南宋美食藕鲊是道什么菜？

《詩(shī)經(jīng)》中有“山有扶蘇，隰有荷華”“彼澤之陂，有蒲與荷”，《周書》記載“藪澤已竭，既蓮掘藕”。中國(guó)是世界上最早栽培荷花的國(guó)家。在浙江余姚河姆渡遺址出土了7000年前的荷花花粉，在河南鄭州大河村仰韶文化遺址出土了兩枚5000多年前的古蓮子。有文字記載的荷花，也有3000余年的歷史。

在宋代，文人士大夫尤為喜愛(ài)荷花。北宋學(xué)者周敦頤的“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”，賦予了荷花“花中君子”的高潔氣質(zhì)。南宋楊萬(wàn)里的名句“接天蓮葉無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅”，寫出了荷花的自然之美。在宋代民間，有泛舟賞荷、采蓮弄藕、放荷燈等風(fēng)俗，讓夏日生活充滿了別樣意趣。

在我國(guó)很多地方，有“小暑吃藕”的習(xí)俗。早在漢代時(shí)，蓮藕的吃法就很多。大名鼎鼎的馬王堆漢墓中，就曾出土過(guò)一鍋蓮藕湯，藕片清晰可見。北魏《齊民要術(shù)》中，就有蒸藕的做法——把藕擦洗干凈，切去藕節(jié)，用蜂蜜灌入藕孔，再用酥油面封住藕孔，蒸熟，食用時(shí)去掉酥油面，倒去蜂蜜，把藕切片供上。這種做法，頗有今天糯米糖藕的影子。

北宋時(shí)，一些地方的特產(chǎn)藕已經(jīng)聞名遐邇，比如湖北浠水巴河藕，蘇東坡就專門為其寫下一首七絕，中有“七百年間為貢品，佳藕天成列御席”之句。兩宋時(shí)，藕菜非常精致，《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》《西湖老人繁勝錄》等書都記載了一些當(dāng)時(shí)人們愛(ài)吃的藕菜，如藕鲊、荷葉餅、灌藕、蓮房魚包、蜜煎藕、蓮藕瀣、酸紅藕等，光聽名字就勾得人食指大動(dòng)。

其中，藕鲊究竟是一道怎樣的菜？莫非用藕同魚合在一起做菜？

“鲊”，其實(shí)是古代一種腌制食物的加工方法。在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中，“鲊”字有兩種解釋：一是指腌制的魚；二是指用米粉、面粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜，如茄子鲊、扁豆鲊等。

從字形來(lái)看，“鲊”最初只是指魚類腌制。但從三國(guó)時(shí)，“鲊”就不再局限于魚了，凡是腌制食品都可以稱為“鲊”。曹丕在《列異傳》中記載，漢中有位鬼奕侯，很喜歡吃鲊菜，就包括魚肉蔬菜等。相傳，漢昭帝劉弗陵釣到過(guò)一條蛟龍，大家不知道該如何處置，漢昭帝大袖一擺：“給朕做成鲊吃！”

兩宋時(shí)，“鲊”的種類激增，除了各種魚類外，包括蓮藕、桃花、鵝、黃雀、蛤、冬瓜、筍、茭白、海蜇等，都能做成鲊。“鲊”在《水滸》中至少出現(xiàn)過(guò)兩次。第四回，魯達(dá)逃到代州雁門縣，金老漢認(rèn)出了他，請(qǐng)他吃鮮魚、嫩雞、釀鵝以及肥鲊；第二十一回，閻婆為了女兒，留住宋江，也買了鮮魚、嫩雞以及肥鲊等。據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，南宋都城臨安脯臘菜肴主要有鮮鵝鲊、大魚鲊、鮮蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊等，許多已成為筵席上的珍品食物。還有《吳氏中饋錄》中有蟶鲊、胡蘿卜鲊，《事林廣記》中記有海棠鲊、玉鉤鲊、清涼蝦鲊等。

亦果亦蔬的藕，做成“鲊”，就是藕鲊。傳統(tǒng)中醫(yī)對(duì)藕的食療價(jià)值一直評(píng)價(jià)很高，認(rèn)為藕有益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)益、生肌、止瀉的功能，又說(shuō)藕可有效增強(qiáng)人體免疫力，是一種十分有利健康的抗衰老美食。新鮮的蓮藕，富含蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素。老藕做成藕粉食用，容易消化，適宜身體虛弱之人享用。清代醫(yī)學(xué)家王士雄在食療名著《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“藕粉為產(chǎn)后、病后、衰老、虛勞妙品。”

如果要嘗一嘗南宋藕鲊的風(fēng)味，仿做也不難。藕鲊，其實(shí)就是一道以藕為食材的涼菜。準(zhǔn)備嫩藕一節(jié)，刨去皮，對(duì)剖開，切成薄片，放少許鹽腌漬一小時(shí)左右，瀝去滲出的水分，加白糖、釀造白醋適量拌勻，即成糖醋味藕鲊；加釀造白醋，辣油適量拌勻，即成酸辣味藕鲊。夏日制作藕鲊，如做好后放入冰箱冷藏冰鎮(zhèn)后食用，口感會(huì)更清爽可口，具有消暑、生津、幵胃作用，有益人體健康。