非遺重陽中的非遺飲食

文/劉志林 圖片來源/網絡

“重陽”作為中國人的重要情感節日被列入第一批國家非物質文化遺產名錄，《易經》中把“六”定為陰數，把“九”定為陽數，九月九日，兩九相重，故而叫重九；明張岱《夜航船》云：“九為陽數，其日與月并應，故曰‘重陽’。”“九九”與“久久”同音，九在數字中又是最大數，有長久長壽的含義，古人認為是個值得慶賀的日子，唐代正式定為節日，并形成了民俗節日活動及非遺節日飲食。

重陽節的歷史演變過程

根據文獻記載，這一過程應是從戰國時期就已開始。生活于戰國時代的詩人屈原在《遠游》中寫道：“集重陽入帝宮兮，造旬始而觀清都。”這里的“重陽”是“九重天”的意思，并非節日之名。但屈原《離騷》中有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的詩句，可見戰國時已有餐菊之俗。

到了漢代，過重陽節的習俗漸漸流行。相傳漢高祖劉邦的愛妃戚夫人遭到呂后的謀害，其身邊一隨從侍女賈氏也被逐出宮廷，嫁與平民為妻。賈氏便把重陽的活動帶到了民間。賈氏說，在皇宮中，每年九月初九，都要佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，以求長壽。

唐朝時，重陽節被定為正式節日，從此以后宮廷、民間一起慶祝重陽節，節日期間皇室舉辦宴會，群臣還要賦詩；還會在重陽時進行射箭、圍獵、騎馬等活動。據記載，正式將農歷九月九日列為國家認定的節日是在唐德宗李適年間，將重陽節列為“三令節”之一。

宋代，重陽節更為熱鬧，《東京夢華錄》曾記載了北宋時重陽節的盛況。《武林舊事》也記載南宋宮廷“于八日作重九排當”，以待翌日隆重游樂一番。

明代皇宮中宦官宮妃從初一時就開始慶祝，九日重陽，皇帝還要親自到萬歲山登高覽勝，以暢秋志。

清代，風俗依舊盛行，北京重陽節的習俗是把菊花枝葉貼在門窗上，“解除兇穢，以招吉祥”。

重陽活動帶來的非遺飲食

登高與重陽糕

△重陽糕

古時民間在重陽節有登高祈福的風俗，故重陽節又叫“登高節”。相傳重陽登高與上古時的射禮活動有關。那時，人們在秋忙之后，上山狩獵，采集野生食物，為過冬作準備，并由此而成為一種禮儀活動。重陽登高還有避災驅疫的意思，古代對山神有崇拜之情，以為山神能使人免除災害，所以人們在“陽極必變”的重陽日子里，要登山拜神以求吉祥。《禮記·祭法》記載：“山林川谷丘陵，能出云為風雨，見怪物，皆曰神。”《呂氏春秋·季秋紀》記載，古人于九月農作物秋收之時有祭天帝、祭祖的活動。這是古人擇九九重陽吉日舉行祭祀，以謝天地神靈、祖先恩德的活動形式。

重陽節與大自然中的節氣相關，所以登高還有辭青之說。重陽為秋節，節后天氣漸涼，草木開始凋零，重陽節登山“辭青”與古人在陽春三月春游“踏青”相對應。清潘榮陛《帝京歲時紀勝》記載：“（重陽）有治看攜酌于各門郊外痛飲終日，謂之‘辭青’。”

重陽登高帶來了吃重陽糕的食俗，其因有四說：一是“登高”之意，以“吃糕”代替“登高”；二是祛邪避災。明謝肇淛《五雜俎》中記述：“九月九日天明時，以片糕搭兒女頭額，可迎福接吉，消災避邪”；三是敬老之舉，江南流行一句話：“重陽不吃糕，老來與人告”；四是祝福之意，“重陽吃糕，百事俱高”。宋呂原明《歲時雜記》中記載當時民俗：“九月九日天明時，以片糕搭兒女頭額，口中念念有詞，祝曰‘愿兒百事俱高’，作三聲。”

重陽糕是重陽節的傳統食品，但其間曾經過多次的變革：漢朝吃蓬餌；唐朝時食麻葛糕和米錦糕；宋朝時吃菊糕；清朝則吃花糕。

漢代劉歆《西京雜記》載：“漢武帝宮人賈佩蘭九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，云令人長壽。”蓬餌是用蓬草和米面制作成的重陽花糕。據北齊杜臺卿《玉燭寶典》云：“九日食餌，飲菊花酒者，其時黍、秫并收，以因黏米嘉味觸類嘗新，遂成積習。”可見蓬餌除以蓬草為原料以外，主要是用黏黍米制作，用蓬草一是取其香味，因顯堿性也有一定的防腐作用。食蓬餌，主要是漢朝風俗，唐以后就不見蹤影。《唐六典》載有重陽節食麻葛糕，葛是豆科植物，它的根可以吃，也可以入藥。唐鄭望之《膳夫錄·汴中節食》：“重九米錦，臘日萱草面。”宋龐元英《文昌雜錄》：“唐歲時節物，九月九日則有茱萸酒、菊花糕。”唐代女皇帝武則天就曾經命宮女采集百花，和米搗碎，蒸制花糕，賞賜眾臣。至宋朝時，菊糕不僅是重陽節的食品，而且成了節日的禮品，制作也是相當精致的。宋孟元老《東京夢華錄·重陽》：“前一二日，各以粉面蒸糕饋送，上插剪彩小旗，摻饤果實，如石榴子、栗子黃、銀杏、松子之肉類。又以粉作獅子蠻王之狀，置于糕上，謂之獅蠻。”宋周密《乾淳歲時記》記有菊糕的制作方法：“以糖、肉、秫面、雜物為之，上縷肉、絲鴨、餅，綴以榴顆，標以彩旗，又作蠻王獅子于上。”明清時的重陽食品統稱為花糕，明田汝成《西湖游覽志余》也記載：“重九日，人家糜栗粉和糯米伴蜜蒸糕，鋪以肉縷，標以彩旗，問遺親戚。其登高飲燕者，必簪菊泛萸，猶古人之遺俗也”。清富察敦崇《燕京歲時記·花糕》：“花糕有二種：其一以糖面為之，中夾細果，兩層三層不同，乃花糕之美者；其一蒸餅之上星星然綴以棗栗，乃糕之次者也。每屆重陽，市肆間預為制造以供用”。更有制作講究者，把花糕做成像寶塔樣的九層，并在上面精心做兩只小羊，以象征九月九重陽節。由于農歷九月間農作物大都已收獲登場，晚收作物也豐收在望，因此，有些地方稱重陽節花糕為“豐糕”。民間大多認為：吃重陽糕是由重陽節登高的風俗演化而來，因為有的地方沒有山可以登高，就用“糕”來代替“高”了。

蓬餌發展演繹到今天還有九黃餅、麥粑、九層粿、棗山、醅粿等各種表現形式，成為重陽節的節日美食。它們的制作技藝列入了不同級別的非物質文化遺產目錄。

賞菊與飲菊花酒

農歷九月俗稱菊月，在漢族的古俗中，菊花又象征長壽，所以，重陽節就有了“秋游賞菊”的習俗。重陽賞菊，在春秋戰國時期就已經開始，至秦朝逐漸流行，到三國時期，已經比較普遍，每年此時，傾城的人都會秋游賞菊，所以重陽節又稱為菊花節。到了北宋時期，京師開封重陽賞菊之風更盛，此時的菊花已經有了很多品種，千姿百態。宋孟元老《東京夢華錄》：“九月重陽，都下賞菊，有數種：其黃、白色蕊者蓮房曰‘萬齡菊’，粉紅色曰‘桃花菊’，白而檀心曰‘木香菊’，黃色而圓者曰‘金鈴菊’，純白而大者曰‘喜容菊’，無處無之”。清代以后，賞菊之風俗達到鼎盛時期，且不再限于九月初九這天。陶淵明對菊花的喜愛，其影響是空前的。他在《九日閑居》詩序中說：“余閑居，愛重九之名，秋菊盈園，而持醪靡由，空服九華，寄懷于言。”意思是自己最喜歡重陽節，園中秋菊盛開，把酒賞菊，作詩抒懷，其樂融融。對重陽飲菊花酒起了推動作用。

九月九，飲菊酒，人共菊花醉重陽。民間舊俗，重陽前后要以糯米蒸酒，制醪糟。俗話說：“重陽蒸酒，香甜可口”。此時菊花盛開，為除秋燥，某些地區有飲“菊花酒”的習俗，而飲菊花酒盛行，還在于漢高祖宮中養生之用。《西京雜記》記載，漢武帝宮人賈佩蘭九月初九飲菊花酒，云可長壽。宋人李石《續博物志》中還介紹了菊花酒的制作方法：“菊花舒時并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟就飲焉，故謂之菊花酒。”明劉若愚《明宮史》記載：“九日‘重陽節’，駕幸萬歲山或兔兒山，旋磨臺登高。喫迎霜麻辣兔、飲菊花酒。”因此菊花酒需進宮供奉，菊花酒的選料、釀造工藝等講究起來，后來，經過宮中眾多匠人的苦心探究，最終創制出品質高貴、口味獨特的菊花白酒。其用料精貴、釀造工藝繁瑣，純手工釀造、耗費時間長，體現了皇宮內室對其所需的極致要求。其制作工藝已列入國家級非物質文化遺產名錄。

重陽酒伴侶

民諺曰：“九月九，湖蟹過老酒；家家戶戶持螯飲菊酒。”

自唐代開始，重陽節又逐步增添了吃螃蟹的習俗。唐李顯《九月九日幸臨渭亭登高得秋字》詩序：“陶潛盈把，既浮九醞之歡；畢卓持螯，須盡一生之興。”菊花盛開的重陽節前后，正是吃蟹的好季節；正所謂“菊華寒意濃，黃滿團臍肥”，邊喝酒邊吃蟹邊賞菊，情趣十足。“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”魏晉名士畢卓開啟了一種“吃蟹配酒”的風尚，有蟹，有酒，微醺快意，很快受到文人名士們的追隨效仿。吃螃蟹上升到了一種生活態度。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩作為金秋的風流雅事。

宋代詩人黃庭堅喜食揚州貢蟹，稱其物美絕倫，詩云：“鼎司費萬錢，玉食常羅珍，吾評揚州貢，此物真絕倫。”他還諳熟烹蟹之法，認為蟹性寒，宜拌一點姜，并在蟹詩中寫道：“解縛華堂一座傾，忍堪支解見姜橙。”那時有一道螃蟹名菜“蟹釀橙”，據林洪《山家清供》記載其制作方法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。清袁枚的《隨園食單》記載了烹蟹的心得：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”

清富察敦崇《燕京歲時記》記述：“重陽時以良鄉酒配糟蟹等而嘗之，最為甘美。”早在宋陶谷《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”此菜是在糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。而今許多地方的醉蟹工藝都已入選市級非物質文化遺產名錄。

獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。每到重陽人們就會想到家鄉的親人、家鄉的風俗、家鄉的節日非遺飲食。

△菊花酒

△醉蟹