雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系構建
——基于上海市雙孢蘑菇生產實際

湯倩倩 桑亮亮 雋加香 沈新芬 王 倩

（1 上海市農業技術推廣服務中心，上海 閔行 201103；2 上海市農業科學院食用菌研究所，上海 奉賢 201400；3 上海市金山區農業技術推廣服務中心，上海 金山 201516）

2021 年中央一號文件指出，依托鄉村特色優勢資源，打造農業全產業鏈，加快健全現代農業全產業鏈標準體系[1]。現代農業全產業鏈標準體系是在農業供給側改革背景下，以市場需求為導向，集合農業全要素和過程，形成的一種新型標準體系，是保障我國鄉村振興戰略實現和農業高質量發展的重要基石[2]。構建現代農業全產業鏈標準體系的主要內容是選擇影響力大、帶動力強、產業基礎好的農產品，以產品為主線，以強化全程質量控制、提升全要素生產率、促進產業融合發展為導向，開展全產業鏈標準體系梳理、比對分析和跟蹤評價[3]。近10年來，上海市金山區雙孢蘑菇生產企業持續優化生產技術及模式，不斷延伸和完善產業鏈，已打造形成具有區域特色品牌的雙孢蘑菇產業。上海市金山區雙孢蘑菇工廠化生產標準化基礎好、集約化水平高，適合作為全產業鏈標準化生產研究的對象。為此，筆者調研和分析上海市金山區雙孢蘑菇產業及標準化生產現狀，探討構建雙孢蘑菇工廠化生產全產業鏈標準體系，以期推動上海市雙孢蘑菇全產業鏈標準化工作，提升雙孢蘑菇產品的質量及競爭力。

1 雙孢蘑菇產業標準化現狀

目前歐洲國家以工業化、產業化生產雙孢蘑菇為主，并實現產業社會分工化，廠房設計、菌種、三次發酵料、覆土材料等的供應都是專門企業提供標準服務，一般生產者只需按出菇程序進行出菇管理即可，各個環節的標準化操作保障雙孢蘑菇工廠化生產的高產、穩產[4]。我國在2013 年才引進三次發酵料生產雙孢蘑菇技術[5]。采用該技術企業的生產規模較大，所有工序都由栽培者自行完成，因對栽培技術的認識不足，同時又缺乏各栽培環節的操作標準，常常導致生產意外情況的發生。

筆者統計我國現行有效標準，共檢索到食用菌通用標準（國標、行標）48項，其中國家標準14項，行業標準34 項，標準涉及食用菌產業的多個環節，在品種選育及菌種的鑒定使用、食用菌安全及功能成分的檢驗檢測、加工以及加工品等方面的相關標準較多。另外，檢索到現行有效雙孢蘑菇標準62 項，其中國家標準2項、行業標準13項、地方標準38項、團體標準9 項。標準涉及雙孢蘑菇生產的多個環節，地方標準以針對各地栽培情況制定相應技術規范為主。涉及采用三次發酵料工廠化生產雙孢蘑菇的技術標準則包括：NY/T 3846—2021 雙孢蘑菇工廠化生產技術規程、NY/T 3828—2020 畜禽糞便食用菌基質化利用技術規范、T/ZJNJ 004—2022 雙孢蘑菇上料成套設備、DB34/T 4220—2022 雙孢蘑菇工廠化生產技術規程。另外，江蘇省、浙江省、山東省等也曾針對采用二次發酵料工廠化生產雙孢蘑菇制定地方標準以及團體標準。

2 雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系組成

標準體系是指一定范圍內的標準按其內在聯系形成的科學的有機整體[6]。雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系的構建，是以雙孢蘑菇產品為主線，以強化全程質量控制、提升全要素生產率為導向，開展雙孢蘑菇工廠化生產相關標準的梳理、比對分析和跟蹤評價；同時圍繞雙孢蘑菇工廠化生產的各環節和相關主體（圖1），系統分析相關要素及其內在聯系，將標準按不同功能與層次進行劃分，按照“有標貫標、缺標補標、低標提標”的原則，編制標準體系表；開展關鍵環節標準的制修訂工作，構建布局合理、指標科學、協調配套的技術標準體系。

圖1 工廠化生產雙孢蘑菇過程

2.1 雙孢蘑菇工廠化生產過程及要素

雙孢蘑菇工廠化生產是采用工業化技術手段，利用自動化、智能化、精準化的設備實現菇房溫度、相對濕度、二氧化碳的調控，滿足雙孢蘑菇生長對環境條件的需求，實現規模化、標準化、集約化、周年化生產。工廠化生產雙孢蘑菇過程如圖1 所示，其關鍵要素如下：①生產過程中使用的投入品，包括制備培養料時采用的菌種、原輔料、生物添加劑；出菇時采用的泥炭土、消毒劑；采后使用的包裝材料、保鮮劑等。②生產過程中采用的技術工藝，包括培養料三次發酵技術、菇房管理技術、采收技術，以及采后的檢驗包裝、儲藏運輸、加工等技術。③產品的質量，包括鮮菇產品及加工產品的質量。

2.2 雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系結構圖

根據工廠化雙孢蘑菇的產品實現過程，雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系涉及從原料投入到產品形成過程中物資、工藝等相關的一系列標準，其主體是原料及投入品相關標準、生產過程技術規范、質量標準等。對與雙孢蘑菇相關的標準進行分類，將雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系分為生產基礎標準、栽培投入品標準、生產技術標準、產品標準、流通保鮮標準，共5 個標準子體系，分析提煉標準子體系中的關鍵要素，形成雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系結構圖（圖2）。

圖2 雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系結構圖

2.3 雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系明細表

標準體系表是一定范圍內包含現有、應有和預計制定標準的藍圖，是一種標準體系模型[6]。將現行有效的雙孢蘑菇相關國家標準、行業標準，按照結構圖分類，放入標準體系中，同時為提高雙孢蘑菇工廠化生產要求，將綠色食品的相關標準也納入標準體系中。對現有標準進行適用性和有效性分析，發現以下問題：

（1）雙孢蘑菇生產隨著工廠化栽培技術的逐漸成熟，對原料標準化的要求越來越高，而現行標準對原輔料提出的要求仍較為籠統，主要強調原料無蟲、無螨、無霉變、無腐爛，而未對原輔料的外觀、水分、灰分等理化性質提出要求。

（2）上海市制料企業將三次發酵料作為中間產品供應給合作社，甚至銷往東南亞，但現行標準并未將三次發酵料作為產品提出完整的質量安全及包裝貯運要求。

（3）針對上海市雙孢蘑菇生產統一供料、合作社管理菇房的模式，菇房管理技術尤為重要，是雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系中推廣范圍最廣的一環，現行標準中栽培料、覆土上架以及出菇管理與當前的技術水平略有偏差。

（4）現行標準中，對于雙孢蘑菇等級規格的描述并不一致，而且隨著雙孢蘑菇品種及栽培方式的改變，市場對于雙孢蘑菇等級規格的要求不斷更新，且上海市場與北方市場的要求差別也較大。

針對上述問題，需要制定或修訂原輔料、三次發酵料、菇房管理、產品等標準項目，最終形成包括國際標準、國家標準、行業標準、地方標準、團體標準等多種類型的雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系（表1），共計77項標準。

3 雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系構建的意義

上海市金山區于2020 年引入培養料三次發酵隧道，一直以來堅持根據當地氣候環境、資源條件，開發創新雙孢蘑菇的栽培技術，且不斷拓寬產業鏈條，進行三次發酵料的生產供應以及雙孢蘑菇深加工產品的研發。作為現代農業的代表產業之一，雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系的構建具有積極的意義。雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系的構建，將現有標準作為保障，從農資供應到雙孢蘑菇產品的銷售，各個關鍵環節均有標可循。雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系的構建，使標準化成為引領[7]，通過對先進技術、質量控制以及綜合管理等標準的制定，提高企業的運行效率，將當下上海先進的栽培模式作為樣板，推動雙孢蘑菇產業從傳統農業到智慧農業的升級。雙孢蘑菇工廠化生產技術標準體系的構建，是雙孢蘑菇產業標準化工作的基礎，為上海雙孢蘑菇工廠化生產標準綜合體的制定以及宣貫實施等后續標準化工作提供了依據。此項工作將有力推動食用菌產業的綠色化、優質化、特色化、品牌化發展。