飲食思想卷：珍肴異饌 味照人生

文/張子平 圖片來源/網絡

飲食中包含的思想與哲理是中國傳統飲食文化的精華。先賢的飲食思想與哲學主要集中反映在五個方面：飲食與自然、飲食與社會、飲食與健康、飲食與烹飪以及飲食與藝術。飲食文化亦可以在很多方面影響人的社會思想和價值觀，特定的地理區域和民族文化造就獨特的飲食文化，人們通常會在飲食的選擇中反映他們所屬的文化和傳統，這同樣塑造了他們的文化思想和身份認同感。

諸多古代飲食著作中，各家觀點角度不一，流傳甚廣，影響深遠，現從飲食思想卷中選取兩個具有代表性的論點，先行試閱。

孔子飲食思想Confucius’diet thought

為中國古代飲食禮儀、祭獻、宴饗、烹調、交換、衛生、養生等方面最早提出了要求，為中國飲食思想的形成奠定了重要的理論基礎。孔子（公元前551年—公元前479 年），名丘，字仲尼，春秋時魯國人。孔子是長壽之人，倡導良好健康的飲食習慣，尊崇依時有度的飲食禮儀，他的飲食思想不僅豐富和具體，而且貼近現實生活。

孔子是儒家學派的創始人。儒學實質上是人學，即養成君子性格，追慕圣賢之學；觀察社會人生，反思人性根本，指出人的理想，認識生活意義與人生價值的學問。孔子思想的主要內容包括：一是仁學思想與以禮治國。仁學是孔子的思想核心，也是他所有思想的出發點和根源，其基本內涵是“仁者愛人”，是個人內在修養的至上目標；外在表現是忠恕之道，并且體現了“克己復禮為仁”（《論語顏淵》）的原則。禮治則要求人們遵守禮儀、規范、制度、習俗，謀求國泰民安。二是中庸之道。中庸就是適度，不偏不倚，折中調和，在實踐生活中尋求平衡，過猶不及。孔子將中庸看作是最高的道德標準和行為準則。三是和而不同。孔子說“君子和而不同”（《論語子路》），這實際上否定了將事物同一化或者均質化，從而實現事物的多元和諧共處。此外，孔子還宣揚為政以德、導德齊禮，孝悌為重、恪守倫理，有教無類、因材施教等。在孔子的仁政思想體系中，飲食思想是其中的重要組成部分；也可以說，孔子的很多重要思想觀念是借助飲食闡述的。《論語》《呂氏春秋》《禮記》《孔子家語》等典籍資料記錄著孔子的主要飲食思想。

孔子飲食思想之一是講精細不失儉樸，戒飽食不可奢侈。“食不厭精，膾不厭細。”（《論語鄉黨》）充分說明了孔子重視食物的加工方式，重視消化營養的飲食思想。“精”是指努力提高谷物粒舂搗脫殼加工技術，盡可能徹底干凈去除粒殼，得到精美的、易于烹飪的、方便消化的米粒。“細”是指按照規矩將肉切割的細致精巧，肉塊的尺寸或肉片的厚度要保證適宜。孔子認為，精細的食材是仁愛、虔誠的表現。“精細”之道是孔子對食物品質與作用的認知，是孔子飲食思想的出發點。孔子說：“君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可謂好學也已。”（《論語學而》）是告誡君子飲食不可追求飽腹，居住不可追求舒適，這是做事求學的生活基本要求。孔子還說：“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”（《論語學而》）。簡單的飯菜，清水一杯，也會讓人非常滿意，樂在其中。孔子在35 歲時，因為魯國內亂來到齊國，與齊國樂官談論交流樂理，聽到《韶》曲，就專心致志研習起來，最終三個月都沒有想起肉味來，令齊國人稱贊（《史記孔子世家》）。他又說：“士志于道，而恥惡衣惡食者，未足與議也”（《論語里仁》）。對于那些雖然立志學習和施行圣人之道，但是又認為吃的穿的不顯眼、不高檔是一種恥辱的人，孔子采取的是一種不理睬和不交流的態度。總而言之，孔子認為對學業、修養、政績的遠大理想抱負比日常的衣食住行重要的多。儉樸而平淡的“一簞食、一瓢飲”（《論語雍也》）是志士君子的基本生活準則；或者說，君子的基本修養是堅守日常的粗茶淡飯。

孔子飲食思想之二是講究飲食衛生，注重食材處置方式，合乎農耕時序，追求營養健康。據《論語鄉黨》記，孔子有“十不食”：“食饐而餲、魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。……沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭肉不出三日，出三日不食之矣”。先秦時期，社會生產力落后，食物供給缺乏，人們的飲食衛生知識十分欠缺，由于飲食而造成中毒生病，甚至死亡的事情在民間很普遍。孔子警告人們：要格外注意飲食，食腐敗變味了，魚肉超期變質了，顏色和氣味劣變了，不應當吃食。飲食的風味與營養、食材收獲時機與處置方式同樣受到孔子的重視：烹調方法不得當，食材不合時令，肉的切割方法不對，找不當調味搭配用的醬，都不應當吃食；市場上買來的酒肉，不食；飯菜配點姜可以祛濕解毒，有益健康；分配得到珍貴的祭祀用肉食，超過了三天貯存期限，也不能食用了。此外，孔子的主張“禮之用，和為貴”（《論語學而》）以及“君子和而不同”（《論語子路》）是勸誡世人在日常社會生活中“人際關系為重，群體利益為上，和諧相處為貴”。這主張應用到烹飪飲食上，就是要講究“食材各揚本特色、五味調和百味鮮”的原則。比如做湯，要使水、醬、醋、鹽與食材原料魚、肉等以及火候調配得當，才能做出好的滋味。飲食保證衛生、注重營養、五味調和，這些誕生于2 千多年前的飲食思想成為中國飲食文化的基石，對大眾日常飲食活動的指導反映了孔子仁愛思想的光芒。

孔子飲食思想之三是遵守禮儀與法度。《論語鄉黨》記載：“齊必變食”，“雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊如也”，“祭于公，不宿肉”，“席不正，不坐”，“食不語”，“肉雖多，不使勝食氣”，“惟酒無量，不及亂”。這是孔子告誡人們：齋戒時，必須改變往日的飲食習慣；必須在飯前向先祖獻祭；參加祭祀活動，分得的祭肉不存留過夜；座席不端正，不能坐；眼前的肉食再多，也不可多食；酒可以不限量，但是不能喝醉。孔子還強調“不為酒困”（《論語子罕》），不能因為喝酒而誤事。孔子對個人言行合乎禮、歸于仁的追求具體表現在對飲食活動的一些細節要求上：敬神祭祖，嚴肅有序；言談舉止，中規合禮；飲食有度，表達虔誠。

孔子飲食思想之四是制作有法、食之有度乃養生之道、健康之法。孔子認為：“不得其醬，不食”，“不撤姜食，不多食”。（《論語鄉黨》）食材需要加工精細，調味搭配宜人，不貪多過量，這些教導在今天都能尋到科學技術依據與健康養生意義。

《論語》之外，其他一些典籍資料也間接反映出孔子對飲食的態度。據《呂氏春秋遇和》記，孔子為尊敬古人，努力去適應他本人并不喜歡的食物。周文王愛吃的菖蒲腌菜，孔子花了三年才適應那股味道。據《禮記玉藻》記，孔子會依據宴饗時的禮儀來表達他對別人的看法。宴席待客一定遵守飲食及相關的行為規范，不講究飲食行為規范的人就等于失禮。據《孔子家語致思》記，孔子接受別人饋贈的食物時，要感謝別人，因為食物本身具有果腹營養的價值，而且接受饋贈本身也是一種具有道德意義的行為。此外，孔子還認為，無論食物的質量如何，都應當首先用來祭祀。這些關于飲食的行為、觀念、想法、規矩，都反映著孔子的仁與禮的思想。

孔子飲食思想的實踐表達體現在孔子對食之道與食之禮的基本態度、飲食養生觀、廚藝烹調的基本觀、齋祭觀和飲食安全觀。孔子曾言：“夫禮之初始諸飲食”（《禮記禮運》），是說人們最早的禮，都是從飲食開始的。禮，作為儒家的核心思想，就是道德規范、社會秩序和典章制度。生老病死、迎來送往、祭神敬祖都是禮，食物則一定是這些形式活動中的重要載體。食禮要求人們在飲食活動過程中遵守時空秩序，舉止行為有所節制，表現出敬天畏神、忠上孝祖，實現人際關系的和諧與社會環境的平和。仁愛、簡樸、禮儀、法度，是孔子飲食思想的內核要素，其根植于孔子對人生意義的深刻理解之中。正是由于孔子飲食思想的全面深刻、系統科學的歷史高度與深遠影響，孔子本人成為中國飲食文化傳統的奠基人。以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念，脫胎于儒家倡導的禮樂制度，成為古代中國飲食文化的核心，對中國飲食文化的發展起著重要的指導作用。

五味調和balanced harmony of five flavors

雜家代表著作《呂氏春秋》亦稱《呂覽》在本味篇提出的重要烹飪概念，是五行學說對飲食活動的指導與應用。五行學說是中國古代哲學與傳統文化的重要內容之一，具有自身獨特的內涵和地位，被長期廣泛應用于社會生活方方面面，是人們日常生活的最高行動指南。“五味調和”理論源流衍生自此。

最早的五行概念明確提出見于《尚書洪范》。五行，即水、火、木、金、土五類宇宙基本物質及其運動變化。“五”代表構成宇宙的不同物質或者基本屬性，是系統的結構，顯示存在。“行”表示這五類物質的運動變化包括相互促生與相互抑制作用，是系統的運行，是產生新事物的變化過程。作者還將五行變化抽象出“咸、苦、酸、辛、甘”五種感覺滋味。《左傳》昭公元年記載秦國醫和關于病理的議論，提出了五行與五味的對應關系。五味同樣處于“行”的過程，相互影響、變化、融合，呈現豐富的味道。現代食品科學研究表明，“辛”是辣刺激，是一種“痛”感覺，不能算作“味”感覺，因此，“辛”被“鮮”的味道取代。

《呂氏春秋》“本味篇”記載：“凡味之本，水最為始”表示水至純無味是呈現其他美味的基礎，是五味調和的“味之本”或者味的背景。“調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”以及“五味三材，九沸九變，火之為紀”表示五味作為食材的天然屬性是內部因素，三材（水、木、火）則是借助烹飪適宜組合而成的外部因素，內外因素組合方式與流程是人的手工技藝。調和有章法，味道多變化，一切源于內部各種食材、味道的雜糅融合。當然，不能將“五”和“三”理解為簡單的數字。甘酸苦辛咸之外，還有動物食材的腥臊膻臭、植物食材的調味料香，“五味”其實代表所有人類食材的全部“味性”；水木火之外，還有日光、氧氣、溫度都可為烹飪助力。“九沸九變”是動能改造食材、變化味道的過程。翻滾涌動的熱水將蘊含的能量傳遞給靜安一隅、各司其味的食材，在碰撞、裂解、雜糅過程中發生質變。“鼎中之變，精妙微纖”表明，烹飪器具內最終呈現出的“至味”是各種食材、多種味道通過調配種類、成分、比例和轉變過程，從而“和”出的結果。

五味相生相克，制約平衡，調和新生。五味之理，在《黃帝內經》的“生氣通天論篇”最早記載：“陰之所在，本在五味，陰之五宮，傷在五味……是故謹和五味，骨正筋柔”是說人們攝入的雜多飲食應性味平和、協調，這是健康長壽的基本保證。“五味調和”的觀念是表達烹飪加工過程中眾多因素相互影響變化并最終獲得美妙烹飪結果的過程，從理論演變過程講，是將人的身體內體調和提前至食物制作階段。“五味調和”觀念在《呂氏春秋》“本味篇”首次明確提出，被中國傳統烹飪技藝奉為圭臬。