碾茶審評中中日兩國茶葉感官審評方法比較研究

摘要：碾茶是抹茶加工的原料茶，是一種采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽殺青后、未經揉捻直接由碾茶爐或輻射熱干燥等工藝制成的片狀茶產品。文章對比介紹日本茶葉感官審評方法和我國傳統茶葉感官審評方法審評碾茶的區別。

關鍵詞：抹茶；碾茶；感官審評

中圖分類號：TS272.5+1；TS272.7" " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標識碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " "文章編號：1000－3150（2023）03-49-4

Comparison of the Japanese Sensory Evaluation Method of

Tencha and the Traditional Chinese Tea Evaluation Method

SHEN Lianhao

Cenrt Testing International （Yunnan） Co.， Ltd.， Kunming 650000， China

Abstract： Tencha is the raw tea for the processing of Matcha. It is a kind of flaky tea product made from fresh leaves of shaded tea plants and processed by steaming， and then dried directly by the tea-making furnace or radiant heat drying without being simmered. This article mainly compares the differences between the Japanese tea sensory evaluation method and the traditional Chinese tea sensory evaluation method.

Keywords： Matcha， Tencha， sensory evaluation

抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品[1]。近年來，抹茶因符合現代人快節奏的生活方式，高營養吸收效率，作為“健康食茶主義”的代表，吸引了廣大消費者，抹茶產業快速發展。

碾茶是抹茶研磨前的原料，抹茶質量的好壞很大程度上取決于碾茶品質的高低[2]。國家標準《抹茶》（GB/T 34778—2017）于2017年11月1日發布，2018年5月1日起實施，但是標準中并沒有抹茶原料碾茶的評價方式，我國碾茶審評仍參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[3]中綠茶的評茶方法。碾茶茶園經覆蓋栽培，新梢持嫩性好，葉綠素含量高；碾茶利用遮陰覆蓋20 d左右的四五葉新梢，蒸汽殺青后不經揉捻直接用碾茶爐干燥的特殊工藝，使其感官品質不同于國內其他品類綠茶；碾茶外形為切后的碎片狀，使用傳統評茶方法難以過濾完全，易影響茶湯濃度；另外，國標中的加蓋悶泡法，主要是沿用傳統眉茶和珠茶審評，因此，該方法能否正確評價葉綠素含量較高、講究香氣鮮爽的碾茶品質，對應后期抹茶品質是否會出現偏差誤判，還需要進一步研究。

日本對于碾茶審評有著豐富的經驗和研究成果，采用的審評方法與我國茶葉感官審評方法不同。本研究對比介紹日本碾茶審評方法與我國茶葉審評方法的不同，并用兩種審評方法同時審評4款碾茶，從審評結果對比分析兩種審評方法的優缺點，以供相互借鑒，也為研究和探索更加合理、準確的碾茶品質評價方法提供參考。

1" 材料與方法

1.1" 感官審評用具及審評項目

審評用茶：貴州銅仁貴茶茶業股份有限公司下屬4個初制所于2022年5月生產的碾茶，樣品編號：久安（NC1）、湄潭（NC2）、印江（NC3）、甕安（NC4）。鮮葉為遮陰覆蓋20 d的福鼎大白茶五葉駐芽新梢，使用日本傳統碾茶加工工藝生產，工藝流程為：鮮葉切割→鮮葉篩分→蒸汽殺青→冷風散茶→茶爐烘焙→梗葉分離→足火→莖葉分離風選。

日本碾茶審評用具：樣茶盤（黑色，油漆、搪瓷或陶瓷）、審評碗（200 mL，內刻150 mL注水線）、審評杯（150 mL）、濾茶網勺。國標法審評用具參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）。

1.2" 審評方法與注意事項

同一款茶樣稱取2份，按照日本審評方法和我國國標法分別審評，進行評語評價并打分，重復3次。審評人員均獲得國家高級評茶員（三級）及以上資質。

1.2.1" 日本審評方法

不同于中國名優綠茶審評法，日本習慣審評法為：準確稱取有代表性茶樣3 g放入評茶碗，直接向碗中注入沸水150 mL，注水時間控制在7 s左右，約1 min后碾茶已吸脹，用濾茶網勺撈取葉底靠近鼻子，審評茶葉香氣，反復數次，辨別是否具有碾茶的特征香型及香氣的鮮爽性、濃度與純異，判斷時須結合熱湯和冷湯的香氣綜合判斷。于5 min時將茶湯濾出，分別用于審評湯色、滋味與葉底。審評湯色時主要觀察色度、明暗度、清澈度；用茶匙取約5 mL茶湯于口內，讓茶湯在口腔內循環打轉，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，然后咽下或吐入吐茶桶，審評滋味的濃淡、厚薄、醇澀、鮮鈍和純異，感受茶湯滋味時也需注意感受茶湯從喉嚨處擴散至鼻腔的香氣；對于撈出的葉底使用目測和手感的方式審評其嫩度、色澤、明暗度和勻整度。

1.2.2" 中國傳統茶葉感官審評方法

國內對碾茶的審評參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），分別對外形、香氣、滋味、湯色、葉底進行審評。對碾茶外形要求充分伸展，觸感柔軟，可通過4號篩網（孔徑約4 mm）；具有鮮活的鮮綠色或濃綠色，色澤均一。覆蓋香和芳香感能夠很好地調和（像煎茶、覆蓋茶的嫩芽香，并不跟覆蓋香一致），能夠感受到厚實的鮮爽感。湯色要求色調明亮，比玉露茶淡，清澈的青色或者青綠色，可以讓人聯想到該茶湯具有醇厚滋味。口感柔和，具有鮮爽感、新鮮感等滋味，同時齒頰留香，能明顯感受到覆蓋香和芬芳感，香氣、滋味相輔相成。葉底鮮活度、嫩度良好，均勻鮮綠色。

1.2.3" 對審評結果的評價

日本碾茶感官審評，滿分為200分，其中外形40分、香氣65分、湯色20分、滋味65分、葉底10分。評分方式采用扣分法，起始為滿分，每出現一項缺陷進行一次扣分，直接參照缺點項目進行扣分的方式可使非專業人士可直觀了解茶葉品質優劣。扣分項目如表1。

1.2.4" 碾茶常用評茶術語

濃綠：干茶色澤術語，不同于“墨綠”，日本對于碾茶的色澤描述為“こいみどり”，意為比較深、比較鮮活的綠色，以前國內在審評碾茶時，將該術語翻譯作“墨綠”使用，因傳統炒青茶評語的“墨綠”與碾茶干茶色澤差異顯著，在審評過程中易受到干擾，故本文統一修改翻譯作“濃綠”。

翠綠：干茶色澤術語，意思為著色較淺，但較為鮮活的綠色。

疊片、黑片：干茶術語，由于蒸汽過度，或散茶不足發生的葉片重疊、色澤發黑發暗的情況。

覆蓋香：香氣術語，碾茶經覆蓋栽培和特殊工藝加工后所特有的鮮香細膩或有海苔香的特征性香氣。

爐香：香氣術語，經過碾茶爐烘焙后產生的一種讓人聯想到“甜”的香氣。

青綠色：湯色術語，色調溫和、較淺的青綠色為佳，要能夠讓人聯想到有一定厚實感、物質感。

鮮醇：滋味術語，鮮爽甘醇。

2" 結果與分析

分別用兩國審評方法對4份樣品進行審評，審評結果見表2、表3，由于國標審評法使用100分總分制，日本為200分制，為方便比較，對國標審評法總得分統一乘以系數2.0。

對比同一樣品的審評總得分發現，國標審評法總得分均低于日本審評法，日本審評法的碾茶質量表現要好于國標審評法。從評語可以發現，在顏色上，可能是因為國標審評法使用了加蓋悶泡的方式，使得碾茶湯色、葉底易加深變色，且由于碾茶細碎難以過濾完全，影響操作；在香氣上，國標審評法對于異雜氣更加敏感，日本審評法對于高品質碾茶香氣體現更愉悅，覆蓋香表現好。

3" 小結與討論

日本碾茶審評與我國國標茶葉審評方法不同，雖注水溫度也是100 ℃，但因沒有加蓋，相對溫度下降較快。湯色、滋味、葉底與我國審評基本一致，但香氣審評為帶湯聞葉底，根據茶湯熱嗅、冷嗅及葉底的綜合香氣評價判斷。由于聞香方式不同，碾茶本身香氣較低，使用日本審評法更加注重碾茶香氣的變化，不加蓋更能體現碾茶高鮮的清爽感。而國內茶葉審評法對于香氣純異的判斷更加敏感。

由于碾茶品質不同于傳統綠茶，對于色澤的要求較高，國內傳統審評中加蓋的過程可能使湯色、葉底色澤不能完全反映磨粉后顏色，需要進一步研究。

碾茶未經揉捻，浸出率相對較低，日本審評法有個攪拌的過程，有利于茶葉內含物質的浸出。

日本審評方法中打分采用減分法，該方法與國內七檔制打分法和綜合評定法有一定的區別，國內綜合評定法是審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據審評知識與品質標準，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，采用百分制給每個茶樣每項因子進行評分，并加注評語，評語引用《茶葉感官審評術語》[4]（GB/T 14487—2017），對專業程度要求更高，需要綜合性考慮。日本碾茶審評同樣采取盲評形式，但在評分時是先設想滿分樣品，在滿分樣品的標準上根據待評樣的缺點和不足，進行扣減打分。方法的不同，思考方式也會受到影響，日本的評價方法有值得我們學習的地方，減分法審查容易，非專業訓練過的審評員也可以對照減分項目進行打分，缺點是項目目標值設定困難，不適用新品茶類，及傳統茶類的新香型。我國茶葉品類遠多于日本，因品類繁多給質量評判帶來了較大難度，不易找到最優茶以制定減分項目及減分目標值，故應根據不同茶類，按照茶葉的品質特性進行拆解、歸類，更加合理、準確地評判各類茶葉的品質特征，并提出品質提升意見和建議。

參考文獻

[1] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局， 中國國家標準化管理委員會. 抹茶： GB/T 34778—2017[S]. 北京： 中國標準出版社， 2007.

[2] 王鎮， 尹娟， 劉慧明， 等. 碾茶蒸汽殺青加工工藝及品質缺陷改進措施[J]. 中國茶葉， 2021， 43（1）： 59-63.

[3] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局， 中國國家標準化管理委員會. 茶葉感官審評方法： GB/T 23776—2018[S]. 北京： 中國標準出版社， 2018.

[4] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局， 中國國家標準化管理委員會. 茶葉感官審評術語： GB/T 14487—2017[S]. 北京： 中國標準出版社， 2017.