牛紅臟加工利用研究進展

候小鵬，李升升,*，張 艷，阿克祥，王冠宇，華 青

（1.青海大學畜牧獸醫科學院，青海西寧 810016；2.果洛州農牧產品質量安全檢驗檢測中心，青海果洛 814000；3.撫順市食品檢驗檢測中心，遼寧撫順 113000；4.果洛州農牧業綜合服務中心，青海果洛 814000）

我國牛肉產量居世界前列[1]。2018～2022 年全國肉牛屠宰量由2600 萬頭增至3010 萬頭，年均增幅約2.7%[2-3]。宰后的牛主要由胴體和副產物構成，其中胴體占52%，副產物占48%，在副產物中，紅臟器是牛主要的副產物之一，占活體比重的3.37%[4]。以2022 年的屠宰量計算，牛宰后大約產生26 萬噸紅臟，為紅臟的精深加工提供了良好的原料基礎。

牛紅臟具有高蛋白、低脂肪的特性，主要用于灌腸類、臘制品和醬制品的加工。其中江月[5]采用牛心、牛肝和大豆拉絲蛋白混合物代替畜禽精肉生產的牛肉脯，其產品脂肪含量顯著降低，風味和整體接受性最佳；徐歡等[6]用牛肝為主要原料通過干腌法制得臘牛肝，制得的臘牛肝產品腥味和不愉快氣味物質含量顯著減少，清香、油香和脂香味的酯類和醛類物質含量顯著增加；米曉丹[7]以牛心、牛肝及牛肺為主要原料制作牛雜灌腸，此產品風味獨特，組織狀態緊實有彈性，是一款高蛋白低脂肪的營養產品。其中，嬰幼兒輔食對于牛紅臟是一種新的思路，楊大維等[8]以牛肝為主要原料，制得符合嬰幼兒食用的輔食牛肝醬，此產品口感細膩，無顆粒感，綜合品質較好。此外，牛紅臟中還含有多種活性成分，用于牛磺酸、肝素鈉、谷胱甘肽和抑肽酶等活性物質的提取。孫娜[9]利用超聲波輔助傳統水煮法提取純化牛肝中的牛磺酸，牛磺酸提取得率可達6.12 mg/g；Liu 等[10]發現由牛肺提取的低分子量肝素，與豬和羊腸肝素相比，牛肺肝素具有更高水平的硫酸化和更低的生物活性效力，低分子量肝素在血栓性疾病的預防和治療中占主導地位。此外，有學者還將牛紅臟中食用性價值比較低的物質加工成為飼料或肥料[11]。綜合來看，牛紅臟主要加工成灌腸類、臘制品和醬制品，同時，還用于牛磺酸、肝素鈉、谷胱甘肽和抑肽酶等活性物質的提取，但整體利用率較低。為此，本文對牛紅臟的營養、活性成分及去腥方法以及產品開發進行闡述，以期為牛紅臟的加工利用提供參考。

1 牛紅臟概述

1.1 牛紅臟結構特點及收集程序

根據我國牛屠宰操作標準GB/T 19477-2018，紅臟是指畜禽的心、肝、肺、腎等臟器。心肝肺腎是動物體內重要器官，對其組織器官的形態學研究均有報道。牛心、牛肝、牛肺和牛腎在內臟學中均屬于實質性器官，屬于沒有內部空間的一類器官。如表1 所示，牛紅臟具有良好的加工特性，是良好的食材來源。

表1 牛紅臟組織結構、加工特性及收集程序Table 1 Tissue structure, collection procedure and processing characteristics of bovine red viscera

1.2 牛紅臟產量

隨著國內畜牧業的迅速發展，我國牛副產品產量不斷上升。根據宰后各臟器占活體比重測算[4]，2018～2019 年全國牛紅臟器產量穩步上升，2019 年牛紅臟器產量達到26.37 萬噸，受“新冠疫情”及“牛源緊缺”等的影響，2020 年產量較2019 年下降2.6%左右，2021 年產量有所回升，達到26.15 萬噸，2022年全國牛紅臟器產量達到26.44 萬噸（圖1），為牛紅臟的精深加工提供了良好的原料基礎。

圖1 近五年我國牛紅臟器產量Fig.1 Production of bovine red viscera in China in recent 5 years

2 牛紅臟營養成分和生物活性成分

2.1 營養成分

紅臟具有高蛋白、低脂肪的典型營養組成特性，富含維生素及微量元素等營養成分。其營養成分及含量主要包括蛋白質為12.8%～20.4%，脂肪為3.5%～9.4%，灰分為0.9%～2.81%[16-17]。牛紅臟中維生素含量豐富，其中維生素A 作為一種天然的抗氧化營養素，含量高達44880 mg/100 g[18]。同時牛紅臟也是優質的礦物質來源，礦物質中含量最高的是鉀（230～320 mg/100 g），其次是磷（182～360 mg/100 g），相比之下，鈣、鐵、鈉含量較低，分別為5.0～11.0、2.1～7.0、73～180 mg/100 g[13]。從營養成分來看，牛紅臟為優質的食物資源。

2.2 生物活性成分

牛紅臟中已知的活性物質包括L-肉堿、牛磺酸、肝素鈉、谷胱甘肽、細胞色素C、輔酶Q10、過氧化氫酶和抑肽酶等多種功能成分，具有抗凝血、抗氧化、免疫調節、增強消化、清除自由基等多種藥理和生理活性。表2 歸納了牛紅臟主要代表生物活性物質功能特性、含量及提取方法，其中L-肉堿和牛磺酸在牛肝中的提取量分別可達38.37 mg/kg 和7.02 mg/g，具有促進消化和吸收、調節免疫等重要生物活性。此外，谷胱甘肽也是牛紅臟中一種重要的活性成分，在醫學臨床領域具有廣泛的應用[19]。因此，牛紅臟中多種活性物質在食品和醫藥方面具有很大開發價值。

表2 牛紅臟活性成分功能、含量及提取方法Table 2 Function, content and extraction method of bioactive in bovine red viscera

3 牛紅臟去腥

牛紅臟具有營養物質豐富，易被人體吸收利用等優點。然而，牛紅臟中產生的腥味（不良風味）會影響其加工利用。據報道，E-2-戊烯醛二聚體、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚體以及甲硫醇可能是引起牛肝不良風味的主要物質，而已醛和已醛二聚體被認為是牛肝風味改善密切相關的關鍵因素[27]。因此，為提高牛紅臟產品的市場可接受度，脫腥是一個關鍵問題。目前對于牛紅臟脫腥的方法主要包括化學脫腥法、生物脫腥法和物理脫腥法，如表3 所示。化學脫腥法主要包括酸堿法、有機溶劑萃取法、抗氧化劑法及臭氧法等。物理脫腥法主要分為：β-環糊精包埋法、食鹽浸泡法、掩蓋法、微膠囊法等[28]，其中，掩蓋法最為常見。經長期實踐發現，中華傳統菜肴多采用黃酒、蔥姜蒜[29]、香辛料等進行烹制去腥，制得的菜肴香味醇厚，與食材本身的香味相得益彰。復合脫腥法是利用兩種或兩種以上的脫腥方法，利用各方法之間的協同互補作用，以達到更好的脫腥效果。

4 牛紅臟產品開發現狀

當前牛紅臟的加工主要是將原料破碎后加工，產品主要有牛雜湯、鹵牛心、牛肉餅、牛副產物灌腸、臘牛肝、牛肝醬及牛紅臟菜肴制品。

4.1 牛心臟的食用

近年來，牛心臟在食品加工中的應用較為廣泛，牛心蛋白質含量高、脂肪含量低，含有豐富的礦物質[36]，可直接蒸煮食用，也可加工成各種營養豐富的美食。

4.1.1 牛心牛雜湯 牛雜湯是我國傳統小吃，在全國各地都非常流行。一定比例的牛肉、牛肚、牛心、牛百葉、牛骨為湯底，加入一定比例的香料熬煮而成，風味獨特，營養豐富。何志勇等[36]采用牛心自制牛雜湯，研究發現，煮制3 h 內牛雜湯中揮發性成分得到充分釋放，當超過3 h 湯中風味物質含量顯著降低，在常規熬煮和高壓熬煮中，高壓熬煮的牛雜湯香味顯著弱于常規熬煮。

4.1.2 牛心鹵制品 鹵肉制品是現代人最喜歡的熟肉制品之一，在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料煮制而成，是中國特有的肉制品，歷史悠久。溫莉娟[37]探討了牛心的最佳鹵制工藝條件：烤制25 min，烤制溫度100 ℃，蒸煮時間25 min，蒸煮溫度100 ℃，通過添加香辛料矯正鹵牛心風味，使產品鮮嫩多汁，色澤明亮、香味濃郁。另有學者研究表明，水開后加入豬骨（敲開）熬煮1 h 撈出，加入牛心，再添加香料包熬煮1 h，此產品無腥味，香味濃郁，適合大眾口味[38]。

4.1.3 牛心牛肉餅 由于生活方式的改變以及能量攝入和消耗之間缺乏平衡，肥胖在全球范圍內呈上升趨勢，已有研究表明，高脂飲食會對血腦屏障造成損傷，進而導致認知障礙的發生[39]。由此可見，高脂飲食對人體的負面影響不可忽視，因此低脂食品的研發迫在眉睫。以牛肉、牛心等為主要原料，運用淀粉、卡拉膠，大豆分離蛋白等作為脂肪替代物，不僅可以降低脂肪含量，還提高了牛肉餅的持水性、出品率以及嫩度等[40]，與傳統牛肉餅相比，低脂復合牛肉餅，營養價值更高，是一種有利于人體健康的牛副產物新產品。

4.1.4 牛心菜肴制品 牛心除了被應用于鹵湯類食品和低脂產品外，還可制作成夫妻肺片、紅燴牛心及熘牛心花等地方特色燴菜。在成都美食榜中，夫妻肺片名列前茅，主要原料由牛心、牛肚、牛舌等構成，主要加工過程為三部，第一步熬煮紅油，第二部熬煮醬油，第三步將所有原料加入鍋中，水開后文火熬煮30 min，夫妻肺片即可出鍋。紅燴牛心是一道私家菜，主要原料為牛心，主要制作過程為：將牛心切成小塊，用煎盤熱油，將牛心煎上色，加以適量配菜，移至微火燜熟，最后放入鍋中，加入胡蘿卜、西紅柿、芹菜段等配料煮制而成，該菜肴口味酸辣，味道濃香，肉質細膩。牛心去掉心蒂，切成小片，炒鍋中放入清油，上火燒至七成熱，下心花散片，配以香辛料等爆炒加工，一道四川美食熘牛心花便制作完成，該產品鮮香脆嫩，還具有健脾開胃，調理營養不良之功效[41]。

目前牛心臟產品并不多見，可能是牛心臟獨特的風味不適合單獨制作產品。因此，高蛋白源的牛心臟經去腥等工藝改良風味，進一步擴展其在牛肉脯、牛肉餅及其它食品加工中作為輔料的應用研究。

4.2 牛肺臟的食用

肺臟是牛、羊等家畜屠宰的主要副產物之一，常被用作含有民族特色的食品原料進行加工[42]。

4.2.1 牛肺灌腸 灌腸是主要的副產物產品之一，一定比例的畜禽肉混合，通過腌制或不腌制工藝，將原料攪碎，加入調味料改善風味，最后混合裝入動物腸衣，通過自然發酵或熟制可直接食用。為提高牛肺臟的加工利用，馬國源等[43]以牛肺及其它內臟為原料，研究了牛副產物灌腸的最佳工藝條件：牛肉、牛心、牛肝、牛肺質量比 2:3:1:2，香辛料1.76% 、味精0.11%、雞肉香精0.32%，該工藝條件下得到的灌腸制品品質最佳。

4.2.2 牛肺菜肴制品 牛肺用水灌洗干凈，白菜洗凈切成小塊，將牛肺、白菜、蜜棗等配菜放入瓦煲，加入開水，先用大火煮開，后用中火慢煮，撈起后將白菜放在碟中，牛肺切成片，放在白菜上面，淋上醬料，一道家常美食白菜煲牛肺便制作完成。另有一道美食蘿卜杏仁煮牛肺，是將牛肺用開水燙過，放入瓦煲，再以姜汁料酒燒透，瓦煲中加適量水，放入胡蘿卜、杏仁，煮熟即可，此產品可以補肺、清肺，除痰，尤宜冬、春季節選用[44]。

在國外，家畜肺臟也被當作制作菜肴和傳統美食的原料。在埃及和敘利亞很受歡迎的一款Membar菜肴，是由牛和羊的肺、脾臟、大腸和大米制成[45]。在巴西，家畜臟器也深受歡迎，例如Haggis 是由牛和羊的心臟、肺和肝臟按一定比例混合，添加燕麥片和大量調味品，最終在羊肚中烹制而成[46]。在利比亞，有一種傳統的肉制品Ban-chems，是由牛肺和其它內臟混合裝入牛胃中烹制而成[47]。在巴西東北部地區，為改善貧困地區兒童的缺鐵性貧血癥狀，Moreira等[48]開發出一款富含蛋白質的強化食品，是由牛肺、鷹嘴豆和玉米制成，結果表明，強化食品的接受度非常好，沒有觀察到不良現象。

牛肺臟柔軟而富有彈性，水分含量高咀嚼性好，可作為良好的燉制食材。在國內，牛肺臟可直接通過煮制后食用，也可作為輔料制作牛副產物灌腸。在國外，牛肺臟可作為民族特色食品的良好食材來源，深受人們青睞。

4.3 牛肝臟的食用

素來食用牛肝是中國人的傳統習慣，牛肝常被作為一種補血佳品被食用，中醫上也有食用肝臟起到養肝、明目的說法。但作為食品原料，牛肝本身含有較重的腥味，造成其產品市場接受度較低的情況[49]。

4.3.1 牛肝腌臘制品 牛肝因其本身含有較重的腥味，一般多制作為腌臘類產品。牛肝腌臘類產品是將新鮮牛肝加入鹽及其他香料進行腌制，然后在通風處經過長期的自然發酵風干從而形成的具有特殊風味的牛肝產品，據報道，臘牛肝中共檢出71 種揮發性物質，其中主要包括醇類、醛類和酯類等[6]。為提高牛肝利用率，增加臘制品種類，將牛肝腌料配比食鹽、紅曲紅、脂肪及異抗壞血酸鈉質量分數分別為3.0%、0.030%、6%和0.04%，去腥劑1:2，陳皮質量分數1.5%，腌制3 h 金銀臘牛肝的口感風味達到最佳[50]。

4.3.2 牛肝醬制品 牛肝醬可以增加牛肝的風味和口感，將新鮮牛肝在清水中煮制30 min，將牛肝撈起，放入香辛料包煮制30 min，放入牛肝，繼續煮制1 h 左右，即可出鍋。李儒仁等[51]對牦牛肝醬的配方進行優化，當牦牛肝醬鹵制品的配方食鹽、花椒及姜的添加量分別為2.79%、0.11%及1.17%時，牦牛肝醬品質最好。

4.3.3 牛肝菜肴制品 牛肝不僅可以單獨制作，也可與其它食品一起制作，牛肝和杞子經過加工后，起油鍋下蔥、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉湯，滾至牛肝熟透，調入適量食鹽和少許生抽便可。中藥杞子滾牛湯，具有補肝、明目、健美、益壽的功效，在涼秋時節食用，還可以增強自身免疫力，是一款老少皆宜的菜肴制品。牛肝還可與泡菜一起煸炒，在炒制過程中加入炮姜、泡蒜、泡辣椒等配菜，一款酸辣可口的泡菜炒牛肝即可出鍋[52]。

牛肝營養物質豐富，口感細膩，其自身較重的腥味物質，可通過微生物發酵等工藝去除，后續可將牛肝應用于低脂產品開發中，有助于開闊牛肝市場，避免資源浪費。

4.4 牛腎臟的食用

牛腎，又叫牛腰子。牛腰中單不飽和脂肪酸含量較低，多不飽和脂肪酸含量較高，具有較高的營養價值[53]，因此可被加工成各種特色食品。如，廣西地區的一種特色美食牛癟湯[54]，四川的腰肝合炒和椒麻腰片，還有山東的爆炒腰花及沈陽的溜腰花[55]。在國外，牛腰主要通過，烤、煮、燜、湯、燉后直接食用[56]。

牛腰本身含有較重的腥味，在市場上的接受程度較低。牛腰中的不良風味會因不同烹飪方式被去除，因此常以烤制或爆炒的方式達到增香去腥的目的[55]。

5 結論與展望

牛紅臟營養物質豐富，容易被人體吸收利用。然而，當前牛紅臟的加工利用程度不高。本文在概述紅臟及其營養價值和活性成分基礎上，對紅臟研究利用現狀進行梳理，以期為牛加工副產物的綜合利用提供參考和依據，同時，認為牛紅臟應從以下幾個方面開展研究以提高其利用率和附加值：牛紅臟自身含有的特殊風味，是影響其被直接食用的主要因素，應開展牛紅臟自身含有的典型風味物質形成機理和去除不良風味的研究，以提升牛紅臟食用價值。牛紅臟具有高蛋白、低脂肪的營養組成特性，且富含多種活性成分，針對牛紅臟這種特性，應擴展牛紅臟產品開發思路，開發更多牛紅臟功能型、保健型產品，以增強市場競爭力。此外，紅臟中的活性物質，在加工過程中通常會導致不同程度活性成分的流失，應加強在加工中牛紅臟中活性物質保持的研究，提升紅臟副產物的保健價值。我國對于牛紅臟加工適宜性的研究鮮見報道，為避免原料肉的浪費與加工不當所造成的產品品質的影響，應加強對牛紅臟加工適宜性的的研究，達到真正的“肉盡其用”與“肉適其用”。最后，牛心臟、肝臟和肺臟含有較高的膽固醇，且肝臟作為動物的排毒系統，可能有大量毒素的殘留，因此，需加強食品安全隊伍的建設，完善牛紅臟食品安全風險評估機制，有效防范食品安全風險。