廈門的味道不談風(fēng)月，只談奶茶

如果“奶茶神教”真的存在，那廈門必然是眾多“教徒”心中的朝圣圣地。在這座以浪漫文藝著稱的城市里，無(wú)數(shù)人來(lái)來(lái)往往，在鼓浪嶼的潮漲潮落中，留下青春的故事，但今日不談風(fēng)月，只談美味。

奶茶品牌千千萬(wàn)，哪個(gè)才是年輕人的最愛(ài)？在廈門，這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有答案。這里，有藍(lán)天、鼓浪嶼和平靜的大海，也有千千萬(wàn)萬(wàn)瘋狂“內(nèi)卷”的奶茶店——廈門，作為全國(guó)奶茶店密集程度第一高的城市，是文藝青年們不可錯(cuò)過(guò)的“奶茶界耶路撒冷”。

生長(zhǎng)在茶之城

奶茶的靈魂，不在于各顯神通的包裝，也不在于八寶粥一般的小料——這只是流量時(shí)代的副產(chǎn)品，真正主導(dǎo)奶茶口味的要素，是湯底的茶香。

從來(lái)沒(méi)有一座城市會(huì)像廈門這樣愛(ài)茶。在這里，“茶”叫“茶米”，飲茶叫“吃茶”，連醫(yī)院病房里貼的告示，都要入鄉(xiāng)隨俗成“禁止泡茶”。一個(gè)老廈門人的一天，以茶始，以茶終：清晨，飲一杯濃茶，吃一個(gè)餡餅；下午，溜達(dá)到大街小巷隨處可見(jiàn)的、俗名“茶桌仔”的茶肆，點(diǎn)上一壺茶，一邊啜飲，一邊聽(tīng)“講古仙”講《三國(guó)演義》《水滸傳》。時(shí)間飛逝，當(dāng)手中棕褐色的茶湯漂洗成淡色，抬頭看天，日影西斜，便起身回程……這就是廈門人閑適安寧的生活側(cè)寫。

或許有人會(huì)說(shuō)，品茶自古是雅事，愛(ài)茶更是中國(guó)人的天生基因，如此景致，全國(guó)各地時(shí)時(shí)有之，絕非廈門專利。但如果要論起“品茗”的講究，還是唯有廈門風(fēng)韻獨(dú)標(biāo)，猶存古意。

廈門人品茶，有別于常飲。首先，要“卷”裝備，“壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯”，孟公即孟臣，著名的壺藝名家，善制陶壺；若深杯則是茶具精品，質(zhì)輕而色白。尋常人家雖不以此標(biāo)榜，但也要精心挑選掌心大小的宜興陶壺，喚之“小掌”，配套六個(gè)茶杯，每杯容水二三錢，如此沖泡的茶葉，方能名為“小掌茶”；其次，要“卷”用水，《茶經(jīng)》中說(shuō)：“其水，用山水上，江水中，井水下”，廈門人牢記在心，遍尋名泉——虎溪巖、白鹿洞、天界巖、五老峰下有山泉，鼓浪嶼更有“三不正水”，清冽可口，方能與名茶互相成就；最后，還要“卷”手法，水開(kāi)燙壺、燙杯，迅速“沖茶”，激發(fā)茶葉本身的香氣，再在一片氤氳中繼續(xù)倒入熱水，靜置剎那，才開(kāi)始“斟茶”：一根手指按住壺蓋，提起茶壺將壺嘴向下，圍繞排成一圈的茶杯斟下去，既要有“關(guān)公巡城”的氣勢(shì)，讓每一個(gè)杯子雨露均沾，也要有“韓信點(diǎn)兵”的姿態(tài)，將壺底幾滴最甘美的精華如數(shù)平分，確保每一杯茶都色澤均勻，盡得滋味。

雙手擎杯，茶香緩緩擴(kuò)散，裹挾在濕熱的水汽里，盤桓在飲茶人的鼻尖、眼前。深深一嗅，這縷溫潤(rùn)在鼻腔中一路攀升，如輕羅小扇微拂流風(fēng)，柔軟地喚醒沉寂已久的感官，還沒(méi)等人再細(xì)細(xì)感受，便即刻輕盈地逃走了，只留下淡淡余香，令人遐想追思；既而入口，以舌尖舐嘗，香醇與微澀同時(shí)迸發(fā)，苦澀在短暫停留后慢慢式微，甘爽平和的醇厚后來(lái)居上，熨帖著大地，潛伏在深谷，在若有若無(wú)之間，帶來(lái)唇齒間鮮甜生津的舒展和愉悅；最后過(guò)喉，讓已經(jīng)溫度適宜的茶湯輕輕滑過(guò)，或爽快，或清涼，或甘甜，或滋潤(rùn)，多種感受一齊涌上，持久不斷。

眼、鼻、口并用，色、香、味同辨，凝神靜氣，小口相呷，正所謂“飲茶成俗，俗中有禮；茶藝入道，道中有儀”，品茗的過(guò)程講究“進(jìn)退有節(jié)、融融泄泄”，引導(dǎo)著品茗者回歸自身的安定和專注。這或許便是廈門人迷戀飲茶的原因；正是因?yàn)槲蛲噶诉@一點(diǎn)，廈門人才得以為飲茶這件事，賦予精神與靈氣。

新潮與老派的碰撞

老派的廈門茶，主打“原汁原味”，入口的茶香，似宋徽宗的“瘦金”，口口“天骨遒美，逸趣靄然”；如今席卷廈門的奶茶，則主打“老少咸宜”，渾厚的奶香映襯茶底的清冽，恰到好處的豐腴脂香，點(diǎn)綴了茶本身的清瘦和骨感，升格為“增之一分則太長(zhǎng)，減之一分則太短”的纖秾合度。

正如一切食物都有“甜咸之爭(zhēng)”，奶茶也不例外。傳統(tǒng)的中國(guó)奶茶是“咸黨”的天下，時(shí)興的甜味奶茶，則是相當(dāng)意義上的“舶來(lái)品”。16 世紀(jì)中葉以來(lái)，葡萄牙傳教士認(rèn)識(shí)了茶，但卻無(wú)法欣賞它的醇苦和微澀，掌握著蔗糖市場(chǎng)的航海士們，便以甜蜜勾兌出新的風(fēng)味。很快，這種新奇的東方飲料席卷歐陸，在西班牙公主凱瑟琳嫁給英王查理二世后，更跨越拉芒什海峽攻城略地。歐陸北端的“海上馬車夫”們，以探索海洋的進(jìn)取和冒險(xiǎn)精神投身對(duì)茶湯的進(jìn)一步改良，首先是將牛奶注入茶杯，現(xiàn)代奶茶的雛形至此嶄露頭角，再漂洋過(guò)海，回歸故里。

如今火遍國(guó)內(nèi)大江南北的奶茶的前身，最直接起源于中國(guó)臺(tái)灣的珍珠奶茶。1983 年，臺(tái)灣的春水堂推出口感冰爽的泡沫紅茶，頗受當(dāng)?shù)鼐用駳g迎；1987 年，春水堂獨(dú)具匠心地將臺(tái)灣小吃粉圓加入冰奶茶之中，命名為“珍珠奶茶”。粉圓的特殊口感，為奶茶打開(kāi)新世界的大門，珍珠奶茶成為引爆市場(chǎng)的年度“熱搜”，不僅盛行于臺(tái)灣，也迅速傳至內(nèi)陸；得益于與臺(tái)灣隔海相望的位置條件，廈門自然而然成為了近水樓臺(tái)。

為了追求低成本，簡(jiǎn)化制作流程，早期的珍珠奶茶，大多以現(xiàn)成的奶茶粉末沖劑兌熱水而成，實(shí)際既沒(méi)有牛奶也沒(méi)有茶葉。街頭巷尾，兩三平方米的奶茶小鋪，靠一名店員、一臺(tái)手動(dòng)操作的杯子封口機(jī)，就能販賣工業(yè)時(shí)代的食物魔法。雖然口味單調(diào)，還渾身“科技與狠活”，但3 元一杯的均價(jià)，還是讓它成為那個(gè)年代風(fēng)靡校園的時(shí)尚單品。

粉末奶茶的輝煌并沒(méi)有持續(xù)太久，后浪們?nèi)缬旰蟠汗S般異軍突起，憑“用料扎實(shí)、現(xiàn)做新鮮”的金字招牌，捕捉在奶茶中浸淫多年的靈敏味蕾。鮮奶系列、鮮果茶系列、沙冰系列，“張三瘋”“珍寶寶”“九分茶到”，廈門奶茶的品牌和商品名目一直在推陳出新，而“奶茶星人”的訴求總是在變，奶茶店家們隨時(shí)待命：他們說(shuō)要養(yǎng)生，于是奶茶菜單里有了薏米、紅豆等養(yǎng)生食材；他們說(shuō)要低糖，于是點(diǎn)單界面上有了3 分糖、半糖、7 分糖和全糖選項(xiàng)；他們說(shuō)要新鮮，于是奶茶柜子里，枇杷、荔枝、楊梅、西瓜、葡萄、火龍果時(shí)時(shí)飄香……

從“功夫茶”到“粉末奶茶”，再到“現(xiàn)做奶茶”，在廈門的奶茶世界里，新潮口味與老派作風(fēng)彼此碰撞，時(shí)時(shí)交替，總能點(diǎn)燃不一樣的火花。

廈門奶茶的世界版圖

廈門，一座愛(ài)茶之城，一座飲茶之城，一座奶茶之城——這樣稱呼它，不僅僅是出于本地人對(duì)茶飲的迷戀和狂熱，更因?yàn)榧?xì)細(xì)追溯，種種茶飲，都從這里出海遠(yuǎn)航，開(kāi)拓更廣闊的天地。

19 世紀(jì)在廈門傳教的美國(guó)牧師畢腓力說(shuō)：“廈門獻(xiàn)給英文的兩個(gè)詞，就足以使這個(gè)地方流芳百世，其中一個(gè)詞是‘茶’tea，另一個(gè)是‘賞錢’cumshaw。”茶的英文詞“tea”，正是從廈門話的發(fā)音中直譯而來(lái)。

作為港口，廈門具有天然的優(yōu)勢(shì)，它瀕臨臺(tái)灣海峽，面向太平洋，海岸線蜿蜒曲折，港闊水深浪平，少霧少淤，終年不凍，素有“八閩門戶”之稱；地處福建東南，背靠漳州、泉州平原，廈門雖然本身并不生產(chǎn)茶葉，但如此優(yōu)越的地理位置，使它極易獲取諸多福建名茶，并將之行銷海外。曾擔(dān)任鄭成功謀士的廈門詩(shī)人阮旻錫寫道：“西洋番舶歲來(lái)買，王錢不論憑官牙”，每年都有絡(luò)繹不絕的外國(guó)茶商到廈門采購(gòu)，而茶價(jià)則由鄭成功設(shè)立的牙行全權(quán)決定。

自清道光二十二年五口通商以來(lái)，廈門的茶葉輸出更是一日千里。彼時(shí)在廈門集散的茶葉，主要有工夫茶、花香白毫、珠蘭茶和烏龍茶四種，尤以烏龍茶為最；集散的范圍，更包含海峽兩岸，19 世紀(jì)70 年代，臺(tái)灣的通商口岸基本處于廈門的附屬地位，其所有商行均是廈門商行的分行。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1869 年至1881 年間，廈門烏龍茶出口千余噸，西銷英美，南至澳洲，將輻射范圍內(nèi)的爪哇、暹羅、馬尼拉、西貢等地統(tǒng)統(tǒng)納入貿(mào)易版圖。

作為世界茶葉的集散中心，廈門也無(wú)可避免地參與到世界歷史的瞬息萬(wàn)變中，引發(fā)奇妙的聯(lián)動(dòng)——在耳熟能詳?shù)拿绹?guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)導(dǎo)火索“波士頓傾茶”事件中，北美人民所傾倒的，正是來(lái)自中國(guó)廈門的342 箱價(jià)值18000 英鎊的臺(tái)灣茶葉。

茶葉貿(mào)易造就了廈門歷史的高光時(shí)刻，新式奶茶則在今日又為廈門再創(chuàng)輝煌。甜奶茶本是中西文化的“混血兒”，如今，廈門人正在“新中式茶飲”的賽道上一路狂奔，為它注入更多包容傳統(tǒng)與現(xiàn)代、古典與西洋的文化基因：匯聚來(lái)自斯里蘭卡、尼泊爾的紅茶基底，新西蘭的有機(jī)烏龍茶等優(yōu)質(zhì)茶飲原料，兼容荷蘭普利奶茶、美式奶茶、意式奶茶等多樣拼配風(fēng)格，總攬景德鎮(zhèn)瓷器、德化白瓷、宜興紫砂、日本琉璃、韓國(guó)陶瓷等境內(nèi)外特色茶具……廈門奶茶，不僅走向全國(guó)，更走向世界：“茶巢”，土生土長(zhǎng)的廈門品牌，以富有閩臺(tái)風(fēng)味的奶茶著稱，現(xiàn)已席卷全國(guó)，在福建、廣西、廣東、江西等地開(kāi)店近四五百家；“KOI”奶茶，扎根廈門大本營(yíng)，一路火到上海乃至整個(gè)亞洲，現(xiàn)已遍布新加坡、越南、柬埔寨、馬來(lái)西亞等國(guó)家。

茶，是給廈門帶來(lái)財(cái)富的綠色黃金，也是廈門這座城市的世界名片，更是“中華印象”的物質(zhì)載體。曾經(jīng)，它踏遍寰球，又以“西式奶茶”的形式回流故國(guó)；如今，它以“中式茶飲”的樣貌再次出航，拓展著新世紀(jì)的中國(guó)茶飲版圖。金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)——百年前奶和茶的結(jié)合，造就了醇厚甜蜜的世界新飲；新舊合冶，中西交融，則造就了廈門這座奶茶界的圣城麥加。

編輯+ 李錦媛