傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑的選擇與實(shí)踐

梁靜 林若宇 郭澤鑌 曾紹校

摘 要：本文從標(biāo)準(zhǔn)化理論邏輯入手，在識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象和分析標(biāo)準(zhǔn)化路徑的基礎(chǔ)上，提出將對(duì)象特性、選擇動(dòng)機(jī)、發(fā)展階段等作為傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑選擇的考慮要素，以主體視角分析選擇最優(yōu)方案，并以福建省為例，對(duì)傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑的演變過(guò)程進(jìn)行回溯，旨在為我國(guó)傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑選擇提供參考，推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)飲食的高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)飲食，標(biāo)準(zhǔn)化，路徑，標(biāo)準(zhǔn)

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.01.007

標(biāo)準(zhǔn)化之于傳統(tǒng)飲食，是一個(gè)歷史時(shí)期內(nèi)“統(tǒng)一”在綜合權(quán)衡最佳的飲食生產(chǎn)生活合理關(guān)系上的選擇。標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于飲食的意義，不僅僅是為社會(huì)提供飲食生產(chǎn)生活互通、效率和秩序等利益，還具有倫理意義，保護(hù)人類生存、健康的意義[1，2]。標(biāo)準(zhǔn)化的理論問(wèn)題是給出傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)現(xiàn)的規(guī)律，標(biāo)準(zhǔn)化的方法問(wèn)題是給出傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)的程序和環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化的路徑問(wèn)題是給出傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化任務(wù)和實(shí)施方法。

1 理論邏輯

標(biāo)準(zhǔn)化是統(tǒng)一化和理想化的范式，是追求統(tǒng)一合理性的歷史最高認(rèn)識(shí)。無(wú)論哪個(gè)領(lǐng)域，從非標(biāo)準(zhǔn)化狀態(tài)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化狀態(tài)，表明其達(dá)到了一種新的境界和層次。研究分析標(biāo)準(zhǔn)化的理論邏輯，深化對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的認(rèn)識(shí)，有助于掌握傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的普遍規(guī)律，探索傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)踐方法、程序和工作任務(wù)。

1.1 統(tǒng)一化是支撐標(biāo)準(zhǔn)化的核心理論，也是頂層原理

標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一化主要包含3個(gè)層面的含義[3]。首先，標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一是相對(duì)的。無(wú)論是客觀環(huán)境作用形成的物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一（如：蜂巢、晶體），還是主觀人為建立的標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一，都不可能是一絲不差的絕對(duì)統(tǒng)一，而是存在允許范圍內(nèi)的偏差。標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一既可定性也可定量，用量化指標(biāo)來(lái)判斷目標(biāo)值與標(biāo)稱值的偏離關(guān)系，從而認(rèn)定統(tǒng)一化狀態(tài)或程度。標(biāo)準(zhǔn)化不排斥絕對(duì)性或精確性的統(tǒng)一化，但需要支付更高昂的成本。其次，標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一是概率性的。統(tǒng)一化的實(shí)現(xiàn)與行為、條件相關(guān)，人為操作差異、時(shí)間與空間差異等必然會(huì)產(chǎn)生概率性結(jié)果。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象或元素?cái)?shù)量不多時(shí)，比較容易實(shí)現(xiàn)全數(shù)統(tǒng)一。但是，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象或元素超過(guò)一定數(shù)量且數(shù)量巨大時(shí)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一狀態(tài)的數(shù)量是概率性的，且服從某種概率分布關(guān)系（如：正態(tài)分布關(guān)系）。最后，標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一是同一對(duì)象多元素或不同對(duì)象相同元素統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象通常是多元素表達(dá)的載體，并非僅局限于單獨(dú)元素表達(dá)。標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象的統(tǒng)一化，本質(zhì)上是多元素的統(tǒng)一化（各元素按照各自的約定范疇進(jìn)行集中的統(tǒng)一化），或者不同對(duì)象相同元素的統(tǒng)一化（各對(duì)象的相同元素按照不同數(shù)值約定實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一而形成整體統(tǒng)一化狀態(tài)）。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)既可以是公共產(chǎn)品，也可以是私人產(chǎn)品

非競(jìng)爭(zhēng)性和非排他性通常作為公共產(chǎn)品的判斷標(biāo)準(zhǔn)[4，5]。從非競(jìng)爭(zhēng)性和非排他性來(lái)看，由政府主導(dǎo)制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)完全符合公共產(chǎn)品的定義和特性，可稱之為公共標(biāo)準(zhǔn)[6 ]。公共標(biāo)準(zhǔn)具有非競(jìng)爭(zhēng)性，可從兩個(gè)方面來(lái)理解：一是一個(gè)人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的使用并不會(huì)減少或影響其他人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的使用，標(biāo)準(zhǔn)使用者的成本很低，每增加一個(gè)人使用標(biāo)準(zhǔn)，其邊際成本接近于零；二是使用標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的收益雖然無(wú)法精確計(jì)算，但是理論上可以無(wú)窮大，這些收益不歸屬于標(biāo)準(zhǔn)制定者，而是歸于標(biāo)準(zhǔn)使用者。公共標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生源于社會(huì)公眾的共同需求，它的使用是為了增進(jìn)社會(huì)公共利益，并非少數(shù)人的利益。雖然在技術(shù)上可以排他，但排他成本過(guò)高導(dǎo)致沒(méi)有個(gè)體愿意獨(dú)自承擔(dān)；即使有個(gè)體不愿意使用公共標(biāo)準(zhǔn)，也無(wú)法將這些個(gè)體全部排除，因此公共標(biāo)準(zhǔn)還具有非排他性。

由市場(chǎng)主導(dǎo)制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，屬性則完全不同。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要自行制定或與其他企業(yè)聯(lián)合制定的標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)性和排他性，屬于典型的私人產(chǎn)品[7，8]。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)具有非競(jìng)爭(zhēng)性和排他性，屬于準(zhǔn)公共產(chǎn)品，即俱樂(lè)部產(chǎn)品[6][9]。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是協(xié)調(diào)相關(guān)市場(chǎng)主體共同制定，由本團(tuán)體成員約定采用或者按照本團(tuán)體的規(guī)定供社會(huì)自愿采用，但是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)一旦被市場(chǎng)認(rèn)可為事實(shí)標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)產(chǎn)生排他效應(yīng)，引發(fā)壟斷問(wèn)題。

2 標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象

標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象是指具有重復(fù)使用和共同使用特點(diǎn)的事項(xiàng)，主要包括術(shù)語(yǔ)、方法、產(chǎn)品、過(guò)程和服務(wù)等[10]。對(duì)于傳統(tǒng)飲食而言，標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象就是在飲食生產(chǎn)生活中所涉及的概念、模式、內(nèi)容、行為、方法和規(guī)則等，需要通過(guò)研究、制定和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，加以統(tǒng)一、約定的“重復(fù)性”或“共同性”事物。依據(jù)飲食體系結(jié)構(gòu)劃分，運(yùn)用系統(tǒng)分解法、時(shí)序法和協(xié)同分解法[10]，可大致將傳統(tǒng)飲食的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象分成以下7個(gè)大類。

（1）基礎(chǔ)類：在飲食生產(chǎn)生活中，普遍使用、具有廣泛指導(dǎo)意義的事項(xiàng)，為了便于交流和理解，需要對(duì)這些內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)一，比如：術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、分類、編碼、命名、翻譯、標(biāo)準(zhǔn)體系、標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則等。

（2）原輔料類：傳統(tǒng)飲食生產(chǎn)所需的原料和輔料，由于不同地域的環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、文化等不同，導(dǎo)致存在一定的差異，需要在一定范圍內(nèi)統(tǒng)一其規(guī)格、形態(tài)、質(zhì)量等事項(xiàng)，比如：畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬、米面、蛋、食用菌及其初級(jí)加工制品。

（3）器具類：傳統(tǒng)飲食烹飪制作過(guò)程中所需的設(shè)施、設(shè)備、器具、材料等，包括通用類和專業(yè)類，在傳承和保護(hù)傳統(tǒng)飲食文化的前提下，根據(jù)國(guó)家食品安全管理要求，需要對(duì)其材質(zhì)、功能、樣式、安全等技術(shù)事項(xiàng)進(jìn)行統(tǒng)一。比如：烹飪器具、餐飲具、包裝材料等。

（4）技藝類：傳統(tǒng)飲食烹飪和加工技藝將直接影響成品的品質(zhì)和口感，其程序復(fù)雜、繁瑣，要求精細(xì)、嚴(yán)苛，需要對(duì)每一個(gè)制作步驟進(jìn)行分解，對(duì)過(guò)程進(jìn)行統(tǒng)一、簡(jiǎn)化和優(yōu)化，以確保成品質(zhì)量穩(wěn)定，比如：配餐、預(yù)處理、切配、烹調(diào)、擺盤、雕刻等。另外，還需要對(duì)包裝、運(yùn)輸、貯藏、檢驗(yàn)等技術(shù)性事項(xiàng)進(jìn)行統(tǒng)一。

（5）產(chǎn)品類：產(chǎn)品是傳統(tǒng)飲食最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的物質(zhì)形態(tài)。根據(jù)傳統(tǒng)飲食消費(fèi)形式的不同，分為現(xiàn)制現(xiàn)售食品和預(yù)包裝加工食品。傳統(tǒng)飲食種類繁多，形態(tài)各異，口味差別也很大，主要包括菜肴、小吃、調(diào)味料、飲料、酒、茶等。需要對(duì)其外觀、顏色、組織狀態(tài)等進(jìn)行統(tǒng)一，同時(shí)還需結(jié)合國(guó)家食品安全管理要求，對(duì)其理化、微生物、污染物、食品添加劑等安全指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范。

（6）服務(wù)類：服務(wù)是飲食體系的重要組成部分，也是傳統(tǒng)飲食禮儀和風(fēng)俗的具體展示。總結(jié)歸納出傳統(tǒng)飲食服務(wù)的共性和特性，對(duì)共性內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)一，以確保服務(wù)的一致性。對(duì)傳統(tǒng)飲食服務(wù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，既包括對(duì)上菜、擺臺(tái)、就餐、宴席操辦、外賣等具體服務(wù)事項(xiàng)的統(tǒng)一，也包括所提供的場(chǎng)所、環(huán)境、人員、設(shè)施設(shè)備等服務(wù)條件的統(tǒng)一。

（7）管理類：傳統(tǒng)飲食管理既包括餐飲企業(yè)對(duì)自身的系統(tǒng)管理，比如：人員、財(cái)務(wù)、物資、經(jīng)營(yíng)效益、安全衛(wèi)生等，也包括以政府、協(xié)會(huì)或其他第三方立場(chǎng)為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)傳統(tǒng)飲食的品鑒、評(píng)價(jià)、遺產(chǎn)保護(hù)、老字號(hào)傳承、宣傳推廣、餐飲節(jié)約、技能評(píng)定等綜合性事項(xiàng)的管理。無(wú)論是前者還是后者，都需要進(jìn)行規(guī)范和統(tǒng)一。

3 標(biāo)準(zhǔn)化路徑

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主體和屬性，將傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑劃分為3種，分別是利維坦路徑、社團(tuán)化路徑和私有化路徑。不同的標(biāo)準(zhǔn)化路徑在資源利用、行政效率、市場(chǎng)響應(yīng)和運(yùn)行機(jī)制等方面具有各自的優(yōu)劣勢(shì)。

3.1 利維坦路徑

利維坦路徑是強(qiáng)制性的政府主導(dǎo)路徑[11]。政府作為標(biāo)準(zhǔn)化主體，依靠公權(quán)力而具有公共行政的合法性，擁有人物財(cái)、信息技術(shù)等公共資源，具有應(yīng)對(duì)涉及面廣、影響大的公共問(wèn)題的能力，并形成自上而下、隊(duì)伍穩(wěn)定、制度嚴(yán)明、行政規(guī)范的運(yùn)行管理體系，使標(biāo)準(zhǔn)化能夠獲得高效的行政效率。通過(guò)同級(jí)政府部門之間、上下級(jí)政府之間，不同的政策領(lǐng)域之間的制度化、常態(tài)化與跨界合作，可解決標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)性、協(xié)調(diào)性等問(wèn)題，還可動(dòng)員更為廣泛的高校、科研院所、企業(yè)實(shí)體、新聞媒體、社會(huì)大眾等參與標(biāo)準(zhǔn)供給。但是，由于該路徑存在多頭管理、科層林立、層級(jí)節(jié)制等問(wèn)題，容易降低行政效率、出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容重復(fù)交叉或因個(gè)人私利導(dǎo)致濫用職權(quán)、懶政等腐敗現(xiàn)象滋生[11]。

3.2 社團(tuán)化路徑

社團(tuán)化路徑，即非營(yíng)利性社會(huì)組織主導(dǎo)的行業(yè)自治路徑。社會(huì)組織作為標(biāo)準(zhǔn)化主體，在行業(yè)話語(yǔ)權(quán)、規(guī)范市場(chǎng)秩序、組織運(yùn)作等方面具有一定的優(yōu)勢(shì)。協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)、商會(huì)、聯(lián)合會(huì)、技術(shù)聯(lián)盟等社會(huì)組織必須經(jīng)過(guò)合法程序成立，具備場(chǎng)所、人員、資產(chǎn)、制度、會(huì)員等前提條件，且對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)主管部門負(fù)責(zé)。社會(huì)組織以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，運(yùn)作管理機(jī)制靈活，能夠快速響應(yīng)市場(chǎng)變化，同時(shí)聚集了一大批熟悉行業(yè)發(fā)展或掌握行業(yè)資源的專業(yè)人士，開展的標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)在行業(yè)內(nèi)具有較高的權(quán)威性和話語(yǔ)權(quán)。但是，該路徑存在標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)力不足、會(huì)員水平參差不齊、激勵(lì)和監(jiān)督機(jī)制缺失等問(wèn)題[12-14]，容易形成技術(shù)和資源壟斷等現(xiàn)象，影響產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。

3.3 私有化路徑

私有化路徑就是企業(yè)主導(dǎo)的自我負(fù)責(zé)路徑。企業(yè)既是標(biāo)準(zhǔn)制定者，也是標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施者[15-17]。實(shí)現(xiàn)利益最大化是該路徑的根本驅(qū)動(dòng)力。企業(yè)作為標(biāo)準(zhǔn)化主體，為獲得更大的市場(chǎng)配置，往往更具有成本意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)心理，關(guān)注用戶需求，對(duì)市場(chǎng)回應(yīng)最為迅速。標(biāo)準(zhǔn)化方法、模型、定律和系統(tǒng)工程的研究與應(yīng)用最早都源自于企業(yè)需求。企業(yè)在確保符合國(guó)家兜底性要求的前提下，一方面要最大限度降低標(biāo)準(zhǔn)化成本，另一方面要最大程度提高標(biāo)準(zhǔn)化效益，是所有路徑中行政效率最高的。但是，該路徑的缺點(diǎn)在于企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)缺失、標(biāo)準(zhǔn)化利益動(dòng)機(jī)和專業(yè)性容易遭質(zhì)疑、信用管理成本過(guò)低、不關(guān)注公共利益等。

4 選擇依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)化是暢通的手段，是效率的手段，是節(jié)約的手段，是優(yōu)化的手段，是互信的手段，是協(xié)調(diào)的手段，是保護(hù)的手段。在路徑選擇時(shí)，可將標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象特性、選擇動(dòng)機(jī)、發(fā)展階段等要素作為考慮要素，以主體視角分析選擇最優(yōu)方案，以助推傳統(tǒng)飲食的良性發(fā)展。

首先，明確標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象特性。是否同時(shí)具有競(jìng)爭(zhēng)性和排他性，或是只具有競(jìng)爭(zhēng)性或排他性其中一種，還是都不具備。可將規(guī)模效應(yīng)大、初始投資量大、收費(fèi)困難、具有非競(jìng)爭(zhēng)性和非排他性的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，歸入公共產(chǎn)品領(lǐng)域，比如：傳統(tǒng)飲食術(shù)語(yǔ)、分類、命名、遺產(chǎn)保護(hù)、餐飲節(jié)約等。將具有非競(jìng)爭(zhēng)性但可排他，或具有競(jìng)爭(zhēng)性但難以排他的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，歸入準(zhǔn)公共產(chǎn)品領(lǐng)域，比如：原輔料、菜肴、小吃等。將同時(shí)具有競(jìng)爭(zhēng)性和排他性的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，歸入私有產(chǎn)品領(lǐng)域，比如：餐飲服務(wù)、企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、烹飪制作配方等。

其次，明確選擇動(dòng)機(jī)。效率指“ 投入— 產(chǎn)出比”，體現(xiàn)每單位產(chǎn)量的資金耗費(fèi)、利潤(rùn)獲取、生產(chǎn)力等情況。經(jīng)濟(jì)指投入的成本，包括資金、時(shí)間與精力等的投入情況。效益則是實(shí)現(xiàn)預(yù)想效果的程度，包含效果和利益兩個(gè)層面含義，可從減免的損失、增加的收益、節(jié)省的費(fèi)用等方面來(lái)估算。標(biāo)準(zhǔn)化主體開展標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的動(dòng)機(jī)是基于效率、經(jīng)濟(jì)還是效益？為了提升公共效益、減少公共預(yù)算，還是為了提高生產(chǎn)效率、增加經(jīng)濟(jì)利益，抑或是規(guī)范市場(chǎng)秩序、引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展？由政府主導(dǎo)制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)和由企業(yè)主導(dǎo)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)機(jī)肯定是不一樣的。當(dāng)選擇動(dòng)機(jī)需兼顧多元需求時(shí)，則應(yīng)以獲得傳統(tǒng)飲食的整體效益和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展為導(dǎo)向進(jìn)行選擇。

最后，明確發(fā)展階段。傳統(tǒng)飲食及其標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)不斷發(fā)展和變化的過(guò)程，受經(jīng)濟(jì)、科技、政治、社會(huì)等方面因素影響。沿海地區(qū)的傳統(tǒng)飲食科技創(chuàng)新能力較強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)融合現(xiàn)象明顯，中央廚房、預(yù)制調(diào)理食品等新業(yè)態(tài)不斷興起。內(nèi)陸山區(qū)則保留了更為完整和豐富的傳統(tǒng)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，擁有更多原生態(tài)的飲食物質(zhì)資源，注重傳統(tǒng)飲食制作技藝傳承。應(yīng)正確認(rèn)識(shí)各個(gè)地區(qū)傳統(tǒng)飲食發(fā)展階段的差異性，根據(jù)各利益相關(guān)方的需求和意愿來(lái)選擇適宜的路徑。

傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑的選擇并不是非黑即白，可以相互組合，以其中一種路徑為主導(dǎo)、另外一種為補(bǔ)充，也可以多元組合，其中一種路徑為主導(dǎo)、另外兩種為補(bǔ)充或者每一種路徑都均衡發(fā)展、動(dòng)態(tài)平衡。

5 選擇結(jié)果

以福建省為例。福建省依靠得天獨(dú)厚的條件孕育和留存了具有鮮明地域特征的傳統(tǒng)飲食文化。由于氣候差異、宗教習(xí)俗、歷史變遷等諸多因素影響，每個(gè)地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)、飲食風(fēng)味、飲食技藝、飲食習(xí)俗均存在較大差異，飲食種類繁多，風(fēng)味各異，技藝懸殊[18]。福建省傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑的選擇是基于利益關(guān)聯(lián)的政府、社會(huì)組織、企業(yè)實(shí)體、民眾和其他相關(guān)方等共同作用的結(jié)果，其路徑選擇伴隨著經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、科學(xué)技術(shù)和維系合作共治的“紐帶”等動(dòng)態(tài)變化發(fā)展。

2015年以前，福建省傳統(tǒng)飲食選擇的是以利維坦路徑為主導(dǎo)、私有化路徑為補(bǔ)充的標(biāo)準(zhǔn)化路徑。由原質(zhì)量監(jiān)督部門牽頭組織、行業(yè)協(xié)會(huì)配合、企業(yè)、高校和科研院所等參與，充分調(diào)動(dòng)和協(xié)調(diào)各方資源，在原材料生產(chǎn)流通、加工制作、產(chǎn)品質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)服務(wù)與管理等方面制定公共標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)范，并通過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查、合格評(píng)定、生產(chǎn)許可審查、標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)等手段檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施成效。企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)需要制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品類企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)須報(bào)原質(zhì)量監(jiān)督部門進(jìn)行備案。1994-2008年，福建省共發(fā)布傳統(tǒng)飲食地方標(biāo)準(zhǔn)200項(xiàng)（160項(xiàng)已廢止），約80%為原材料類標(biāo)準(zhǔn)，15%為技藝類標(biāo)準(zhǔn)，5%為其他標(biāo)準(zhǔn)，涉及到茶葉、水果、蔬菜、食用菌、水產(chǎn)品、畜禽肉、蛋等品類。這些標(biāo)準(zhǔn)在一定程度上保障了福建省傳統(tǒng)飲食原材料的質(zhì)量安全，但類型單一，覆蓋面窄，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足我省飲食生產(chǎn)生活的需求。企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化不重視，整體標(biāo)準(zhǔn)化水平低，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫和備案大多是委托中介機(jī)構(gòu)完成，有些標(biāo)準(zhǔn)只停留在抄抄寫寫的層面，缺乏生產(chǎn)驗(yàn)證，也沒(méi)有檢驗(yàn)數(shù)據(jù)作支撐，“兩張皮”現(xiàn)象嚴(yán)重。

2009年頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確：食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的職能由衛(wèi)生部門承擔(dān)，質(zhì)量監(jiān)督、工商管理和食品藥品監(jiān)督管理部門分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，若沒(méi)有可執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)，并報(bào)各級(jí)衛(wèi)生部門備案。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)的梳理發(fā)現(xiàn)，2009-2014年福建省制定的強(qiáng)制性食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量為零，推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)85項(xiàng)（21項(xiàng)已廢止），主導(dǎo)或參與制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量不多，主要集中在地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品領(lǐng)域，包括：連江鮑魚、茶口粉干、清流黃羊、屏南老酒、大田肉兔、漳港海蚌、淮土茶油、定海灣丁香魚、湖頭米粉、永春老醋、德化黑雞、古田銀耳、浦城薏米、吉山老酒以及福鼎白茶、福州茉莉花茶等。通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)不一致甚至沖突，造成企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)困難，也造成政府部門制定標(biāo)準(zhǔn)的資源浪費(fèi)和執(zhí)法尺度不一。有的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)面廣、產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，涉及部門多、相關(guān)方立場(chǎng)不一致，協(xié)調(diào)難度大，導(dǎo)致越重要的標(biāo)準(zhǔn)越“難產(chǎn)”。政府部門職責(zé)的重新劃分使得福建省傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化工作銜接不到位，出現(xiàn)行政效率低、缺乏強(qiáng)有力的組織協(xié)調(diào)、不作為或懶政等問(wèn)題。另外，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定和備案過(guò)程中存在的問(wèn)題也沒(méi)有因?yàn)檎块T職責(zé)調(diào)整而得到有效解決，反而出現(xiàn)了業(yè)務(wù)流程不熟悉、職責(zé)界限不清晰等新問(wèn)題。

2 015年國(guó)務(wù)院印發(fā)《深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》，提出：“要建成政府主導(dǎo)制定的標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)主導(dǎo)制定的標(biāo)準(zhǔn)協(xié)同發(fā)展、協(xié)調(diào)配套的新型標(biāo)準(zhǔn)體系”。2017年原質(zhì)檢總局、國(guó)標(biāo)委和民政部聯(lián)合制定《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定（試行）》，探索我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化的團(tuán)體化路徑。至此，福建省傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑開始逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣M合模式，積極鼓勵(lì)團(tuán)體化路徑發(fā)展，有意地削弱利維坦路徑的影響，放寬對(duì)私有化路徑的限制，目前已慢慢形成利維坦路徑、團(tuán)體化路徑和私有化路徑協(xié)同發(fā)展的雛形。

2015-2021年，福建省共發(fā)布傳統(tǒng)飲食地方標(biāo)準(zhǔn)37項(xiàng)，其中強(qiáng)制性食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)32項(xiàng)。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)分別是連城地瓜干系列產(chǎn)品、釀造用紅曲、紅曲黃酒、鐵皮石斛花和鐵皮石斛葉。推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)每年發(fā)布2～8項(xiàng)，范圍拓展到飲食基礎(chǔ)類、器具類、技藝類、服務(wù)類等多個(gè)方面。比如：福建春倫茶葉集團(tuán)有限公司牽頭制定了DB35/T 1634-2016《茉莉花茶沖泡與品鑒方法》，對(duì)茶葉沖泡流程、方法、時(shí)間、投茶量等進(jìn)行了規(guī)范，并將香氣、湯色、滋味、葉底等作為茶湯品鑒的依據(jù)。沙縣市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭制定了DB35/ T 1689-2017《沙縣小吃餐飲門店經(jīng)營(yíng)規(guī)范》，根據(jù)沙縣小吃特點(diǎn)，對(duì)門店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員、服務(wù)行為和衛(wèi)生安全作了規(guī)范。從圖1可知，在福建省傳統(tǒng)飲食地方標(biāo)準(zhǔn)中，技藝類標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，占比達(dá)41%；基礎(chǔ)類、器具類和服務(wù)類標(biāo)準(zhǔn)占比偏低，不足10%；除地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)外，沒(méi)有其他飲食產(chǎn)品類標(biāo)準(zhǔn)。這階段政府主導(dǎo)制定的標(biāo)準(zhǔn)作用主要在于突出地方飲食特色，傳承飲食制作技藝，保障食品質(zhì)量安全等方面。從各類標(biāo)準(zhǔn)占比來(lái)看，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量偏少外，傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢(shì)與我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化改革方向基本吻合，即優(yōu)化完善推薦性標(biāo)準(zhǔn)，逐步縮減推薦性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)模和數(shù)量。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)憑借市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注和支持。在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)法律地位得到確認(rèn)之后，我省蓄勢(shì)已久的飲食標(biāo)準(zhǔn)需求終于找到了釋放的機(jī)會(huì)，使得傳統(tǒng)飲食團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量呈現(xiàn)井噴式上升（如圖2所示）。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2021年12月我省在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺(tái)已經(jīng)注冊(cè)成功的社會(huì)組織有210家，已發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有492項(xiàng)，其中傳統(tǒng)飲食團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)205項(xiàng)，占比42%，涉及基礎(chǔ)類、原材料類、技藝類、產(chǎn)品（菜品/加工食品/飲品）類、服務(wù)類和管理類。從社會(huì)組織來(lái)看，發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多的是廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)，共32項(xiàng)，其中28項(xiàng)為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；其次是寧化客家小吃協(xié)會(huì)，共21項(xiàng)，均為傳統(tǒng)飲食加工技藝標(biāo)準(zhǔn)；第三是沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，共15項(xiàng)，其中產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)，技藝標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)。從標(biāo)準(zhǔn)類別來(lái)看，產(chǎn)品類標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，技藝類標(biāo)準(zhǔn)第二，原材料類標(biāo)準(zhǔn)第三，基礎(chǔ)類、管理類和服務(wù)類標(biāo)準(zhǔn)占比均不高。目前，各級(jí)政府積極鼓勵(lì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，出臺(tái)政策紅利并設(shè)立專門的平臺(tái)作為媒介，但不直接參與，給予社會(huì)組織更多的空間和自由。總體來(lái)說(shuō)，福建省傳統(tǒng)飲食團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還處于起步階段，一些敏銳性高的社會(huì)組織已獲得團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化的紅利，不斷擴(kuò)大團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定版圖，一些社會(huì)組織還處于觀望與徘徊狀態(tài)，還待適時(shí)跟進(jìn)。但是已呈現(xiàn)出一些良好的發(fā)展趨勢(shì)：一是現(xiàn)制現(xiàn)售傳統(tǒng)飲食的標(biāo)準(zhǔn)需求增加，制定了烤番薯、肉燕、線面、鹽露豆干等菜肴或小吃團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；二是飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝標(biāo)準(zhǔn)不斷增多，制定了面線糊、肉粽、蚵仔煎、土筍凍、福鼎魚片、閩清粉干等非遺飲食技藝標(biāo)準(zhǔn)；三是餐飲服務(wù)與管理標(biāo)準(zhǔn)開始受到關(guān)注，制定了公筷公勺、老字號(hào)認(rèn)定、打包與外賣服務(wù)、分餐制管理等標(biāo)準(zhǔn)。

食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行備案制度，但放寬了對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案的程序性要求和限制，強(qiáng)化了社會(huì)各界對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督作用，提升了企業(yè)社會(huì)責(zé)任和食品安全意識(shí)[19，2 0 ]。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已實(shí)行全程網(wǎng)上備案。備案前，須在衛(wèi)生部門指定的網(wǎng)站公示一個(gè)月，無(wú)異議后授予備案編號(hào)，并由衛(wèi)生部門在指定的網(wǎng)站上公開，供公眾免費(fèi)查閱、下載，接受社會(huì)各界的監(jiān)督。企業(yè)作為第一責(zé)任人，必須對(duì)報(bào)備的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。從福建省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)查詢到，截至2022年3月已備案食品企業(yè)標(biāo)11， 830項(xiàng)，主要集中在農(nóng)副加工產(chǎn)品、新型加工食品領(lǐng)域，傳統(tǒng)飲食領(lǐng)域相對(duì)較少，僅查詢到封肉、肉松、肉脯、豆腐皮、桂圓干、枇杷膏、薏米罐頭、米粉干、面線、白粿、即食海蜇、速食紫菜、蟛蜞醬、魚露等產(chǎn)品。傳統(tǒng)飲食制作主要以家庭或小作坊形式存在，現(xiàn)制現(xiàn)售，經(jīng)營(yíng)靈活，管理分散，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化需求低，但是隨著市場(chǎng)監(jiān)管力度不斷加大，越來(lái)越多的傳統(tǒng)飲食經(jīng)營(yíng)者開始重視企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)保障現(xiàn)制現(xiàn)售食品質(zhì)量和安全，并作為解決消費(fèi)者權(quán)益糾紛的技術(shù)依據(jù)。

6 結(jié) 語(yǔ)

實(shí)踐證明，通過(guò)識(shí)別傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，梳理傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑，明確飲食標(biāo)準(zhǔn)化路徑選擇的影響要素，不僅可以給予傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)更多的信心和力量，為保障傳統(tǒng)飲食質(zhì)量安全，規(guī)范傳統(tǒng)飲食行業(yè)秩序，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)飲食規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展奠定標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)，還對(duì)提升傳統(tǒng)飲食文化的當(dāng)代價(jià)值，加強(qiáng)傳統(tǒng)飲食的保護(hù)與傳承，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)飲食的“自我發(fā)展、自我提升、自我傳承”等方面有積極的促進(jìn)作用。我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化博大精深，品類復(fù)雜多樣，技藝精湛高超，其標(biāo)準(zhǔn)化路徑的選擇應(yīng)綜合標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象特性、選擇動(dòng)機(jī)、發(fā)展階段等各種因素，因地制宜，量體裁衣，建立科學(xué)合理的多元化協(xié)調(diào)發(fā)展模式。

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