為什么四川人的菜單里會有耗子和螞蟻

飽弟

四川人管魚腥草叫“豬鼻拱”，這個名字，不光讓全國人民對四川人的起名思路費解，甚至對四川豬的膽氣都有了新的認識：這味道是一般豬可以拱的嗎？魚腥草的玄妙氣質、折耳根的神秘氣息，一概蕩然無存，四川人真把“起個賤名字好養活”的老話發揮到了極致。

同樣，一道名為“耗子打洞”的川菜嚇呆了桌上所有人，可當一盤空心菜桿炒豆豉端到面前時，驚嚇變成困惑，當地人在旁邊解釋：小粒豆豉一炒一拌，好些都鉆到空心菜的桿里，可不就是小黑老鼠打洞洞嘛。四川名菜“螞蟻上樹”（即臊子粉條）與這道菜名有異曲同工之妙。

川菜菜名，生的就土，熟的就怪。它怪就怪在天天打啞謎，乍一看沒邏輯，八竿子打不著，等菜端上來，才讓你在悶熱的四川盆地感到零下十度的冷笑話氣溫。

它有時候金鑲玉嵌。在一碗“玻璃魷魚”端上來前，你無數次想象它的味道：是像冰糖葫蘆一樣透亮甘甜？像糟熘魚片一樣滑溜晶瑩？是銀魚般潔白，還是海蜇般迸脆有聲？然而盛在大碗里的，是魷魚菠菜湯——切得極薄、洗得極白的魷魚片，加清湯與菠菜同燒，說那魷魚白凈透亮，好像玻璃一樣。

這好歹還知道吃的是什么，點一盤“金串珠”“炸班指”，上菜之前你就猜吧。

鱔魚中段切絲，炸至金黃，嫩豌豆也炸一下，豆瓣炒香后加湯煮開，下鱔絲與蔥姜蒜同燒，擱點醬油、料酒、鹽和湯入味，最后加豌豆再燒，收汁時撒一把胡椒面，鱔絲如金絲、豌豆如金珠，這就叫“金串珠”。

炸班指，肯定也不是八旗子弟射箭戴的玉扳指。豬大腸頭切段，放姜、蔥、鹽、料酒、花椒拌勻后，蒸而又炸，勾個糖醋汁一澆，愛吃焦溜肥腸的北方人一定喜歡。

它有時候還拽文拉典。好比閬中的張飛牛肉，實際張飛那時候真能有這種做工精細的干牛肉？不過人家在此地當了七年巴西太守，大家感佩先賢福澤，順便為自家好牛肉搞個噱頭罷了。

除了“ 三國” ， 還有“ 水滸” —— 哪怕你翻遍一百二十回《水滸全傳》， 也找不出“ 水滸肉”這道菜。其實就是熟菠菜鋪底，蓋上汆熟的嫩滑肉片，頂端撒上干辣椒、花椒、芝麻和辣椒粉，最后一勺熱油上去，噴香熱辣，粗獷火爆，正好借水滸的豪興。

這還不算什么，有時候川菜起名甚至場面宏大、硝煙彌漫：“三大炮”你猜是啥？實際是糯米團子，揪好的時候扔在案板上d u a n g一下，扔進黃豆面堆里d u a n g一下，澆上湯汁，一份三個，這叫“三大炮”——實際上制作過程中duangduang不斷，炮聲連連，何止三大炮。

也許我們走遍中國，都很難找到第二個地方像四川一樣，起個菜名都這么花枝招展，把幽默細胞寫滿一張張菜單，樂此不疲。就因為四川人愛吃、會吃，專在吃上發明創造，所以好多菜名，也只能他們獨有。

魚香肉絲沒有魚，愣叫“魚香”；荔枝腰花沒有水果，可偏叫“荔枝”；怪味雞絲，聽起來裝妖作怪，實際人家川菜真有“怪味”這一專門的味型。

當一群人把日常的餐桌，都琢磨得花團錦簇、有聲有色，那他們對美好生活的向往，一定強到不可抑制。

所以， 這群四川人會嫌藕蒸肉不夠響亮，叫它“打老虎”，湖藕是棍兒，豬肉是虎；蝦須牛肉根本沒有蝦須，只是極細的牛肉絲炸了拌紅油，大快朵頤之際，不忘跟盤中餐開個小玩笑；尋常豆腐吃膩了，要吃鮮花豆腐，可里頭沒有鮮花，實際是豆腐、豬肉、雞肉打成的茸捏丸子，拿菜葉之類擺一朵鮮花嵌在丸子上，朵朵盛開，討個吉利。

豌豆//摘自福桃九分飽微信公眾號，本刊有刪節