恩施的山野滋味 當美食與大自然完美相融

位于湖北省西南部的恩施，曾是最閉塞的山區之一，如今已成為游客們避暑散心、享受土家族傳統美食的新興旅游地。如果用一個詞形容這座“中國最美仙境”的味道，那就是與自然融為一體的山野滋味……

恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南部，東連荊楚、南接瀟湘、西臨渝黔、北靠神農架。居住在萬山環抱中的恩施土家人師法自然，靠山吃山，靠水吃水。

用現代人的眼光來看，土家人在飲食上很是簡樸，過著自給自足的生活，所有食材都來源于他們深愛的土地，那是大城市居民求之不得的原生態綠色食物。土家人用最原始的方式進行烹飪、加工。這里的美食，既有川蜀的麻辣風味，又兼具瀟湘的咸辣特色。

玉露茶甘似瓊漿

早在上古時期，藥祖神農“嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”，由此發現了茶，而恩施正是神農氏最早發現茶葉的地方，也是萬里茶道的源頭之一。漫步在恩施州，隨處可以聽見男女對唱民歌《六口茶》，細聽細品，才知道土家青年男女戀愛婚嫁，只需喝完六口茶就能搞定，可見茶葉在當地的特殊地位。

行走在素有“中國科羅拉多”之稱的恩施大峽谷，沿山道設有零零星星、兜售茶葉的攤位。土家人喝茶，不像江南人那樣講究，茶社、茶樓里有專人端茶倒水“伺候”著喝。他們只要捧著茶碗，火塘邊、田埂上、山塢里隨意一蹲，便擁有一個移動的露天茶室。

在山間歇腳，山里人熱忱，泡了一杯上好的恩施硒茶遞來嘗鮮，接過杯子，但見葉綠湯青，水中無雜質，便知是好茶。小啜一口，果然滿口鮮爽，一股子栗香味在唇齒間彌漫開來。尋常茶葉的茶湯底色淡黃，而恩施綠茶連泡數開后，仍能保持澄清碧綠的湯色。更難得的是，即便金貴如碧螺春，大多數茶葉在泡過三開后，也會索然無味，而恩施綠茶連泡六七開，依然色香味猶存。這般好茶，養在深山，卻鮮為人知。

恩施地處武陵山腹地，境內多山地，森林覆蓋率高達73%，大峽谷終年云霧繚繞，是一處“好山好水出好茶”之地。當地茶種豐富，玉露當屬其中極品。

茶圣陸羽在《茶經》中記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”利用蒸汽殺青而制的成品綠茶，喚作“蒸青玉露”。“蒸青”對原材料要求頗為嚴苛，需采用大小均勻、色澤濃綠的一芽一葉，從采下到成品，經歷整整九道工序，其中一道“整形上光”最為繁瑣，“摟、搓、端、扎”四種手法交替使用，單單這道工序就要花費足足一個小時。因為成品緊圓光滑、色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，所以又被稱作“玉露”。

茶制成后，經七八十度山泉水沖泡，芽葉復展如生，初時挺直如松針，婷婷裊裊懸浮在杯中，繼而沉降杯底，茶湯色澤碧綠明亮、葉底嫩綠勻整，口感上與普通綠茶的最大區別，就是滋味鮮爽甘醇，完美詮釋了玉露茶“三綠一爽”的特點。在《清一統志》中有載：恩施玉露進貢朝廷，皇帝嘗過后，贊其“勝似玉露瓊漿”。前幾年火爆一時的宮廷劇《延禧攻略》也有提及，“嫻妃從前喜歡喝恩施玉露”。

上世紀八九十年代，茶葉是恩施山民的主要經濟來源，家家戶戶都種植茶葉，全家的茶米油鹽、婚喪嫁娶、修房造屋等開支全指望賣茶錢。山間的賣茶大叔笑道，自家兒子從小就幫著大人采摘茶葉，日曬雨淋，苦不堪言，發誓以后絕對不當茶農，但現在長大了在城里工作久了，卻老是惦記著小時候采茶的事。

茶農們三三兩兩閑話家常，游客們坐在一旁品茶，看著杯子里浮浮沉沉的茶葉，似乎恩施的山山水水都裝在這一杯玉露里了。

最鮮不過清江魚

清江，發源于鄂西利川市龍洞溝，深藏在沿岸大山深處，宛若一條旖旎飄帶，洋洋灑灑穿山越峽八百里，一路流經恩施、長陽逶迤西去，最后在宜都注入長江。“靠水吃水”是恩施臨江居民順天應時的生存之道。挑選膘肥體壯的清江魚，先用搟面杖敲暈，活魚現宰，這樣做出來的肉稱為“ 活肉”。在電視連續劇《雍正王朝》中，征西大將軍年羹堯愛吃的“小炒肉”，取的就是“活肉”。

將宰殺好的魚處理干凈，片魚后加適量食鹽腌制半小時。加熱起油鍋，放入少量土家菜籽油，將腌制好的清江魚下鍋，煎至兩面表皮金黃，然后放入姜片、蒜片、剁椒、花椒、自制土家醬，倒入山泉水，燜煮十分鐘，在鍋底擺好西紅柿、藕片、豆腐，將煮好的清江魚盛入備好的鍋中，這樣一盤集鮮、香、辣于一體的恩施土家清江魚火鍋即可上桌。恩施土家人無辣不歡，一眼望去，那紅火火的辣椒、花椒在視覺上甚是“彈眼落睛”。肥美的魚肉被湯汁浸潤得很是入味，魚肉鮮嫩細致，魚皮酥焦滑韌，夾起一大塊送入嘴里，軟嫩細膩的魚肉混合麻辣滋味，讓人胃口大開。

清江魚還可做成酸菜魚，這是早年恩施土家先民艱苦生存的印記。在少鹽的環境中，他們從發酵的酸菜湯中攝取人體必需的鹽分，故當地有了“一日不吃酸，走路打躥躥”的諺語。

恩施州西鄰渝黔，幾地的飲食文化頗有相似。酸菜湯需要用原生態古法炮制的酸菜，歷經數月的腌制，再用老母雞、老鴨、雞架骨、豬筒骨文火熬煮八九個小時，吊出“高湯”，這樣吸足精華的湯汁不但鮮美醇厚，且富有層次感。古法酸菜、清江魚、高湯，三鮮融于一鍋，湯色金黃澄亮，魚肉白嫩透亮，再加入蟲草花、酸蘿卜等配料，更能激發魚肉的鮮美。

一道酸菜魚端上桌，一股酸爽的味道撲鼻而至。夾一筷子送入口，釅釅的酸香混合著濃濃的火辣香在嘴里翻滾，每一口下去都掛滿湯汁，酸得夠爽，辣得過癮。仔細回味，魚肉肥嫩緊致，魚本身的鮮香味漸次彌漫開來，鮮、香、酸、辣、爽五味在舌尖雀躍。吃剩下的酸湯用來下飯，滿滿當當連吃兩三碗還不過癮。

土家糍粑話團圓

在老恩施人的記憶中，“糍粑”是一種情結，小時候過年，最幸福的事莫過于吃上一塊香甜軟糯的家鄉糍粑。恩施土家族有諺語“二十八，打粑粑”，每到農歷臘月二十七八，家家戶戶就著手煮糯米、打糍粑。一塊上好的糍粑，選材料尤為重要，最好選恩施建始縣硒土出產的糯米，先舂洗干凈，放水中浸泡一晚后瀝干，次日放入木甑在柴火爐上蒸熟，揭開木蓋，蒸好的糯米顆粒分明，裊裊霧氣挾帶著米香充盈整間屋子，把熱騰騰的糯米倒進石臼，就可以“開打”。

現代工業發達，機器替代了人工，可機打糍粑一咬就斷，始終不及純手工千捶百打的糍粑那般細膩軟糯，韌勁十足。所幸，在恩施，至今仍有一群人，數十年如一日堅持手工捶打糍粑，這樣打出來的糍粑更具土家風味。

走在恩施街上，看到兩個身材健碩的土家漢子對立而站，各自手持一根磨得锃亮的木杵，一人一槌，輪番捶打，動作看似簡單，實則也是一門考究的技術活，力度要大，速度要快，配合要默契，“快、準、穩、狠”四字口訣拿捏得恰到好處。只聽“砰——”，木槌落下、打中糍粑、再迅速提起；“砰——”，另一根木槌落下，重復著同樣的動作。兩根木槌就像蹺蹺板的兩頭，此起彼落。這是一項勞動強度很大的體力活，即便在冰天雪地的戶外敲打，時間一久，額頭也會冒出細密的汗珠。這種古老的手工藝帶著溫度，捶打次數越多，糍粑吃起來口感越細膩軟糯。

將打好的面團放置在撒滿糯米粉的案板上，一拍一捏、一擰一搓之間揪成小截，再揉成坨，用手或木板壓扁成厚薄均勻的餅狀，再用門板加重物壓住，等糯米涼卻成型，再將一個個圓潤光滑的糍粑取出。據鄉土志書記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。”圓圓的餅狀寄予了恩施土家人對圓滿團圓的期待。

手打的土家糍粑軟綿細膩，口感筋道，煎、炸、蒸、煮、炒，都不失為一道美味佳肴。把糍粑切成條狀，用油兩面煎黃，撒上黃豆粉和紅糖汁，外焦里嫩，直接手抓咬上一口，只聽一聲清脆的“咔滋”聲，滿嘴的糯米濃香裹著紅糖甜汁，好不過癮。此外，還有燒烤糍粑的做法，把糍粑放火架上燒烤，兩面翻烤，待其漸漸鼓脹，表皮微微隆起，即可食用。吃的時候把糍粑表皮戳破，一股白氣升騰起來，此時的糍粑，內里白嫩綿軟，最適合蘸上蜂蜜或白糖，入口甜香味醇。

好客的土家人常用糍粑來招待客人，圍著火塘與客人拉家常之際，主人便把糍粑切成小塊和甜酒一同煮熱，然后給客人倒上滿滿一碗，口頭委婉地說：“喝碗開水解解渴吧。”

臘肉香里鄉愁濃

《論語》里孔子說：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”束脩即臘肉，可見，早在春秋時期，臘肉就被充作求學拜師的見面禮。我國的湘黔云貴之地，都是臘肉盛產之鄉，而被稱為“土家鮑魚”的恩施臘肉，堪稱諸多臘肉中的“絕味”。

在舊時的恩施農村，“殺年豬”是鄉下人過年的頭等大戲。吃過殺豬飯后，剩下的鮮豬肉均被做成臘肉，能貯存兩到三年之久。年關將近，恩施土家人在堂屋里支起火盆，火盆升起的煙正好熏到懸掛在房梁上的肉，成為當地家家戶戶一道獨特的風景。

所謂“一塊好豬肉造就一塊好臘肉”，恩施土家人制作臘肉，用的是散養一年以上，喂蔬菜長大的土豬，這種豬肉肥而不膩、瘦而不柴，吃起來風味濃郁、香醇可口。將豬宰殺后，選取肥瘦占比三七開的豬前腿肉，切成整條，涂抹上食鹽和土家苞谷酒，懸掛于陰涼通風處靜置10 天。懸掛豬肉的繩子是村民親自上山砍的棕櫚葉子，擰成繩圈，再打個結，就能把肉條牢牢“圈”住。

與江浙一帶臘肉自然風干不同的是，恩施土家人將腌制后的豬肉挨個放入熏窖或掛在離火塘最高的梁上，接著點燃松柏枝熏烤，在漫長的熏烤過程中，松柏香、柴火香慢慢滲透肉里，形成通體晶瑩、肉質飽滿，自帶一股果木清香的恩施臘肉。

恩施臘肉最簡單的吃法就是切片，小火慢炒，香味須臾便溢滿整個灶間，切片裝盤，七肥三瘦的臘肉蓋在白米飯上，肥肉部分晶瑩剔透，甘香的油脂滲入米粒中，吃起來順滑溜口。

在恩施，有貴客臨門，土家人必會拿出上好的臘肉，不論煎、蒸、炒、炸，皆成美味。自帶“萬能CP”屬性的恩施臘肉，和誰都百搭，且不壓其味，豐腴濃烈的香味，更襯托其他食材的鮮香，諸如青椒炒臘肉、竹筍炒臘肉、臘肉炒蒜薹、渣海椒炒臘肉……百種食材炒出百種滋味。不管有客沒客，恩施土家人家中都少不了一鍋熱氣騰騰的臘肉干鍋，一家人圍著熱鍋一邊吃一邊加料：土豆、筍干、蘿卜、海帶、山藥……把臘肉當餡心做成臘肉包子，也不失為一道可口美味的早點。

編輯+ 李錦媛