中小型醬油企業成本控制問題探討

朱冬紅

一、前言

采用高鹽稀態釀造工藝的傳統醬油生產企業，工藝非常復雜，包括蒸煮、制曲、發酵、抽油、沉淀過濾、滅菌調配、包裝等環節，尤其是在中小型企業尚未采用行業內較為成熟的壓榨工藝時，半成品產出周期長。漫長的生產周期導致醬油成本核算和管理難度加大，尤其是對信息化建設偏弱的中小企業來說，精確核算和分析成本更加困難。此外，大部分的中小型醬油企業的經理人都過分地注重產品總成本變動，缺少了對醬油成本料、工、費、包的逐項分解和不同品種規格的差異，這種觀念也在某種程度上影響了中小型醬油企業的成本管理水平。

二、中小型醬油企業成本控制中存在的問題

（一）材料成本管理不到位

從醬油的成本組成來看，材料成本約占八成到九成，是影響成本的核心因素。中小型醬油企業由于缺乏大單品，采購的材料品種規格多而單品數量少，生產過程中產線切換頻繁，付出了更多的采購價格和生產損耗。另一方面，由于擔心材料質量風險，采購部門一般不太主動尋找新供應商；受限于專業知識和經驗，技術部門通常不會主動去尋找性價比更高替代物料或調整生產工藝降低材料成本；檢測部門沒有精確計算各批次材料供應商供應的材料性價比，通常在滿足質量指標要求的情況下即可；企業沒有為相應的生產環節設定合理的投入產出率指標，產出率對生產管理人員的績效影響較小[1]。

（二）人工和制造費用未得到有效控制

部分中小型醬油企業人工和制造費用尚未得到有效控制。中小型醬油企業產量小、品種規格多、生產線切換頻繁，且設備自動化程度不高，生產效率低，人力資源得不到有效利用，導致生產過程中的每噸產品消耗的人工和制造費用居高不下。中小型醬油企業資金實力有限，在引入自動化、柔性化生產設備時的決心和能力不足，無法像大型醬油企業那樣，通過工藝設備技術進步實現降低人工和制造費用。

（三）生產環節成本評價指標不合理

在實際的成本控制管理過程中，中小型醬油企業為了控制生產成本，往往會在車間設置一定的限額，但是這種限額設置存在著一定的不合理性，沒有考慮批次產量、品種規格和產品結構的影響。醬油生產各環節的成本評價機制相對復雜，比如說為了提高產出率，可以付出更多的人工和制造費用，有些工序為了降低費用，又不顧及產出率，因此很難評價各個環節的工作成效。醬油半成品的價值主要以氨基酸態氮（簡稱氨氮）的含量為主要指標，如果要根據不同半成品氨氮含量評估醬油環節的產出績效，則需要對每一批次的抽油進行氨氮成分占比測量，在此基礎上采用加權平均方式計算出單月產出率，此舉加大了成本控制難度和管理成本。但是，如果不論氨氮含量而只是以原油的重量，則離成本精細化管理更遠。

（四）成本核算方法有待改善

無論產品是否已完工，都是成本核算的客體，有些中小型醬油企業為了便于核算，沒有采用分步法核算成本，將當期的人工和制造費用只分攤給產成品，而沒有分攤給半成品，導致成本失真。有些中小型醬油企業的成本核算工作是在平均分配的基礎上進行的，即對全部人工和制造費用進行歸集并平均分配，不區分產品、規格，無法真實反映各個產品規格的真實成本。當然，也有成本歸集比較好的企業，會設定每個產品的計劃成本，與實際成本進行比較，在月底進行分攤，而對費用的分攤需要設定適當的規范，不能由管理者的主觀意愿來決定。

（五）績效考核方案制定不合理

雖然，中小型醬油企業已經制定了一套與生產活動相匹配的績效考核模式，但是，在這種績效考核中，還存在著很多不合理的地方。比如，有些考核指標沒有對其進行量化，指標設置單一，與現實情況不一致。這種績效考核方案在實際中并沒有起到太大的效果。首先，在直接材料方面，中小型醬油企業只是以主要原料黃豆和小麥的投入與原油中氨基酸態氮的產出作為衡量標準，而氨基酸態氮主要由黃豆中的粗蛋白轉化而來，在評價產出率時并未考慮到不同批次黃豆粗蛋白含量差異對氨基酸態氮產出率的影響。其次，中小型醬油企業多以投料量、產出量進行計件工資核算，并未將產出率和制造成本具化到基層員工考核體系，導致基層員工并不太注重產出率和制造費用控制。再者，有些中小型醬油企業在生產環節沒有設定成本考核機制，只是單純以內部模擬利潤來評估生產管理業績；在內部模擬售價確定的情況下，不去區分是材料市場價格波動造成的成本變動，還是生產管理不到位導致的成本變動，導致企業的成本管理工作非常粗放。

（六）市場營銷費用過高

市場營銷費用過高可能根源于企業在推廣和宣傳方面的戰略不當。在追求市場份額的同時，有些中小型醬油企業未能有效規劃廣告支出，導致過度投入市場營銷活動，這種情況往往反映了企業對目標市場的定位缺乏準確性，存在廣告渠道選擇不當，未能有效捕捉目標受眾的問題。同時，促銷策略的設計過于激進或缺乏針對性，也會使得企業在宣傳方面投入了大量資源，但未能實現相應的銷售增長。中小型企業通常受限于有限的預算，因此，在市場營銷上過度投入容易使企業陷入財務困境，影響長期可持續發展。因此，必須審慎評估市場推廣計劃，確保每一項支出都能夠有效提升品牌曝光和產品銷售，實現最佳的投入產出比。

三、中小型醬油企業成本控制建議

（一）強化材料成本的控制

材料成本是醬油企業成本控制的關鍵因素，因此中小型醬油企業應重點管控材料成本。首先，要從降低材料采購價格入手，要選擇與自身體量較為匹配的供應商，做好采購成本與儲存成本的平衡，同時加大材料指標檢測的頻率和精細度，每年度對供應商進行考核評價，對于表現較差的應進行淘汰，并定期新增供應商，確保在價格方面保持充分競爭性。同時，更應對其采購程序進行嚴格管理，以防止在采購環節中出現欺詐行為而對企業造成不利影響。其次，要從減少物料的損耗入手。中小型醬油企業所需要的材料以谷物及包裝為主，其材料單價低且用量大，在生產過程中，生產人員的成本概念意識較差，會造成許多無謂的浪費。同時，生產部門要做好排產規劃，對于同類型的產品盡量安排集中生產，降低生產過程中的產品切換頻率，降低損耗率并提高生產效率。再者，研發部門要通過尋找替代物料或改進生產工藝，提升材料性價比，降低材料成本。

（二）加強人工和制造費用控制

人工和費用約占醬油成本的10%—20%，往往是企業進行成本把控的關鍵點，企業應該通過自動化改造和精細化管理降低成本。首先，中小型醬油企業要想辦法合理地減少人工成本，隨著用工成本的增加和招工難問題凸顯，企業應該加大自動化設備投入，通過實現自動化生產降低用工人數和計件單價，從而實現良性發展。對企業的薪酬進行優化，將一些非關鍵性的工作外包出去，以減少人力成本。其次，中小型醬油企業要建立一套成本預算管理體系，使成本控制制度化、具體化，明確醬油生產各環節成本的控制方案和預算基礎。例如，中小型醬油企業應重點關注蒸汽成本預算，在當下各企業以天然氣作為主要燃料動力來源，蒸汽成本高，在醬油生產過程中蒸汽消耗量大，企業應該通過在各個車間產線安裝設備達到計量和考核，以便持續改進[2]。

（三）設定合理的評價指標

首先，在中小型醬油企業生產過程中，引入定額成本控制，定額標準是以具體的目標為依據。中小型醬油企業需要按照直接材料消耗以及制造費用等特定因素，結合公司已經劃分到各個部門的成本預算，制訂出相應的指標。并且項目的定額標準，需要由各部門進行分析、確定，然后上交到公司管理部門審批。同時，對定額標準進行定期調整，從而保證定額費用的準確。在確定了企業的固定成本以后，它的主要功能就是與目標成本控制相結合，對企業的實際生產和運營過程進行有效反映。此外，要對指標的執行情況進行定期分析，在發現偏差時要對造成偏差的原因進行分析，以便更好地控制好產品的成本。

其次，制定并實行成本預算管理。以往，醬油生產企業的財務預算都只是停留在表面上，并沒有對生產成本進行有效的日常監控與評估。為了使中小型醬油企業能夠最大限度地發揮成本的作用，需要對其進行預算管理，并對其進行合理的規劃、分析和考核。中小型醬油企業應根據生產和運營計劃，制定年度目標，并將其與企業的銷售預算聯系起來，為企業的年度預算編制提供依據。每個部門實施的費用計劃都要進行效益評估，此外，目前中小型醬油企業的預算執行狀況并不令人感到滿意，要想讓企業的成本計劃得以高效地進行，就要保證企業預算的有效執行，在實踐中落實對企業預算的評估和分析，以提高整體預算的執行水平。在執行企業預算時，一定要遵守核算規范與職能規定，將目標預算傳達到每個部門，包括各管理層和每個基本操作單位的每個員工，只有通過這種方式，才可以達到對企業未來經營活動的預期和計劃，從而使企業經營者能夠更好制定和實行企業戰略目標，提升中小型醬油企業市場競爭力。

（四）完善企業的成本核算

中小型醬油企業的生產活動具有如下特征：生產工序多、生產周期長、品種規格多，核算對象和核算周期是中小型醬油企業開展成本核算工作的重點內容，需要提前進行明確。

中小型醬油企業的成本核算對象是各個生產車間的半成品及成品，要采用分步法核算各環節成本[3]。

在釀造環節包括蒸煮、制曲、發酵和抽油工序，把蒸煮、制曲到投入某一發酵罐定義為一個成本中心，相應要把蒸煮、制曲環節的投料、人工、燃料及動力等制造費用統計到某一發酵罐成本中，抽油即為產出。每次抽油要測算氨基酸態氮含量，并按照上一批次頭油、二油實際成本作為計劃成本，先流轉到下一工序，待某一發酵罐完成全部抽油后（這個工序可能存在跨月），再結算該環節的最終成本，需要相應調整之前的頭油、二油成本，最終實現成本準確核算。

在煮油環節包括沉淀過濾、滅菌調配工序，本工序產出各個產品配方的成本，先核算從釀造環節帶入的半成品成本，加上煮制環節的損耗，配料添加等，再加上人工、燃料及動力等制造費用，即為煮油環節產品配方的實際成本。在此環節需要考慮不同產品配方的生產工藝對半成品消耗量、不同配方的計件工資、工藝復雜程度等。

在包裝環節，直接帶入煮油環節的配方成本，通過耗用量及包裝物耗用計劃，加上本環節的人工和制造費用，在核算人工和制造費用時需以單一產品實際消耗量為依據分攤，而不一定是機器工時或人工工時，可以較為準確核算最終產成品的實際成本。

在整個醬油產品的制造過程中，企業對生產人員的工資按照產量和計件工資進行核算。而在輔助車間中，以其提供的服務功能作為成本核算的目標，以每月為單位對其進行核算。同時，要明確規定醬油生產過程的成本邊界，避免無節制的成本損耗，防止各個成本項所提供的成本信息發生扭曲。企業要按照“誰受益誰承擔”的原則準確分攤成本費用，對于一些與產品無關的費用不得計入成本。

（五）建立企業成本考核機制

在中小型醬油企業中，由于沒有根據企業的實際情況來制定相關的績效考核制度，導致了員工的成本管控工作積極性不高，因此需要制定完善的成本考核機制。在中小型醬油企業成本管控實施過程中，要堅持公平、公開的原則，以成本的計算和分析為依據，采取量化和透明的評價方法。評價指標應以公司的具體情況為依據，不宜過高，不宜過低，在確定時應兼顧員工的技術水平及工作質量。成本評價要精確地體現出與公司的成本控制目的密切相關的內容，并且要求被評價者能夠完全執行，不能做一些沒有意義的評價，這樣會給公司帶來額外的成本。在進行成本控制時，必須避免出現“秋后算賬”的情況，要適時、定時地進行考核，這樣才能讓成本考核的作用更好地體現出來。在中小型醬油企業實行成本核算時，應盡量避免差別待遇，上至企業管理層，下至底層員工，均能得到公平的待遇。成本評估要嚴格實行獎勵和懲罰，還要對企業的管理人員進行考核，以激發他們的工作積極性。

（六）創新市場營銷戰略優化企業投入

高昂的市場營銷費用表明企業在推廣和宣傳方面存在戰略性的失衡，需要通過創新的市場營銷戰略來優化資源分配，理性而有針對性的市場宣傳不僅能提升品牌知名度，還能有效降低成本，提高投入的回報率。首先，要進行深入的市場調研和數據分析，這樣企業可以精準鎖定目標市場，明確核心受眾的特征和需求，避免廣告資源的浪費，將市場推廣焦點集中在最有潛力的客戶群體上，提高市場投入的效益。其次，選擇適當的廣告渠道是關鍵，不同產品和受眾群體適合的渠道存在差異，要結合目標市場的特點，考慮數字化媒體、社交平臺，以及與行業相關的線上線下聯動，以最小的成本獲取最大的曝光。最后，在制定促銷策略時，企業應注重差異化，通過特色化的促銷活動吸引目標客戶，包括聯合營銷、會員制度等，通過與合作伙伴共同推出獨特的促銷方案，降低企業單獨承擔促銷費用的壓力。

四、結語

總體來說，中小型醬油企業針對目前成本控制中存在的問題，需要深入分析其問題發生的內在原因，必須借助信息化系統對生產的各個環節進行全面精細化成本控制和管理，用最行之有效的方式來壓縮成本空間，釋放利潤，從而建立起一套完善的成本控制體系。只有這樣才能使其在激烈的市場競爭中脫穎而出并且保持良好的發展。