蔥油拌面

何冬青

數月前，花圃在大家提議下辟出了幾塊撒落種子的地來，相詢得知是些青蔥、四季豆、生菜、小茼蒿、蒜苗等不多的幾塊。自那時起，只要是吃過早飯的時間里便多了個“尋閑”的由頭，會在那壟邊蹲些時候，或點燃一根香煙，或放空了發呆，尤其是對著那些個小噴灌頭里撒出晶瑩水珠的潤澤，竟是有了股子的“揣實”的期盼，期盼著星綠點點……這期間，休了年假。待到假期結束，再次來到這片小圃，所見所觀，雖說不上郁郁蔥蔥，那蓬根根支棱的青蔥，亦是透著股子“晴光轉綠蘋”的鮮活了。小噴灌頭灑水依舊，水珠卻鉤掛上了蔥葉，折射著光的透亮瑩潤，讓人見之愛憐，凝望生喜。對于總被舌頭和滋味引領的人來說，打心底油然竄出了個“蔥油拌面”的影子，清晰且執拗。

湊了個空閑，活好了的面用濕籠布蓋著，醒發在了盆里，后遂喊上相鄰小友便徑直去了小圃園。在叮囑著盡量拔些綠意盎然和根須泥沙要用心磕碰去掉后的不長時間里，便各自拔拽了“成捧”。可見，多數以“獵奇”為目的的行為，是鮮會讓人感到疲累、繁重和無趣的，轉而會有一種近乎于擁有的滿足欲和征服感縈繞心田，更容易讓人甘之若飴。這許就是人性中的貪念了么？

擇葉、掐根、洗凈，擱放在案板上，捋順、碼齊，用刀將蔥段改成半扎寸許。蔥白、蔥綠需分置單放，再起鍋、燒油，開始炸制蔥油。關于“蔥油拌面”的影子，好似能尋源到宋代。南宋《山家清供》中有載：“炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。”再早些時候，蘇大食客在《和參寥見寄》便有了“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥。”的詩句。

現代的美食江湖，已將“蔥油拌面”歸到了蘇滬美食序列里。曾在一篇網文中有寫道“蔥油拌面”乃上海民生坊間最地道的傳統小吃之一，說是傳統到了骨子里。一碗簡潔無華的“蔥油拌面”對于講求樂惠的上海人而言，是再妥帖不過了。既討了便宜，又填飽了肚子，期間更有蔥香縈繞舌尖唇邊。

“蔥油拌面”雖說像醬油炒飯、油渣包子一樣是物資匱乏年代特有的產物，卻能無視時光流轉，在日復日的變遷中，經得住幾代人胃口的挑剔，說不得就是那物競天擇的眷顧。那種感覺，就像是在冬天套上厚毛衣或是老棉褲，雖然顏色款式乏善可陳，頗顯土里鄉氣，卻一定存了媽媽最貼服的心思，能溫暖凍著鼻子的每個冬日。

尤其是被饞蟲撓肝兒的深夜里，一碗馥郁著蔥香的面條，調拌后撈起來吸進嘴里的感覺，其貌不揚的面條在濃香赤醬兼具蔥油的加持下，竟能承載那么濃烈的咸香，在一個個輾轉的靜夜里，足以烙平并煉化那幾欲成妖的饞蟲。

對于蔥油拌面的熟悉，現今已不是食肆、飯館秘不外宣的“秘技”，嫣然攢成了個“戲法人人會變，各有巧妙不同”的局兒。蘇滬城鄉、庫門里弄，各家皆有自家的法子。“蔥不細切，攔腰斬段，文火慢煎、焦而生香”似是約定俗成的外顯脈絡。1979年由和平飯店編撰的《上海菜點選編》中就有較詳細的介紹：香蔥洗凈，切一寸長的蔥段，入八成熱的油鍋，旺火煸炒。待蔥吐氣泡轉微火熬，加入醬油不斷鏟攪，避免焦枯。待蔥色深紅帶黃取出盛在碗內待用……

熬蔥油磨時間，急性子是做不成的。蔥油要好，火頭一定得小，挺著時間熬出蔥香，一鍋地道蔥油少說要熬二十分鐘。行家里手會先烹半扎蔥白，待等蔥白內軟面黃焦，轉了文火復下蔥綠，這期間是走不開人的，得聞著香，看著成色，不時撥一撥蔥段，蔥段香脆且不焦枯是最佳，焦了蔥油就透著股子苦哈哈的味道了。

“蔥油拌面”的升級版，老饕們喚做“蔥開”。蔥即蔥油，開，乃開洋，海米的別稱，也有稱之為“金鉤”的。取海米小把，洗凈后用酒泡軟，在炸制蔥油的文火階段，將泡軟的海米投入鍋內，以文火漫炸而成。

“蔥開”滋味之妙絕，非親嘗不能言明。眼尖處尋個“開洋”，用筷子夾上面條同吃入口，蔥香裹在面里，鮮咸藏些酒香，竟能是一霎涌出來的，擠弄得滿滿一嘴，醬香慢慢在口腔里鋪陳散開，先咸回甘，欲罷不能。眼望著玉白面條赤醬橫陳，鼻嗅著碗內蔥香陣陣，津不住涎水漣漣，休管其他，嗦面條！去者。遂而只聞“唏哷哷、呼嚕嚕”聲響喘喘，此起彼伏處，綿亙不斷……

愿心有一碗“蔥油拌面”，能庇護疲倦予蔭涼，刷鍋洗碗后，亦有那天暖花開，有那行而皆春。

選自《文學與人生》