職工餐廳成本管理相關要點分析與探討

卞媛莉

江蘇省太湖療養院

一、職工餐廳中有關成本普遍存在的問題

1.成本管理重視程度不夠，管理觀念不統一。職工餐廳區別于一般經營性餐飲企業，主要作為單位后勤保障服務部門，往往偏重于職工福利服務，其經營目標旨在保本微利，努力提高職工對職工餐廳服務的滿意度。職工餐廳在運營過程中，管理人員的理念重心主要放在環境衛生、全場服務、菜品質量、現場秩序等、環節上，而缺乏對于成本管理的關鍵性知識的深層次理解，未能有意識地將成本管理的理論運用與職工餐廳相關管理的規章制度做到科學的融合并指導實踐。例如職工餐廳的日常經營活動中的一些環節如購置、制作及出售等過程中，大部分管理人員缺乏以成本控制為核心把握工作的全局觀，.因而會造成職工餐廳（俗稱食堂）各個階段的工作體現出的成本管理意識不完整甚至淡薄，從而在整體工作上無法做到全面把控成本，出現此消彼長的現象。綜上所述成本管理理念并未持續在日常工作上運用，并將其貫穿于經營的始終。

2.成本管理思路守舊。一般職工餐廳普遍都存在成本高、浪費嚴重等現象，如何看待成本是成本管理思路的起點。成本是一個企業生產經營效率的綜合體現，通過企業內部投入和產出的對比計算，低成本一般意味著以較少的資源投入提供更多的產品或服務，從而意味著高效率，但未必就是高效益。舉個制造業的例子，我國許多制造業企業通過擴大銷量來提高營業額從而降低固定成本支出的單位分攤，如此在銷售量不變的情況下，收入越高，單位產品成本就越低。這種守舊的做法勢必會導致企業不管市場對產品的需求如何，片面地通過提高產量來降低產品成本，不在產品上求新求異，死板地應對業務流程。這就是傳統的成本管理的思路，實踐證明存在很大的局限性。職工餐廳的成本管理思路上一定要避開這樣的誤區，簡單理解餐廳管理中成本與收益，依賴高銷量來控制成本，而在銷量低下時無法有效地控制成本，甚至出現成本管理體系或措施片面化。成本管理措施主要包括成本預測，成本計劃、成本控制、成本核算、成本考核。大多數基層單位的職工餐廳的成本管理依舊處于零散分布的狀態，尚未能將成本預測、成本計劃、成本控制、成本核算、成本考核和成本分析在平時運營活動中貫穿起來，做到業財融合，形成一個有機的整體。無論是總體層面的綜合管理體系還是各個班組工作指南，都沒有一個獨立完整的成本管理措施的流程貫穿于餐廳管理工作的始終，發現問題時缺乏一個系統的、可執行性強的程序文件指導，往往全憑經驗管理或是處理。此外，一般在成本核算時主要按照傳統全成本進行，忽視目標成本的管理。以筆者單位為例，職工餐廳采用的是全成本管理模式，全成本管理涉及面廣泛主要采用的是經驗管理，涉及多環節時所采用的管理方法未能統一系統化，程序化，因而在成本管理的效果上仍然有很大的局限性。目標成本法在傳統的成本管理要求在全員參與、貫穿管理全過程的成本管理的基礎上，匯集全員智慧，發揮全員主動性的基調不變，但更要突出目標成本的控制作用通過對生產的重點價值鏈的確定和分析，讓重點部門的關鍵員工帶頭自主改善不斷降低成本，謀求在實際操作中能實現的最低成本。全成本管理模式強調全員、全面、全過程，往往對于管理人員的專業性要求很高。而目標成本法使得成本管理模式從“產品收入＝成本價格十平均利潤貢獻”轉變到“目標成本=產品收入-目標利潤貢獻”。產品收入參考市場平均價格，目標利潤貢獻是設定值，兩者的差值即是目標成本的標準值，再根據標準成本法，將標準值與實際值的進行對比分析，往往可以給餐廳成本管理提供方向，或許更加能帶動餐廳的管理工作。

3.傳統職工餐廳的管理服務與信息技術脫節，極少使用數字平臺之類的信息輔助。信息技術的應用不是為了裝裱管理工作，而應趨于科學化與合理化，減輕營運工作的人工負擔，提高業務的周密性，簡而言之是控制人力成本同時也要起到監督作用。如就餐高峰期時時間擁擠，職工餐廳人員的服務效率難以滿足提供滿意服務的需求。智慧餐廳是基于物聯網和云計算技術為餐飲服務打造的智能管理系統，通過用餐人員自主點餐系統、服務呼叫系統、后廚互動系統、前臺收銀系統、預定排號系統以及信息管理系統等可顯著節約用工數量、降低經營成本、提升管理績效。又如構建數字平臺增強與員工的溝通，完善職工餐廳管理服務，強化內部的成本管理。

二、職工餐廳成本管理的環節安排的重要性

從上述問題看出，職工餐廳要實現高質量及可持續發展必須對成本進行管理，建立一個獨立完整的成本管理的流程貫穿于餐廳運營的始終并實實在在地執行，而不是徒有虛表。

1.成本預測

一般運用估算法對各責任中心未來發生的成本費用進行收集，歸納分類出原料成本、人工費用、直接費用、間接費用的大約值，得出一個科學的趨勢預測。成本預測是開源節流的首要環節，是必不可少的。通過市場摸底，掌握原材料特點和成本變化動向，熟悉成本市場價格，有助于后期實際經營過程中有的放矢地優化供應鏈結構。與此同時，在價值鏈終端銷售或售后服務環節統一收集員工用餐意見和需求。綜合分析之后，預測出成本費用和收入總額。這是成本控制過程中重要的參考指標，方便管理人員在運營過程中控制成本，客觀評價，挖掘降本增效的潛力。

2.成本計劃

成本預測之后，一方面根據計劃期的經濟指標任務、降低成本等要求，通過科學方法如彈性預算法，估算出計劃期的生產耗費和各種產品成本水平，出具相應的成本計劃，作為控制與考核成本的重要依據。成本計劃屬于成本的事前管理，是生產經營管理的重要組成部分，通過對成本的計劃與控制，分析餐廳經營過程中實際成本與計劃成本之間的差異，指出業務中有待加強控制和改進的方面，從而達到降本增效和可持續發展的目的。

3.成本控制

保證所有成本在預算估計范圍內工作。根據估算與實際成本進行對比，標記實際或潛在偏差,在運營過程中進行調整準備并給出保持成本與成本管理目標相符的措施。這是一個操作性且針對性強的具體環節，主要包括：在事前事中事后密切監督成本運行中是否發生偏駁；其中是否能進行適當合理的調整并及時止損；防止運行中某些不正確、不合理、未經許可的成本改變；及時反饋給相關管理人員，形成相關改良報告。

4.成本核算

將餐廳在生產經營過程中發生的各種耗費按照一定的對象進行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。成本核算通常以會計核算為基礎。成本核算是成本管理的重要組成部分，對于成本預測和經營決策等存在直接的影響。會計部或外派會計類似的第三方監督，核實成本發生的真實性，主要通過會計人員審核各項成本費用發生的審批單、報銷單檢查成本費用是否已發生，是否應當發生，已發生的是否及時計入產品成本，實現對成本及費用直接的管理和控制。其次對已發生的費用按照用途進行分配和歸集，計算各種產品的總成本和單位成本，為成本管理乃至實現盈利提供真實的成本資料。

5.成本考核

餐廳主要管理人員定期考查審核成本目標實現情況和成本計劃指標的完成結果，全面評價成本管理工作的成績。成本考核的作用是評價各出菜車間的工作完成效益及其業績，促使各車間對所產生的成本承擔責任，并有效地控制各種產品的生產成本。通過成本分析將實際經營與成本管理緊密結合，糾正成本責任方面存在的大鍋飯現象，有助于實現成本管理的精細化。

三、職工餐廳成本管理中要點環節的對策探討

1.拓寬管理思路，改變管理理念，提高成本預算的科學性

成本管理不只是某個會計人員或是會計部門被動地統計、計算、審核，更側重將成本預測、成本計劃、成本控制、成本核算、成本考核和成本分析在平時運營活動中貫穿起來，做到業財融合，形成一個有機的整體。職工餐廳應建立健全的以價值鏈理論為導向的成本管理體系，梳理出餐廳價值鏈的重點環節，在設計與運用時偏重于以成本為導向的事前預測和事時監控，將日常經營過程中可能發生的成本泄露點管控起來，增強成本責任在管理體系中的重心，從而改變成本大鍋飯現象，將成本管理與追求盈利緊密結合。

2.重視成本計劃的制定，成本控制做到重點突出

憑借有效的控制成本可以自然而然地抵御競爭風險。依據價值鏈理論，職工餐廳運營的價值鏈中的重點價值環節包括采購、生產、銷售、人力資源管理。餐廳的盈利通過這四個環節都必然產生成本，那成本控制必定與這四個環節緊密相關，整體把控如下：依據成本產生的順序依次制定合理的相匹配的成本計劃，控制成本時突出重點環節。

首先，采購環節做到熟悉原材料（即食材）流動轉化為菜肴的整個過程，制定合理的采購計劃，并進行嚴格的審批程序，這樣可以有助于提高成本計劃整體的合理性和計劃性。采購環節必須配套一套健全的詢價報價體系，便于把控原材料的單價，嚴格遵守供應商招投標制度，選擇合適的供應商，逐步優化食材供應鏈結構，以保證食堂物資的質量和價格有效的控制。秉承“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”的采購原則建立物資采購報批制度，采購人員每天應根據明日的銷售情況來制定采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經審批人員復核同意審批后方可進行采購，并做到所采購的物資品質優秀，經濟實惠。每天定時驗收采購物資，必須辦理過秤、驗收等入庫手續，經辦人員、保管人員在統一印制的連續編號的“食堂物品采購單”上分別簽字確認后及時登記入賬。平時時時審視物資采購內部牽制制度并定期完善。職工餐廳的食堂物資必須實行雙人或三人（第三人出納會計）采購驗收，且采購人員必須做到定期輪換。

其次，生產環節執行“剛需先行、按需領用”領用計劃，沒有生產需求不建議大批量囤積物資。食堂存貨按進庫時間可分為：廚房存貨和倉庫存貨。廚房存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。倉庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食用油、干貨、山貨、調料和燃料等。廚房存貨按需使用生產，其中杜絕浪費，提倡標準化用量，實際烹飪可以允許有40%以內的損失，超過這個范圍要嚴格查明原因，以此提高工作人員工作效率，規范員工行為，配備督導人員現場指導，發現問題及時處理，減少原料浪費的隨機性。倉庫存貨要有嚴格的領用手續，尤其是凍品等箱件倉儲存貨填寫連續編號的領用單，品種清楚，價格清晰，登記物資的出庫，保證進出庫都有明確的記錄。職工餐廳應對存貨進行按月定期清查盤點，每月月底進行一次全面的清查盤點，外派會計現場監盤，檢查是否做到賬實相符。盤盈或盤虧的存貨應調查原因，原因批準后再按照有關規定進行賬務調整。

最后，銷售環節精準抓住員工的消費需求，實現成本管理目標。可以通過員工的用餐體驗和膳食委員會的第三方監督間接提高職工餐廳工作人員的競爭意識，加強成本管理的責任心。另外通過計算職工餐廳菜品的平均利潤率的核定是否達到目標成本管理的考核標準，進而結合考慮員工的滿意度，最終經過采購、加工制作和銷售后實現成本最小化和達到絕大多數員工的滿意兩者的雙贏。因而成本控制不是對于單個環節而言，而是應關注各環節細節之間的聯系，即各環節間具體操作細節相互牽制，從而影響關鍵成本支出，最終在各環節的配合下將成本管理做到降本增效。

3.完善團隊管理隊伍建設，成本核算做到精細化

餐廳管理人員應具備一定基礎成本管理知識或是配備獨立的的成本管理部門（專業成本管理人員），熟悉餐廳整體業務流程，從第三方視角嚴格落實監督管理，正確履行監管人員監管職責。定期開展培訓交流工作，針對營運過程中出現的問題，涉及必要或不必要的成本損耗展開積極的討論分析，這樣不僅能有效地找出解決方案，而且能在未來提升管理隊伍的業務水平。而在成本核算方面，要加強職工餐廳的成本核算，對食堂成本實行日清月結。每日營業結束后，將當天營業收入和采購支出情況及時匯總收集，形成每日報表。每日編制盈虧計算表，每周將盈虧計算表進行匯總編制食堂周報，月底按照職工餐廳周報匯總計算出“月份食堂經營情況匯總表”，報告上級，做到及時發現問題，分析原因，時時反饋。

4.借助數字平臺完善職工餐廳管理系統，強化系統功能的運用，從而降低用餐損耗

數字化的運用不僅僅體現在網上訂餐服務上，更加可以運用在餐廳管理系統的完善上，替代人工的服務職能，降低預約功能、菜單管理，銷售服務的成本消耗。比如在數字平臺上設立專門的空間，展示餐品等服務內容，如特價餐品、最受歡迎的餐品、最新餐品、留言板，方便職工了解餐廳的餐品，也可以自由表達自身需求，從而構建雙方能夠充分互動的空間，增強服務雙方的溝通，極大可能地滿足大多數員工的需求。也比如著力發展智能餐廳技術，加大技術方面的投入，不斷研發或優化職工餐廳的業務管理系統，乃至餐廳的智能后廚技術。作為后勤服務保障的職工餐廳也可以借鑒數字化平臺技術，例如市場上絕大數行業使用的數字平臺技術如微信平臺，完善職工餐廳管理服務，強化內部的成本管理。

傳統職工餐廳在運營上對于市場的敏感性反應滯后，競爭壓力遠遠低于其他類型的餐飲企業，引入市場的力量之后，成本管理的重要性在市場壓力下突顯出來。既要做好后勤保障服務，又要降本增效，做到收入與成本平衡，進而達到盈利目的。職工餐廳運營中重點把控價值鏈中的重點價值環節如采購、生產、銷售、人力資源管理環節，將成本控制與這四個環節緊密結合，管理中突出重點，科學進行成本轉移，優化餐品搭配調整方案，實現餐廳成本管理與市場發展水平同步。