味精到底能不能吃？

于荷

專家支持/徐靜

專家簡介

徐靜，中國營養學會會員、公共營養師職業資格鑒定考證培訓師、首都保健營養美食學會常務理事、衛生部健康教育中心“中國企業健康行”特邀營養師，榮獲第四屆全國營養師年會金牌營養師獎。

前不久的國貨“商戰”潮又將一種似乎已經淡出人們視線的東西推了出來，它是一種調味品，多年前家家的必備品，可不知道從什么時候開始關于它的“危害”傳言滿天飛：致癌、掉頭發、中毒……這些說法使它慢慢銷聲匿跡。

有沒有猜出它是什么？對，它就是味精。這次隨著成為熱點的味精廠家出來辟謠，有人覺得自己被“謠言”所騙，但也有人覺得還是保持質疑態度。那么，味精到底有沒有毒？還能不能吃？

味精實際上很安全

一直有傳言說味精加熱到120℃以上會致癌，真的是這樣嗎？味精作為一種調味品，到底安不安全？中國營養聯盟理事、高級講師徐靜說：味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經微生物發酵后經提煉精制而成。現在受到歡迎的雞精實際上主要就是味精成分，雞精之所以鮮，離不開味精的作用。

其實味精是非常安全的，國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒有發現味精能產生某些危害。聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會確定味精是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。他們甚至認為味精安全到不需要在食品當中設置味精使用的限量。

而關于加熱到120℃以上會致癌的說法，徐靜表示，谷氨酸鈉（味精）加熱到120℃以上時，的確會轉變為焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對人體是安全的，只是不再具有鮮味。

吃得過多會覺得惡心

既然味精確認是安全的，那是不是意味著可以隨便吃了？徐靜說：味精可以吃，但無需多吃。它主要作用是增加食品的鮮味，加一定的量會使得食物很鮮美，但是如果嚴重超標地加，吃了之后反而會覺得惡心，會有不適的口感。建議大家一定要適量吃，如果加得多，還會掩蓋食物本身的味道，就會讓人越來越喜歡重口味，而不喜歡天然食物的味道，所以容易鈍化味覺。如果您的菜肴原料新鮮，而您又喜歡食物的原汁原味，就不要放味精，動物性食物如燉肉、燉魚、燜蝦也無需放味精，湯和涼菜中放味精確實可以提味增鮮，少量一點點即可。另外，建議不要長時間、習慣性過量食用味精。因為味精中含有大量的鈉，高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風險。

還需要注意的是，味精受熱到120℃以上時，會沒有鮮味，因此，要想味精達到最好的調味效果，最好在炒菜起鍋時加入。