論中國火鍋的文化精神

火鍋文化與中國傳統(tǒng)文化息息相關(guān)。深入挖掘火鍋背后的文化內(nèi)涵對于了解中國傳統(tǒng)文化以及中國人的文化精神極具價值。但目前學(xué)界對于火鍋文化的研究大多集中在火鍋本身，較少關(guān)注火鍋文化及火鍋文化的海外傳播推廣。本文從火鍋發(fā)展概況入手，通過文獻(xiàn)研究、案例分析、對比分析等方法，對火鍋的種類，吃火鍋的器皿、環(huán)境、禮儀等進(jìn)行研究，揭示火鍋這一物象背后的中國文化內(nèi)涵。最后，提出關(guān)于中國火鍋文化的思考，以期對中國傳統(tǒng)文化精神的現(xiàn)當(dāng)代價值研究以及火鍋文化的“走出去”提供參考性意見。

一、火鍋文化研究意義

“食”作為“衣、食、住、行”四大基本需求之一，自古以來在人們的生活中就占據(jù)著極其重要的位置。從孔子提到的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，到袁枚在《隨園食單》中記述的中國326種南北菜肴飯點(diǎn)，中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長。1911年張亮采的《中國風(fēng)俗史》出版，中國飲食作為一門邊緣性的學(xué)科興起，對中國飲食的研究不斷發(fā)展。這些都體現(xiàn)了中國人對于飲食的重視。隨著生活水平的提高，飲食不僅是生存需要，更被賦予了文化內(nèi)涵。根據(jù)馬斯洛的需求層次理論，人的需求包括生理需求、安全需求、社交需求、尊重和自我實(shí)現(xiàn)。如今，飲食不僅可以滿足生存需求，在一定程度上也可以滿足社交需求。飲食已經(jīng)成為一種身份表達(dá)，相同的飲食習(xí)慣甚至?xí)谷藗兙奂蔀橐粋€整體。飲食在人際交往、個人認(rèn)知方面具有重要作用。

火鍋?zhàn)鳛橹袊硇允澄镏唬诋?dāng)今社會占據(jù)重要地位。作為人們喜愛的一項(xiàng)美食，它受到海內(nèi)外的推崇。例如，“海底撈”這一火鍋品牌的全球推廣，體現(xiàn)了火鍋?zhàn)鳛橹袊朗车木薮笥绊懥Ατ诨疱佀N(yùn)藏的文化內(nèi)涵的挖掘是推廣火鍋的必要條件。中國火鍋文化是中國飲食文化的重要組成部分，研究火鍋文化可以窺見中國傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵。探究中國火鍋的來源和發(fā)展，則可以體驗(yàn)中國歷代人民的飲食方式，了解中國人的精神。除此之外，探究火鍋文化內(nèi)涵，也有利于火鍋文化走出國門。

二、火鍋中的文化精神

（一）火鍋的分類與“天人合一”

火鍋?zhàn)鳛橐环N美食，在發(fā)展演變過程中出現(xiàn)了不同的分類。正所謂“一方水土，一方文化”，我國先民非常擅長利用當(dāng)?shù)氐氖巢模瑒?chuàng)造營養(yǎng)豐富的美食。火鍋的產(chǎn)生也不例外。

傳統(tǒng)意義上，人們主要從不同的地域?qū)疱佭M(jìn)行分類，主要有以下幾類：北派火鍋、西南火鍋、粵式火鍋、江浙火鍋、兩湖火鍋等。

北派火鍋以老北京火鍋為代表。清水加幾根大蔥、幾顆枸杞等就可以做湯。老北京火鍋的關(guān)鍵在于涮羊肉。據(jù)傳涮羊肉的創(chuàng)始人是成吉思汗。在北方，寒冷的冬季給人們的生產(chǎn)生活帶來了很大的不便，吃羊肉可以增加熱量，御寒效果極好。如今，在寒冷的冬天吃一個熱熱的鍋?zhàn)樱扰陀诛柛埂Ｏ让駛儗τ谧匀画h(huán)境的敏銳把握以及為適應(yīng)自然而采取的策略，至今仍有參考價值。

西南火鍋以川渝火鍋為代表。川渝火鍋有三個典型特征。一曰辣，舀一勺火鍋的湯料，辣椒泛著紅星兒滴著金燦燦的油花兒，只看著仿佛就已經(jīng)感覺到胃腹的灼熱感。二曰麻，常放許多花椒，吃完之后口腔里充盈著麻味，舌頭仿佛失去知覺一樣，不辨其他味道。三曰雜，人們對于食材的選擇有極大的包容性，雞雜、牛下水、豬腦子都是人們大快朵頤的對象。而這些特征也與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境與社會背景息息相關(guān)。首先，川渝盆地較多，濕氣重，吃辣有利于排除體內(nèi)濕氣，這正是人們講究養(yǎng)生，陰陽平衡的體現(xiàn)。其次，有學(xué)者認(rèn)為川渝火鍋主要起源于重慶碼頭，在賣牛肉之后，剩余的牛下水就可以用來做火鍋原料，這也就是食攤上的“水八塊”。在以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為代表的中國，人們講究因時而作，且又提倡節(jié)儉。毛肚火鍋在特定環(huán)境中應(yīng)運(yùn)而生，這是中國人智慧的表現(xiàn)。

除此之外，火鍋還有東北的白肉火鍋，江浙的菊花暖鍋，廣東海鮮打邊爐……這些火鍋無一不是利用當(dāng)?shù)氐氖巢模Y(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而產(chǎn)生的，無一不符合當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件。

中國人自古以來就注重人與自然的和諧相處。《道德經(jīng)·第二十五章》寫道：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”萬事萬物的運(yùn)行有其自然的規(guī)律，表現(xiàn)在飲食上就是人們往往采用當(dāng)?shù)厥巢膩砼谥泼牢叮⑶铱紤]當(dāng)?shù)氐臍夂颉⒌乩淼龋侠砝米匀弧Ｖ袊酥v求“天人合一”，傳統(tǒng)思想認(rèn)為，天是世間的主宰，人要順應(yīng)天道而行。對于火鍋來說，天南地北的火鍋種類正是人們順應(yīng)天道做出的選擇，這是人遵守自然規(guī)律的體現(xiàn)。同時，利用不同的食材滿足人們飽腹之欲，這一行為又是人們利用自然規(guī)律服務(wù)于人的體現(xiàn)。中國人從來都不是與“天道”抗衡，企圖戰(zhàn)勝自然的，而是以一種謙卑恭順的態(tài)度，在順應(yīng)自然的基礎(chǔ)上利用自然。

（二）火鍋器具與中國的“和合”文化

做火鍋的器具在火鍋的起源和發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的作用，時至今日，火鍋器具種類繁多，且不同的火鍋對于器皿也有不同的要求。常見的有傳統(tǒng)鍋灶火鍋、爐灶火鍋、臺面火鍋、分格子火鍋等。本文主要介紹鴛鴦鍋和九宮格。

鴛鴦鍋起源于重慶火鍋。它的整體形狀形似太極圖案，一個隔板將一整個鍋分成兩半，往往一半是清湯，一半是辣鍋。這樣既可以滿足喜歡吃辣的人的需求，也可以兼顧不吃辣的人。這一設(shè)置正是中國人講求“和”的體現(xiàn)。孔子將和作為人文精神的內(nèi)核。《論語·子路》寫道：“君子和而不同，小人同而不和。”清湯和辣鍋本就是兩個不相容且對立的個體，本來矛盾的兩個事物，統(tǒng)一于同一個鍋中，防止因矛盾特征而破壞了不同事物存在的基礎(chǔ)。鴛鴦鍋就類似于傳統(tǒng)文化中的陰陽和合，將不同的事物有機(jī)地結(jié)合到一起。這正是中國人注重和諧的重要表現(xiàn)。萬事萬物辯證統(tǒng)一，鴛鴦鍋也不例外。

九宮格也是十分重要的火鍋器具。九宮格火鍋主要是把一個鍋分成九個格子。與鴛鴦鍋不同的是，它的底部是相通的，也就是九個格子共用一個火鍋底料。只是格子使得湯通油不通，每個格子有不同的溫度和油濃度。靠鍋邊的四個格子溫度較低，可以用來煮鵪鶉蛋、豬腦花等。而中間的格子火力旺盛，毛肚、牛羊肉燙一會兒后就口感極佳。這樣的設(shè)計極具人性化，同時也反映出中國人求同存異的心態(tài)。中國人追求和諧，但是并不是一味地消滅差異，而是從和諧出發(fā)，正確對待差異。人們往往可以以一種開放包容的姿態(tài)對待差異，對待不同。甚至可以根據(jù)不同情況采取不同的應(yīng)對措施，轉(zhuǎn)為自己所用。

火鍋鍋具這一小小的圓，容納了蔬菜肉類的鮮香。追求和諧，同中有異，中國人對于和合的追求在這小小一口鍋里體現(xiàn)得淋漓盡致。

（三）吃火鍋的氛圍與中國的集體主義

火鍋?zhàn)铋_始主要用于填飽肚子，后來，人們在過節(jié)時會將火鍋?zhàn)鳛閼c祝節(jié)日的美食。時至今日，在日常生活中，火鍋不僅可以用來填飽肚子，也是很多人參加聚會時的優(yōu)先選擇。而這一選擇往往與吃火鍋的環(huán)境相匹配。

以川渝火鍋為例，對于成都人來說，沒有什么由頭，一年四季都可以在火鍋店大快朵頤。人們在熱氣騰騰中觥籌交錯，談?wù)撝寤ò碎T新奇的事兒，人們之間的情誼仿佛在一頓火鍋中迅速沸騰升華。來自天南海北的人可以在餐桌上迅速獲得友誼。這一切往往源于中國注重人情，注重集體。

“人情即指包含血緣關(guān)系和倫理思想而延伸的人際交換行為，是中國人為人處世的基本模式。”在中國，人們往往聚集在一起吃飯。吃火鍋時，講究的就是大家圍坐在一起，共吃一個鍋底。甚至以此衍生的勸酒、夾菜等，都是人們聯(lián)絡(luò)感情的手段。吃火鍋講究的就是氛圍要好，每個人在吃火鍋時都能吃到自己喜歡的食物，每個人都可以在這場人際交會中表達(dá)自己的意見。有的人高談闊論，人們一般也不會當(dāng)面挫傷他的面子。中國人對于人情是非常看重的，它存在于我們的傳統(tǒng)文化中。由此看來，火鍋已經(jīng)不單單是一種美食，更是一種促進(jìn)人際交往的工具，是在集體主義文化影響下人們注重人情的體現(xiàn)。

這種集體飲食的概念，發(fā)展至今，成為中國飲食文化的重要特征之一。與此相對的西方飲食，往往是“吃獨(dú)食”，講究分餐制。以西餐中的法式菜肴為例，進(jìn)入餐廳后，侍者會給每位客人分別遞上菜單，各點(diǎn)各的菜，完整的法餐包括冷盤、主菜、甜點(diǎn)，一盤吃完后再上一盤。一般不會出現(xiàn)互相夾菜的現(xiàn)象。這與中國的火鍋文化是截然不同的。我們講究一起吃飯，不僅僅是坐在一起吃飯，還包括共享食物，以及在一起吃飯時的互相交流。吃火鍋，吃的是團(tuán)團(tuán)圓圓，吃的是熱熱鬧鬧。

（四）吃火鍋的餐桌禮儀與中國人對禮的重視

雖然人們在吃火鍋時往往狀態(tài)很放松，但事實(shí)上，吃火鍋依舊是有章可循、有需要遵循的禮儀的。這主要體現(xiàn)在以下幾個方面。首先是點(diǎn)菜，一般大家會輪流點(diǎn)菜，而不是一個人決定所有的菜品，這是為了確保每個人都能吃到自己喜歡的菜品。這也是中國人推己及人，注重人際和諧的體現(xiàn)。其次是下菜，下菜時一定要使用公筷。一個是因?yàn)樯饪赡懿恍l(wèi)生，另一個就是用自己的筷子下菜是不禮貌的行為。除此之外，還有一些細(xì)節(jié)需要注意，比如，不要在鍋沒煮開時，一股腦把所有食物都扔進(jìn)去煮；吃鴛鴦鍋時，不要拿帶著辣椒油的筷子在清湯鍋里挑挑揀揀；如果撈到?jīng)]煮熟的菜，不要咬一口之后丟回去。這些都是我們在吃火鍋時需要遵守的禮儀。

中國自古以來就是禮儀之邦，我們對于禮是十分看重的。即使是吃火鍋，人們依舊看重餐桌禮儀。《荀子》中寫道：“論禮樂，正身行，廣教化，美風(fēng)俗。”禮作為我們治國安邦之本，它在促進(jìn)和諧人際關(guān)系、維持社會穩(wěn)定發(fā)展方面起著不可或缺的作用。即使是在看似隨意的吃火鍋中，我們都在遵循禮的傳承。

中國火鍋蘊(yùn)含了深厚的文化內(nèi)涵，它表現(xiàn)出中國人對大自然的尊敬，貴和尚中，看重集體，重視禮儀。正是由于火鍋契合了中國人的文化和精神需求，才能夠經(jīng)過歷史發(fā)展保留至今，在當(dāng)代依然廣受中國人喜愛，成為中國飲食的典型代表之一。

三、火鍋文化的發(fā)展前景

當(dāng)今世界，隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，人們對于美食的選擇越來越趨向多樣化。火鍋?zhàn)鳛橐环N優(yōu)選項(xiàng)，在人們的社交中占據(jù)重要地位。中國火鍋還應(yīng)該在傳遞中國文化內(nèi)涵方面繼續(xù)挖掘、繼續(xù)發(fā)展，不斷完善，以達(dá)到火鍋文化的系統(tǒng)化、多樣化、專業(yè)化。我們可以對火鍋的文化內(nèi)涵進(jìn)行更深入的研究，豐富理論依據(jù)，進(jìn)而將火鍋與火鍋文化更好地結(jié)合在一起。可以從火鍋底料、火鍋食材、火鍋器具、火鍋店的選址與裝修、火鍋店內(nèi)的表演等方面進(jìn)行拓展研究。

一方面，隨著中國綜合國力的增強(qiáng)，世界影響力的擴(kuò)大，中國的美食也已經(jīng)走出了國門。很多外國人愿意嘗試火鍋，但是對于大家在同一個鍋里吃飯，有的人卻表現(xiàn)出明顯的抗拒。有人認(rèn)為分餐而食比較衛(wèi)生，也可以避免交叉感染，是時代所趨。那這一現(xiàn)象是否會對火鍋的發(fā)展產(chǎn)生沖擊，我們?nèi)绾卧谥v究“分餐制”的背景下推廣火鍋成為一個亟待解決的問題。另一方面，火鍋?zhàn)鳛橹袊硇悦朗持唬疱佄幕陌l(fā)展與完善有待商榷。如何在發(fā)展火鍋產(chǎn)業(yè)的同時傳遞中國傳統(tǒng)文化，分享中國人的精神追求，是我們需要思考的。例如，可以在華人創(chuàng)辦的海外火鍋店對火鍋文化做相關(guān)介紹——鴛鴦鍋蘊(yùn)含了陰陽相合的觀點(diǎn)。

中餐作為很多國家餐飲業(yè)的重要組成部分，為中國文化的“走出去”提供了便利。探究火鍋背后蘊(yùn)藏的中國文化，對促進(jìn)中國文化走出去有重大意義。因此，應(yīng)大力傳播火鍋文化，推動火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，努力使火鍋文化成為中國文化的名片。

（長安大學(xué)）