火鍋的香氣

郭艷文

貼秋膘，北方人樂此不疲。汪曾祺寫過，北京人所謂的貼膘就是吃烤肉，內蒙人則是吃手把羊肉。

這些年我居住在北京，烤肉吃得不多，火鍋倒是每年入秋必不可少。北京的銅爐火鍋為滿菜，湯底清甜味寡，清澈的湯面上孤零零地漂浮著幾顆小棗兒和枸杞。涮肉火鍋吃的就是牛、羊肉，簡單粗暴，大快朵頤。手切肉里，我最喜愛牛里脊，把厚厚的肉片用筷子夾起，在沸騰湯水中快速涮兩下出鍋，蘸麻醬吃，少油、少脂，鮮嫩不柴。羊肉里，小三岔和大三岔兩個部位肥瘦相間最為得當，涮出來的肉有天然膻香。

竊以為北京本土美食寥若星辰，涮肉真算得了其中之一。今年夏天來貴陽避暑，住了兩個多月，徹底跌入了美食天堂。轉眼入秋，火鍋癮再次泛起。若說北京涮肉之精髓在于肉品的原汁原味、廣府打邊爐之精髓在于清淡養身、川系火鍋之精髓在于油辣味重，那么黔地火鍋還真難找到一個準確的詞來涵蓋，因為貴州火鍋的鍋底做得風味各異，清淡濃厚都自成一派。

貴州人嗜酸、辣，酸湯火鍋就以酸著稱。酸湯分白湯與紅湯兩種，白湯以米湯發酵制成，適合下葉菜，清爽開胃；紅湯以發酵的番茄制成，辣味溫和，下魚和肉最宜。凱里的酸湯魚火鍋以紅湯作底，我曾一度將它同酸菜魚火鍋混作一談，兩者僅一字之差，卻截然不同——激發酸菜魚湯底的酸味來自白菜酸或青菜酸。立秋當日，我們在貴陽家的廚房里做了頓酸湯牛肉火鍋。燙肉前，先盛出一小碗原汁原味的濃濃酸湯下肚，回味悠揚。那日朋友贊助的雪花牛肉尤其驚艷，切成薄片的肉自帶迷人的大理石花紋，瘦肉殷紅，肥肉如白玉，下鍋輕輕一燙即熟，趁熱送入口中，香醇不膩，肉脂之濃郁與番茄之酸甜融合得精妙絕倫。我頭一回吃到口感能與日本和牛媲美的國產牛雪花，一問方知是關嶺的黃牛，不禁感嘆，貴州真是遍地是寶！只是這種雪花牛肉產量較低，沒能推廣到其他省市，著實可惜。

肉餅雞火鍋為龍里特色，算得上貴州火鍋里“鮮”的代表，是以土雞慢火燉煮制成湯底，湯中還有蒸熟的豬肉餅及各類野生菌，另用一種叫“地仙秀”的草藥來提香。貴州山里的菌子品類繁多，有馬蹄菌、雞樅菌、黃絲菌、黑牛肝菌等，路邊做肉餅雞的店家會把各種新鮮采摘的菌子陳列在冰柜中，讓食客自助挑選后入湯。此般熬煮的湯底鮮味自然，層次豐富，只需往里燙些葉菜便足以獲得滿足。

豆豉糟辣火鍋又叫“地攤火鍋”，菜如其名，蒼蠅小館總藏在街頭巷尾和犄角旮旯處，只有如數家珍的老貴陽人才知道哪家的味道最正宗。鍋底有發酵的豆豉和糟辣椒，再將咸肉、土豆、木耳等各種小菜丟入一鍋燉，味辣、咸香，賣相看著不太好，卻是貴州人的下飯神器。

除此以外，貴陽還有豆米火鍋、遵義有烏江豆腐魚火鍋、興義有辣子雞火鍋、安順有奪奪粉火鍋、獨山有蝦酸火鍋、黎平還有牛癟火鍋……不同地區，風味千奇百怪，帶著各自的鄉土氣和生活情趣。中國之大，只有貴州把火鍋吃出如此多的花樣！

孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉。”美好的食物，眾人皆愛之。在老饕心目中，也一定有屬于自己的秋季火鍋。

選自《食品與生活》