別具風(fēng)味的小炒魚(yú)

在江西，魚(yú)的吃法有多種，比如剁椒魚(yú)頭、白澆鳙魚(yú)頭、清蒸荷包紅鯉魚(yú)等。在多種吃魚(yú)方式中，有一種吃法雖然簡(jiǎn)單，卻令人印象深刻，那就是贛南的小炒魚(yú)。小炒魚(yú)風(fēng)味獨(dú)特，是最具代表性的贛南客家菜之一。

制作小炒魚(yú)，所用的主要食材通常是草魚(yú)。贛南地區(qū)多山，在過(guò)去，山區(qū)能夠用以養(yǎng)魚(yú)的池塘很少。以種稻為生的贛南人民在部分山坡上開(kāi)墾了許多荒地，做成梯田。梯田除了用于種稻，也用來(lái)養(yǎng)魚(yú)。稻田中放養(yǎng)的一般是食草性魚(yú)類(lèi)，其中以草魚(yú)居多。田中養(yǎng)魚(yú)，要在插秧后放魚(yú)苗。魚(yú)兒以稻田中的害蟲(chóng)和雜草為食，排出來(lái)的糞便又可當(dāng)作水稻的肥料。這種生態(tài)養(yǎng)殖方式，有益無(wú)害。

稻花開(kāi)時(shí)，就該捕魚(yú)了。要在稻田里捉魚(yú)，得講方法：在稻田埂上挖個(gè)缺口，并在缺口處插上竹籬，將水放掉，魚(yú)兒便會(huì)順著流水匯集到缺口處。這時(shí)，即可拿著竹簍捕魚(yú)了。因?yàn)樵诘咎锢镳B(yǎng)的魚(yú)都在稻花開(kāi)時(shí)捕食，因此又被叫作“稻花魚(yú)”。

贛南的小炒魚(yú)雖然做法簡(jiǎn)單，但也有講究。正宗的做法只用魚(yú)肚肉。將魚(yú)肉切塊，再順著魚(yú)肉的紋理切片，去刺。魚(yú)片用鹽、米酒、醬油等腌制片刻，然后下油鍋里炸酥，盛出備用。將紅椒、生姜等下油鍋炒出香味，再加入炸酥的魚(yú)塊。最后是用醋和著淀粉淋入鍋中，翻炒，使稠濃的湯汁附于魚(yú)塊上，即可起鍋裝盤(pán)。贛南小炒魚(yú)外皮酥脆、魚(yú)肉嫩滑、汁多味美、鮮辣微酸的口感讓人欲罷不能。可以說(shuō)，加醋正是制作贛南小炒魚(yú)的精妙之處，醋不僅去除了魚(yú)肉的腥味，還將魚(yú)的鮮美發(fā)揮到了極致。

據(jù)說(shuō)做贛南小炒魚(yú)之所以加醋，與明朝的心學(xué)大師王陽(yáng)明有關(guān)。王陽(yáng)明的老家在浙江余姚，那里靠海，海魚(yú)資源豐富，因此他自幼愛(ài)吃魚(yú)。然而，在他到贛南做官期間，因贛南不靠海，那時(shí)候又沒(méi)有冷藏保鮮技術(shù)，所以王陽(yáng)明吃不上海魚(yú)。還好贛南不缺草魚(yú)。當(dāng)時(shí)，王陽(yáng)明聘請(qǐng)了當(dāng)?shù)氐牧栊諒N子。凌廚子獨(dú)具匠心、技藝精湛，他知道王陽(yáng)明愛(ài)吃魚(yú)，于是經(jīng)常變著花樣做魚(yú)，把普通的草魚(yú)做出了不同的風(fēng)味，這讓王陽(yáng)明十分欣喜。

有一次，王明陽(yáng)大宴賓客，來(lái)的都是達(dá)官顯貴，王明陽(yáng)叮囑凌廚子一定要把最拿手的菜做出來(lái)。不過(guò)，由于賓客太多，凌廚子忙中出錯(cuò)，在炒魚(yú)時(shí)竟把陳醋倒入了鍋里。等他反應(yīng)過(guò)來(lái)時(shí)，那道炒魚(yú)已經(jīng)上桌了。

然而，讓人沒(méi)想到的是，這道誤加了醋的炒魚(yú)，居然色澤金黃，賣(mài)相十足，并且魚(yú)香味撲鼻，香中還隱隱帶酸味，賓客只聞其味，便舌底生津了。王陽(yáng)明及賓客們?nèi)滩蛔。闷鹂曜訆A起魚(yú)片嘗了嘗，感覺(jué)外酥里嫩，滿口留香。賓客們吃罷，紛紛詢(xún)問(wèn)菜名。王明陽(yáng)也是第一次吃這道菜，哪里知道菜名呢？于是，他讓人把凌廚子叫來(lái)。凌廚子以為自己闖下大禍，嚇得滿頭大汗。他來(lái)到大廳里，看見(jiàn)王陽(yáng)明和各位賓客和顏悅色，才知道自己失誤做出來(lái)的這道炒魚(yú)味道似乎不錯(cuò)。

可對(duì)于菜名，凌廚子犯了難：這是誤打誤撞做出來(lái)的炒魚(yú)，哪有什么菜名。然而，在眾多賓客面前，又不能讓主人丟了面子。當(dāng)時(shí)贛南人稱(chēng)醋為小酒，既然是用小酒炒的魚(yú)，凌廚子索性編出了“小炒魚(yú)”這個(gè)菜名，便回答道：“大人，這道菜叫小炒魚(yú)！”

據(jù)說(shuō)，正是那次宴請(qǐng)之后，小炒魚(yú)的名聲便傳了開(kāi)來(lái)，家家戶戶都開(kāi)始嘗試著用醋炒魚(yú)。在此后的幾百年間，這道風(fēng)味獨(dú)特的小炒魚(yú)，逐漸成了贛南客家菜的招牌之一。可以說(shuō)，簡(jiǎn)單而樸實(shí)的小炒魚(yú)，蘊(yùn)藏著贛南人民因地制宜的美食智慧。

編輯|郭緒書(shū)