提高食品安全監督抽檢有效性路徑探析

杜福貴，吳雪云，王愛香，邵玉潔

（奧邁檢測有限公司，山東菏澤 274000）

在我國社會經濟飛速發展的背景下，食品監督抽檢環境越來越復雜、要求越來越高，我國食品安全監督抽檢工作面臨諸多挑戰和機遇，需要相關單位及從業者共同努力，為食品安全和人們的生命健康提供保障。

1 食品安全監督抽檢內容及流程概述

1.1 制定抽樣計劃

食品安全監督抽檢的第一步是制定抽樣計劃，主要涉及確定抽樣對象、抽樣數量和抽樣時間等。抽樣對象可以是具有食品經營許可證的企業、特定種類的食品等。抽樣數量應根據統計學原理和實際需要進行確定。抽樣時間可根據季節性特點、生產周期和市場需求等因素進行合理安排[1]。

1.2 選擇抽樣方法

常見的抽樣方法包括簡單隨機抽樣、分層抽樣和整群抽樣等，在實際抽樣工作中，通常依據食品的不同屬性和監管目標，采用合適的抽樣方法，從而提高抽檢結果的準確性和可靠性[2]。在選擇抽樣方法時，要充分確保其隨機性。隨機抽樣能夠保證每個樣本都有平等的機會被選中，從而保證抽樣結果的有效性和代表性。在進行抽樣時，需要考慮食品的多樣性特點，如品種、地域、生產工藝等因素。根據食品特點確定合適的抽樣單位（如批次、產品、地區等）。通常情況下為了保證抽樣質量，抽樣數量應該足夠大，能夠有效反映被監督對象的真實情況。

1.3 樣品采集

樣品采集是食品安全監督抽檢的核心環節，在采樣過程中，工作人員應嚴格按照操作規范進行采樣，確保樣品的代表性和真實性。例如，在鮮奶的抽樣中，抽樣人員應戴上口罩、手套等，以避免污染。抽樣前，抽樣人員需要對抽樣工具進行消毒處理。抽樣時，應遵循隨機抽樣原則，確保被抽樣品的代表性。也可以從不同生產批次、不同供應商的鮮奶中進行抽樣，以盡可能全面反映被抽樣鮮奶的質量情況。采樣后，應注意樣品的保存方法，以確保樣品不發生腐敗或變質。鮮奶樣品需要在抽樣后進行密封，并在封樣上標注相關信息，如抽樣地點、時間、抽樣人員等，以確保樣品的可追溯性，記錄必要信息后應將樣品迅速放入1～3 ℃的冷藏環境中。

1.4 檢測分析

樣品采集和規范處理之后，需要送往實驗室進行檢測分析，包括物理、化學和微生物指標檢測。常見的檢測項目包括農藥殘留、重金屬污染、微生物污染和添加劑等。工作人員通過檢測結果對食品進行評價和判定，從而決定是否合格。例如，在鮮奶食品的檢測中，檢測內容及涉及的技術方法主要包括以下方面。①酸度檢測。酸度是反映鮮奶質量的一個重要指標，可用于評估鮮奶的新鮮度和發酵過程。常見的酸度檢測方法包括pH值測定和酸堿滴定法。②脂肪含量測定。脂肪是鮮奶營養成分的重要組成部分。常用的脂肪含量測定方法包括索氏提取法、酸水解法、蓋勃法等。③微生物檢測。鮮奶中常見的微生物檢測指標有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。微生物檢測可以通過常規培養法、聚合酶鏈反應法等方法進行。④殘留物檢測。殘留物檢測主要針對抗生素殘留、農藥殘留等。常用的檢測方法包括免疫分析法、電化學阻抗法、ATP生物發光法等。

1.5 結果評價

結果評價是指根據檢測結果，依照食品安全監督相關工作條例、標準及法律法規，對抽樣食品進行評價和處理。其中，涉及的食品檢測結果分析對照標準有《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）、《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）、《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》（GB 9685—2016）等。結合相關標準判定后，合格的食品可以放心銷售，不合格的食品需要進行處置，如責令下架、召回等。同時需要對監管機構的工作效果進行評價和總結，為后續的監督工作提供參考。

2 影響食品安全監督抽檢有效性的因素

2.1 抽樣方式方法

在食品安全監督抽檢過程中，抽樣方式和方法的選擇至關重要。不同的抽樣方式方法將會影響樣品的代表性，進而影響抽檢結果。例如，隨機抽樣和分層抽樣是比較常見的食品安全抽樣方法，其中隨機抽樣是采取完全隨機的方式選擇樣本，確保每個被抽樣單位都有相同的機會被選中。這種方法適用于較小范圍的食品安全監督抽樣，可以提高抽樣結果的可靠性和代表性。而分層抽樣是將被抽樣單位按照特定分類進行分層，然后在每個層級內進行隨機抽樣[3]。部分抽檢人員在選取抽樣方法時具有隨意性，或是沒有對抽檢對象性質進行深入分析，導致其選取的抽樣方法無法滿足實際需求[4]。

2.2 樣品保存方法

食品容易變質，而一旦樣品出現了變質的情況，會直接影響抽檢結果。①不適當的保存條件會促進食物中微生物的生長和繁殖，導致樣品中的微生物數量超過標準限制。例如，在高溫條件下保存未加工肉類或乳制品，細菌可能迅速繁殖并產生有害菌群。②某些食品容易發生化學變質，例如氧化、酸敗等。不適當的保存溫度和濕度可能促使食物中的化學反應加速進行，導致樣品質量降低。例如，食用油在高溫下容易氧化，導致酸價升高。另外，食物在保存過程中可能會發生營養成分的變化。例如，維生素C暴露在空氣中或光照下會被氧化分解，導致樣品中維生素C的含量降低。由于食物樣品存在易變質的特征，抽樣及檢測工作相關規劃與銜接也非常重要，如果銜接不到位，很容易因樣品變質而影響檢測結果。另外，樣品保存時間過長，或是儲存環境發生改變，也可能影響樣品的品質，進而影響檢測結果的準確性。

2.3 檢測分析方法

檢測分析方法的選擇將直接決定樣本是否能夠準確反映樣品質量。與此同時，對試驗結果的分析思路、方法將影響對被檢測對象合規性的判斷。如今食品產業發展迅速，面對復雜的食品種類，研究人員研發出了不同類型的檢測分析方法，對相關人員所選檢測分析方法的合理性有非常高的要求。另外，隨著食品產業的發展，食品安全問題也會長期呈現不斷變化的趨勢，這要求食品檢測分析技術不斷升級，如果在食品安全監督抽檢中，長期依賴單一的技術方法，自然無法達到各個時期食品安全管理的要求。

3 提升食品安全監督抽檢有效性的路徑分析

3.1 科學選擇抽樣方法

在食品安全抽檢工作中，需要先明確食品安全監督抽樣的目標，例如檢測某種特定的有害物質、確認是否符合特定標準或規定等。根據抽檢目標，確定適當的抽樣方式和方法。在選擇抽樣方式和方法時，需要考慮樣本的代表性。一個好的抽樣方案應該能夠反映整個受監督食品類別的實際情況。例如，針對蘋果的檢測，在分層抽樣中，可以考慮按地理區域、產品類型、生產批次等分類，以確保選取的蘋果樣本具有代表性。在食品抽樣中，針對不同的食品特性，需要采用不同的抽樣方式和方法。例如蘋果屬于易變質食品，可以考慮跨期抽樣，以覆蓋不同儲存時間點的樣本。除此之外，在抽樣過程中，需要采集足夠的樣本量。通過確定合理的樣本容量，可以確保抽樣結果的可靠性。

3.2 做好樣品儲存管理

對于需要在特定溫度條件下保存的食品，如冷藏或冷凍食品，樣品的保存方式應在規定的溫度范圍內進行。通常情況下，食物樣品的常規冷藏溫度為2～8 ℃，冷凍溫度為-18 ℃及以下。應根據不同的食品類型和要求，選擇合適的冷藏或冷凍方式進行保存。為了保持樣品的質量和完整性，盡量避免多次冷凍解凍。當需要對樣品進行分析時，提前分裝適量的樣品，可以有效避免多次冷凍解凍。同時，應注意對樣品的儲存情況進行詳細記錄，包括儲存時間、儲存溫度和儲存位置等。這些信息有助于追蹤樣品的保存情況或及時發現可能存在的安全風險。不同樣品之間要保持距離，避免交叉污染，尤其是對于潛在有害微生物或有毒物質的樣品，需要特別注意，以防傳播和擴散。在樣品的分裝過程中，要對每個樣品相關信息進行明確的標識，包括抽樣日期、抽樣地點、抽樣人員、樣品編號等。確保樣品可以追溯和識別，同時避免管理或檢測人員誤取而導致不同樣品之間出現混合或交叉污染的情況。不同類型的食品有不同的保存期限，必須根據樣品的性質和檢測要求來確定適當的保存時間。

3.3 選用科學的檢測分析方法

在食品安全監督抽檢之前，應先進行風險評估，確定食品中可能存在的潛在危害物質。根據食品的不同類型、生產環節以及已知的安全問題，確定主要的污染物或檢測指標，并選用適當的針對這些污染物或指標的檢測方法。在對樣品進行檢測時，需要考慮檢測方法的靈敏度和檢測限，以確保監督抽檢結果的可靠性[5]。基于此，通過科學的方法對樣品進行檢測。例如，在針對食品大腸桿菌的檢測中，主要涉及的方法有傳統培養法、免疫學法、分子生物學法等。其中，傳統培養法是一種常用的大腸桿菌檢測方法。該方法通過將樣品接種于富含營養物質的培養基中，利用大腸桿菌在培養基上生長的特性進行檢測。樣品經過一段時間的培養后，通過觀察培養基上典型的菌落形狀和顏色等，判斷樣品中是否存在大腸桿菌。免疫學方法是利用特異性抗體與大腸桿菌的抗原結合來進行檢測的方法。常見的免疫學方法包括酶聯免疫吸附試驗（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）和免疫層析試驗等。這些方法通過添加特異性抗體將大腸桿菌與其他細菌區分開來，并通過檢測抗原-抗體結合的信號來判斷樣品中是否存在大腸桿菌。分子生物學方法是目前越來越常用的大腸桿菌檢測方法。常見的分子生物學方法包括聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）、氣相色譜法和ATP生物發光技術等。這些方法通過檢測大腸桿菌的特定基因序列來確定樣品中是否存在大腸桿菌。分子生物學方法具有高度的特異性和敏感性，并且可以快速、準確地進行大腸桿菌的檢測。

4 結語

現代社會快速發展的背景下，食品安全受到人們的重點關注，國家相關食品安全監督抽檢單位在工作準備、抽樣、檢測、結果分析等環節，面臨著諸多新的挑戰。為此，相關單位及從業者應結合相關法規，選用科學合理的檢測技術，嚴格保證食品抽樣、樣品儲存、樣品檢測、結果分析等環節的合理性與規范性，從而更好地保證食品安全監督抽樣的有效性，為食品安全管理提供準確參考，為保證人們的生命健康安全提供保障。