乳制品車間潔凈區環境監測和控制

李為民，陳佳玲，常文玥

（廣東燕塘乳業股份有限公司，廣東廣州 510700）

乳制品是一類營養豐富的食品，富含各種氨基酸和大量的鈣質，深受廣大消費者的青睞。隨著消費者食品安全意識的提高，保證產品質量是各乳制品企業的重點工作。乳制品在生產過程中容易受到潔凈區環境的影響，造成不同程度的產品污染，因此乳制品生產車間潔凈區環境是影響產品質量安全的重要因素，潔凈區環境監測和控制是乳制品企業必須重視的問題，也是各方審核的重點。目前乳制品車間潔凈區環境監測標準大體上參照制藥車間，本文介紹了乳制品車間潔凈區環境監測方法及環境控制的具體措施，為乳制品車間潔凈區環境監測和控制提供參考。

1 車間環境衛生等級劃分及空氣潔凈度劃分的現行標準

潔凈區是指按照沉粒及微生物污染規定需進行環境控制的房間或區域。《食品生產通用衛生規范》（GB 14881——2013）是食品企業普遍采用的通用規范，該規范按清潔程度將生產區明確劃分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區。按照乳制品生產工藝流程，灌裝車間對潔凈程度的要求最高，應劃分為清潔作業區，即為乳制品車間潔凈區。

潔凈度是指潔凈環境內空氣含懸浮粒子量多少的程度，以單位體積空氣中含大于或等于某一粒徑懸浮粒子的統計數量來區分潔凈程度。空氣潔凈度包括塵粒最大允許數（≥0.5 μm 塵粒數）、微生物最大允許數（浮游菌）、沉降菌等指標。

目前，食品行業還沒有針對清潔作業區空氣潔凈度等級的統一規定，一般借用制藥行業通用規范[1]，如《醫藥工業潔凈廠房設計規范》（GB 50457——2019）將醫藥潔凈室空氣潔凈度分為A 級、B 級、C級和D 級，以及《潔凈室及相關受控環境第1 部分：按粒子濃度劃分空氣潔凈度等級》（GB/T 25915.1——2021）將空氣潔凈度分為9 個IOS 等級。

2 潔凈區環境監測

潔凈區環境監測內容一般包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌、溫濕度、壓差及致病菌等，以上監測項目應由經過專業培訓并獲得相應資格的人員進行檢測。試驗條件包括靜態測試和動態測試，動態測試能更準確地反映生產過程中環境對產品的影響，對生產指導具有重要意義[2]。所用檢測儀器應定期校驗，確保其準確性和靈敏性。

2.1 懸浮粒子

懸浮粒子測定采用計數濃度法，即通過測試潔凈環境中單位體積空氣中含大于或等于某粒徑的懸浮粒子數，來評定潔凈區的懸浮粒子潔凈度級別。最常用的檢測儀器是激光粒子計數器，其基本原理是光散射原理，即懸浮粒子在激光束的照射下產生衍射現象，衍射光的強度與懸浮粒子的體積呈正比。具體檢測方法可參照醫藥工業潔凈室（區）懸浮粒子的測定方法[3]。

2.2 浮游菌

浮游菌測定采用計數濃度法，通過浮游菌采樣器將懸浮在空氣中的生物粒子收集到培養平皿中，使用專用的培養基，使其在適宜的條件下生長繁殖到有可見菌落，以菌落數來判定潔凈區內浮游菌的數量，并以此來評定潔凈區的潔凈度。具體檢測方法可參照醫藥工業潔凈室（區）浮游菌的測定方法[4]。

2.3 沉降菌

沉降菌測定采用沉降法，通過自然沉降原理將空氣中的生物粒子收集到培養平皿中，使用專用的培養基，使其在適宜的條件下生長繁殖到有可見菌落，以菌落數來判定潔凈區內沉降菌的數量，并以此來評定潔凈區的潔凈度。具體檢測方法可參照醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測定方法[5]。

2.4 溫度、濕度、環境壓差

溫度和濕度對微生物、潔凈度的影響較大。潔凈室的溫度較高時，分子間的動能增加，粒子活動程度變大；濕度較高時，空氣中的含水量高，懸浮粒子數量同樣會增加[6]。因此潔凈室應合理控制溫濕度，維持正常的生產環境，防止懸浮粒子數量異常。在潔凈區內放置溫濕度計，每天監測并記錄。在具體管理中，溫度一般控制在18 ～26 ℃，相對濕度一般控制在45%～65%。

嚴格控制潔凈區與相鄰房間的壓差同樣是保證生產潔凈區潔凈度的重要條件[7]。即將實施的《乳制品良好生產規范》（GB 12693——2023）中也明確規定清潔作業區和一般作業區之間的壓差應保持正壓10 Pa 以上。在不同級別相鄰的兩個房間安裝壓差表，每天進行監測和記錄壓差。

2.5 環境指示菌、致病菌

一般情況下，環境監測不僅包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌、溫濕度和壓差等常規空氣檢測項目，還包括地面地漏、設備、人員等表面微生物的檢測，采樣方法有接觸碟和拭子采樣[8]。地面地漏、設備表面微生物檢測包括沙門氏菌、腸桿菌科、李斯特菌等，人員手部、工衣微生物檢測包括菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。

2.6 其他

水系統（RO 水、軟水、自來水等）、壓縮空氣、無菌空氣系統，同樣要進行日常監控，一旦這些系統被污染，潔凈區環境被污染可能性很大。

3 潔凈區環境控制

3.1 人員管理

人是生產活動中的主要參與者，人的活動范圍大，是微生物污染的最大污染源，因此要加強對人員的管理。

3.1.1 更衣流程

潔凈區應設置二次更衣室，規范更衣流程，避免交叉污染。具體更衣流程為進入車間后首先在換鞋柜處更換工作鞋，進入一次更衣室更換工作服，佩戴工作帽；穿戴整潔后進入二次更衣室，戴口罩，穿連體服，戴連體服帽子，穿潔凈區工作鞋；穿戴整潔后進入緩沖區，先用清水洗手，再用洗手液洗手，然后用烘干機烘干，最后用75%酒精噴霧消毒；經過風淋室，清潔身上的細菌灰塵。經過這一系列消毒殺菌后方可進入潔凈區。

3.1.2 人員衛生管理

①個人衛生。所有操作人員必須遵守乳制品良好操作規范，養成良好個人衛生習慣。生產人員需要辦理健康證，上班前應核查健康情況是否符合要求；不得穿戴飾品、手表等進入車間，不得化妝、噴香水，不得留長指甲、涂指甲油等。②工衣工鞋管理。保持工衣干凈整潔，不同潔凈度區域的工衣不得混放，工衣每天集中統一清洗和消毒，工鞋定期清洗。③還要對外來人員進行管理，要求其按照正常更衣消毒流程消毒殺菌后進入潔凈區，并且對其攜帶的工具用具進行消毒。

3.1.3 人員衛生培訓

針對進入潔凈區，尤其是直接從事生產操作的人員，應加強衛生清潔和食品安全方面的培訓，特別是上崗前要進行衛生知識宣傳，并按照相關法規要求，每年對車間人員進行不少于40 個學時的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識，為乳制品的安全生產提供必要保障。

3.2 設備設施清潔消毒

灌裝機運行時會發生震動，也會把生產過程中產生的廢氣、紙屑等帶出來，導致動態環境下懸浮粒子比靜態環境下明顯增多。因此，每次生產后應加強對灌裝機工作臺面、表面、內部、柜頂及輸送鏈等的清潔。

3.3 工具用具管理

潔凈區工具用具是造成交叉污染的重要因素，包括維修設備使用的扳手、六角匙，清潔設備使用的毛刷、毛巾，以及打掃衛生使用的拖把掃把等。嚴禁將準潔凈區的工具用具帶入潔凈區使用，潔凈區應準備一套專用的工具用具，工具用具在使用后要進行清潔和消毒，尤其是拖把毛巾等，應浸泡在一定濃度的消毒液中消毒后再晾干使用。

3.4 物料管理

潔凈區生產物料進出較為頻繁，為避免生產物料對潔凈區環境產生影響，應對進入潔凈區的物料進行嚴格管控。包裝材料要在緩沖間經過擦拭灰塵、除去包裝膜、噴灑消毒劑等流程后，再進入潔凈區，禁止帶外包裝的物料直接進入潔凈區。還要對運輸包材的叉車和廢料車進行管控，潔凈區叉車和廢料車應該固定在該區域專用，不能和其他區域混用。

3.5 蟲鼠害控制

蟲鼠害的控制對于食品加工企業極為重要，蟲鼠自身攜帶很多細菌、病毒，一旦進入潔凈區不僅會對產品產生危害，而且會影響潔凈區環境，所以對潔凈區的蟲鼠害應進行重點管控。要準確識別潔凈區蟲鼠害滋生、入侵的風險，同時要制定蟲鼠害控制的具體措施，包括衛生清潔消除蟲鼠害滋生地、配套硬件設施預防蟲鼠害侵入、制定誘捕消殺方法，還要定期對蟲鼠害進行分析，判斷蟲鼠害控制水平。

3.6 環境清潔消毒

為保證潔凈區環境衛生，生產車間應該制定相關的清潔消毒制度。制度應規定清潔內容、清潔方法、清潔標準以及清潔人員等，對地面、臺面、墻面、地漏、垃圾桶、空調回風口和電柜空調風口等位置進行清潔，保證生產環境清潔。除了良好的衛生清潔外，還應規定消毒內容、消毒方法、消毒人員等，應定期對潔凈區進行消毒。

不同的消毒區域要用不同的消毒方法。一般情況下采用化學消毒劑對地漏、地面等進行消毒，要規定消毒劑配制方法和使用濃度；采用臭氧對空間進行消毒，因為臭氧為氣體，滲透性強、擴散性好、濃度均勻，可以充滿整個空間的縫隙，沒有死角，空間消毒效果較為明顯，但是要規定作用時間和濃度等。潔凈區臭氧濃度控制在0.05 ～0.10 mg·L-1，消毒15 min，可達到良好的消毒效果[9]。紫外線消毒受距離的限制，只有照射到物品表面且達到一定的照射強度標準才有消毒效果，一般用于更衣室和包材間消毒。

3.7 空調清潔與管理

空調是潔凈區空氣流通的主要途徑，因此要重視空調的日常清潔與管理。潔凈區空調一般使用初效、中效、高效三級過濾網，為保證潔凈區維持良好的潔凈水平，應保持空調系統的良好運行狀態，對空調設施進行良好維護，這就要求定期清洗維護和更換初效、中效、高效過濾網，特別是初效過濾網，建議每周清洗并檢查其完整性，污染程度較高時，應縮短清潔周期。

4 結語

乳制品企業應加強對潔凈區環境的日常監測和控制，要對環境監測數據進行及時統計分析，評估環境清潔與潔凈程度，切實加強各項環境控制措施，制定相關的操作規程，將相關環境管理要求與日常生產管理相結合，保障車間潔凈區環境的穩定。