夏季壓排對清香型白酒釀造的影響研究

趙 璐

（內蒙古鄂爾多斯酒業集團有限公司，內蒙古鄂爾多斯 017000）

釀酒過程有一種工藝叫做“壓窖”，也叫“壓排”，夏季環境溫度升高，入池溫度難以控制，不利于發酵微生物的生長活躍，如操作不慎會給生產帶來不利影響[1]，所以在夏季來臨時，酒醅不蒸酒而是繼續放在窖池里，持續發酵，到了秋季，釀酒匠人們開始起窖出酒。慢工出細活，通過超長期以窖養酒、以醅養酒、以酒養酒的形式，達到更加綿柔的口感。

由于發酵周期延長，酒體內酯類、酸類等呈香類物質以及微量成分的含量得到提高，酒體入口綿柔，香味豐富，層次清晰，回味甘甜。壓排延長了時間、減少了出酒率[2]，發酵周期最長，產量最少，是一年當中酒質最好的時節，釀出來的酒口感更綿柔，酒體更醇厚，飲用后愉悅感、舒適感倍增。開排酒雖然大器晚成，卻是能帶來高品質享受的酒中“第一排”。壓排工藝一般是濃香型白酒采用的較多一些，發酵期由75 d左右延長到135 d以上[3]。清香型白酒由于發酵期短，到了夏季一般都挑窖不生產，也有少數酒廠生產壓排酒，發酵期延長到原發酵期的1倍左右[4]。

鄂爾多斯酒業白酒釀造工藝是采用高粱為原料，中低溫大曲地缸發酵，發酵周期一般為28～32 d。白酒釀造發酵時間短，所產原酒酸類和酯類物質含量較少，為了獲得更高品質的原酒，在2021年試驗最熱季不蒸酒、不挑窖，將發酵周期延長到60 d 以上，來釀造“壓排酒”。分析夏季發酵時間的延長給轉排[5]生產以及酒品帶來的影響，同時對生產的清香型小曲酒也進行了同樣的試驗,為指導釀酒生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

實驗原料及場地：高粱、稻殼、中低溫大曲、小曲專用曲、水；釀酒四車間發酵正常的地缸。

儀器設備：氣相色譜儀、水浴鍋、酸堿滴定管、電子天平、干燥箱、電子調溫萬用電爐、溫度表、攤晾機、甑桶、冷凝器等。

1.2 實驗方法

1.2.1 各指標測定方法

水分的測定：常壓干燥法；酸度的測定：酸堿滴定法；溫度的測定：溫度計測量法；淀粉的測定：酸水解法；總酸的測定：酸堿滴定法[6]；理化指標的測定：氣相色譜儀測定。

1.2.2 不同工藝材料發酵參數

清香型大曲酒使用的原料為粉碎為4 瓣、6瓣、8 瓣的高粱，糖化發酵劑為低溫大曲，加曲量為20 %，原工藝規定清香型大曲酒發酵期為28～32 d；清香型調味酒原料除了粉碎后的高梁外還加入了一定比例的糜米或大米，糖化發酵劑除低溫大曲外，還加入了一部分白曲和生香酵母曲，原工藝清香型調味酒發酵期為48 d；清香型小曲酒原料采用的是整粒高粱，糖化發酵劑為小曲酒專用曲，還配入了一部分酒母，原工藝清香型小曲酒發酵期為12～16 d。發酵容器均為地缸，且均在一個車間內生產，并于2021 年7 月16 日—8 月23 日 避暑放假壓排。

1.2.3 數據采集

壓排期間對發酵溫度進行跟蹤測定，壓排結束后對酒醅進行常規分析，并對原酒進行理化及感官檢驗，結合產量等進行綜合分析。

2 結果與分析

2.1 出缸酒醅檢測結果的分析

2.1.1 出缸酒醅淀粉含量的分析

從表2 可以看出，對于清香型大曲酒和清香型小曲酒來說，清香型大曲酒的發酵期延長了2 倍多，清香型小曲酒的發酵期延長了3 倍多，壓排后第一排出缸酒醅的淀粉含量比正常發酵時略低，清香型大曲酒更加明顯，和去年同期相比，清香型大曲酒壓排后的出缸淀粉最高值相當于去年同期的最低值。

表1 不同工藝材料入缸參數

表2 不同酒醅出缸淀粉 (%)

清香型調味酒壓排后第一排的出缸酒醅淀粉含量變化不明顯，可能是本身發酵期比較長，再加上一般生產安排等原因發酵期常在50～60 d，壓排時和正常生產時相比只延長了20 d 左右。壓排后第二排、第三排酒醅出缸淀粉數據逐步恢復正常。

2.1.2 出缸酒醅水分含量的分析

從表3 酒醅的出缸水分來看，清香型大曲酒和清香型調味酒壓排后的出缸水分和上一年同期相比略高，小曲酒變化不明顯。壓排后的酒醅水分和上半年相比清香型大曲酒和清香型調味酒出缸水分略低，小曲酒變化不明顯。整體來看變化基本不大。

表3 出缸酒醅水分 (%)

2.1.3 出缸酒醅酸度的分析

從表4 的出缸酒醅酸度來看，清香型大曲酒、清香型調味酒以及清香型小曲酒的出缸酸度在壓排后第一排出缸時均有不同程度的升高，清香型調味酒和清香型小曲酒升酸幅度較大，壓排后的酸度為上一年同期的兩倍多，清香型大曲酒升酸幅度相對較低，但也有明顯升高，與本年度上半年相比也明顯升高。清香型大曲酒壓排后第二排出缸酒醅酸度依然較高，但清香型調味酒大米查和清香型小曲酒米查醅相較壓排后第一排已經有所降低，但相較于上一年同期還是偏高，與本年度上半年相比基本接近。壓排后第三排酒醅出缸酸度基本和本年度上半年時的酒醅酸度相當，相較于上一年同期仍略高。壓排后第四排酒醅出缸酸度基本和上一年同期相當。夏季壓排后環境溫度較高且發酵期較長，導致酒醅產酸增加[8]。

表4 出缸酒醅酸度 (mL/g)

2.1.4 出缸酒醅糖分的分析

從表5 的出缸酒醅糖分來看，清香型大曲酒大米查酒醅壓排后第一排的糖分與上一年同期相比含量偏低，二米查酒醅和上一年同期相當，可能經過長期的發酵酒醅中的糖被充分利用了。壓排后第二排大米查酒醅糖分和上一年同期比仍然偏低，和壓排前上半年相當，而二米查酒醅的糖分略偏高，可能在長期的發酵過程中酒醅中產生了一些發酵阻礙物，影響了微生物的正常代謝[8]。清香型調味酒壓排后第一排的大米查酒醅糖分和上一年同期無明顯差別，二米查酒醅糖分偏高，在高溫長期發酵時酒醅中可能會產生發酵阻礙物導致糖分無法被充分利用。第三排酒醅糖分基本恢復正常。清香型調味酒酒醅中的糖分普遍要比清香型大曲酒高，可能和使用了白曲有關，白曲適合在酸性條件下進行糖化發酵，糖化能力可能較強。清香型小曲酒米查醅糖分壓排后變化基本不大，糟醅檢測了壓排后第一排的糖分，和上一年同期差別不大，基本利用凈了，所以糖分很低。

表5 出缸酒醅糖分 (%)

2.2 出酒率的分析

從表6 可以看出，壓排后第一排清香型大曲酒和清香型調味酒大米查、二米查的出酒率和上一年同期以及上半年相比均明顯降低，而小曲酒米查酒出酒率反而略有升高，糟酒的出酒率降低，可能和小曲酒的糖化發酵劑較為單一有關。

表6 不同時期的出酒率 (%)

壓排后的第二排清香型大曲酒的大米查、二米查出酒率仍然較低，可能是經過壓排使地缸環境里的微生物結構發生改變，會產生一些發酵阻礙物阻礙正常釀酒微生物的生長代謝。清香型調味酒壓排后第二排大米查的出酒率已基本和上半年壓排前相當，二米查酒由于是壓排第一排的大米查酒醅發酵，發酵阻礙物可能較多，所以出酒率還是略低，但相比第一排發酵期長的二米查酒已有一定的提升，可能隨著發酵期的延長更多的酒精轉化為了其他成分。調味酒壓排后能迅速恢復出酒率可能和使用的糖化發酵劑有關，除了大曲外，調味酒中還使用了增強糖化功能的白曲和有生香發酵作用的酵母曲，這兩種曲的加入也許能更好的抵抗發酵阻礙物的影響，使發酵恢復正常。

壓排后第三排清香型大曲酒大米查的出酒率略有回升，但二米查出酒率依然較低。清香型調味酒的大米查、二米查出酒率均已恢復到和上半年相當。

壓排后第四排清香型大曲酒大米查的出酒率基本恢復，二米查出酒率也有提升，逐漸接近壓排前的出酒率。清香型調味酒出酒率保持較高水平。

綜上所述，壓排對普通清香型大曲酒出酒率影響較大，幾乎到四排之后才恢復到正常水平，也就是約四個月的時間，而清香型調味酒只有壓排后的第一排出酒率較低，之后基本恢復正常，清香型小曲酒出酒率基本沒有受到壓排的影響，壓排后反而略有提高。

由圖1 可看出，對比新老班組壓排后大米查酒的出酒率情況，發現六個老班組（A1、A2、A3、A4、A5、A6，2019 年9 月投產），壓排后出酒率降低幅度均較大，且第三排時才緩慢上升，第四排后接近壓排前的出酒率。壓排前開班的新班組（B1、B4，2021 年3 月投產，B2，4 月投產）壓排后第一排大米查出酒率略有降低，但幅度沒有老班組大，壓排對最晚開班的B2 班影響最小，幾乎和上半年老班組的最高出酒率相當。第三排基本恢復，第四排出酒率保持較高水平。B4 班組用曲和調味酒的相似，也加入了白曲和酵母曲，所以第二排開始大米查出酒率恢復較高水平，也呼應了前面提出的一些理論，即加入白曲和固體生香酵母這兩種麩曲后也許能更好的抵抗壓排產生的發酵阻礙物的影響。B3 班組為壓排后9月份投產，所以出酒率較高。

圖1 各清香大曲酒班組不同時期各酒種大米查出酒率

通過對不同班組大米查出酒率的對比可以看出，地缸環境對釀酒生產有著重要的影響，老班組地缸使用時間較長，微生物的種群及代謝物更復雜，對出酒率的影響也更大。

2.3 原酒理化指標分析

由表7 可以看出，清香型大曲酒、清香型調味酒、清香型小曲酒壓排后第一排乙酸乙酯、乳酸乙酯及總酸的含量均較之前有大幅提高，尤其乳酸乙酯的含量升高幅度較大。壓排后第二排乳酸乙酯的含量相比第一排有所下降，但和壓排前相比依然較高。壓排后第三排清香型大曲酒的乙酸乙酯及總酸的含量較壓排前依然略高，乳酸乙酯的含量幾乎相當，下降比較明顯，可能與環境溫度的下降有一定關系。清香型調味酒大米查的乙酸乙酯、乳酸乙酯及總酸和壓排前相當，二米查的乳酸乙酯含量比壓排前略高，乙酸乙酯及總酸和壓排前相當。清香型小曲酒第三排乙酸乙酯和總酸與壓排前相當，乳酸乙酯比壓排前略高。

表7 不同酒種原酒理化指標 （mg/100mL)

說明經過夏季發酵期的延長使地缸內的微生物種群以及代謝產物發生了變化[7]，酯類物質及酸類物質增加，尤其乳酸乙酯的轉化率提高，乙醇更多的被轉化為其他香氣成分，所以出酒率降低。

3 結論

通過對不同酒種壓排前后的酒醅以及原酒產質量進行分析，發現和壓排前相比，清香型大曲酒壓排后第一排出缸大米查酒醅的淀粉明顯降低，酸度增加，水分含量整體變化不大，糖分略有降低；第二排時出缸大米查酒醅的淀粉略有回升，酸度依然較高，糖分和上半年即壓排前相當；壓排后第三排大米查酒醅淀粉、糖分基本恢復正常，酸度略高；第四排恢復正常。清香型大曲酒壓排后第一排出缸二米查酒醅的淀粉明顯降低，酸度增加，糖分變化不明顯；第二排時出缸二米查酒醅的淀粉略有回升，酸度依然較高，而糖分和壓排前相比偏高，可能是在長期的發酵過程中酒醅中產生了一些發酵阻礙物，影響了微生物的正常代謝；壓排后第三排二米查酒醅淀粉、糖分基本恢復正常，酸度略高；第四排恢復正常。

小曲酒壓排后第一排出缸酒醅的淀粉略降低，酸度增加，水分和糖分含量變化不是很大，第二排時出缸酒醅的淀粉基本恢復，酸度第四排基本恢復。

調味酒壓排后第一排出缸酒醅的淀粉變化不大，酸度增加，水分含量整體變化不大，大米查酒醅糖分和上一年同期無明顯差別，二米查酒醅糖分偏高，第二排時出缸酒醅的酸度有所降低，二米查的糖分和第一排比略有降低，壓排后第三排酒醅糖分基本恢復正常，酸度略高，第四排恢復正常。

夏季壓排后環境溫度較高且發酵期較長，淀粉利用率增加，可能高溫環境更適合產酸微生物生長，所以酒醅產酸增加。經過夏季發酵期的延長使地缸內的微生物種群以及代謝產物發生了變化，使酒中酯類物質及酸類物質增加，尤其乳酸乙酯的轉化率提高，乙醇更多的被轉化為其他香氣成分，酒中的香氣成分更加豐富，出酒率隨之降低。

通過以上分析，夏季壓排確實能提高酒中各種香氣成分的含量，尤其酯類物質的含量，但卻明顯影響清香型大曲酒的出酒率，對調味酒來說只影響了第一排酒的出酒率，對小曲酒來說出酒率幾乎沒有受到影響。但香氣成分的增加也只是暫時的，隨著生產輪次的增加（基本是第三排之后）逐漸減少到原來水平。新班組比老班組出酒率等恢復得更快一些，說明了地缸環境對酒質影響的重要性。

從壓排對調味酒產量的影響較小，而質量明顯提高中得到啟示，如果想夏季提高產質量要進行壓排，或許可以在用曲上進行調整，來達到產質量雙豐收的效果。