高校食堂餐飲浪費的因素與對策研究——以皖南醫學院為例

王紫雅 陳少輝 毛毅力 金自峰

高校食堂餐飲浪費的因素與對策研究——以皖南醫學院為例

王紫雅 陳少輝 毛毅力 金自峰

[皖南醫學院后勤管理處]

當前，餐飲浪費問題十分突出。高校作為人才培養的搖籃，理應注重良好餐飲習慣的培養，杜絕餐飲浪費。本文以皖南醫學院為例，通過問卷調查明確在校學生用餐偏好，結合各餐廳的關鍵數據統計與日常監管情況，全面分析了高校餐飲浪費的主要因素，并依托近年來建成的數字化、智能化平臺，提出了相應對策。以期為進一步提升高校餐飲服務品質，切實有效杜絕餐飲浪費現象提供必要的借鑒。

高校食堂；餐飲浪費；主要因素；對策分析

勤儉節約是中華民族的傳統美德，但隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲浪費問題日益嚴重。相關研究表明，當前全國高校食堂的人均食物浪費量為67.55g，浪費率達12.86%，每年食物浪費量高達133.62至137.46萬噸。[1]習近平總書記針對餐飲浪費問題做出重要指示：要對糧食安全始終有危機意識，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。[2]各高校切實貫徹習近平總書記的重要指示精神，積極響應上級主管部門的行動號召，通過強化管理、宣傳教育等方式培養師生良好的餐飲習慣，營造厲行節約、反對浪費的良好風氣。本文以皖南醫學院餐飲服務與浪費現狀為例，分析梳理問題產生原因，探索了數字化、智能化平臺在該方面的應用，歸納總結提出了相應對策，以期構建制止餐飲浪費的長效機制。

一、學校供餐規模與供餐模式

皖南醫學院分濱江、赭麓及銀湖路三個校區，現有在校學生17000余人，共設有6個學生餐廳和1個教工餐廳。餐廳總建筑面積16833平方米，學生餐廳、教工餐廳分別設有座位2141個與245個。在學校相關部門的統一管理下，現有的7個餐廳均通過公開招投標的方式，以托管經營模式為在校師生提供安全、健康、周到的餐飲服務。

各餐廳主要通過現場制售的形式為師生提供大鍋菜、套餐飯及自選餐。為有效控制餐飲浪費問題，各餐飲服務企業預先根據自身經營情況以及學校寒暑假、節假日留校人數等統計數據測算就餐人數，合理安排原輔料采購與菜品加工制售。供餐環節則主要以大、小份方式提供差異化服務。如米飯的大、小份分別為200g/0.5元和100g/0.3元，大、小肉包分別為120g/個/1.5元和80g/個/1元。此外，自選餐特色窗口（如麻辣燙）則由師生自己按需索取，以重量計費。

二、餐飲浪費的現狀與原因分析

（一）餐飲浪費現狀

根據我校教學工作安排，除就業實習期間的所有在校學生均在濱江校區學習生活，該校區學生人數多且相對穩定，也更具代表性。故本研究中僅統計了濱江校區6個餐廳2023年2月至5月的營業額與廚余垃圾產生量（包括后場廚余垃圾和收殘處泔水）數據，具體如表1所示。由表中所示的統計結果可以看出，各餐廳的月均廚余垃圾產生量與月均營業額成正比。在校師生平均每1元餐飲消費產生12.39g后場廚余垃圾和25.54g的收殘處泔水。各餐廳的后場廚余垃圾與收殘處泔水產生量均約為1：2，這與后場廚余垃圾主要為含水量低的邊角料，而收殘處泔水存在較多湯水有關。

表1 食堂各餐廳月均營業額與廚余垃圾產生量

（二）餐飲浪費產生原因

1.消費水平提升，杜絕浪費意識淡薄。當前在校大學生主體為“00后”，其日常消費水平較之前的在校生群體有顯著提升。且由于“再苦不能苦孩子”這類傳統觀念的廣泛存在，很多大學生因長期優越的生活條件導致其杜絕餐飲浪費的意識淡薄。甚至少數學生就餐時存在隨心所欲、超量點餐現象，最終導致較為嚴重的餐飲浪費問題。

2.膳食需求畸形，食堂餐飲服務未滿足其個人要求。我校濱江校區學生餐廳供應餐食菜品種類已十分豐富，其中早餐200余種，午餐、晚餐約1800種。但問卷調查結果卻顯示近半數的（47.13%）學生仍然認為食堂菜品的種類單一、品種有限。這與部分學生長期點外賣這種不健康飲食習慣的養成，以及近年來隨著網紅店打卡的盛行，過于追求所謂“新鮮感”和“重口味”有密切關系。少數學生嘗一口不滿意就全部扔掉，造成大量的餐飲浪費。

3.食堂餐飲從業人員水平參差不齊，服務缺乏標準化。盡管學校相關部門定期對各餐廳從業人員進行常態化培訓，但受限于托管經營的服務模式，高校對各餐飲服務企業招工的影響仍然較弱，從業人員流動性較強和專業技術水平參差不齊的問題較為普遍。[3]此外，現階段餐飲服務工作較低的標準化程度也進一步加劇了加工環節的原輔料浪費，產生更多的后場廚余垃圾。與此同時，因部分廚師技能水平有限造成的菜品質量不高、口味不佳，最終導致消費環節的浪費問題也不容忽視。

4.制度的缺失與技術手段的不足。盡管當前餐飲浪費行為已受到《中華人民共和國反食品浪費法》的約束，[4]但快速高效地判定個人餐飲浪費行為手段仍十分缺乏。并且無論從國家層面，還是到各高校層面都沒有形成科學、系統的餐飲浪費衡量標準。此外，如何建立針對學生個人嚴重餐飲浪費行為的懲罰制度也亟待完善。

三、減少學校食堂餐飲浪費的對策

（一）準確刻畫用戶畫像

為明確在校學生一日三餐的就餐偏好，更好地做好餐飲服務工作，后勤管理處進行了問卷調查。本次調查共回收有效問卷1341份，被調研學生的學院分布如圖1所示，學生受教育階段占比如圖2所示。但通過對問卷結果的分析發現，學生的所在學院和受教育階段對就餐偏好無明顯影響。與相關研究結果[5]不同的是，我校早餐高峰時段為7:20-8:00（如圖3所示）；午餐高峰時段為11:00-11:20以及12:00-12:20（如圖4所示）；晚餐則無較為明顯的高峰時段，僅17:00-17:20和17:40-18:00就餐人數相對較多（如圖5所示）。而在校學生一日三餐的就餐形式則如圖6所示，其中早餐的外帶比例高達71%。用餐高峰時段分布及就餐形式差異與我校教學工作安排有較大關系。此外，根據餐廳各窗口的菜品供應列表，結合學生的電子支付交易記錄，在確保個人隱私安全的前提下分析在校學生群體的膳食結構和飲食偏好。通過“大數據”更加準確地描繪用戶畫像，從而為餐飲服務的精細化提供必要的依據。

圖1 被調研學生所在學院分布

圖2 不同受教育階段被調查學生比例

圖3 早餐時段就餐人數統計

圖4 午餐時段就餐人數統計

圖5 晚餐時間段就餐人數統計

圖6 三餐用餐形式比例

（二）加強員工培訓，強化食堂管理

1.重視餐廳日常管理與從業人員的技能培訓。通過提升廚師的烹飪技術改善餐廳供應菜品的質量是避免餐飲浪費最直接、最有效的方法。[6]為此，高校的專職食品安全員在注重餐廳從業人員的系統化、常態化培訓確保食品安全的同時，也應關注廚師烹飪技能的提高。此外，餐飲服務企業通過完善員工基本考核機制、定期進行烹飪技能考核、舉辦美食節等方式，豐富團膳的餐食供應品種與質量；并通過對食材的合理搭配提供色香味俱全的菜品服務，避免餐飲浪費的發生。

2.切實提升食材的加工利用率。白菜、蘿卜等原料加工過程中產生的邊角料可進行二次加工制作泡菜，有效減少與杜絕浪費現象的發生。[7]此外，將魚鱗用于制作風味奶茶、蝦頭制作風味火鍋、肉湯用于其它菜品加工等，都能通過一料多菜的加工方式，在提升菜品營養價值、風味以及品種豐富度的同時，切實提升食材的加工利用率。

3.強化成本核算與管理。各餐廳在正常經營、確保服務質量的同時，每月匯總并上報成本核算表，嚴格控制水電氣等能源開支在營業額的3.0%以內。通過強化成本核算管理，將節約管理落實到餐廳運營的各個環節，營造節約氛圍，最大限度減少浪費。

4.提升精細化服務水平。在運用“大數據”對就餐學生群體進行準確的用戶畫像基礎上，合理規劃菜譜，提升餐飲服務水平，使菜品的供應更加精細化、目標消費者明確化。如菜品、主食除分大小份外，還可在部分窗口依據個人飲食偏好與食量實現“個性化定制”，有效避免傳統定量銷售引起的餐飲浪費問題。

（三）依托數字化、智能化平臺系統，提高利用率

1.數字化食品進-消-存臺賬管理系統。為更好地服務各餐廳企業，提升學校主體監管的時效性，并降低損耗，皖南醫學院于2022年底建成了數字化食品進-消-存臺賬管理系統，并投入使用。該系統對各餐廳的食品原材料周轉進行全流程在線登記與管理：從食品原材料的入庫、出庫記錄，到明確各原輔料的購買渠道以及在餐廳內動向的追蹤，乃至食品原輔料消耗量與庫存量的實時動態。方便餐廳日常運營管理監控，實時處理，準確核算各類食品原料的消耗量，精準規劃采購量。在切實保障食品安全，實現食品原輔料可追溯的同時，也有效避免了不必要的浪費，減少了加工環節后場廚余垃圾的產生量。

2.明廚亮灶+消費全流程監控系統。皖南醫學院的明廚亮灶系統已使用數年，期間有效保障了食品安全，提升了服務品質。我校于2021年起對該系統進行了全面升級，在已有的全流程可視化基礎上，充分結合“互聯網+”技術與AI智能識別技術，進一步實現了智能識別。如在餐廳收殘處設有攝像頭，系統實時抓取圖片并智能識別餐盤中剩余食物及殘渣的量，起到了一定的警示所用。通過視頻對學生的行為進行監督，避免了嚴重餐飲浪費現象的發生。

（四）加強宣傳與引導

1.將節儉意識與課堂思政有機結合。當前，課堂教育需要融入思政內容，從而解決“培養什么人、怎樣培養人、為誰培養人”這一教育的核心問題。[8]“勤儉節約、杜絕浪費”作為我國優良傳統文化，也應融入到課堂教學中，使學生深刻認識“一粥一飯當思來之不易，一絲一縷恒念物力維艱”的道理。最終通過思政教育影響在校學生的就餐習慣，充分發揮學生個人的主觀能動性，做到適量點餐、合理打包，從源頭杜絕餐飲浪費。

2.以課外活動等形式合理引導。高校職能部門可通過舉辦辯論賽、主題征文、文藝創作等活動，結合微信公眾平臺、微漫畫、短視頻等新媒體實現矩陣傳播的規模效應，引導學生合理膳食，抵制餐飲浪費。此外，餐廳也可通過“光盤有禮”、微信小程序“光盤打卡”等活動的形式，鼓勵學生嚴格要求自己，切實杜絕餐飲浪費。

四、結語

當前高校食堂的餐飲浪費現象較為突出，造成這一現象的原因也較為復雜。但通過明確師生群體的餐飲消費特點，綜合運用數字化、智能化技術與平臺，并結合高校相關部門的日常監管與合理引導，可在顯著提升高校食堂餐飲服務水平的同時有效避免餐飲浪費現象的發生。

[1]朱強，李豐，錢壯.全國高校食堂堂食浪費概況及外賣碳足跡研究：基于30省（市）30所高校的9660份問卷調查[J].干旱區資源與環境，2020，34(4)：49-55.

[2]堅決制止餐飲浪費行為切實培養節約習慣[N]，人民日報，2020-08-12（第01版）.

[3]郁阿中.常態化疫情防控背景下高校食堂管理舉措探討[J].泰州職業技術學院學報，2021，21(06)：43-45.

[4]中華人民共國和國反食品浪費法[EB/OL]. 2021-04-29.2023-06-03. http://www.npc.gov.cn/npc/c30834/202104/83b2946e514b449ba313eb4f508c6f29.shtml

[5]魏健雄，于曉宇.高校后勤制止餐飲浪費工作的開展及策略實施探究——以大連理工大學為例[J].高校后勤研究，2021，230(05)：16-18.

[6]何春華，汪朝杰，張瑩.借力科技精細管理 用心服務杜絕浪費——以合肥工業大學為例[J].高校后勤研究，2022，239(02)：19-20+28.

[7]張立旺.“四張牌”制止餐飲浪費[J].中國機關后勤，2022，299(11)：50-51.

[8]習近平在中國人民大學考察時強調：堅持黨的領導傳承紅色基因扎根中國大地 走出一條建設中國特色世界一流大學新路[EB/OL]. 2022-04-25. 2023-06-04. https://www.gov.cn/xinwen/2022-04 /25/content_5687105.htm

（責任編輯：胡新龍）