苦杏仁采后的現狀調研和質控建議*

徐 博，吳 翠，李卓俊，宋平平，巢志茂△

1 中國中醫科學院中藥研究所，北京 100700； 2 國家中藥材產業技術體系貯藏與包裝崗位，北京 100700

苦杏仁為薔薇科植物山杏Prunus armeniacaL.var.ansuMaxim、西伯利亞杏P.sibiricaL、東 北 杏P.mandshurica（Maxim.）Koehne 或杏P.armeniacaL 的干燥成熟種仁，味苦，微溫，有小毒，歸肺、大腸經，具有降氣止咳平喘、潤腸通便的功效，在我國已有兩千多年的藥用歷史，主要用于治療咳嗽氣喘、胸悶痰多、腸燥便秘等癥［1］。作為常用的大宗中藥品種，2020版《中華人民共和國藥典》（以下簡稱《中國藥典》）收載的含苦杏仁的制劑種類近百種。目前苦杏仁的主產區有甘肅、寧夏、新疆、河北、內蒙古、遼寧等地［2］，尤其是甘肅敦煌等地李廣杏已具有兩千年的種植歷史，是藥用苦杏仁的主要來源之一。甘肅、寧夏、陜西交界處的六盤山山區也有大面積的野生山杏，是藥用苦杏仁的重要資源。

苦杏仁中含有大量的脂肪油，若貯藏條件控制不當，易產生酸敗等變質現象。苦杏仁中的苦杏仁苷酶可分解苦杏仁苷生成氫氰酸，少量的氫氰酸對呼吸中樞具有一定的抑制作用，可產生鎮咳、平喘的功效，而大量氫氰酸則會抑制呼吸中樞，引發呼吸衰竭。為降低苦杏仁的毒性，臨床上主要通過炮制降低苦杏仁苷酶的活性，從而控制氫氰酸的生成。然而目前關于苦杏仁的炮制方法及工藝參數尚不統一，苦杏仁的采后生產過程也尚未見詳細報道。故本文通過對苦杏仁的種植、加工基地進行實地走訪，調研苦杏仁在采收、初加工、炮制、貯藏、包裝等各個環節中存在的問題，并結合專業知識及文獻報道，提出了控制和提高苦杏仁質量的方法和技術。

1 采收

1.1 采收時間《中國藥典》指出杏的果實應在夏季成熟時采收，除去果肉和核殼，取出種仁，曬干，得苦杏仁［1］。作為種子類入藥的中藥品種，為提高種仁的飽滿程度，杏果實應在成熟后進行采收。杏果實成熟的標志是果皮顏色由青綠色變為白色、黃色或紅色，果肉綿軟，水分充足，味甜，不酸澀，搖晃枝條時果實掉落并裂開。

當前苦杏仁的主要來源：一是山區的野生杏樹，尤其是在六盤山地區，杏果實成熟掉落后，人工撿回，敲去果肉，由收購站統一回收；二是人工種植的杏樹，通常加工企業首先摘取成熟果實，果肉部分加工成杏脯等產品，種子加工成苦杏仁；三是農家自種的杏樹，在食用或剝去果肉后，留下種子。質量佳的苦杏仁成熟飽滿，仁皮呈棕色。

1.2 采收方式目前杏果實主要有人工和機械兩種采收方式。大型杏林主要依靠機械采收，采收效率高，節省人工，但果肉擠壓現象嚴重，易發生霉變、腐爛，不利于果實的后期加工。對于小型種植區，由于杏樹大多已進行矮化處理，分枝多，以人工采摘為主，通過敲打或搖晃樹枝使果實掉落，撿取果實。六盤山地區的千年古杏樹，主要采用人工的方式進行采收。

對于同一棵樹上的杏果實，由于接受光照的程度不同，成熟時間也存在差異。生長在枝條較高部位的果實，可接受充分光照，成熟較早；生長在較低枝條上的果實，成熟較晚，因此可采用分批采收的方式，成熟一批采收一批，既能保證苦杏仁的質量，又可提高產量。采收時，應棄去干癟、蟲蛀、腐爛的果實。采收后的果實，由于果肉已成熟，易出現腐爛現象，因此應及時進行加工處理。若不能及時進行處理，則應將其放置在陰涼通風處，避免在密閉空間內堆放。

2 初加工

2.1 脫果肉脫果肉是指除去杏果肉，留下種子的加工過程。操作方法分為兩種，一種是果肉較脆的，輕微的機械擠壓便可使果肉脫離種子，得到完整的種子。另一種是果肉與種子有粘連的，通常需要將果實堆放1～3 天，堆放時間的長短與果實的成熟度有關，成熟度越高，堆放時間越短。在堆放的過程中，由于杏果實的呼吸作用，袋內溫度升高，使果實的成熟速度加快，果肉變得綿軟，便于果肉與種子分離。在堆放過程中，應注意定期觀察果實是否腐爛，及時取出腐爛的果實，棄去。

目前通常采用果實脫肉機對杏果實進行自動脫肉處理。將杏果實投入脫肉機的裝料斗，在擊打桿和揉搓板的共同作用下，將果皮及果肉擊碎并篩濾出，種子經出料口運出，實現種子與果肉的分離。采用機械脫肉的效率與果實的成熟度相關，成熟度高或質地綿軟的果實，種子與果肉容易分離，工作效率高。

2.2 后熟為了獲得優質、飽滿的苦杏仁，種子需在陰涼、干燥的環境中進行后熟處理。后熟可使種仁在脫離樹體的營養供給后快速成熟，水分減少，果仁皺縮，與種殼不再緊密粘連，搖動可聽到輕微的響動，種仁變得飽滿，干物質比例升高，從而可提高苦杏仁的質量。寧夏的苦杏仁加工點常進行后熟處理。

2.3 干燥種子經后熟處理后，應及時進行干燥。通常將種子平攤在地面上，堆放厚度以不超過2層為宜，天氣晴朗時晾曬2～3天即可，以搖晃種子時可聽到種仁的響聲為度。干燥的目的是再次除去水分，種仁收縮，以便在機械進行脫殼處理時減輕核殼對種仁的擠壓，從而減少破碎的種仁。

2.4 脫殼現主要采用機械的方式進行脫殼處理，原理是利用機械的碾壓使種殼破裂，通過振動篩實現碎殼和種仁的分離，收集種仁即可。在對種子進行脫殼處理前，先通過篩網除去殘留的果肉等雜質，由于種子的大小及種殼的厚度存在差異，故在脫殼前應先按照種子大小進行分級。對于不同級別的種子，可調節碾壓的尺寸及力度，以將核殼壓破但不破壞種子為度。

2.5 精選在完成機械脫殼后，需進行人工精選，剔除碎石、碎果肉等雜質及破碎的種仁，并將未脫殼的種子撿出，再次進行脫殼處理。精選后的苦杏仁需再次晾曬，除去水分。

2.6 炮制歷代對苦杏仁炮制方法的記載多達二十余種，如炒法、蒸法、燀法等，目前以炒法與燀法最為常用，《中國藥典》收載了燀苦杏仁和炒苦杏仁兩種炮制品。由于不同炮制方法的原理、加工工藝不同，對苦杏仁的品質影響也不同，因此規范苦杏仁的炮制方法及工藝參數對保證苦杏仁飲片的質量至關重要［3-4］。

2.7 炒制古人有“逢子必炒，得火者良”的炮制理論，苦杏仁的炒法也得到了歷代的沿用，是苦杏仁最重要的炮制方法。研究認為，炒制苦杏仁的火候、時間等對氫氰酸的含量影響較大，以文火快炒至黃、至香時為宜［5］。炒黃可有效殺滅苦杏仁苷酶的活性；炒香則有利于增強苦杏仁芳香健脾、止咳平喘的功效［6］。

炒制屬于干加熱的炮制方法，與濕熱空氣相比，干熱空氣的熱量低，炒制的殺酶效果較差，且在炒制時，火候不易控制，人為因素影響較大，易導致不同批次的苦杏仁質量存在差異，因此有必要研究炒制工藝標準，如火力大小、炒制時間等參數。目前數控炒藥機可較好地解決上述問題，具有重要的推廣價值［7］。

2.8 燀制通常燀法的加工過程為：將苦杏仁置于10 倍量的沸水中燙煮5～10 min，至仁皮略微膨脹時撈出，涼水浸泡，取出，搓開仁皮，干燥，篩去仁皮即得。在燀制過程中，應注意水的用量及加熱時長，用水量過大或加熱時間過長會使苦杏仁苷溶解于水中，含量降低；若加熱時間過短，苦杏仁苷酶的活性尚未完全抑制，無法實現殺酶的目的。

2.9 蒸制由于蒸法中蒸汽熱量高，滅酶保苷效果較好。將苦杏仁置于沸水鍋的蒸屜上，武火蒸制5～10 min，苦杏仁苷的含量保留值較高，蒸制20 min 時，苦杏仁苷酶的活性已被徹底破壞，故準確把握蒸制時間至關重要。采用蒸法炮制，避免了苦杏仁苷與水的直接接觸，可減少苦杏仁苷在炮制過程中的流失，有利于保證其藥效［8］。

2.10 微波法微波法屬于現代炮制加工方法，可對中藥材進行快速加熱，穿透力強、加熱效率高、選擇性強［9］，具有較好的發展前景。研究認為，微波法對苦杏仁的滅酶保苷效果優于炒法和燀法，且飲片潔凈度高、操作簡便、工藝參數可量化、便于自動化。但是目前微波法的應用僅局限于實驗室基礎研究，尚未大批量生產，有待進一步的研究［10］。

2.11 硫黃熏蒸法苦杏仁經硫黃熏蒸后，可保持較長時間的固有色澤，起到防止霉變的效果。研究認為，硫黃熏蒸后的苦杏仁中，苦杏仁苷的含量降低，二氧化硫的殘留量較高［11］。

3 貯藏期間的變質現象

3.1 走油走油是指藥材中揮發油、脂肪、糖類等物質外溢，表面呈油潤狀態，色澤加深、發軟變黏，散發“哈喇”氣味的現象。苦杏仁走油時，胚乳顏色由黃白色變為黃棕色，伴有酸味或哈喇味，脂肪油含量下降，酸值、過氧化值升高，苦杏仁苷、苦杏仁油的含量降低，其止咳效果也會降低［12-15］。

3.2 蟲蛀蟲蛀是苦杏仁在貯藏過程中常見的變質現象，蟲蛀后的苦杏仁，出現缺損，色澤變黃，口味變酸，有效成分含量降低，最常見的蛀蟲是印度谷螟。害蟲的排泄物、分泌物及發育的殘體、死亡體等雜質，不僅會對苦杏仁造成污染，還可以加速其酸敗。

3.3 霉變苦杏仁為富油性種仁，在貯藏過程中易出現霉變現象，且遭受黃曲霉毒素污染的概率大于其他中藥材。由于破碎的種仁更容易遭受霉菌的侵害，產生黃曲霉毒素，所以，在精選環節將破損的種仁剔除極為重要。

4 防止變質的措施

4.1 控制水分含量水分含量高是苦杏仁發生走油和霉變現象的關鍵因素。水分含量高時，苦杏仁中活性氧自由基增多，細胞的結構和功能受損，使得細胞膜脂過氧化，失去選擇性，從而使得內容物外溢，引發走油現象［16］。水分還是霉菌生長的前提條件，藥材的霉變與其含水量有直接關系，在苦杏仁入庫前，應嚴格控制水分，在貯藏過程中應定期檢測含水量。《中國藥典》中規定，苦杏仁的水分含量不超過6%，當水分超標時，應及時采取措施予以干燥，達標后方可再次入庫。

4.2 控制貯藏溫度貯藏溫度對苦杏仁的酸值、過氧化值及苦杏仁苷含量有顯著影響。在一定的溫度下，溫度越高，脂肪油的酸敗、氧化速度越快。在25～35 ℃時，適宜害蟲生長繁殖；在15 ℃以下時害蟲的生長繁殖速度減慢，故降低貯藏溫度，控制在5～15 ℃，既可避免苦杏仁的走油，又可防止出現蟲蛀現象，但貯藏溫度不宜低于0 ℃，因為在水結為冰時，苦杏仁中的蛋白等成分易發生凝固而影響其質量。在寧夏六盤山地區通常采用10 ℃的溫度貯藏苦杏仁，可有效預防變質現象。

4.3 控制貯藏濕度貯藏環境的相對濕度對苦杏仁的脂肪油過氧化值有明顯影響，水氣中的氧氣進入苦杏仁內部，加速氧化，使得脂肪油的過氧化值升高。當相對濕度超過75%時，苦杏仁的含水量增加，利于害蟲的繁殖，尤其是在梅雨季節或悶熱潮濕的夏季，是蟲蛀的高發季節，因此，為防蟲蛀，貯藏庫的相對濕度應控制在45%～65%之間。在梅雨季節或潮濕的夏季，可采用空調、除濕機等設備進行排濕；在春秋季節或氣候干燥時，應開窗通風以保持貯藏環境的干燥。

4.4 調整貯藏形式調研認為，若以干燥果實的形式貯藏，苦杏仁發生變質的現象會減少，對保持苦杏仁的質量具有明顯的效果。因此苦杏仁加工企業可根據市場訂單按需加工，但此貯藏方式需要較大容量的貯藏庫。此外，苦杏仁的仁皮也能起到防止霉變的作用，對種仁具有保護作用，所以也可按需進行除去仁皮的加工過程，以縮短種仁在空氣中的暴露時間。

4.5 縮短貯藏時間由于苦杏仁在貯藏過程易發生走油、蟲蛀、霉變等變質現象，故應盡量縮短貯藏時間。對于貯藏庫，應遵循“先入先出，后入后出”的出入庫原則。醫院藥房，尤其是藥店，應根據需求控制進貨的數量，以縮短周轉時長。

4.6 合理包裝夏季是苦杏仁發生走油現象的高發季節，故建議包裝時應根據需求設置多種規格，保證苦杏仁在較短的時間內用完。可采用真空包裝的方式，或采用氮氣或二氧化碳進行充填，降低包裝袋中氧氣的含量，以延緩氧化速度。包裝袋在使用前需進行消毒處理，清除將蟲卵、幼蟲等蟲源，以防害蟲的為害。包裝材料應具有一定的機械強度和厚度，避免搬運過程中產生破損。

4.7 改進貯藏技術通過向包裝袋中添加干冰，或者向貯藏庫中充填干冰，能使苦杏仁在兩年內不發生變質，還可在貯藏庫中鋪設多孔管道，向貯藏庫中多次均勻填充惰性氣體，降低貯藏庫的氧氣含量［17-18］。

4.8 加強貯藏管理針對苦杏仁變質現象，應采取“以防為主”的原則。入庫前，應首先對貯藏庫進行徹底的清掃和消毒，殺滅蟲源。入庫時應詳細檢查苦杏仁是否有蟲卵、蟲洞或蛀屑，嚴禁帶蟲入庫。入庫后，加強管理，定期對貯藏庫進行全面檢查，定期檢測苦杏仁的含水量等。

5 結論

本研究通過對苦杏仁采后的生產過程進行實地走訪，認為采收、初加工、炮制、貯藏與包裝均可影響苦杏仁的質量，并提出了多個優化措施。建議對苦杏仁的采后，包括采收、初加工、炮制、貯藏與包裝等環節建立全過程的質量控制系統，制定科學、合理的標準操作規程，從而全面控制苦杏仁的質量。對于甘肅、寧夏等苦杏仁主產地，可進一步制訂優質苦杏仁的采后規范和分級標準。