熱氣退散，嗦碗涼面

刺猬

四川雞絲涼面

四川涼面歷史悠久，如今在全國各地也流傳頗廣。四川涼面的基本配料是秘制辣椒油、醬油、醋、大蒜、黃瓜絲、豆芽等。在此基礎(chǔ)上，加入雞絲，就成了雞絲涼面。配料雖然簡單，但就是這些常見調(diào)料的排列組合以及用量調(diào)整，每家小店都能做出自己獨有的味道。

云南涼米線

云南人一年四季都離不開米線，到了夏天，街頭巷尾最常見的就是涼米線。涼米線的做法非常簡單。新鮮的米線，放入香菜、豆芽、腌菜、韭菜、胡蘿卜絲、辣油、芝麻油、醬油、鹽、醋等攪拌均勻立成。涼米線酸辣咸香，豆花米線帶有豆花特有的豆香和軟滑口感，非常適合沒什么食欲的炎熱夏天。

蘇州風扇涼面

蘇州的風扇涼面，因面被風扇吹涼而得名。面條常選擇偏扁的小寬面，特色主要在調(diào)料和澆頭上。用風扇吹涼的面，先澆上一份用秘制醬油醋調(diào)制的涼面鹵汁，再放入綠豆芽、胡蘿卜絲、黃瓜絲等配菜攪拌均勻，最后倒入面的精髓——自選澆頭，燜肉、爆魚、鱔絲……清爽適口。

上海冷面

風扇涼面，到了上海，就搖身一變成了冷面。面隔水蒸過后再進沸水煮過，撈出抹油防止粘連，再用風扇吹涼，冷面的面就準備好了。上海冷面調(diào)料的特色在花生醬，再加入醬油、醋、辣油等，配上一份常見的三絲、辣肉或八寶辣醬澆頭，咸甜中更偏甜的滋味就是上海冷面最純正原始的味道。

甘肅漿水面

漿水面，重點在于那一碗漿水。將切好的新鮮芹菜、卷心菜放入缸中，再加入開水和玉米面、白面等煮成的面糊糊，最后放入老漿水做引子，蓋上蓋子發(fā)酵。等待一段時間發(fā)酵完成，掀開蓋子，漿水特有的酸味撲面而來。吃的時候，用熱油熗過的漿水放入香菜等做成面湯，手搟面煮熟后撈出放入湯碗，這碗面便是甘肅街頭常見的漿水面了。

陜西涼皮

在陜西本地，涼皮可以分為米皮、蒸面皮和搟面皮。米皮的重點在于米要好，好的米漿可以直接蒸出口感上好的米皮；蒸面皮則是用小麥粉洗出面筋后制成，通常和面筋一同食用；而搟面皮又比蒸面皮多了發(fā)酵洗面沉淀下來的淀粉以及搟的過程。在調(diào)料上，涼皮的靈魂則在于各家獨特的油潑辣子和醋。別看都叫油潑辣子和醋，但多一味少一味，毫厘的差距熬制出來的油潑辣椒和醋口感都千差萬別。

山西碗托

山西當?shù)亓鱾髦坏澜凶魍胪械男〕?，也叫碗坨、碗凸、碗團等（陜西其實也有）。用蕎麥面與水混合后加熱成糊狀，晾涼后切小塊再加調(diào)料涼拌。因為早期是在碗中加熱后再從碗中脫出，因此被稱為碗托。

新疆卡瓦普涼面

“卡瓦普”在維吾爾族語里是烤肉的意思，“卡瓦普涼面”就是烤肉配涼面。在新疆，黃面是烤肉的靈魂拍檔。黃面因為在面粉里加入了堿、蓬灰等配料，所以面條是黃色。在盤底鋪上黃瓜絲，放上煮好的黃面，再堆上烤肉，解膩的黃瓜配上筋道的黃面以及滋啦噴油的鮮香烤肉，在夏天，還有什么涼面能比它更豪橫！

延吉冷面

延吉冷面是朝鮮族特色傳統(tǒng)冷面，屬于酸甜口，面條以蕎麥面為主，口感筋道爽滑。一般選用撇清了浮油的牛肉清湯做面湯，不見一滴油星，卻無比鮮醇。煮好的細蕎麥面用冷水沖涼后，放入冷卻好調(diào)過味的涼爽湯料里，再放入牛肉片、黃瓜絲、白煮蛋、蘋果片等配菜。到了夏天，更是可以選擇“多冰”，滿滿冰碴子，把涼爽值拉滿。