醬香型白酒產業國際化與人才培養戰略分析研究

楊國華，劉安榮，肖 胤，曾佳佳，邱樹毅

（1.貴州省輕工業科學研究所，貴州貴陽 550007；2.貴州厚德酒業有限責任公司，貴州仁懷 564501；3.貴州數字白酒產業發展研究院，貴州貴陽 550081；4.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽 550025）

以茅臺酒為標桿的醬香型白酒是貴州省獨特的白酒品類，也是貴州面向省內外、國內外的重要名片，近年來在全省經濟發展中發揮著重要的作用。隨著國民經濟的發展，不同地域飲酒文化及飲酒習俗的相互碰撞與融合，醬香型白酒這一貴州傳統白酒品種也在全國多省份有了代表性企業，比如四川郎酒、山東云門醬酒、廣西丹泉酒、黑龍江北大倉等，各地醬酒的釀造結合當地特定的飲酒習慣，融合了其他香型白酒的釀造工藝及勾調理念，酒體品質及風格與貴州傳統醬香型白酒相比，產生了變化，推動了醬酒與其他香型白酒的融合發展，也極大豐富了醬酒的內涵。

目前來看，醬香型白酒主產區依然位于貴州省赤水河流域核心產區。據相關資料數據顯示[1-3]，2020 年貴州白酒產量為32 萬千升(占全國白酒產量4.32%)，2021 年為34.8 萬千升(占全國白酒產量4.86%)，2022 年貴州白酒產量28.9 萬千升(占全國白酒產量4.3 %)；從利潤率來看，貴州白酒2020 年為634.16 億元占全國白酒行業總利潤的40 %，2021 年是890 億元占全國52.3%，2022 年是966.55億元占全國43.9%。可以看出，貴州白酒以占全國不到5%的產量，實現了全國白酒行業利潤總額的40%～50%，保持全國白酒行業第一位，發展勢頭十分強勁，行業前景十分廣闊。

在產業發展趨勢向好的形勢下，醬香型白酒的國際化發展之路引起了行業的關注。生活中常見到的啤酒、雞尾酒、烈酒等產品已被國外品牌占據半壁江山，如何讓中國白酒在國際上也如在國內一般常見，是全國白酒行業需要共同磋商的問題。本文就醬香型白酒國際化發展之路上所面臨的人才教育培養問題進行深入思考，結合我國白酒產業進出口貿易情況進行分析，提出思路供行業同仁參鑒。

1 貴州醬香型白酒的再認識

1.1 風味物質成分

以貴州茅臺為典型代表的醬香型白酒是中國十二大香型白酒之一，醬香型白酒的釀造工藝在中國白酒釀造工藝中是最復雜的，其產生的風味物質也是最多的。現有的分析測試技術對貴州茅臺酒的檢測，可以定性或定量的成分已經超過1000 種，但還有部分微量成分不能定性。醬香型白酒中的風味物質多，微量成分豐富，這可能是人們在適量飲用優質醬香型白酒后，普遍感到的不頭痛、不口干及舒適愉快的原因。

1.2 傳統釀造工藝

過去有些觀點認為，傳統白酒生產沒有什么技術，高耗能、高耗糧，是夕陽產業，白酒酒度高，長期飲用會影響健康，這種觀點顯然是不對的。以醬香型白酒為例，系純糧固態發酵蒸餾提取，典型生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成，即“四高兩長，一大一多”，長期貯存使產品品質具有保證，精心勾兌更是使醬香型白酒生產工藝成為藝術。獨特的工藝技術，使其中有機酸類物質、多酚類物質、吡嗪類物質等含量豐富。因此，對白酒的飲用特性應有新認識。對于愛酒之人，適量飲用白酒，體會中國傳統白酒工藝在十二大香型之間的美妙銜接和體現，身心上得到舒緩。同時，中國白酒與傳統文化緊密相連，每一種香型白酒的發展歷程也與當地的歷史、地理、民風習俗等息息相關，在飲用白酒的時候學習相關歷史典故及文化，已然是現在白酒消費者的需求之一。

1.3 釀造環境[4]

貴州具有獨特的自然地理環境，為貴州釀酒業的發展提供了良好的生態條件。全省總面積17.6萬km2，山地和丘陵占92.5 %，是典型的喀斯特地貌。貴州集中釀酒的遵義市地處中亞熱帶氣候區，光、熱、水條件好，大部分地區年平均氣溫15 ℃左右，年日照數1100～1400 h，無霜期270～300 d，赤水河谷可達到340 d。冬無嚴寒、夏無酷暑，氣候溫暖濕潤，適宜釀酒微生物的生長。

同時貴州也具有優質的釀酒土壤，良好的土壤環境可以孕育出高質量的紅高粱。遵義地區紫砂巖形成的紫色土壤因其pH 值適中，氮、磷等微量元素含量豐富，是培育窖池窖泥的主要材料。貴州境內的水質也普遍較高，其中醬香型白酒主產區赤水河沿岸水質就達到了二類標準。

以上可以看出，貴州醬酒的釀造擁有適宜微生物生長繁殖的氣候條件，為培育環境中釀酒微生物提供溫床，加上肥沃的土壤培育的遵義地區糯高粱品種，為優質醬香型白酒生產提供了品質卓越的原料，同時赤水河谷優良的水質也為醬酒的釀造提供了極佳的水源。

2 醬香型白酒的國際化趨勢

2.1 國際形勢研判

改革開放以來，中國經濟得到高速發展，特別是加入世界貿易組織后，中國各種產品進入世界各國，世界各國的產品也進入中國市場，中國與世界已經高度一體化，中國經濟發展促進了與世界的交融。目前，中國經濟總量處于世界第二位，已經取得令人矚目的成績。這些成績的取得，為醬香型白酒的國際化，為醬香型白酒進入世界市場奠定了堅實基礎。

當前，中國許多企業產品已經融入國際市場，阿里巴巴、華為、聯想等企業的成功鼓舞著白酒行業開啟國際化進程。中國白酒在世界上具有很好的聲譽，茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等國家名酒也多次獲得各種國際金獎，享譽世界。

中國經濟的高速發展，全球經濟一體化發展為中國傳統白酒企業走向世界樹立了榜樣和示范。中國白酒走向世界、走向國際化市場正當其時。貴州以茅臺集團為代表的醬香型白酒生產企業，經過改革開放以來的快速發展，已經具備走向國際化的能力和條件，可謂正逢其時。

2.2 中國白酒進出口現狀

據表1 資料數據顯示(中國白酒行業進出口情況及投資規劃建議報告)，2015—2021 年我國白酒出口量一直維系在1.4～1.7 萬千升，外國烈性酒的進口量在0.12～0.39 萬千升。從數據趨勢可以看出，我國白酒出口量絕對領先于外國烈酒的進口量，但近年來的表現卻是在一定范圍內波動，2022年烈酒進口量相較于前幾年大幅縮減。從2021 年中國白酒出口地區數據顯示(表2)，白酒的出口量較大，但多數依然集中在亞洲地區(占比75 %)，而且出口至中國香港和中國澳門地區的就已達到40 %，歐美非等國家和地區的占比不到1/4。分析其原因，一方面是由于近年來白酒產量出現較大幅度的下降(從2016 年1358.36 萬千升逐年降至2022年671.2 萬千升)，國內需求日益旺盛，導致可供出口的白酒數量受到產能上的限制；另一方面，白酒的出口依然受到地區文化及民族風俗的影響。說明我國白酒的出口依然有較大增長空間。

表1 2015—2022年中國白酒進出口量對比（萬千升）

表2 2021年中國白酒主要出口國家及地區

亞洲地區由于歷史地理上的原因，在文化經濟方面受我國影響較深，自然對白酒的接受度較高。白酒的國際化之路一方面受產能及地區民族風俗、飲酒習慣的影響，同時從技術角度上說也是對白酒工藝及科研水平的考驗。中國蒸餾白酒的生產工藝與國外烈性蒸餾酒的工藝有明顯差異。白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等國外烈性蒸餾酒是利用葡萄、甘蔗等果汁原料或淀粉類原料生產的。對淀粉類原料，其生產工藝是首先利用麥芽將淀粉糖化，然后接種純的酵母發酵，再經蒸餾、貯存得到產品；對葡萄、甘蔗等含糖果汁原料，則是直接接種酵母發酵，再經蒸餾、貯存得到產品。貯存容器對國外烈性蒸餾酒的品質有較大影響，一些風味物質是通過貯存的橡木桶帶入。中國白酒生產更為復雜和難于控制，其生產工藝是自然接種、多菌種混合作用，邊糖化、邊發酵的雙邊工藝技術，然后再經蒸餾、貯存，最終勾兌調味后得到產品。工藝的差別導致產品的差別，勾兌、調味已經將白酒生產藝術化，中國白酒中香味、風味物質更加豐富、種類更多，各種白酒工藝之間“異曲同工”使中國白酒既有共性又各具特色，其中以醬香型白酒的工藝最復雜，產品風味物質最多。相信隨著我國白酒科研水平的逐步提升，醬香型白酒作為中國白酒的典型代表之一，國際化之路已然不遠。

3 白酒的國際化人才培養現狀及問題

3.1 白酒行業人才培養現狀

傳統白酒產業是我國重要的含酒精飲料產業，近年來，全國白酒產量均達到700～800 萬千升。白酒傳統產業主要為勞動密集型企業，對人才的要求相對較低，隨著近年國家對食品安全的重視和白酒行業成熟規范的要求，以及企業國際化發展戰略的需求，凸顯了白酒產業相關人才培養的危機和問題，滯后于白酒企業國際化發展的需求。

我國的白酒產業教育是建立在傳統食品工業基礎上的，是以勞動密集型和資源消耗型產業對技術和人才需求為目標而建立起來的，具體以本科、高職及社會培訓教育為主。由于課程結構比較陳舊，培訓和實習手段相對落后，科研資源不夠集中等原因，真正為白酒產業輸出高素質、復合型人才比較少。例如，學習國際貿易的，不懂白酒生產工藝技術和酒文化；學習外語的，只是懂得語言，其他市場營銷和白酒生產技術一概不懂；而白酒釀造專業人才，對市場營銷和外語均不能掌握。白酒生產企業國際化需求階段的到來和新技術的不斷發展，特別是現代技術在白酒產業上應用，對傳統教育的人才培養模式已形成了猛烈沖擊。白酒產業的人才需求與傳統教育人才培養模式的這一矛盾在全國普遍存在。傳統白酒教育人才培養模式所培養的專業人才，其思維方式以模仿型、再現型為主，部分從業者缺乏創新意識，創新能力不強，其素質、知識、能力已經與經濟、科技和社會發展不相適應，尤其是釀酒專業畢業生創新意識淡薄、創新能力不強，這已經成為制約白酒產業發展的瓶頸。因此，白酒教育人才培養體系的改革是當前高校面臨的重要任務，也是我國白酒產業教育人才培養體系發展的一次重要機遇及考驗。培養適合市場要求的跨學科、復合型人才，既懂白酒生產技術，又熟悉白酒產品國際營銷體系，還熟悉國際化經營管理、懂外語，是推動醬酒乃至全國白酒產業國際化進程的重要智力儲備。

3.2 人才培養方案和課程體系滯后問題

現階段部分高校相關專業的培養方案和課程體系，對于釀酒工程專業學生的培養目標是企業生產技術人才；對于國際貿易專業，其培養目標是熟悉國際貿易規則的人才；對于外語專業，其培養目標是能夠掌握外國語言的人才，相應的課程體系內容有限，專業口徑過于狹窄，不能承擔白酒生產企業走向國際化的人才需求。

隨著社會的發展，以及我國經濟的持續增長，目前的高等教育與新時代所賦予的歷史使命——培養和造就具有創新意識和創新能力的白酒釀造、國際貿易的復合型人才己經不相適應；其次，目前的白酒教育學科體系分散并缺乏開放性，多學科交叉融合固有的屏障仍未被打破，使傳統與創新這一對“矛盾體”始終未能得到有效融合，釀酒專業人才培養方案、課程設置落后于國際化需求。

4 醬香型白酒的國際化與人才培養戰略思考

中國醬香型白酒生產企業要走向世界，進入國際市場，首先必須對中國醬香型白酒再認識，要重視中國醬香型白酒酒文化的研究，注意學習國外烈性酒推廣的文化傳播模式，創新中國白酒的人才培養模式，改革培養方案和課程體系，建立一套全新的復合型人才培養模式，要立足于培養具有創新意識和創新能力、復合型的人才。

4.1 探索建立人才培養模式

現有的高校及行業人才培養模式已經不能適應醬香型白酒生產企業走向國際化市場的需求，要創新人才培養模式，培養既懂醬香型白酒生產工藝技術、管理、國際貿易規則，又懂外語、了解醬香型白酒文化的復合型創新人才，滿足企業需求。

注重醬香型白酒人才培養方案及課程體系的豐富和搭建。傳統知識技能的學習是首位，醬香工藝的認知、香味成分的分析、基酒及成品酒的品評等方面的知識儲備才能為人才進一步發展提升打下堅實基礎。企業管理、市場營銷、國際貿易等多學科的人才多元化培訓可以幫助企業明確發展目標、守好發展底線、拓寬視野格局。在經濟快速發展的當代，學科融合發展已成為主流，白酒行業的人才培養單靠行業本身顯然不足，必須依靠與關聯學科及行業緊密結合才能得到有所突破。

同時，我國人才培養由教育系統組織進行，而所培養人才由生產企業使用，企業對于人才培養的建議沒有很好的在教育培訓部門得到認可，教育部門對于企業人才需求掌握不充分、不及時，造成雙方脫節，應該探索建立讓使用企業參與的人才培養組織、管理機構建設，探索雙方共同制定培養方案、設置課程體系的體制機制。

4.2 重視醬香型白酒文化研究與傳播

中國酒文化歷史悠久，酒文化內容涵蓋較多研究領域。包括酒史、酒具、酒器、酒政，酒的釀造工藝、品評與鑒賞，酒的典故、酒與名人、酒的收藏，酒與藝術、詩歌、戲曲、書法、繪畫，酒禮、酒儀，企業酒文化等。文化是軟實力，是連接消費者與醬香型白酒企業生產產品的關鍵力量。中國酒文化研究、傳播與企業生產產品沒有相關，酒文化研究只是單純的學術研究，盡管現在一些企業在酒文化推廣上有所發展，但僅僅局限于單個企業。在開展醬香型白酒文化研究的同時，更要重視醬香型白酒文化的傳播，重視醬香型白酒文化傳播與醬香型白酒生產企業產品推廣的關聯，要學習國外葡萄酒文化傳播與產品推廣的先進經驗，例如建立類似國外葡萄酒侍酒師培訓的機構，在推進醬香型白酒文化傳播的同時，促進醬香型白酒產品的推廣。

4.3 建立醬香型白酒培訓基金，探索培訓國際化人才的可能性

建議貴州醬酒企業及相關管理部門和行業協會，建立醬香型白酒文化傳播和產品推廣的培訓基金，探討醬香型白酒文化傳播和產品推廣的培訓模式。基金的作用在于支持推動醬酒走出國門、走向世界的活動開展，在各方的監督管理下，培養出在國內外具有一定發展潛質的本國或外籍人才，使其作為代表去宣傳醬酒文化、歷史、工藝，宣講醬酒品評藝術。組織專門人才編寫相關培訓教材，大量培訓具有醬香型白酒文化傳播和產品推廣的培訓講師，為醬香型白酒的國際化提供人才支撐。

5 展望

中國白酒是中國文化的重要組成部分，是重要的民生基礎產業，近年來在國家大政方針的指導及行業主管部門的規劃布局下，白酒行業進行了深入的產業結構調整。目前在行業各方的努力下，中國白酒產業已從傳統的高能耗、高污染粗放式生產向優化工藝、減少能耗、提高產質量的集約型生產方式進行轉變，逐步向著國家提倡的環境友好型生產發展。白酒行業的“提質”為行業自身走向國際化之路打下了堅實的基礎，同時隨著科學技術的發展，現代生物前沿科技及人工智能技術已經運用到中國白酒的相關研究中，這些技術的運用逐步揭示了白酒生產過程中的微生物演變及酒體風味物質組成。

醬香型白酒作為我國傳統白酒中典型代表，其工藝的復雜度及酒體的豐滿度在國內乃至世界堪稱數一數二，隨著行業科技人員的不斷攻關，醬香型白酒的“神秘面紗”也在逐步的被揭開。2022 年初，國務院發布“國發（2022）2 號文件”，其中明確指出要支持貴州發揮赤水河流域醬香型白酒原產地和主產區優勢，建設全國重要的白酒生產基地，這為貴州醬酒的發展提供了國家層面上的政策保障，為行業培養相關人才注入了重要的推動力。同時在全國釀酒工業的發展下，在我國“一帶一路”等國際化戰略的引導下，相信醬香型白酒國際化之路會越走越好，醬酒人才的培養也會達到一個全新的高度。