四川白酒質量監管措施探析

鐘 洋，徐躍成，阮若云，伍雯雯，米倩文，付 苓*

（四川省食品檢驗研究院 國家市場監管重點實驗室（白酒監管技術），四川 成都 611731）

中國白酒是以富含淀粉質的谷類為原料，以大曲、小曲、麩曲、酒母等為糖化發酵劑，經蒸餾、貯存、勾兌等工藝，經固態、半固態或液態發酵而成的蒸餾酒[1]。作為白酒釀造大省的四川，憑借其得天獨厚的地理優勢和氣候條件，孕育了一大批優質白酒企業，尤其是以五糧液、瀘州老窖、郎酒等為代表的白酒金三角產業集群，更是享譽“川酒甲天下”的美譽[2-4]。四川更是原酒輸出大省，在鼎盛時期四川具有上千家原酒生產企業，占據中國70%的原酒生產量，主要以邛崍、大邑、宜賓、瀘州、綿陽等地方為代表。數據統計顯示，2016年四川白酒產量最高峰時為402.67萬kL，至2021年年產量為364.1萬kL，盡管年產量有所下降，但其產量占全國的比例從2016年的29.64%穩步快速提升至2021年的53.33%，超過全國規模以上白酒產量的50%，期間四川省白酒產量持續穩定在350萬kL以上[5]。四川白酒規模以上企業2021年營業收入3 247.6億元，同比增長13.8%，實現利潤655億元，同比增長23.7%。營收同樣超過全國50%以上[6-7]。作為四川的支柱產業，四川白酒無論在經濟增長、人員就業還是產業文化等方面，都扮演著舉足輕重的角色。

在四川白酒產業處于高增長態勢下，白酒質量安全也不容小覷，針對于白酒質量的監管也應該同步跟進。這些年來，我國白酒也面臨著塑化劑超標、甲醇超標、添加劑超標、年份酒、勾兌酒等質量問題[8-10]。一方面暴露出了某些特別是中小型白酒生產企業對于質量安全控制并非有的放矢，沒有落實到主題責任，嚴重影響了消費者的生命安全；另一方面也折射出相關監管部門監管措施有待調整，從覆蓋到面延伸到覆蓋到點，有針對性對重要質量安全指標實施精準監控。因此，為了保障白酒產品的質量安全，維護消費者的合法權益，解決白酒質量安全監管方面問題，本文對白酒質量監管開展了問卷調查和走訪調研，試圖找出白酒質量安全監管方面存在的問題，提出相應的監管措施，以加快構建新發展格局，著力推動白酒行業高質量健康發展[11]。

1 白酒質量監管現狀

2012年白酒塑化劑事件發生以來，盡管國家不斷出臺加強白酒產品監督管理和抽查檢驗工作的文件，客觀科學研判存在的問題，但白酒產品塑化劑事件仍接二連三地暴露出來。2013年中央電視臺《白酒行業的不明就里》的報道，引發了消費者對白酒行業整體的質疑[12]；“年份酒”誠信風波將白酒行業推上風口浪尖[13]；對于酒曲是否標識的問題，食品藥品監管總局辦公廳的復函引發了業界的思考和討論，更牽動行業神經的是瀘州老窖的“二曲酒事件”[14]。此外，白酒行業還面臨著散酒流通環節監管不到位或監管困難，白酒標準體系存在漏洞及其與法規之間的矛盾，白酒超范圍、超限量使用甜味劑等食品添加劑等問題，白酒行業普遍存在著監管不到位或監管難的問題。2019年11月，云南勐海發生一起村民食用散裝白酒中毒事件，致5人死亡，14人住院治療[15]。

《食品安全法》和實施條例緊緊圍繞最嚴格的食品安全監管體系的總體要求，對生產的各個環節，以及食品添加劑、相關產品等，建立了最嚴格的全過程監管體系，做到了環環相扣[16]。近年來，原國家食品藥品監督管理總局先后下發了《食品藥品監管總局關于進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》（食藥監〔2013〕244號）、《食品藥品監管總局關于進一步加強白酒小作坊和散裝白酒生產經營規范管理的通知》（食藥監〔2015〕1號）、《食品藥品監管總局關于嚴厲查處保健酒、配制酒違法添加行為加強酒類產品質量安全監管的通知》（食藥監〔2015〕135號）、《食品藥品監管總局關于加強白酒生產企業質量安全追溯體系的指導意見》（食藥監〔2015〕21號）、《食品藥品監管總局關于加強白酒生產企業質量安全監管的指導意見》（食藥監〔2015〕21號）、《國家食品藥品監管總局關于加強白酒生產企業質量安全追溯體系建設的指導意見》（食藥監〔2015〕19號）等系列文件[17-20]，全國各地開展了各類白酒安全專項整治活動，表明國家強化白酒監管的力度和決心。

2 四川白酒質量監管調研情況概述

根據對白酒風險的界定和對白酒問題風險來源的分析，本文擬采用問卷調查、開展實地考察深入研究和探討的方式，明確白酒行業存在的廣受企業、協會、消費者、監管及科研機構關注的風險。

2.1 問卷調查情況

采取問卷調查的方式，將調查問卷以郵件和現場相結合的方式發送給調查對象。調研內容主要包括以下幾個方面：原輔料及內包材料帶來的風險、食用酒精及食品添加劑的原料及輔料、釀造過程中產生的危險物質以及因容器存放而產生的危險物質、標簽標注有風險的地方、散酒帶來的風險以及流通領域的“老酒老做”等可能帶來的法律法規和規范制度方面的風險，針對當前白酒行業面臨的形勢，從監管方面提出建議和意見。

此次發放調查問卷共計100份，收回73份，主要是生產企業，包括瀘州老窖、郎酒、水井坊、劍南春、文君酒業、金六福、邛崍以及大、中、小型白酒企業、檢測機構、行業協會等。調研單位分布在瀘州、宜賓、邛崍、綿陽、成都、崇州等地，有相對好的代表性。

從問卷調查回復情況來看，中小企業回復相對較為簡單或者對白酒風險監控和預防控制措施能力較為薄弱，當然也可能是對問卷重視程度不足造成。相比而言，大型白酒企業回答詳細，在白酒釀造生產環節設有較多風險監控點，有些企業已將風險控制延伸到白酒供應鏈上游企業，對白酒風險控制有較強的前瞻性，同時對銷售消費環節、政府監管環節等方面存在的白酒行業系統性風險有較清晰的認識和較強的防控意識，反映出白酒風險的層次性，大、中、小三種規模白酒企業對風險的認知和控制能力有明顯差異，部分中小企業并非不想控制風險，只是不具備相應能力。監管部門有必要在對白酒風險進行梳理后，借助大型白酒企業已有經驗加以完善，幫扶中小型白酒企業提升風險控制能力。

2.2 調研情況

該研究同時采用了實地調研的方法，充實和彌補在問卷調研的不足，更加及時準確地收集第一手的資料。為更好地獲取客觀、科學、有效的結果，開展對四川省文君酒廠責任有限公司、四川省邛崍市市場監管局、四川省宜賓市市場監管局、國家酒類及加工食品質量監督檢驗中心、宜賓市南溪區今良造釀酒有限公司、宜賓市六尺巷酒業有限公司等白酒各方面風險因素的走訪調查提供相應監管措施和依據。

從走訪調研情況來看，大型白酒企業具有較完善的質量管理體系，能梳理出白酒生產過程中的關鍵控制點，對于白酒質量的監管也是落實人員責任制，對于人員的培訓和發展也比較全面。相反，一些基層監管人員和企業技術人員對白酒相關標準和使用情況了解不夠，基層監管人員年齡偏大，缺乏專業技術，上級監管機構對基層監管機構的政策支持力度不夠，基層機構整合后由于人員缺乏，經費緊張，只能做到走馬觀花式的檢查。白酒企業由于自身釀造工藝水平不統一，企業內部質量控制及出廠檢驗流于形勢，對于白酒的風險點及潛在風險點掌握不夠，導致產品質量不穩定，從而限制了白酒的發展。

3 白酒質量安全風險淺析

生產中的原料、制曲工藝、發酵工藝、蒸制、降度、貯藏、包裝等每一個環節都存在白酒的安全隱患，有的來自人為帶入，有的來自釀酒過程。根據外源性污染和內源性污染，就白酒的安全風險作簡單分析。

3.1 外源性污染

3.1.1 鄰苯二甲酸酯類物質

據調查分析，白酒中的鄰苯二甲酸酯類（phthalic acid esters，PAEs）來源有以下幾種：用于蒸酒的導酒管或用塑料桶盛酒、塑料管道或塑料容器用于運輸或調配、用塑料布封好存放原酒的陶壇口、瓶蓋內塑料內層（墊）等[21]。此外，塑料制品都會引起PAEs在其他釀造過程中的遷移，甚至有研究顯示糠殼中含有可能源于環境污染的鄰苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）[22]，這可能源自環境的污染。生產白酒所用的基酒、食用酒精和香精香料中所產生的PAEs污染等，也是白酒中產生PAEs污染的源頭之一。這些因素都可以引起PAEs向白酒的遷移，多種因素疊加使白酒中PAEs含量升高。但對釀酒用材料容器遷移塑化劑的一系列溯源分析發現，白酒中含有鄰苯二甲酸二異辛酯（di-2-ethyl hexyl phthalate，DEHP）和DBP的主要原因是采用塑料軟管和塑料容器進行蒸餾或轉運[23]。

3.1.2 農藥殘留風險

雖然經過發酵和蒸餾，減少了農藥殘留量，但仍存在進入酒體的可能性，如高粱、小麥等白酒釀造原料在種植和儲存過程中，或因使用農藥或周邊環境中農藥遷移等原因，會造成農藥殘留[24]。白酒中的農藥殘留會給飲用者帶來一定的安全隱患，對人體健康有潛在的威脅，因為農藥在動物體內具有蓄積作用，且具有致畸、致癌、突變的高毒性。

3.1.3 重金屬風險

由于土壤、水體中的重金屬，以及直接使用或間接接觸的機械管道容器物等，白酒從谷類變為酒類，再到貯存、流通、消費過程中，都可能導致酒體重金屬含量升高。但從白酒的釀造工藝流程來看，容器具包裝材料的重金屬溶出應該是白酒重金屬風險最為主要的因素[25]。目前，GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中最高污染風險的重金屬鉛限值為0.5 mg/kg，并未對其他污染風險較小的重金屬做出限量規定，但仍應由符合條件的酒企作為監測對象。

3.1.4 真菌毒素風險

由于高粱、大米、小麥等糧谷在生長、加工、貯運過程中受到污染，在釀酒原料中使用菌毒超標的糧食，會對白酒產品造成安全隱患[27]。在GB 2761—2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》[28]中，規定了釀酒原料谷物中黃曲霉素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮四種霉菌毒素的限量，分別為5 μg/kg、1 000 μg/kg、5 μg/kg、60 μg/kg，對蘋果、山楂為原料制成的酒類中的展青霉素限量為50 μg/kg。

3.2 內源性污染

3.2.1 甲醇

白酒在釀造過程中，由于原料的植物細胞壁和細胞間質中含有果膠，甲氧基在曲霉作用下釋放而生成甲醇，在發酵過程中由原料代謝而來[29]。五碳糖原料經過發酵產生的甲醇較多，如薯類、糠麩、橡皮等含有較多的五碳糖，所生產的白酒或食用酒精中也含有較高的甲醇，經過發酵產生的甲醇含量較高。因此，甲醇含量多少受制于釀酒原料中的果膠質含量。用高粱等谷物原料發酵產生的微量甲醇，雖不至于傷及飲用者，但當用薯類等代糧原料釀造時，或不法分子用工業酒精冒充食用酒精勾兌成白酒，其中含有較多果膠質時，就有可能造成甲醇含量超標[24，30-31]。我國將甲醇列為白酒出廠檢驗的必檢項目，并在GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》[32]中給出了白酒中甲醇的限量，糧谷類白酒和其他類白酒分別為0.6 g/L和2.0 g/L，均按照100%酒精度計算。

3.2.2 氰化物

在木薯等釀酒原料中以含氰糖苷的形式存在氰化物，在釀造過程中經水解生成氫氰酸，是白酒中最主要的氰化物來源[33-34]。氫氰酸和氰化鉀對人的致死量分別約為50～100 mg和150～250 mg[35]，因此國家標準嚴格限定了白酒中的氰化物含量，不超過8.0 mg/L（以HCN計）[32]。

3.2.3 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是在生產和貯存過程中，由發酵食品（如面包、醬油、酸奶等）、烘烤食品、飲料酒等生產出來的天然副產物。四川省食品藥品檢驗檢測院承擔的《四川省白酒安全風險監測專項》研究表明，白酒中EC含量高的產品均不同程度地具有以下特點：固態發酵工藝、原酒比例高、酒精度高、餾酒溫度高、餾酒設備設計不合理、原料復雜、小作坊等生產環境差導致發酵環節染雜菌幾率更大也是可能的原因。這意味著，主要通過發酵工藝和蒸餾工藝產生的白酒中EC的含量，即影響EC形成途徑的白酒發酵和蒸餾工藝或前體物質的量[36-38]。氨基甲酸乙酯雖然不是劇毒物質，但是長期接觸或大量攝入可能會增加肺部腫瘤、淋巴癌、皮膚癌等疾病的患病幾率。

3.2.4 生物胺

生物胺是一類含氮的脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺）、芳香族（酪胺、苯乙胺）或雜環類（組胺、色胺）低分子化合物，普遍存在于發酵食品中，主要是通過氨基酸的脫羧或醛、酮的胺化作用和轉氨基作用而形成的[39]。隨著長時間的發酵，腐胺和尸胺的含量會增加，但帶到酒中的只是少量的蒸餾，而在蒸餾過程中大部分被蒸餾出來的是白酒中的主要生物胺—吡咯烷（pyracane）[40]。適量的生物胺有利于人體的健康，但是過量的生物胺會使人體中毒，導致嚴重的后果，會引起頭疼、血壓變化、呼吸紊亂、心悸、嘔吐等嚴重反應。尸胺和腐胺的自身毒性較小，但是能抑制組胺和酪胺相關代謝酶的活性，而增加組胺和酪胺的數量，從而增強人體的不適癥狀。另外，腐胺、尸胺、精胺和亞精胺能夠與亞硝酸鹽反應產生致癌物質亞硝基胺。

4 四川白酒質量監管措施與展望

4.1 完善質量管理體系

針對目前已經暴露出來的問題以及潛在風險，應該完善現有的白酒質量管理體系，開出符合自己的質量管理“處方”。使得全域質量均衡發展，質量水平整體提升，要求全員參與質量控制，全域質量安全協同，對整個生命周期進行質量管控，全員全面全過程質量監督，質量與生態協同發展構建共同體，質量管理能力現代化。白酒企業在建立白酒安全、衛生、質量一體化管理模式時，可借鑒ISO 9000質量管理體系的管理理念、體系框架和流程方法，在ISO 9000質量管理體系框架下，建立良好的操作規范（good manufacture practice，GMP）和科學的衛生標準操作規程（sanitation standard operating procedure，SSOP）平臺，對白酒加工全過程的人、機、料、法、環以及從初始生產到最終消費的關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）進行全過程的管理[41-44]。

4.2 突破監控技術瓶頸，研發監控新技術

針對于目前發現的白酒中內源性、外源性危害有企業存在打擦邊球，變物不變性以及監管后知后覺的特點，以現有的檢測水平相對滯后，不具時效性。監管機構應該大膽嘗試，開發建立新的檢測技術，如高通量篩查、快檢方法技術、電子舌電子鼻、靜電場軌道阱質譜[45-46]、卷積神經網絡、核主成分分析、酒質分類、核磁共振[47]、放聲嗅覺識別系統[48]等方式實現高效監管、及時監管、準確監管的目的，將已知和未知風險扼殺在搖籃之中，提升我國白酒質量綜合水平。

4.3 提升白酒安全追溯體系

監管部門應該繼續提升白酒安全溯源體系的建設和應用，可開發出針對適用于自己企業的智能化白酒溯源管理系統。備案信息包括人員、設施、設備、生產、產品等所有信息，生產信息以原輔料進貨、生產過程控制、酒類出廠檢驗等關鍵環節為重點內容[49-50]。將追溯信息整合共享并實現貝葉斯網絡智能預警[51]，提升追溯體系智能化、科技化、可視化[52]。

4.4 創新監管模式，建立白酒質量監管手冊

監管部門可以建立白酒質量監管手冊，針對不同規模的企業開出與之相對應的處方，根據此次調查研究也制定了一份白酒質量監管手冊，監管核查表主要內容按照白酒企業生產流程設定，包括廠區環境、原輔料（含食品添加劑）及相關產品采購、配料發酵蒸餾、釀造過程、設備設施、原酒貯存與儲存管理、檢驗檢測、人員與衛生管理、文件記錄等方面的內容。由于各環節存在交叉，因此盡量以流程梳理，便于實際操作參考，與此同時對于白酒企業需要的各種文件記錄和管理制度，以表單形式列出。重點涵蓋了危害分析及關鍵控制點、白酒生產環節風險因素、核查要點防控措施、白酒企業現場核查記錄表等內容。白酒質量監管從來都不是片面的，而應該是將結合完善的質量體系、監管技術、追溯體系以及創新的監管模式有機結合才能有效提升四川白酒質量，著力推動企業高水平發展。