戲里戲外的美食這些重慶菜，全都在領銜主演

一部《去有風的地方》把大理旅游推得火熱，《狂飆》中的高啟強將一碗豬腳面吃“出圈”，讓眾人流著口水奔赴江門。地域符號極強的影視劇，有時會產生意想不到的城市宣傳效果。近年來，重慶逐漸成為熱門的影視取景地，光影下的重慶市容、民俗方言、地方美食精彩紛呈，使觀眾萌生出諸多向往。

重慶地貌立體魔幻，極具神秘感。重慶方言是豪爽粗放的，滿是俠義氣。麻辣鮮香、滋味濃厚的重慶飲食，更是一張極具地方特色的城市名片。任何一部重慶電影少了美食都是不完整的，城市的煙火氣，正是在街巷市井的嘈雜喧鬧、小吃攤販的顛勺快炒、四方老饕大擺龍門陣的點綴下才觸動人心。

火鍋中的快意恩仇

在重慶“十大文化符號”中，火鍋是唯一入選的美食，足以見得它在重慶人心中不可撼動的地位。2007 年，重慶被中國烹飪協會授予“中國火鍋之都”的稱號，火鍋也成為重慶影視中不可替代的標志性角色。

電影《火鍋英雄》的“火鍋”二字差點讓人誤認為這是一部美食紀錄片，實則講述了底層人物的故事，傳遞出滿滿的正能量。在重慶火鍋特性的加持下，影片展現了為兄弟兩肋插刀的義氣，為救人甘愿犯險的勇氣，主角劉波憑借著堅強不屈的個性，完成了從“混子”到英雄的蛻變。影片落幕，四人在天臺上吃著火鍋唱著歌，遠處是青山，頭頂著藍天。光影的變化，從壓抑到敞亮，影片的氛圍也從緊張到舒緩。隨著火鍋的熱氣沸騰，歡聲笑語間，鏡頭拉遠，猶如眾多武俠片的結尾，“事了拂衣去，深藏身與名”。

火鍋出現在電影中用以渲染日常生活特色是其一，更深層次的意義在于，火鍋的特性折射出重慶人的特性。重慶乃山水之城，重慶多山，層巒疊嶂，群山之中造就了重慶人敢作敢當、不拘小節的豪爽個性；重慶多水，長江與嘉陵江環繞，滔滔江水滋養出重慶人包容、柔和的內心；重慶夏日炎熱，號稱“火爐城市”，于是在這爐火之上，有了將山水融合的重慶火鍋。有人說，重慶城長得就像火鍋，兩江環繞下像極了鴛鴦鍋，長江流的是紅湯，恰到好處體現了重慶人火辣的性格；嘉陵江流的是清湯，柔和純正，完美詮釋了重慶人內斂柔情的細膩。

《火鍋英雄》的導演楊慶、主演陳坤都是重慶籍，取景地選在重慶防空洞改造的火鍋店里，十分有特色。片中有句臺詞，“重慶的火鍋店，比街上的出租車都還多”，反映了重慶人對于火鍋近乎執著的偏愛。

生于市井的重慶火鍋，有鰱魚、耗兒魚、黃辣丁等江鮮火鍋，有美蛙魚頭、肥腸雞等混搭火鍋，也有柔嫩爽滑的葷豆花火鍋，但重慶人最為鐘情的還是牛油打底、鮮香麻辣的九宮格火鍋。九宮格的靈魂是被稱為“老三樣”的毛肚、黃喉、鴨腸，一筷子挑起，在翻滾的紅湯中“七上八下”，蘸蒜泥香油入口，那聲“嘎滋”的脆嫩，讓人暢快舒坦。

重慶人對火鍋配菜的追求是永無止境的，常規食材不斷加入火鍋大軍，推陳出新的菜品更是讓人眼花繚亂，天梯、鳳尾、腦花、脊髓、魚肚……只有想不到的，沒有吃不到的，能容萬物和勇于創新的重慶精神在火鍋中體現得淋漓盡致。

與配菜一樣“卷”到飛起的是甜品，重慶火鍋的熱辣需要搭配冰爽甘潤的甜品才能完美。傳統的冰粉和豆奶是解辣鎮熱的神器，但樂于創新的重慶人已經不滿足僅在冰粉和豆奶上玩出花樣，各種口味的冰沙、冰湯圓、冰果汁等在火鍋店無限量供應，簡直能享受一整家甜品店的美味。人們吃著火鍋辣得爽快，鼻尖冒著汗也不肯放下筷子，只需喝上一口冰到“透心涼”的甜品，冰與火撞擊、交融在舌尖之上，令人無比暢快。

小面中的兒女情長

導演張一白是懂愛情的，一部《將愛情進行到底》曾經是多少人的青春。作為重慶籍的導演，近年來他的作品越來越多地加入了重慶元素。觀眾看過《從你的全世界路過》，會被重慶夜景所吸引。看過《風犬少年的天空》，會喜歡上重慶少年那份單純與直爽。筆者獨具慧眼地發現，重慶小面頻頻出現在這些電影中，這讓人意識到，張一白不僅懂愛情，更懂美食。在《從你的全世界路過》中，陳末、豬頭、茅十八坐在梯坎上一起吃重慶小面的場景歷歷在目。《風犬少年的天空》中，大力嬌的小面正宗吃法教學，讓人忍不住想馬上來一碗。什么是小面？小面其實是一種很謙卑的自稱，無肉即“小”。小面的“小”如同小菜的“小”，小面雖小，調料很大。小面單獨看上去微黃，除了淡淡的堿味，是沒有多少滋味的。但是搭配上不同的調味配方，卻能造就繁多的口味。重慶小面重麻辣、重調料，輕澆頭，沒有各種葷澆頭增色，又能讓重慶人吃得心滿意足，就是在調料上下足了功夫。

在重慶，面館的調料起碼有十幾種，多的甚至有二十多種。包括蔥花、姜汁、蒜泥、芫荽、鹽、醬油、味精、豬油、芝麻油、花椒油、辣椒油等等。調料是小面的精華所在，辣椒油則是小面的靈魂，實際上每一碗辣椒油里面，還埋伏著十幾種香料。每種調料的比例不同，小面的味道就各不相同，鑒于此，各家面館分別持有“獨家調料秘籍”，成就了重慶小面“百家百味”這一傳說。

曾有作家如此描述：“隨手一抓，一把水面，幾根青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過于此。”清晨開始，小面的麻辣味飄散在各個居民樓下的巷子里，重慶人的一天也就從這一碗簡單的小面開始了。

這碗簡單的小面，在影視中被賦予了更深層次的寓意：兄弟情深，來一碗小面吧；兒女情長，來一碗小面吧。《從你的全世界路過》中，主角們路過山城，路過街頭，路過巷尾，路過梯坎，最后在面館旁坐下，或是一人一高一矮兩個板凳，矮的用來坐，高的用來放碗；或是直接坐在梯坎上，一手拿碗，一手夾起大把小面，大口吞咽。歡聲笑語中，簡單的食物寓意純真的情誼。好兄弟，不食山珍海味，縱然同吃一碗小面，也是開心的。《風犬少年的天空》里，狗哥在天臺喊出青春的感悟：“愛上一個人，就像吃小面一樣，又麻又辣。”兒女情長，此刻有了具象的表達。

豆花里的人間煙火

在許多重慶老饕心里，豆花能排重慶美食榜前三。在重慶，一天如何吃得巴適，莫過于“早上吃小面，中午吃豆花飯，晚上吃火鍋”。豆花能與火鍋、小面齊名，可見其地位之高。豆花的全名叫“豆腐花”，是介于豆漿與豆腐之間的產品。豆花嫩一點是豆腐腦，若是老一點，則變成了豆腐。當南北地域還在執著于豆花的咸甜之爭時，重慶豆花已經有了經典的吃法：一碗豆花，一碗蘸水，配一碗甑子飯，三者合一名為“豆花飯”。豆花飯與火鍋的相同之處在于“起于市井，興于草根”。但是，幾十上百年過去了，火鍋早已打出品牌，朝著“高大上”的方向奔去，幾塊錢一份的豆花飯依然走著“親民路線”。正是這物美價廉的豆花飯，于食客，花錢少、吃得飽，于商家，薄利多銷，將實惠、接地氣與人情全部打包在一份豆花飯中。豆花滑嫩，窖水甘潤，蘸水麻辣，韻味綿長，平凡的美食，盡顯市井煙火。重慶豆花頻頻出現在各種紀錄片中，在馮小剛主演的電影《忠犬八公》中卻是一閃而過，不過這并不妨礙豆花飯是馮小剛最喜愛的重慶美食。導演張一白更是用行動表達了對豆花的偏愛，拉上劇組演員一同去吃豆花飯，演示了“豆花飯的正確吃法”，并專門為其拍攝了一部短片。豆花飯如何吃更有味？把豆花放入蘸水里，充分拌到蘸水后，盛到飯里面，豆花就著飯一起吃，這樣才美味。

文學界最會吃、美食界最會寫的汪曾祺先生也被豆花飯俘獲芳心，他曾在文章《豆腐》中寫道：“我和林斤瀾鉆進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸味碟里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。”

不過在川南的富順、瀘州等地，則是先把豆花拈到碗里，再從蘸水碗中夾出適量調料放在豆花上，比起豆花直接蘸“味碟”，這種方法可以避免蘸水碟很快變得湯湯水水。這樣看來，豆花飯雖然看似簡單，但是吃法還是頗有講究的。更有甚者，吃豆花要沿著碗邊按順序把豆花夾起，這樣豆花不會戳散，也不會把整碗豆花戳得渾濁。“高手”吃到最后，往往就剩下一碗清澈的窖水，原汁原味喝下，沁人心脾。

豆花不如火鍋、小面之類，打出品牌走出重慶。游子在外，難以尋覓的地道滋味，就是那一抹鄉愁，那份難尋的豆花，是回家的理由。低調的豆花，詮釋著重慶人性格里的樸素與實在。不似火鍋的那份豪情萬丈，不似小面的那份情意綿綿，“其色白，其水青，潤潤然如出水之白蓮”，那份骨子里的質樸和高潔，當你意識到了，才算真正地認識了重慶人。

編輯+ 周勃飛