神秘獨特的納西美食

錢國宏

云南麗江不僅風光秀麗，是國際知名旅游城市，而且還是古代“南方絲綢之路”和“茶馬古道”的重要通道，更是納西族等12個少數民族同胞的聚居區。多種文化交融并存、多個民族和睦相處，孕育了豐富多彩、神奇燦爛的民族文化。這其中，就包括神秘而獨具特色的納西族飲食文化。逗留麗江期間，喜歡研究民俗的我著實過了一回老饕癮——品嘗到了麗江有名的納西美食：“火腿粑粑”“琵琶肉”“吹肝”“腹酸魚”和“米腸”等民族美食。

“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有。”這是滇西地區流行度很高的一句民諺。“麗江粑粑”是納西族獨具風味的特色食品，有著悠久的歷史，明代《徐霞客游記》中這樣記載：“大肴八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也。”徐霞客在著作中所描述的“油酥面餅”即為麗江粑粑。麗江粑粑選用麗江地區出產的精細麥面，以玉龍雪山流下來的清泉水作為溶劑，拌和成面團；在大理石石板上抹上一層油，把面團搟成一塊薄餅，抹上豬油，撒上火腿末或白糖后搓成圓條再搟成扁圓形長條，用手從一頭拉成長卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕按扁，包入餡心，收口捏緊，最后用掌心輕輕按成餅坯。平鍋燒熱淋油，放入餅坯，將其煎成金黃色即熟。麗江粑粑色、香、味俱佳，而且便于儲藏、運輸、不易變質，所以深受八方游客的喜愛。

琵琶肉又名“豬腰肉”，是納西族的一種腌肉，因形似琵琶，故名“琵琶肉”。納西人殺豬時，不像漢族那樣在豬的頸下捅一刀放血，而是在豬的胸口處劃開個小口，然后伸手進去割斷豬的動脈血管，然后褪毛，砍去前后蹄，再從豬的嘴角處一刀開到肚臍，算是“開膛”。開膛后取出豬的內臟，再把骨頭剔出，整頭豬便成了一頭名副其實的“肉豬”。把食鹽、花椒等調料放進豬腹中，然后把膛口縫好，便成了“腌豬”。腌豬放置些時日，待佐料的味道浸入皮肉，再把皮肉割下來，這就是“琵琶肉”。琵琶肉切片、剁塊，炒、燉、蒸皆宜。做出來的琵琶肉五花三層，紅白分明，香而不膩，瘦而不柴，吃到嘴里既香且軟，適口又筋道，且有股淡淡的椒香。我們在麗江很多飯店的廚房里，都看到房梁上吊掛著一片片、一排排的琵琶肉，場面既壯觀又饞人。

“吹肝”是一種用豬肝做的涼拌菜。涼拌菜沒啥稀奇，稀奇的是豬肝的做法。這道菜用的豬肝叫“吹肝”，就是殺豬時，把鮮嫩的豬肝吹得膨脹起來，像幾片扁氣球，然后曬干。吃時，把曬干的吹肝泡發，煮熟，切成薄片，拌上香菜、鹽、醋、油辣子、芝麻、花生米等佐料和配菜，一盤“吹肝”便做成了。吹肝顏色艷麗、味道鮮美，肝片堅挺而柔軟，若佐以一杯納西米酒，真是既爽口又開胃。

“腹酸魚”，這道菜的名字很奇特，待服務員端上來一看，才發現原來是一道燉魚。燉魚為何叫“腹酸魚”呢？麗江朋友介紹說，在麗江，“腹酸魚”雖有好多種烹調方法，但食材卻只有一種——都是瀘沽湖里產的半斤左右的裂腹魚。把鮮活的裂腹魚剖腹、去雜、洗凈血水，放進一個特制的土壇里，放一層魚，撒上一層由糌粑、食鹽、花椒、烤酒等調和而成的佐料，直至壇滿，然后封好壇口，置于陰涼處半個月后，魚便腌透了。開壇取魚，或燉或炸，或煲或煎，任由其便。這種方法做出來的魚酸鮮可口，既無河魚的土腥味，肉質還比河魚鮮嫩，而且那股濃郁的酸味驅走了魚腥味，吃起來很香。

在東北，血腸是相當有名的，在麗江，“米腸”與“血腸”不分軒輊。納西人殺豬時，把豬血與蒸熟的糯米飯、鹽、菌香子、草果、八角等佐料拌在一起，灌入腸中，系好腸口蒸熟，便是“米腸”，納西族語稱為 “麻補”。“米腸”不像“血腸”那樣膩人，既可當菜，也可當主食。切好的米腸紫紅、鮮香，放到嘴里又軟又甜，還散發著八角和草果的清香。在麗江古城的一家老店，我們居然吃到了“烤米腸”——把米腸切段，然后烤食。烤熟的米腸外焦里嫩，味道更是妙不可言。

美麗而寧靜的麗江，有著說不盡的民族美食，粑粑、巖巴玖（雞燉豆腐）、納西黑灘羊火鍋、雞豌豆涼粉、臘排骨火鍋……在歷史的長河中，民族美食永遠是一株四季常青的翠柏，洋溢著旺盛的生機和活力。納西族美食，在麗江悠久文化的滋養下，勾勒出一幅壯美的民族飲食文化圖畫——脈脈花香，熏風駘蕩，詮釋著民族文化自信的魅力，歷久而彌香！