營養型復合糧的優勢與產品應用開發方向研究

近些年來，隨著生活水平的提高，經過精細加工的谷物如粳米、精制面粉等已經成為人們餐桌上的主食，這些食物雖然能滿足人體的主要營養需要，但是谷物經過精細加工和食用品種的單一也會造成營養成分的流失和營養成分的不全面不均衡，不能完全滿足人體對營養成分的需求，長期食用精制谷物會造成人體營養不良，嚴重的會發生疾病。所以按照人體個性化營養需求，配制復合型糧食必將成為未來食物的主流。

一、營養型復合糧的優勢

營養型復合糧可以根據人體不同的年齡階段、不同的生理時期、不同的健康狀況、不同的人體性別、不同的工作環境等對營養成分的不同需求，有針對性的進行配制開發，滿足人體特定的營養需求，具有營養均衡、全面的產品優勢和巨大的市場需求優勢。

1、營養均衡全面

營養型復合糧，是根據不同的谷物、豆類等食物所含營養成分的不同，以及各種營養成分對人體生理作用的不同，經過科學配比，使其營養成分更均衡，更全面，更能滿足人體對各種營養成分的吸收和利用。

2、配方靈活多樣

營養型復合糧，根據不同的人體特點，年齡階段，生理時期，季節時氣等對營養成分的需求，以及各種食物不同的寒熱屬性，不同的口感，采用靈活的配方，進行粗細搭配，糧豆互補，滿足定時期的人體需求，最大程度的滿足人體的營養。

3、市場需求巨大

營養型復合糧，有針對性的滿足人體對營養成分的需求，更全面更均衡，更有利于人體的健康，減少疾病的發生，具有巨大的營養優勢。隨著人們認識和生活水平的提高，必將催生出巨大的市場需求，必將改變傳統單一的主食結構，勢必實行配方主食。

二、營養型符合糧的開發流程

1、市場需求調查，確定目標市場

開發營養型符合糧，首先要面對的就是市場客戶，對客戶需求進行細分，確定目標市場，進行產品定位，只有滿足客戶的需求，有針對性的開發，才能被客戶接納和認可，才能充分發揮營養型復合糧的巨大優勢。

2、分析和研究食物的營養成分

各種食物的營養成分一般由糖類、蛋白質，脂肪，礦物質等營養元素組成，但不同的食物營養成分的含量不同，有高有低，有多有少，千差萬別。根據藥食同源的理論，不同食物的寒熱屬性不同，對人體的生理作用也不同，必須要對各種食物的營養成分進行科學的研究，充分發揮各種食物營養成分的作用。

3、科學實驗，科學配比

針對人體不同的營養需求，不同食物的屬性，不同的口感，不同食用加工烹飪特點，進行科學的實驗，對粗糧、細糧、豆類、薯類等進行科學的配比，等找到科學的配方，滿足人體的吸收和利用。

（1）主要谷物食物的屬性、功效

①大米

大米是人們最主要的主食之一，性平味甘，歸脾胃經，具有養氣、降壓、強身的功效。大米富含水溶性膳食纖維，可將腸內的膽汁排除體外，起到防止動脈硬化等心腦血管疾病的作用，將大米熬成粥，表面漂浮的一層如油膏的物質為米油，具有滋陰強身的功效。大米中的黑米最適合滋補，《本草綱目》記載：黑米有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血的功效。

②糯米

糯米富含B族維生素及礦物質，可緩解疲勞、神經衰弱、頭昏眼花，性溫味甘，歸脾胃經，具有補虛、養胃、健脾的功效。糯米補虛養血益氣，對虛弱、貧血等癥狀有緩解作用，對脾胃虛寒引起的食欲不佳、腹脹、腹瀉有一定的緩解作用。

③玉米

玉米是粗糧中的保健佳品，是全世界公認的黃金作物，性平味甘，入肝、腎、膀胱經，有利尿消腫、平肝利膽、健脾滲濕、調中開胃、益腎明心、清濕熱功效。平時適當的多吃玉米，對人體的健康非常有利，具有延緩衰老，預防心腦血管疾病，明目，防癌，美容、減肥、調節荷爾蒙的作用。

④小米

小米有滋陰、健脾、養胃、安眠的功效，性涼味咸，歸脾胃經，可治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴等癥，小米中含有色氨酸能調節睡眠，提高睡眠質量，小米味咸，氣寒下滲，滋陰養腎氣。

⑤高粱

高粱具有溫中健脾、固腸胃、止泄的作用，性溫味甘，歸脾胃經。可用于腸胃虛弱引起的消化不良，少食腹瀉或者大便稀溏。高粱可溫中、利氣、止瀉有很好的效果。

（2）主要豆類屬性、功效

①黃豆

黃豆富含優質蛋白，大豆異黃酮、卵磷脂、鈣等成分。具有降健腦、降糖、降脂的作用。大豆富含蛋白質，可以提高人體免疫力，大豆中含有的不飽和脂肪酸，可以防治血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；黃豆中的異黃酮，能改善皮膚衰老；黃豆中含有抑制胰酶的物質，對糖尿病有輔助治療作用，所含有的皂苷有明顯的降血脂的作用，另外，大豆含有豐富的卵磷脂，是大腦傳遞信息的神經遞質的重要來源，對思維和記憶力有促進作用。

②黑豆

黑豆外表皮黑色，含有花青素，具有抗氧化性，可美容養顏、烏發明目，性平味甘，歸脾腎經。黑豆具有消腫下氣，祛風除熱、解毒活血的作用。黑豆滋腎補腎，經常食用，對腎虛體弱、腰痛膝軟、面目浮腫、風濕、關節不利等候良好的預防和輔助治療作用。黑豆的含有的卵磷脂，能夠強化腦細胞，可以健腦益智，延緩大腦衰老。

③豇豆

豇豆性平味甘，歸脾腎經，具有健脾利濕、補中益氣的功效，豇豆中含有B族維生素，能促進消化腺分泌，其還含有豐富的膳食纖維，能加快腸道蠕動，促進機體消化、提高食欲，增強自身免疫力。

（3）食物的營養配比

①粗細配比

精米中加入小米等粗糧，大致比例為1∶3，電飯煲常規煮飯即可，使食物中的營養成分更均衡更全面，口感也更好。也可以在精米中加入燕麥，可增加各類維生素、礦物質的攝取量，既有利于減肥，又適合心臟病、高血壓和糖尿病患者食用。

②谷豆配比

谷物中加入紅綠豆等豆類。豆類需要提前2～4小時浸泡，與大米大致按照1∶4的比例混合在一起，電飯煲常規煮飯即可。谷類中加入黑豆煮粥，不但味道好，還可增加營養價值。

③精糯配比

精米中加入黑米和糯米。把黑米和糯米均為少量與大米混合，電飯煲常規煮飯即可。這樣做出的米飯顏色比較黑，口感好，營養多樣。

第一，人體食用實驗。在科學實驗的基礎上，確定最終的營養配方后，按照配方開發出初級產品，找到目標客戶，進行食用實驗，接受客戶的反饋意見，進行改進實驗，最終確定配方。

第二，客戶跟蹤，及時收集客戶反饋信息。經過客戶食用后，收集客戶的反饋意見，根據客戶的需求，進一步進行開發和改進。

三、營養型復合糧的產品應用開發方向

1、青少年學生時期的應用開發

青少年學生時期正是人體快速生長，智力發育，器官成熟的關鍵時期，對營養成分的需求數量大，質量高，食物開發以強體健腦益智為主要方向，主要營養谷物有粗米雜糧、豆類及制品等。

（1）粗米與雜糧

雜糧營養高，利于大腦發育。如，小米被人們稱為健腦主食，含有較多的蛋白質、脂肪、鈣、鐵、維生素E等營養成分。谷物粗加工其營養成分要比精制加工高得多，在精加工過程中蛋白質的損失率為16％，脂肪的損失率為65％，而維生素及無機鹽的損失率更高。青少年時期適當的多吃粗糧，對身體成長發育非常有利，在配方開發中，根據青少年時期的特點，適當應用粗米與雜糧，對青少年身體和智力的發育非常有好處。

（2）豆類及制品

大豆含有豐富的優質蛋白和不飽和脂肪酸，是腦細胞生長和修補的基本成分。大豆中所含有的卵磷脂，是構成神經組織和腦代謝的重要物質，大豆中的硫胺素、核黃素、鈣、鐵也較多，這些營養物質對大腦的發育和智力的提高都起著重要的作用。

2、中老年時期的應用開發

由于老年人各器官系統發生生理性改變，因而老年人在營養方面有著特殊的要求，應注意均衡的飲食，例如葷素搭配、糧菜搭配，主、副食搭配，干、稀搭配等，而且根據自身的營養要求，進食量要適中，為身體提供各種營養素，全面而不過量，只有給予科學飲食，才有利于抗衰老、抗疾病，身體健壯，延年益壽。概括地說應是低熱量，低脂肪，低糖，充足的蛋白質和維生素，以及適量的無機鹽類。針對中老年人的特點，在飲食開發上還應注意以下幾點：

（1）開發軟食

人到老年，往往牙齒松動或脫落，消化功能減退，因而應當以易咀嚼易消化食物為主，開發配方中，應用容易煮熟的谷物，米和水混合時，要適當增加水的比例，便于老年人食用。

（2）開發素食

老年人所必需的維生素和礦物質中，要以素食來源為主，以低脂肪、低糖、高蛋白食物為主。油膩食物不僅不易消化，而且含脂肪高。為防止老年人高血壓和冠心病的發生，最好不食油膩食物，以素食為主。

（3）開發清淡食物

老年人不宜吃咸，以免加重、心臟、腎臟負擔，也防止高血壓心腦血管病，多食清淡食物。

（4）開發多樣化飲食

老年人不應偏食挑食，否則將因某種營養缺乏而導致營養不良性貧血等病。

（5）開發溫性飲食

老年人胃口多喜暖怕涼，應食熱食，不可過多食冷涼食物，以免引起胃痛、腹脹、腹瀉及消化不良。

3、女性食物的應用開發

（1）美容養顏的開發

女性想要容顏美麗，吃的營養健康必不可少。除補充膠原蛋白外，宜食用富含軟骨素和核算的食物，使皮膚保持彈性和消除色斑。重點應用，薏米、玉米、黑芝麻、核桃等組方。

（2）補氣補血的開發

氣屬陽，可以溫煦人體，氣充足，陽光煥發。血屬陰，血足則營養物質充盈，人體健康。開發配方的飲食宜細軟，富含蛋白質，富含鐵等營養物質，重點應用黑米、糯米、黑豆等谷物的配比。

4、疾病人群的應用開發

（1）高血壓

高血壓人群，避免進食高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，宜食用膳食纖維含量高，低鹽清淡的食物。營養組方中應用黃豆、綠豆、蕎麥、燕麥、小米等谷物配方開發。

（2）糖尿病

糖尿病是一種常見而多發的慢性代謝性疾病，是由于體內胰島素分泌不足引起的，目前沒有治愈的方法。糖尿病人日常飲食，對食物的要求高，宜吃膳食纖維、不飽和脂肪酸高的食物，控制總熱量，少吃多餐，少酸多水。

（3）糖尿病患者飲食開發原則

①以粗糧為主的原則

少吃精白米飯，少吃糯米，這些米中的含糖量高，血糖反應過高，對控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。這樣也可以讓人吃得慢一些，食量小一些，有利于控制體重。慢性病人大多數都是脂肪超標的類型，控制體重是飲食調整措施的第一要務。

②谷物營養的配制

營養保健價值特別高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，都有著比較“粗”的口感，在煮飯的時候，可以用部分糙米、大麥、燕麥等粗糧和米飯混合，口感會比較容易接受。最好先把粗糧先在水里泡一夜，以便煮的時候與米同時成熟。

烹調米飯粥的時候，最好不要用單一的米，而是粳米、粗糧、豆類、堅果等混在一起。如紅豆大米飯，花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質，另一方面還能起到蛋白質營養互補的作用，能夠保障充足的營養供應，更要緊的是，這樣做能有效地降低血糖反應，控制血脂上升。其中豆類與米的配合最為理想，因為豆中含有豐富的膳食纖維，其中的淀粉消化速度非常慢，還含有一些延緩淀粉變成葡萄糖的成分，如單寧和植酸等，對于預防慢性病最為有效。

③谷豆配制的原則

白米飯不含有抗氧化物質，維生素含量很低。如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營養價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既非常美觀，又提供了維生素和類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利于預防眼睛的衰老;又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預防心血管疾病。

（4）具有抗癌作用的營養素

①維生素C

維生素C有增強細胞間質粘附性、阻止癌細胞的浸潤和轉移的作用，從而起到防癌作用。維生素C還可以抑制體內合成亞硝胺從而起到防癌作用。含有維生素C較多的谷物有粳米、玉米等，此外含維生素C較多的食物還有新鮮蔬菜和水果，如西紅柿、桔子、棗等。

②維生素A包括胡蘿卜素

缺乏維生素A的容易引起粘膜、皮膚和腺體腫瘤。維生素A主要能防止上皮組織癌變。含維生素A的食物有肝、奶、蛋等，富含胡蘿卜素的有玉米、胡蘿卜和綠葉蔬菜，并能轉變成維生素A。

③維生素B1

維生素B1與皮膚乳頭瘤有關。缺乏維生素B1可引起皮膚乳頭瘤，含維生素B1較多的谷物有稻谷、玉米等，此外含維生素B1多的食物有肝、心、蛋、海蟹、菠菜等。

④維生素E

維生素E具有抗氧化作用，缺乏維生素E易引起皮膚肉瘤，皮膚癌和乳腺癌。含有維生素E較多的谷物有小麥、玉米、高粱、小米等，此外維生素E主要存在于香油、花生油、蛋黃和大豆之中。

⑤碘

缺碘可引起單純性甲狀腺腫，而甲狀腺腫易轉化為甲狀腺腫瘤。另外，低碘飲食還會引起乳腺癌、子宮內膜癌和卵巢癌。含碘較多的谷物有糯米、小米、小麥、大米等。

⑥硒

硒可抑制動物的肝癌、皮膚癌和淋巴肉瘤的發生，硒對治療白血病已有成效。含硒較多的谷物有小麥、玉米等。此外含曬多的食物還有芝麻、蛋、大蒜、蘑菇、海產食品等。

⑦纖維素

膳食中纖維素含量低與大腸癌發病有很大關系。這是因為纖維素能刺激大腸蠕動，加快排便，減少代謝產物中某些致癌物質對腸道的剌激。纖維素含量高的谷物有小麥、小米、高粱、玉米等。這些具有抗癌作用的營養物質，對癌癥患者飲食的開發具有重要的作用，是癌癥患者主食開發的重要參考依據。營養型復合糧，營養均衡全面，有利于改善體質，預防和輔助治療疾病，隨著研究的深入，組方更加多樣靈活，必將得到廣泛的應用，成為食物的主流首選。

（作者單位：130218吉林省長春市農安縣龍王鄉綜合服務中心）