淺談武夷巖茶傳統工藝與現代生產機械演變與結合

王文震

（香江茶業有限公司，福建 武夷山 354306）

武夷山是國家級風景名勝區，境內有國家級自然保護區、國家級旅游度假區、武夷巖茶（青茶）國家非物質文化技藝遺產，三星閃爍，山川增輝，根據以武夷山市政府于2005年根據林馥泉1938年到1943年在武夷山當地實況考察記錄的武夷巖茶制作工藝編寫《國家級非物質文化遺產代表申報書》，對武夷巖茶（大紅袍）傳統技藝內容完整表述為：采摘－萎凋－做青－炒青－揉捻－焙火－揚顛－揀剔－復火－團茶－補火。[1]流程繁瑣如全靠人力以傳統工序加工來完成耗時坡長成本較高，但諾結合機械化生產加入傳統生產模式中相輔相成（傳統＋機械）并進的技術模式來提高生產效率縮短人力損耗，即通過保留傳統技藝來突顯自身文化底蘊，又添入機械化生產應用來實現茶企業生產效益最大化。

1 工藝生產流程

1.1 武夷巖茶鮮葉采摘

1.1.1 茶青標準程度。武夷茶區先人以當地生態環境與樹種資源相結合利用將當地原生茶樹群體不斷進行栽培與創造了類型種類眾多、品質特征個異武夷茶樹種類茶園生態系統，生產工序流程要求所能從適制茶茶青標準要求需一芽二三葉開面采摘，采摘標準為新梢芽葉生育較成熟，采摘鮮葉無面水、無破損、新鮮、均勻一致。開始采時，根據茶樹新梢鮮葉生長狀態分為：①茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成停駐芽后即稱開面②當新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面③當新梢生長頂部第一葉與第二葉介于三分之一至三分之二時稱中開面④當新梢生長頂部第一葉達到第三葉三分之二以上時稱大開面⑤茶樹新梢伸育兩葉即開面停止生長者稱對夾葉。武夷巖茶要求最佳采摘標準為開面二三葉。每個品種的最佳適采期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內茶青有一半以上開始小開面時開采，到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結束，采摘標準控制在一芽二葉至中大開面三葉，采摘期采茶需安排有序古有云：立夏茶一夜粗，立夏時節氣候高悶濕熱需得加進采摘以防止鮮葉過于成熟老化。

1.1.2 茶青采摘方法。現有人工采摘和機械采摘兩種方式。①人工采摘需人員多，成本高，管理難度大，跨度地域廣，采摘數量少，應加強帶山人員的管理來控制茶青標準、采摘凈度和青葉外觀質量，在武夷山茶園分散，地形復雜，茶樹長勢不一處較為適用。②機械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高，采摘數量多，適宜大面積標準化管理的茶園使用。初次使用機采時茶青質量較差，含有大量的老梗、老葉、長短不一，因此使用機采前應先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青質量。機采連續使用2-3年后則茶青質量比人工采摘的更好，是未來大生產的主要方式。但長期連續采用機采會使茶樹芽梢多而瘦小，干茶外形變細而欠肥壯，影響茶青外觀質量，可用人工采摘和機械采摘交替使用來防止該項缺陷[2]。

2 武夷巖茶初制工序

2.1 武夷巖茶茶青萎凋

萎凋，這個步驟是茶青采摘回來之后武夷巖茶制作的第一道工序，在傳統技藝中，萎凋又名曬青，武夷茶農間還有個稱呼叫倒青，這些稱呼，都十分形象形容到位。①曬青：將茶鮮葉薄攤在竹篩或篾席之上，放在陽光下暴曬半小時到一個小時，茶青外觀達到頂二葉低垂，葉質柔軟為標準。②倒青：是從結果命名，萎凋的合格外觀是頂二葉低垂。③萎凋：也是從結果命名，只是更加書面用語。無論倒青、萎凋、曬青，都是同一過程，即鮮葉理化失水過程，鮮葉內除去28%左右的水分以外，還有各種類分子化學物質，剛采摘下來的鮮葉，內部的化學物質是處于一個相對穩定的狀態的，隨著葉柄離開樹體生理機能發生改變經過人為萎凋過程的進行，水分（大部分是游離水，少部分結合水）的喪失，鮮葉內的組織液泡和細胞內的細胞液泡濃度也逐漸增大（水分減少，內含物質重量不變，溶液的濃度增大）。萎凋過程中，鮮葉內組織液泡先失水，而鮮葉內細胞液泡尚未失水。故此組織液泡的濃度是大于細胞液泡的濃度的，由于細胞內外滲透壓的不平衡，滲透壓大的溶液要向滲透壓小的溶液擴散，鮮葉細胞內的水分會沖破細胞壁，而后鮮葉細胞內的各種無機物和有機物與組織液相互交融，形成溶液；當溶液濃度減少到一定階段，酶促反應就開始了（溶液濃度增大會使化學反應速率加快）。武夷巖茶萎凋方式有①日光萎凋②加溫萎凋③室內自然萎凋三種方法。傳統工藝萎凋：是用竹篩或篾席（都是有孔的盛物容器，利于通風，否則茶青就會漚堆，導致過早發酵，使得成茶出現漚青味和熱悶味，并且鮮葉無氧呼吸會使葉底暗紅色擴大，不再是標準的三紅七綠）將采摘下的鮮葉置于陽光下用日光萎凋的方式進行處理自萎凋標準階段。室內自然萎凋是將鮮葉排列放置于萎凋架上或陰涼處木板上，利用自然氣候條件和生理特性進行的萎凋方式，對室內通風條件要求良好，避免陽光直射，可以采取啟閉門窗的方式調節自然風力和空氣濕度大小。現代工藝萎凋：萎凋過程不限制于天氣的局限，不必需要日光充足的晴天也不必需要陰涼透風的環境，將茶鮮葉放在綜合做青機做青桶中，利用電阻絲或木炭直接加熱做熱源，對茶青進行加溫，使茶青失水，待茶青達到失水標準，會用冷風將茶青吹涼（這個過程也是為了阻止茶青在較高溫度下提前開始發酵）后轉入做青工藝。

2.2 武夷巖茶做青工藝

武夷巖茶做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊及品質風格的關鍵工藝。實際生產中采用看青做青的原則，全過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。

①做青適度的標準：在適宜的溫濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深經靜置發酵氧化后產生綠底紅鑲邊（葉面背卷呈湯匙狀，葉色黃綠有光澤，呈三紅七綠），而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，手觸青葉有松挺感，茶梗呈失水褶皺狀，翻動有沙沙響聲，形成并兼有紅、綠茶風味的特色。

②做青方式：生產上主要有機械，綜合做青機和傳統手工做青兩種方式，綜合做青機做青：機子投葉量在2/3左右搖青、吹風、靜置交替進行，吹風時間逐漸縮短，轉動和靜置時間逐漸增長。手工作青：將萎凋葉薄攤于水篩上，搖青與靜置交替進行，搖青次數從少到多逐次增加，靜置的時間逐次加長，攤葉通過并篩厚度逐次加厚，直到青葉達到做青標準。在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青方式和最簡單的地瓜畦做青方式。市場上的手工茶即指采用手工做青方式生產的茶葉，其特點是占用生產場地大，耗工大，人均加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應于大生產的要求[3]。

2.3 武夷巖茶炒青與揉捻工藝

武夷巖茶炒青，是結束做青工序標志，其目的是使發酵適度的茶葉，以高溫方式將正在酶促反應的多酚氧化酶等酶類鈍化散失活性，醇化香氣，使酶促反應瞬間中止，已經形成酶促反應化合物得以固定，不再向前發展轉化出其他化合物質（鞏固毛茶香氣和品質的作用）。同時使葉中青葉失去部分水分呈現熱軟態，為后道揉捻程序提供基礎條件。而揉捻不僅是形成巖茶外形和制率的決定因素，揉捻出的茶汁，附于茶的表面也更利于巖茶的轉化和品飲。而“雙揉雙炒”更是武夷巖茶制作中傳統工藝獨有的步驟。一炒：炒青鍋火力需大（280℃-300℃），鍋熱后，茶青放入，茶葉接觸到鍋熱，細胞破壞，水分大量蒸發，隨即發生劈嗶之聲。把茶葉放入鍋中開始，就要迅速將茶青翻炒，葉溫逐漸增高，翻攪也應增快，葉在鍋中，不停翻轉，翻動十余下后，葉中水份蒸發愈甚，葉溫增高，劈嗶的聲音漸少，觀察葉片表面帶有水點，柔軟如棉，第一次炒青即已適度，應起鍋進行揉捻。一揉：茶青起鍋放入揉捻（十字或井式）篩中，剛起鍋時，葉溫很高，揉捻二十下左右，即須解塊抖松，讓蒸汽發散，等茶葉涼卻，既不致燙手，揉捻繼續。解塊后再揉數下，等略微松散的條索形成，再解塊，送入鍋中，進行第二次炒青。二炒：炒鍋的溫度（220℃-240℃）無需過高，將茶青放入鍋中進行二炒時，不需要像第一次要不斷翻動，僅用手將茶葉散開在鍋中，使葉蒸熟約十秒鐘左右，將葉翻動，再經過七、八秒再翻一次，此次翻動，蒸汽上沖，隨即用雙手將茶葉取出，放入揉捻篩中進行第二次揉捻。二揉：把茶放入揉捻篩中加力繼續揉捻，待茶汁流出（外溢的茶汁黏附于葉表，有利于緊結茶條，塑造形美緊致外觀），茶索由松散形成緊致美觀的茶索時，解塊（不及時解快的茶易出現酸餿味）放入烘干篩等待焙火烘干。大生產上主要采用滾筒殺青機（110型和90型），殺青機在初次使用或長時未用后每季制茶前首次使用均需將筒內用細沙石和磨砂片清洗干凈。進青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為40kg-50kg，90型為25kg-30kg。條件差的或少量制作時也有用半機械殺青，用60-90M家用鍋砌成斜灶或瓶式殺青機，用手工翻拌殺青為手工殺青方式，用機械翻拌為半機械殺青方式[4]。揉捻生產主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其機械揉捻更省工、省時，成茶率高，茶湯碎末會比人工揉捻少很多，殺青葉需快速放進揉捻機乘熱（捻性高可塑性強）揉捻，才能達到最佳效果，裝茶量進機需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機上的指示器，全程約需5min-8min。35型、40型等小型機揉捻程度更重，應注意加壓和揉捻時間不可過長，以免造成碎末和底盤偏多，茶條外形不完整、不緊致。50型、55型等大型揉捻機揉茶力度應更輕，特別是青葉過粗老時，需注意加重揉捻力度加壓，以防出現條索過松，茶片偏多，條索揉不成形現狀。

2.4 武夷巖茶焙火

武夷巖茶揉捻之后的茶葉，其內部含水量依然充分，且揉捻后茶根水分會蒸騰拉力做用回潤到茶索使其逐步恢復到舒張狀態，這種情況如不及時將水分蒸發，前期的工序將毀之一盡，初制焙火烘干方式可采用傳統的木炭焙籠烘干，機械的萎凋槽熱風烘干和鏈板式自動烘干機烘干等方式。根據揉捻葉的數量采用相應的烘干方式。傳統木炭焙籠烘干，因人力需求量大，來回走動次數多，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，然后將焙籠移于焙窟上翻拌。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。機械萎凋槽烘干，此方式對茶葉品質影響最大①溫度低、烘干時間過長②熱源多用木碳直燃吹風式，多灰塵，易帶煙③烘干速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘干。鏈板式自動烘干機，一種由電加熱、蒸汽加熱、熱風加熱進行加熱的批量、連續式生產利用鋼鐵鏈板作為傳輸帶運載物料進行連續烘干處理的干燥設備該設備在運轉過程中，操作簡單，溫度可以隨著生產模式進行調整，生產效率及生產量大，但是在運轉過程中，設備在滿負荷狀態時，其基礎烘干效果略低。

3 武夷巖茶精制工序

3.1 武夷巖茶揚顛與揀剔

揚顛與揀剔是武夷巖茶制作過程中生產階段，其中還包含后期處理勻堆茶葉的最三道工序組成，即相互獨立又互相關系，每道工序都有獨立配套符合其生產流程相應的技術，原料茶含有多種雜物，通過揚顛與揀剔加工進行處理，才能夠使加工出來產成品符合品質定位要求并形成可供市場銷售的成品茶葉，①揀剔是精制加工過程中首道工序，傳統方式的是以人力用手工揀剔方法將代揀茶放置于平整光滑的揀茶板上，揀去茶撲、茶根、茶片、非茶類夾雜物等，使其梗葉分離，條形勻稱，粗細均勻。機械方式的有靜電式揀梗機、光電式揀梗機（色選機），不同類型揀根機械對茶葉梗和葉識別方式各不相同，性能也各有優劣，靜電揀梗機的揀剔原理是依據茶葉葉面和梗的含水量不同[5]。茶梗的纖維組織密集，木質已經形成，吸水能力強，在干燥過程中失水慢，因而水分含量高于成條索狀葉面，水分含量的差異使得茶葉的葉和梗在靜止電場中的極化程度不同，其受到的電場作用力也不同，從而造成它們運動軌跡的不同而達到分離的目的，早期也采用摩擦靜電的揀根方式但早以被淘汰，光電式茶葉揀梗機是利用在光源的作用下，根據光的強弱及顏色變化（茶葉梗和葉顏色的不同），使系統產生輸出信號驅動電磁閥工作吹出異色茶葉吹至接料斗的廢料腔內，而好的茶葉繼續下落至接料斗成品腔內，從而達到選別的目的通過微電腦技術對茶葉進行分選。機械揀剔與傳統人工揀剔相比：省工、省時、效率高、加工成本低，提高被選揀剔產品的質量與經濟效益和社會效益。傳統手工揚簸揚簸用簸篩按巖茶的輕重進行分離，去掉茶末、三角片，這些輕的非茶類的物質經過簸后跑到篩子的前面，較重的茶索就留在篩子的后端，從而將粗細混雜的顛篩分為上、中、下三段粗細不同的篩號茶，簸時用兩手與肚子形成一個三角固定簸篩，靈活運用手腕的力量，才能把茶簸干凈。機械揚顛：分篩機將經揀剔后的毛揀茶，放置于平面分篩機上，由曲軸帶動篩網抖動分篩。風選機將經篩分的分篩茶放于風選機中由風扇或風機鼓吹，憑借風力大小將輕飄碎片、雜質吹走留下重實茶葉條索，兩道工序并用，達到揚顛作用。

3.2 武夷巖茶復火團茶補火

武夷巖茶傳統工序復火因需再次焙火又稱為復焙，經揀剔的茶葉，放人焙籠內，每籠約2kg左右，將其平鋪于焙籠中，將焙籠罩于焙窟之上。烘焙所需的火溫通常以手背感到有燙熱感為宜。焙至20多min，進行翻焙；其后焙至約40min，再翻茶次；三次翻后，再焙約30min，用手捻之，茶即成末，說明茶已經足火，即行起焙。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握。每次翻茶時，需對焙窟的火堆進行一次刮灰或開火，即用木制小焙刀，將火堆上的木灰刮勻、刮薄，或用焙刀插入窟沿，輕輕撬動，使火力保持前后均衡。復焙時火力，比初焙時低，對火溫的控制，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉5—6寸，利用對火溫的刺激感來觀察溫度高低[6]。茶葉在燉火后，即起焙用毛邊紙進行團包稱為團茶，依茶類之不同分別包裝，焙火程度高，茶可久藏，香色均不易劣變，對于優良品種，在燉火時，還須在篩上放一尺二寸見方的毛邊紙(特制為包茶用，俗稱種紙)，茶葉均攤于紙面，紙對角分開，襯紙作用使火力不致過于劇烈，茶葉不致熏黑，香味賴以保存。補火俗稱坑火，即將團茶疊放焙籠中，仍放于焙窟上烘焙，使襯紙內所含水分完全蒸發，此時焙籠之面朝上，每一焙籠放人團茶三層間隔，每層14包，一籠共計可放42包，然后于籠頂加蓋，避免香味散失。經過一系列加工程序后，巖茶傳統制做已經基本完成，可裝箱入庫留存等待精制處理。

任何傳統的生產模式如果得不到現代科技力量發展與結合，就會處于一種“冬眠”的狀態，停留在固有的模式上，武夷巖茶鮮活技藝生命就無法延續發展，只有當傳統技藝與現代科技相互結合演變推動生產力提升的同時又保留相應技藝傳承下的瑰寶[7]，才能使歷史悠久武夷巖茶技藝得到更好的延續，讓傳統技藝在現代科技生產力加入后能擁有更多可能。