鍋氣氤氳煲仔飯

譚旭日

煲仔飯是嶺南人對傳統臘制美食的最美記憶。秋風起，曬臘味。特別是寒冬一到，臘味曬好了，村村戶戶的屋頭、曬架上，掛滿了臘肉、臘腸、臘鴨、臘雞、臘魚。每當這時候，去點一份臘味煲仔飯，加一碗玉米大骨湯，或者其他滋潤例湯，便足以讓吃貨心滿意足。

興許是個人喜好吧，我個人偏愛廣式臘味合蒸煲仔飯，喜歡臘肉、臘腸、臘鴨這三樣傳統組合。我認為，這是一道美味可口的傳統煲仔飯，亦是廣式煲仔飯之杰作。那日，我在佛山市白坭鎮鄧坑村的煲仔飯店里和同事一起敘舊，順道到爐火灶邊偷學。只見店家先將洗干凈且浸泡好的大米放入砂鍋中，加適量水。接著在大米中加入少許油，拌勻。蓋上鍋蓋將米飯煮至八成熟，再將處理好的臘腸、臘肉、臘鴨一起放入砂鍋中，繼續煮至全熟后拌勻。將油菜洗凈，另煮一鍋水，水沸后加入少許鹽和色拉油，放入油菜汆燙一分鐘，撈出備用。接下來，將老抽、生抽、芝麻香油、少許白糖混合調成味汁，淋在蒸熟的煲仔飯上，放上汆燙過的油菜。出鍋時，撒上蔥花或香菜即可端上桌。

至于香菇滑雞飯、梅菜肉餅飯等，除了有些要加工外，其余制作技藝大抵差不多。而最大的享受莫過于用砂鍋煲飯，若火候控制得好，一旦焦香，鍋底的一層鍋巴，吃起來最香。趁熱用勺子往鍋底邊一轉，整塊鍋巴就可以挖出來。若是打散鍋巴，細嚼起來，入口綿香，顆顆米飯都爆香。

據本地老人講，煲仔飯這道美食的歷史有近兩千年，為周代八珍中的一道美味，當時不是用大米而是用黃米制作的。二十世紀三十年代，煲仔飯出現在廣州的大街小巷后，瞬間成為風靡珠三角的美味。

三興路的粵全食相對又不同，更多新型菜式、更多的創新，將海鮮、鮑魚、海參、鳳爪，還有其他美食等融合在一起，使客人有了更多的選擇。

在快餐文化遍地的當下，煲仔飯成了新一派嶺南餐飲的特色，很多食客選擇這種美食。如果你來嶺南品嘗過煲仔飯，一定會喜歡那種慢生活。因為你不必考慮紛繁的制作過程，只為尋求一份美好。

在三興路的粵全食，我多次和不同地域的食客們交流。無論是嶺南本土人，還是湖南人、四川人、貴州人、湖北人、江西人、黑龍江人，都各自對煲仔飯充滿敬畏。桌子上面也好，或者店鋪的某個柜臺也好，總會擺放著各式各樣的辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬，還有青紅辣椒圈，食客大可根據自己的喜好，自由發揮調配。

但無論怎么調配，煲仔飯的靈魂始終不變。秘制醬油配方不變，不寡淡，不喧賓奪主，不會蓋過米飯的香味和配菜的原味。那銷魂的飯焦，油亮亮的一片，金黃的色澤由里及外，香脆又彈牙。煲仔飯帶出的氤氳鍋氣，好似冒著火一樣濃烈的氣息，讓人欲罷不能。

編輯|廖旖晨