江蘇預制菜產業現狀調研及對策建議

周 晶，鄭 烽，李楠楠，左 婧，郝國輝

（江蘇省農產品質量檢驗測試中心，江蘇南京 210036）

預制菜食品是農產品精深加工和規模化生產發展的必然結果。整個產業鏈包括各類食品原材料供應商、農貿批發商、冷鏈物流商、快遞行業從事者、食品零售業從事者、電商等，相較于傳統餐飲業有更多的行業主體參與。目前，預制菜消費群體以一二線城市的中青年為主，忙碌的工作和快速的生活節奏也在加速著預制菜行業的整體發展。由于預制菜餐品制作快捷且有較大的成本優勢，餐飲業紛紛開始使用預制菜進行烹飪和售賣，因此再度擴展了預制菜的市場范圍[1]。預制菜行業的發展依托大規模的產業協同，需要強大的規模化農業基礎，更需要先進的智能設備實現其加工、儲存、加熱、烹飪的專業化。預制菜產業是為農產品價值賦值、為農民增收致富的新興產業，將對推進江蘇省鄉村振興、加快建設農業農村現代化發揮著重要的作用。在未來3年到5 年內，我國預制菜食品市場規模將達萬億元[2]。

1 江蘇預制菜產業發展現狀

預制食品連著田間地頭和市場餐桌，串起的是一二三產業融合的價值鏈[3]。2023 年中央一號文件首次提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”的利好政策，對預制菜產業發展具有進一步的推動作用。隨著經濟的發展，我國國民生活水平持續提高，消費能力大大提升。2022 年，江蘇的預制菜數字消費位居全國第一，預制菜消費需求旺盛。作為農業大省，江蘇現有國家級綠色食品原料基地47 個，省級綠色優質農產品生產基地1 069 個，全省綠色優質農產品呈現總量規模快速增長、質量水平不斷提升的態勢，給預制菜產業發展提供了堅實的原料基礎[4]。目前全省多數農業、食品等產業園都主動圍繞預制菜產業謀劃轉型升級。揚州市食品產業園、泰興市國家現代農業產業園等多個園區通過引進預制菜企業，布局快食產業集群，圍繞預制菜市場消費升級加快轉型發展。啟信寶數據顯示，江蘇預制菜企業數量位居全國第四位，僅次于山東、河南、河北[5]。同時，江蘇省餐飲協會率先制定了《預制菜點質量評價規范》團體標準，指導預制菜點制作加工。江蘇省農業科學院聯合江蘇省冷鏈學會共同主辦了江蘇省預制菜產業論壇，成立江蘇省特色預制菜產業聯合體，并在省農業科技自主創新項目的支持下率先開展了“江蘇特色肉類預制菜標準化加工核心關鍵技術研發”等相關工作。

2 江蘇預制菜產業存在問題

2.1 預制菜食品質量安全風險評估體系尚未啟動，質量安全管控存在缺失

在我省預制菜產業蓬勃發展的同時，不好吃、亂添加、口感差、不新鮮、缺乏營養價值等問題也日益凸顯。我國預制菜產業還在發展初期，尚未形成成熟的市場業態，目前其行業痛點顯而易見：產業低端、沒有完整的標準體系，產品質量良莠不齊；菜品研發和供應鏈及工業預制化能力、商品化能力匹配不夠高效，同質化嚴重；同品類產品因產地及來源等差異造成價格差異大，其產業結構不明晰；冷鮮物流配送成本高，在不同區域表現出時效性不確定等諸如此類的問題。

另外，消費者對于預制菜食品的預期是安全、美味、實惠、便利、豐富。但消費者對當前市場中預制菜產品缺乏有效的辨識能力，對預制菜產品場景需求應用標準缺乏判斷，對產品的營養價值以及產品是否符合我國國民膳食需求缺乏認知，造成了消費者無法選購到優質優價、稱心滿意的預制菜產品，也無法做出公正客觀的評價。某些預制菜生產企業盲目追逐短期利益，在實際生產中做出違背行業規則的行為，這也與部分預制菜生產企業在質量管理體系構建方面不夠完善，無法滿足當前產品生產質量要求及社會對預制菜產品質量安全管理的需求有關[6-7]。

2.2 預制菜產業標準缺乏，質量管控無法可依

質量管控就是要督促相關部門貫徹執行有關質量的法律、法規、政策、標準等，有關部門負責組織安排質量監督和監測。目前針對預制菜的國家、地方及各部門相應的法律、法規、政策、標準等還相對匱乏，存在監管工作無法可依、無標可依的現象。截至2022 年11 月28 日，預制菜尚無相關國家法律、法規或標準，全國共有預制菜標準69 項，其中地方標準3 項、團體標準43 項、企業標準23 項。江蘇僅有一項團體標準，無預制菜的相關法律法規。我國現行與預制菜相關的標準大多數僅對預制菜的產品屬性進行簡單描述，缺少涉及衛生標準、加工規范類的規定，例如冷藏類預制菜目前尚未有合適的標準可參照，該類預制菜產品若直接引用冷凍食品標準，其標準要求太低，并不能滿足此類產品的需求。關于預制菜進校園這一問題，多數家長認為預制菜不安全、沒營養[8-11]。此類種種問題表明，制定相應的預制菜的法律、法規及標準對預制菜進行科學檢測和有效監管迫在眉睫。

2.3 預制菜食品檢測不健全，無法為監管提供可靠數據

由于缺乏相應的預制菜質量安全標準，目前各檢測機構對預制菜的檢測及安全評價僅參照我國目前現有的其他產品標準。基于預制菜食品存在其特殊性，缺乏其檢測目標參數的科學研究和評估，導致對目前預制菜食品的安全性不能完全掌控，無法為監管提供科學可靠的數據參考。

3 推進預制菜產業質量安全高質量發展建議

3.1 進行預制菜風險評估，為預制菜管控體系建立提供依據

風險評估是指在風險事件發生之后，對于風險事件給人們的生活、生命、財產等各個方面造成的影響和損失進行量化評估的工作。風險評估是量化測評某一事件或事物帶來的影響或損失的可能程度。由于預制菜產業是新興產業，存在較多的可能性和不可預知因素，急需設立預制菜風險評估體系，對那些有可能影響預制菜質量安全的潛在危害因素進行風險分析及評估，并提出風險評估建議。

3.2 加強預制菜全產業鏈質量安全管控，構建預制菜監管體系

與其他食品產業相比，預制菜產業作為新型產業，在大部分預制菜生產企業中，員工及管理人員缺乏產品質量安全生產意識及質量安全管理意識。很多企業追求利益最大化，對于檢驗檢測、質量管理成本投入較少，在員工質量安全方面培訓力度薄弱，造成預制菜產品存在安全隱患[12-14]。建議成立專門的預制菜行業監管部門，參照食品及農產品監管體系模式，制定一系列生產技術規范、預制菜安全法規、預制菜生產加工從業資格等。重點監管預制菜行業的上端農產品，追查其達標合格證等，保證預制菜源頭的質量安全。在中游生產過程中加強監管，促進企業依照安全標準進行生產經營活動。同時，監管預制菜產業的銷售端，制定預制菜質量安全標準體系，根據標準對預制菜產品質量進行檢測。

3.3 構建江蘇省預制菜管控體系，成立預制菜標準委員會

構建預制菜全產業鏈管控體系，促進預制菜標準化是預制菜產業實現工業化、智能化、綠色化、融合化高質量發展的基礎。標準化是實施現代化生產的必要前提，隨著科技進步的推進，現代化生產的社會化程度越來越高，技術要求越來越復雜，生產協作越來越廣泛。根據標準化建設對行業踐行全產業鏈管控是基礎，目前預制菜產業質量管控體系嚴重滯后于產業發展，應盡早建立標準化體系，才能對預制菜產業進行有效管控，避免發展過程中的重大失誤以及給社會帶來的不良影響。因此建議加快預制菜行業法律、法規及標準的制定，形成預制菜全產業鏈管控的總規劃。制定技術規范、操作規程、安全標準、相應產品標準等迫在眉睫。

3.4 培養一批高水平檢測人員，完善預制菜質量監測體系

為了進一步完善預制菜產業監測體系，構建預制菜質量安全檢測機構考核體系，應培養一批具備專業檢測能力的檢測人員，做好預制菜全產業鏈管控的技術支撐。建立預制菜質量安全檢測機構考核體系，預制菜檢測機構經考核和認證后，方可對外從事預制菜質量安全檢測工作。預制菜質量安全檢測機構必須依法設立，確保其客觀、公正和獨立地從事檢測活動，并承擔相應的法律責任。預制菜質量安全檢測機構應當建立健全的質量管理與保障體系。同時預制菜質量安全檢測機構應當配備具有相應技術水平的從事預制菜質量安全檢測活動的管理者和技術人員，并制定檢測人員執業資格制度，嚴格審查檢測人員上崗資質，只有具有執業資格證的檢測人員才能從事預制菜檢測工作。從根本上提高預制菜監測體系門檻，任用具有高水平、高素質的檢測人員，打造一支為人們食品安全保駕護航的高素質檢測隊伍，為預制菜全產業鏈管控提供有力的技術支持[8]。

4 結語

預制菜的出現可以有效解決各類廚房難題。近年來預制菜產業發展迅猛的同時，也遇到了很多問題。因此，可以從進行預制菜風險評估、加強預制菜全產業鏈質量安全管控、構建江蘇省預制菜管控體系、培養高水平檢測人員4 方面入手，進一步用質量管控促進江蘇省預制菜產業又快又好發展，為加快江蘇省經濟發展、提高人們生活水平發揮重要作用。