食品微生物檢測實驗室質量控制研究

劉 營，沙印發，雍 珩

（天津量信檢驗認證技術有限公司，天津 300462）

食品微生物檢測是保障食品安全的重要手段，加強實驗室質量管理，保證食品微生物檢測數據準確和可靠，對于保障食品安全和公眾健康具有非常重要的意義。基于此，本研究探討了實驗室質量控制對食品微生物檢測準確性和可靠性的影響，并提出了相應的解決方案。

1 食品微生物檢測實驗室質量控制的核心作用

1.1 保證檢測數據的準確性和可靠性

微生物檢測結果是評估食品安全性的關鍵數據，對實驗室檢測環境、檢驗人員的技術水平、儀器設備的先進性等有著較高要求。加強實驗室質量管理，可使檢測環境、檢驗人員、儀器設備等均達到食品檢驗檢測工作的要求，減少風險因素對食品微生物檢測帶來的不利影響[1]。通過加強實驗室質量管理，在實驗室內部建立標準化的操作程序和質量保證體系，嚴格執行質量控制措施，使樣品采集、樣品處理、實驗操作、儀器使用等方面均按照規定進行，可確保檢測結果的準確性和可靠性，提高檢測結果的可信度，減少誤差和偏差，為食品安全評估提供可靠的依據。

1.2 確保檢測符合法規和標準要求

為保證食品安全，我國相關部門制定了《實驗室質量控制規范 食品微生物檢測》（GB/T 27405—2008）和《檢測和校準實驗室能力認可準則在微生物檢測領域的應用說明》（CNAS-CL01-A001：2018）等與食品微生物檢測相關的標準和法規，要求食品微生物檢測實驗室必須嚴格按照標準和法規的要求加強質量管理與控制[2]。通過加強實驗室質量管理，使實驗室工作人員熟悉相關的法律法規和標準規范，按照法規和標準要求建立并執行實驗室操作規程，對樣品的采集、樣品處理、實驗操作、數據分析等重要環節嚴格把控，避免違法違規的風險。通過建立實驗室內部質量控制和外部質量評估措施，對使用的標準品進行校準，對質控樣品進行驗證，可以保證實驗室檢測的準確性和穩定性；將實驗數據與外部其他實驗室進行比對，評估實驗室檢測的準確性和合規性。在實驗室質量控制下，檢測過程符合法規和標準要求，檢測結果具有可比性和可信度，加強了對食品安全的監管[3]。

2 食品微生物檢測的主要內容

食品微生物檢測是評估食品衛生質量的重要手段之一，檢測范圍主要包括生產環境、水質、原輔料、生產設備和包裝材料、工作人員和成品食品等，檢測內容主要有菌落總數、大腸菌群和致病菌等。

2.1 菌落總數檢測

菌落總數是指食品中細菌生長的整體數量，菌落總數測定是指通過科學的方法檢測食品樣品中細菌總數，反映食品的衛生狀況和潛在風險。菌落總數通常以每毫升或每克食品中的菌落形成單位（CFU）表示。菌落總數測定一般包括樣品制備、細菌培養、菌落計數、結果報告等幾個步驟，需要注意的是，不同食品的菌落總數標準是不同的，因此在進行菌落總數測定時，需要參考相應的標準或法規[4]。此外，為了確保結果的準確性，需要在整個過程中遵循正確的操作規程和技術要求。

2.2 大腸菌群檢測

大腸菌群并不是指某一個或某一屬細菌，而是指具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這類菌群均寄生在人與溫血動物的腸道內，通過糞便排出體外。大腸菌群在生化及血清學方面并非完全一致，一般認為該菌群包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等，大都分布在人畜經常活動以及有糞便污染的場所。在食品中檢出大腸菌群就說明該食品已經受到人或溫血動物糞便污染，其中典型大腸桿菌主要通過糞便污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。大腸菌群檢測是將食品樣品接種到大腸菌群培養基上，然后在特定條件下培養，觀察是否有大腸菌落生長，主要步驟包括梯度稀釋、分離培養、觀察記錄、結果計算等，結果報告以每100 mL（g）樣品中大腸菌群的最近似數（Most Probable Number，MPN）表示[5]。

2.3 致病菌檢測

致病菌是指能引起人類疾病的各類細菌，如沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌等，種類繁多。食品中的致病菌主要來源于食品加工、環境污染、人員接觸以及食品儲存與運輸過程等。針對食品中致病菌的檢測通常采用細菌培養法、免疫學檢測法、分子生物學檢測法、血清學檢測法等。在進行致病菌檢測時需要注意：①不同的檢測方法適用于不同的致病菌感染，應根據具體情況選擇合適的檢測方法；②采集標本的方法和時機對檢測結果有重要影響，應嚴格按照操作規程進行；③實驗室操作應嚴格遵循相關操作規范，防止實驗室感染和交叉感染；④對檢測結果進行認真分析，以確定食品中是否含有某種致病菌及食品污染情況[6]。

3 食品微生物檢測實驗室質量控制的有效開展

3.1 構建完善的質量管理體系

為加強對食品微生物檢測實驗室質量的管理與控制，需要構建完善的質量管理體系。①應結合實際明確質量方針、質量目標，確定質量管理體系的適用范圍，包括所涉及的實驗活動、人員、設備和材料等。②制定質量手冊，明確質量管理體系的基本原則、要求、政策、流程以及標準操作程序等，程序文件要詳細描述各項活動的實施步驟和質量要求。③加強對實驗室工作人員的培訓和教育，提高他們的質量意識和技能水平，明確工作人員的職責權限，包括實驗操作規范、儀器使用、試劑管理、樣品采集和檢驗等。④應通過內部質量控制程序定期對實驗結果進行評估和審核，以保證檢測結果的準確性和可靠性[7]。

3.2 加強實驗室儀器設備的管理

儀器設備是食品微生物檢測實驗室的重要工具，儀器設備的性能和維護直接關系到檢測結果的準確性和可靠性。

（1）科學制定儀器設備管理方法。①實驗室應建立完整的儀器設備管理檔案，對所有的儀器設備進行分類、編號、登記，詳細記錄設備的購置時間、使用時間、使用頻率、維修記錄等信息，以便更好地了解設備的性能和使用情況。②根據儀器設備的性質和使用頻率，制定合理的維護計劃，包括定期檢查、清潔、保養、維修等，以保證檢測儀器設備的性能和準確度。③對于需要控制溫度、壓力、濕度等參數的儀器，應詳細記錄參數變化情況，發現問題及時調整，避免影響到檢測結果。④實驗室中的高壓蒸汽滅菌器等儀器需要使用生物指示劑或化學指示劑對其性能進行監測，紫外線消毒設備等需要3個月左右檢查其消毒性能是否達到標準要求[8]。

（2）采用信息化管理方法。在實驗室儀器設備管理中引入物聯網技術，可以實現對實驗室環境和實驗過程的實時監測和控制，提高實驗的效率和準確性，降低人員操作失誤的風險，同時還可以幫助實驗室進行資源管理和優化，提高實驗室的安全性和可靠性。在儀器設備上粘貼射頻識別標簽，在實驗室、庫房等區域安裝RFID識別裝置，工作人員通過智能終端就可以快速獲取儀器設備的狀態信息，方便儀器設備的使用與調配，并且可以獲取儀器設備的維修保養信息、校驗狀態、功能狀態等，更好地控制儀器設備質量[9]。

3.3 優化實驗室檢測環境

實驗室是用于檢測食品中微生物的重要場所，檢測環境對于提高食品微生物檢測質量、防止交叉感染具有非常重要的意義。實驗室應布局合理，區分清潔區、半污染區和污染區，各區域之間要有明顯的物理分隔和標識，以免發生交叉污染。實驗室應制定嚴格的衛生制度：①實驗工作人員必須嚴格遵守相關規定，嚴禁在實驗室內進食、喝水等，避免食品殘渣和微生物造成污染；②必須保證實驗室清潔，對桌面、地面、儀器設備等進行定期打掃，清潔劑和消毒劑應選擇無菌、無毒的產品，以避免對樣品和實驗人員造成污染；③應定期對實驗室進行空氣檢測和表面微生物檢測，對實驗室環境的衛生狀況進行評估，針對檢測結果異常區域應立即采取消毒和清潔措施，以防止微生物擴散[10]。

3.4 規范實驗室檢測工作流程

簡單規范的工作流程可以有效提升食品微生物檢測工作效率和質量。①在取樣檢測前應對食品樣品進行分類，避免發生交叉感染，原材料先進行加工處理再進行取樣檢測。②針對不同的樣品進行預處理后確定適當的檢測方法，以保證結果的準確性和可靠性。③在進行微生物檢測時應按照標準操作程序進行檢測，包括樣品處理、培養基制備、接種、培養等步驟，以確保檢測結果的準確性。④在檢測完成后，需要對數據進行記錄和整理，記錄數據包括樣品的名稱、編號、檢測項目、檢測結果等，整理數據需要對數據進行統計分析，以得出微生物污染情況的評價結果。⑤檢測完成后將檢測結果及時報告給相關單位或負責人，以便及時采取相應的措施。

3.5 提高實驗室檢測人員專業水平

檢測人員的專業技術水平是影響實驗室檢測質量的重要因素，因此檢測人員應具備專業的微生物理論知識及無菌實驗操作經驗，能夠做好生物防護及生物安全。針對實驗室工作人員應定期組織微生物檢測方面的培訓課程、研討會或在線教育活動，以提高檢測人員的知識和技能，培訓內容可以涵蓋食品微生物學的基礎知識、實驗室操作規程、儀器使用和維護、數據分析以及質量保證等方面。鼓勵檢測人員在實踐中不斷學習和積累經驗，為他們提供實踐的機會，包括參與樣品的預處理、實驗操作、數據分析等，讓他們在實際操作中掌握技能。強調質量意識在食品微生物檢測中的重要性，每個實驗室檢測人員都要了解并遵循嚴格的質量控制標準，掌握數據分析的方法。

4 結語

實驗室檢測是保證食品質量安全的一道重要防線，其檢測結果的準確性對食品質量安全管理工作起到重要作用。當前社會對食品安全問題越來越關注，相關部門和食品檢驗檢測機構更應充分重視實驗室質量管理與控制工作，通過完善管理措施全面提升質量控制效果。根據食品微生物檢測的特點，筆者認為應從構建完善的質量管理體系、加強實驗室儀器設備的管理、優化實驗室檢測環境、規范實驗室檢測工作流程、提高實驗室檢測人員專業水平等幾個方面逐步完善實驗室質量管理工作，這些措施的實施將有力推動實驗室質量控制工作開展，為食品質量安全管理工作的高水平發展提供堅強后盾。