有機白茶栽培與生產管理技術

翁唐賓

（福建滄海茶業有限公司，福建 福鼎 355200）

1 福鼎有機白茶生產概述

福鼎白茶屬于六大茶類中的白茶類，屬輕微發酵茶，主產于福建省福鼎市，是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等優良茶樹品種的鮮葉為原料，經過萎凋、干燥兩道工序加工而成，整個制作過程不揉不炒，最大程度保留了茶葉的內在成分，因此茶內飽含營養物質，且口感、滋味鮮美。

1.1 福鼎市的地理優勢

福鼎位于福建省東北部，地理坐標北緯27°，依山傍海，地處閩浙交界的東海之濱，是“白茶帶”的最佳位置。從氣候、地壤、水資源上都呈現了極大的優勢。

福鼎屬于中亞熱帶季風氣候區，海洋性氣候特征明顯，年均日照1840h，年均氣溫18.5℃，年均降水1661.6mm。海域與河流使水蒸氣通過水蒸騰作用，循環反復，因而太姥山山麓時而云蒸霞蔚，時而天朗氣清；太姥山與西南、西北部山區雨量較多，十分適宜茶樹生長。

福鼎境內的土壤都十分適合種茶，土壤肥沃、為偏酸性的紅壤、黃壤、紫色土和沖積土，PH值介于4-6.3，普遍在5.0左右。氮磷鎂鉀鈣有機質十分豐富。

福鼎區域溪水環繞，境內河道、溪流縱橫交錯，水資源豐富，水質優良，生態環境優美。全市淡水水域面積1340.3km2，年平均水量為16.856億m3，地下水資源豐富，海域面積寬廣。

1.2 有機白茶

有機這一概念，無論是食品還是茶葉，有機都被廣泛提起，運用現代化先進種植工藝，加上茶樹的施肥也是用羊糞、牛糞、豆籽餅等有機肥種植的，在茶農的手中，逐漸培育出有機白茶茶樹，經過采摘并且用白茶制作工藝制成的有機白茶[1]。我國有機茶發展幾十年，其對生態要求，栽培、加工，倉儲等方面的要求都比較高，生產成本也比較高，目前在整個行業中仍然占比很小。

1.3 霧晨谷有機白茶簡介

上世紀八十年代，因修建桑園水庫蓄水，將原有的一座茶山底部淹沒，形成了現在水庫中心的一座白茶島，水域面積三千多畝，是福鼎市飲用水源保護區，島嶼面積880畝。福建滄海茶業有限公司霧晨谷有機白茶基地，成立于2016年。地處福鼎白茶核心產區磻溪鎮桑海村，茶園位于水庫中間的島嶼，其海拔375m，地理坐標北緯27°。基地現有有機認證茶園438畝，是白茶核心產區中的一顆明珠。霧晨谷有機白茶基地的地理環境得天獨厚，茶園四面環水，與外隔絕，獨特的小氣侯，晨觀霧，暮聽云，十分優美。

1.4 有機白茶與普通白茶的區別

有機茶和普通白茶最大的區別就在于二者的種植方式：有機茶是按照有機農業的方法進行生產加工的茶葉，而且有機茶的茶樹種植中是完全不施用任何人工合成的化肥、農藥、添加劑等物質，有機茶園使用腐熟的羊糞或者是植物腐爛后的有機質作為肥料。[2]這就是有機茶的最大的特點。從外表上看有機白茶比普通白茶葉片更為翠綠，葉片中葉綠素含量更高，光合作用更強，茶葉內含物質更豐富。從內質上有機白茶香氣更豐富，茶湯有漿感。

2 有機白茶茶園管理

2.1 新茶園建設

新茶園建設應當避免單塊茶園面積過大，可以在種植區域附近營造天敵生長的良好環境，為其提供產卵、活動與寄居的良好場所，有目的地保留茶園周邊原有的植物和生物群落，提高生物多樣性和自然控制能力。

水土保持，防止沖刷，對于處于山區位置的茶園，可能存在較為嚴重的水土流失情況。對于該種茶園，要做好水平梯田建設，降低茶園坡度，做好密植工作，等高進行種植。茶園梯壁雜草，采用以割代鋤；使用山草等刈割綠肥覆蓋茶園行間，逐步實現免耕與減耕目標。

在常規農業園與有機茶園之間，科學設置緩沖區，設置適當寬度的隔離帶或緩沖區，寬度需要在25m以上。隔離帶類型方面，可以充分利用所處區域的天然屏障，如河流、植被與山地等，也可以結合實際使用作物或人工林作為隔離帶。

建立綠肥基地，充分利用地邊、溝邊、塘邊、路邊及零星地角種植多年生綠肥。對不適宜種茶的地塊，規劃成綠肥專用基地。既可改善生態環境，又能解決肥源問題。

2.2 有機白茶茶園土壤管理要點

有機農業的一項重要原則就是要充分發揮農業生態系統的自然調節能力，以提高土壤肥力，控制病、蟲、草害[3]。

一是保持生物多樣性。微生物是土壤肥力形成的因素之一，它依靠生物的吸收、回歸而不斷豐富和平衡土壤營養元素和有機質，生物越是多樣吸收和回歸的土壤營養元素也就越是多樣，有機質的組成成分也越是多樣，這樣可以在不采用人工化肥的條件下保持和提高土壤肥力。

二是讓茶園當中的益蟲、害蟲密度與比例將處于變化的狀態當中，相互間具有著此消彼長的關系。在有機茶園系統當中，害蟲是其中的固有部分，是茶園當中益蟲的食物。

三是有機茶園要保持多品種的雜草。[4]雜草雖是茶樹生長的勁敵，卻可提高土壤生物活力、可防止水土流失、可提高土壤有機質等，雜草與雜草之間有相互競爭和相互制約的作用。保留多品種雜草，防止單一雜草而造成草荒，達到以草治草的目的。

2.3 有機茶園的施肥技術

在福鼎有機白茶樹種植工作中，種植管理上必須針對福鼎白茶樹的實際需要，使用生態有機肥。有機茶園只能施有機肥和天然礦物質肥料，這些肥料主要是應用為基肥，基肥的高質量施加也將對有機茶園的優質、高產種植形成積極的作用。在實際應用有機肥時，要做好檢測，保證在農藥殘留、重金屬含量方面能夠滿足有機標準要求，不得出現摻加化學肥料的情況。

有機肥在使用當中應適當提前施用時間，在每年10月上旬完成施肥，從而提高肥料利用率，強化養分積累，利于茶樹越冬抗旱、促進新梢的萌發，提升茶葉質量、產量。在成齡的采摘茶園，要做好基肥溝施工作，保證深度在25cm以上。對于幼齡茶園，深度也需要保證在15cm以上。

有機肥在營養元素比重方面相對較低，卻是改土的重點物質，用量足夠才能夠滿足茶樹的生長需求。通常來說，基肥使用量為全年肥料使用量的50%至80%之間。在成齡茶園中，在施加堆肥時間需要保證在1000kg/畝/年以上，如使用菜籽餅肥，則需要保證在200kg/畝/年以上。在基肥當中，可以多摻加高氮量的有機物，如羊糞、蠶蛹、豆籽餅等。

有機茶園不能施化學合成肥料，但可選用天然礦物質肥料，如磷礦粉、云母粉、鈣鎂磷肥等與有機肥摻合在一起經過堆制后作基肥用，可提高基肥中磷、鉀、鎂等的含量。

2.4 有機茶園間作間養技術

綠肥間作：有機茶園間作綠肥是自力更生解決肥源的一項重要措施，也是利用太陽能轉為生物能來提高和保持茶園土壤肥力的一項基本有機農業技術。

茶果間作：在茶園當中種植果樹是良好的間作方式，不僅能夠改善茶園環境，且能夠有效提升茶園經營收益。在茶園中按照5-8株/畝的方式比例間作種植果樹。

茶經間作：茶葉與經濟作物的間作方式也能夠對茶園微環境進行改善，切實提升茶園的經濟效益水平，如間作花生、玉米、大豆[5]。

2.5 白茶樹修剪要點

茶樹修剪，具體上可采取基本定型加工修剪、輕修剪、深修剪、重修剪以及臺刈等辦法。

在基本定形修剪上，一般情況下都是根據剛剛移栽的茶苗來進行的，修剪步驟，一般須進行三次，并且都是通過平剪的方法來進行的。第一次的基本定形修剪工作，在新植茶苗長度大于30cm時，剪去30cm以上的部分。若茶苗長低于30cm時，其第一次的基本定形修剪工作就需要相應推遲。此次修剪提高了茶苗的成活率，有利于完善茶樹的分枝和樹冠面形成。第二次定型修剪則是于當年的秋季或次年的春天完成。修剪剪口在初次修剪的剪口上再增加約5cm至10cm。在第三次定型修剪上，同樣也是在當年的秋季或次年的春天才完成，其修剪剪口在第二次修剪口上加長了5cm至10cm。在進行過三次的定型修剪之后，它在樹冠面及分枝結構上都已大致形成形態，在以后的栽培管理中，也須加以從輕修剪。

輕修剪，多在秋季進行，全年修剪一次。針對長勢比較好的茶樹采用輕修剪，其深度要求把控在5cm以下，剪去茶樹表層的結節枝。

深修剪通常都是在春天結束之后才進行，修剪頻率約為3～5年修剪一次，在修剪的深度上要修剪掉整個樹冠面的15cm以下，剪去茶樹樹冠雞爪枝，提高發芽率。

重修剪是在春季結束以后，修剪深度是整個樹冠面的三分之二以上的部分都剪掉。茶樹在經過多次輕修剪和深修剪以后，其發芽率會有所下降，對夾葉也相對的增加，這就需要對其進行重修剪。

對于長勢特別差的茶樹就必須實施臺刈，實現樹勢全部改良。茶樹在地面上的8cm至10cm以上的部分都必須全部修剪，保持剪口的傾斜和平滑，并借此方法來使茶樹的新潛伏芽能夠順利地萌芽。

3 有機白茶白茶加工技術簡析

3.1 采摘

白茶鮮葉的采摘嫩芽及第一、第二葉均密披白色絨毛，芽葉連枝，完整無損，肥壯幼嫩，無污染和無其它非茶類雜物。

3.2 萎凋

鮮葉進廠后，不同嫩度嚴格分開，并及時進行萎凋，全程不落地。水篩選用食品級不繡鋼絲網的篩子，攤葉要均勻，不宜重疊禁止反復篩搖，防止茶葉機械損傷。開青后，將水篩靜置萎凋架上，讓其自然萎凋，時間約為35h—45h，萎凋至七八成干。

在正常天氣情況下，生產高級有機白毫銀針，有機白牡丹時采用全風干方式，鮮葉中水份逐漸蒸發，自然風干，內質起自然變化，品質較好。大規模生產貢眉，壽眉則要改用室內自然萎凋。一般時間掌握48h-72h之間：時間過短品茶有青氣，滋味帶澀；時間過長芽葉變黑。

春茶前期即谷雨前后，鮮葉水份含量較大，有機白茶生產常采用復式萎凋，加速水份蒸發，在早晨或傍晚輻射不強烈的條件下進行，一般日照時間15min-20min左右，手觸水篩邊緣感到微熱時，即可將其移入室內。日照次數一般重復2－4次，日照總歷時共約1h-2h的。

在春季低溫多雨天氣，采用加溫萎凋。萎凋室用管道加熱，溫度控制在22℃－28℃，26℃左右最適；相對濕度保持在65-70%。萎凋室應適當通風。一般加溫萎凋總歷時35h-48h。

不管哪一種萎凋方法都要經過并篩，其具體做法是：不能用手翻動，用手持倒篩，并整塊地轉動幾下，使萎凋葉在水篩中央成堆，厚度10cm-15cm。葉緣垂卷，避免外形平板；清除青色，促進化學變化，提高內質。

3.3 烘焙

有機白茶烘焙主要是去除茶葉中多余的水分，使茶葉保持應有的香味，延長保質期的定色階段。烘焙既固定品質又達到干燥的目的。因此，萎凋適度時要及時進行烘焙，防止變色變質。少量生產可以用手焙，大量生產則用干燥機烘干。

萎凋葉九成干后，進行機烘，分兩次進行。先用慢速，溫度80℃-90℃，歷時20min，將茶葉均勻分裝在盛茶盤上，盤中間要留通氣孔，再放入烘干機柜內，烘至八成干后，調整用快速，溫度100℃-110℃，歷時10min-11min，厚度不變。

3.4 揀剔

有機白茶揀剔，將毛茶中的茶梗、黃片、茶籽等非茶類雜物分揀出來，確保凈茶整體外形美觀、規則均勻。高中檔有機白茶剔出臘葉、紅張、枝梗及非茶類夾雜物，低檔有機白茶揀去非茶類夾雜物。揀剔時，動作要輕，防止芽葉斷碎以及葉張破碎，影響品質。

3.5 復烘（復曬）

有機白茶復烘主要是進一步去除茶葉中的水分，采用慢速烘焙，溫度80℃—90℃，歷時約20min，攤葉厚度4cm，烘至足干，含水率小于7.0%。晴朗天氣也可采用復曬方式降低茶葉含水率。

3.6 勻堆包裝（成品）

有機白茶烘完后將茶葉及時倒在攤涼席上均勻攤涼再進行密封包裝。由各包裝小組成員根據《日生產計劃》將相關產品按工藝標準進行過秤分裝、裝袋、真空、裝罐及粘貼防偽標示等工序進行手工包裝，保質、保量、按時完成生產任務。其中內袋所裝茶葉凈含量符合標準要求，相對誤差≤1%，且制袋外觀規格一致，封袋質量無破損和漏茶。

3.7 倉儲

有機白茶貯存于清潔、防潮、通風、干燥、無異味、濕度在60%以下的倉庫內，倉庫周圍無異氣味污染，產品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。

3.8 生產編號的編制

有機白茶每一批生產編號編制格式為字母“￥￥”加上生產日期、-1或-2，其中1代表第1區茶園加工的白茶，2代表第2區茶園加工的白茶。例如：原料來自第1區茶園加工的白茶且2022.04.06進行生產，則生產編號為￥￥20220406-1。

4 有機白茶內質審評

白茶的審評方法用具與紅、綠相同，采有柱形杯，取樣3g，沸水沖泡時間5min。品質審評分外形、內質兩大項。有機白茶的品質特征總的是外形毫心肥壯，葉態舒展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫色銀白，葉色灰綠，內質湯色杏黃明亮，毫心顯露，滋味鮮醇爽口，葉底嫩勻。

外形方面：以毫心含量多且肥壯，葉張肥嫩的為佳，毫心瘦小和稀小的次之，葉張老嫩不勻或含有老葉，臘片的為差；色澤以毫色銀白有光澤，葉面灰綠，葉背銀白或墨綠，翠綠色為佳，鐵板色次之，草綠、黃綠、紅色、紅黑色及臘質光澤的最差；形態以葉態舒展，葉緣垂卷，葉面呈波紋隆起，芽葉連枝，稍微并攏，葉尖上蹺不斷碎的為佳，葉片攤開折皺、彎曲的為次；凈度以不含有枳、老梗、老葉及臘片，各級產品凈度必須符合規定要求。內質方面：香氣以毫香濃顯，清鮮純正為佳，淡薄、清臭、風霉失鮮、發酵、熟感為次；滋味以鮮爽、醇厚、清甜為佳，粗澀、淡薄為差；湯色以橙黃明亮為佳、紅色、暗渾的最劣；葉底以勻整肥嫩、毫芽壯多、葉色鮮亮的為佳；硬挺、破碎、暗雜、花紅、黃張、焦紅邊的為差。

5 結語

只有加強茶園肥培管理，多發展有機白茶基地，精耕細作，貫徹合理采摘，在茶樹栽培與茶園管理，茶葉采摘上著手，并不斷總結各茶師制茶經驗加以研究分析提高，保證有機白茶品質。有機白茶的栽培和制作是一個長期和嚴謹的過程，各個環節是相互聯系，密切配合的。