山東省《社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》

為有效滿足老年人日益增長(zhǎng)的助餐配餐服務(wù)需求，今年8 月，山東省制定出臺(tái)了《社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》，這是我國首個(gè)省級(jí)老年食堂建設(shè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)突出“社區(qū)”和“老年人”兩個(gè)關(guān)鍵，規(guī)定了社區(qū)老年人食堂的定義、建設(shè)與服務(wù)總體要求和具體要求。

社區(qū)老年人食堂定義

● 具有一定公益屬性，以滿足社區(qū)老年人餐飲需求為主要目的，單獨(dú)或依托養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施及社區(qū)公共服務(wù)設(shè)施建設(shè)，為社區(qū)老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。

總體要求

● 綜合考慮社區(qū)規(guī)模和老年人結(jié)構(gòu)、數(shù)量等設(shè)置適當(dāng)規(guī)模的社區(qū)老年人食堂。

● 社區(qū)老年人食堂（以下簡(jiǎn)稱食堂）應(yīng)突出公益屬性，能保證長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)。包括但不限于以下兩種服務(wù)模式：

——現(xiàn)場(chǎng)制餐模式：同時(shí)具備食品處理區(qū)和就餐區(qū)，為老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐服務(wù)；

——集中配送模式：僅有就餐區(qū)，依托集體用餐配送單位提供配餐，為老年人提供分餐、就餐、送餐服務(wù)。

● 食堂經(jīng)營(yíng)主體或配餐單位應(yīng)符合食品安全監(jiān)管要求，未發(fā)生過食品安全事故，無負(fù)面輿情，無不良社會(huì)信用記錄。

● 食堂經(jīng)營(yíng)主體或配餐單位的名稱、地址、法人等基本信息錄入養(yǎng)老服務(wù)管理平臺(tái)。

● 應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求開展餐飲服務(wù)活動(dòng)。

● 應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，以及服務(wù)方式和范圍、服務(wù)對(duì)象、開放時(shí)間、食品價(jià)格、老年人優(yōu)惠項(xiàng)目等。

具體要求

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了社區(qū)老年人食堂的場(chǎng)所建設(shè)、設(shè)施設(shè)備配置、人員配備與管理、現(xiàn)場(chǎng)制餐、集中配餐、集中就餐、餐后處置、安全與應(yīng)急管理、監(jiān)督與評(píng)價(jià)等具體要求，其中在場(chǎng)所建設(shè)、就餐區(qū)域設(shè)置、現(xiàn)場(chǎng)制餐等方面頗具特色。

● 場(chǎng)所建設(shè)方面：

宜設(shè)置在平房或樓房的一層，設(shè)置在其他樓層的應(yīng)配置電梯等無障礙設(shè)施。不應(yīng)設(shè)置在地下室或半地下室。應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等功能區(qū)布局應(yīng)實(shí)用合理。應(yīng)進(jìn)行適老化建設(shè)或改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設(shè)備、地面標(biāo)志等無障礙設(shè)施。食堂外顯著位置應(yīng)懸掛縣級(jí)以上主管部門統(tǒng)一設(shè)計(jì)的老年人食堂標(biāo)志。

● 就餐區(qū)配置方面：

應(yīng)配置適合老年人使用的桌椅、用具等，桌椅應(yīng)可移動(dòng)且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱邊和棱角。應(yīng)配置必要的溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。宜設(shè)置顯示屏，公開展示膳食加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。宜建設(shè)或配置老年人食堂信息系統(tǒng)，能進(jìn)行老年人身份驗(yàn)證，支持多種消費(fèi)結(jié)算方式，自動(dòng)進(jìn)行老年人就餐統(tǒng)計(jì)、結(jié)算和管理。宜配置醫(yī)療急救箱，配置監(jiān)控?cái)z像頭。

● 現(xiàn)場(chǎng)制餐方面：

食譜制定應(yīng)綜合考慮老年人的身體特點(diǎn)、飲食習(xí)慣和時(shí)令季節(jié)變化。制餐應(yīng)考慮老年人飲食特點(diǎn)，烹調(diào)方式以蒸、燉、燴、炒為主，滿足老年人軟、爛等飲食需求；烹制食物的形狀、韌性和口感應(yīng)適合老年人咀嚼、吞咽和消化，不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。