清饞

誰最中國

秋風一起，胃口就開了。

貼秋膘的念頭一動，尋些好味來吃就成了這個時節最不能含糊過去的事。蘇州的雞頭米要抓緊吃，老了就不鮮嫩了，還有蓮子、菱角、藕，躺在葑門菜市場沿河的青石板上，水靈靈的惹人愛憐；同樣緊要的還有云南的菌子，幾場雨下過，云南人簡直什么也不要做了，天天就想著吃菌子，城里人要專門開車去村郊吃，吃那種還沾著山林雨露的鮮味。

中國人的吃喝，除滋味外，還講究美感和意境。《紅樓夢》里的螃蟹宴，要在河當中的亭子擺桌，對著山坡下的桂花，吃蟹，飲酒，賞花，吟詩……袁枚說菜色之美，應該“凈若秋云、艷如琥珀”……《山家清供》里，湯綻梅、廣寒糕、滿山香……光名字就讓人浮想聯翩了。

張岱說自己是“越中清饞”，“清饞”二字，其實很可以代表中國人的一種飲食趣味。這是文人在飲食上的品味和創造，濃墨重彩中的清淡一筆，于日常見詩意。

“饞”是個很妙的字。它帶著熱切的欲望，是唾液在想象中從口腔分泌同時幻化出無窮美好的感覺。這欲望又不是求飽腹的饑餓，它求的，是美味，是一種帶點奢侈的滿足。這可以說是成就美食家們最原初的動力。老饕們，無他，就是饞。

明末清初的戲劇家李漁，大吃貨，最愛螃蟹。《閑情偶寄》中的飲食部分，寫其他食物文字還算冷靜，到了螃蟹，徹底忘了情：

予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。

頗有點“除卻巫山不是云”的意思。為了吃螃蟹，李漁每年初秋一到就要存錢等著，家人笑說螃蟹是他的命，那筆錢是“買命錢”。吃到也不滿足，恨自己錢太少，即便日購百筐，跟客人、家眷分食之后，自己也吃不了多少。堂堂一個戲劇家，說到這個懊惱得像個被搶了零食的孩子，可見是真饞。

而文人飲食，饞的又絕不僅僅是食物。《陶庵夢憶》里，張岱講“茶味棱棱有金石之氣”的蘭雪茶，還沒有喝，已經有“山窗初曙，透紙黎光”的意境。

器物也是極講究的，“取青妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤并瀉也”。讓人想起蘇軾煎茶時寫下的“雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲”。一杯茶，要能品出窗外日光的明澈，松濤的清遠，這是跟味覺一樣重要的吸引力。

一起吃喝的人也一樣重要。《浮生六記》里，沈復夜深肚餓，老婢給他棗脯，他嫌甜，當時還不是妻子的蕓娘偷偷拉他進屋，吃自己藏的暖粥小菜。再平常不過的食物，可日后回想起來，卻再難復刻當時的滋味。那也是一種奢侈吧。

君子有所為有所不為，那些有文化的饕餮之徒，也是有所吃，有所不吃。吃與不吃之間，可見標準。

在李漁眼里，越是接近自然的食物就越好。“膾不如肉，肉不如蔬，以其漸近自然也。”所以他偏愛筍、蘑菇、莼菜、山藥這些清鮮之味，而且最好是出自鄉野，不能是城市人家自種的。不愛重口味，但也有分別，蒜永遠不吃，蔥可以接受做調料，韭菜只吃鮮嫩的新韭，蘿卜吃完會打嗝，氣味不好，所以只吃熟的。

對烹飪方法也有取舍。做螃蟹，他對繁復的方法深惡痛絕，因為“世間好物，利在孤行”，螃蟹的鮮而肥，甘而膩，白似玉黃似金，已經到達了色香味的極限，再加工就是畫蛇添足，只有整只蒸的最好。偏愛清鮮的李漁還自創了一個“四鮮湯”，取莼菜、蘑菇、蟹黃、魚肋四樣做湯，想來也是好喝的。

從這能看出，文人的飲食，名貴精細是次要，重在風雅格調。像袁枚說的，“豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍”。把食物從名貴的排位上解放出來，回歸本質，才沒辜負那點純粹熱切的饞。

但也不能落了俗套。張岱喜歡的蘭雪茶，最初是不甚有名的，隔了四五年風靡全城，其他茶也要包上蘭雪茶的名字，人人追捧，在他看來卻是沒必要的。

食物與人的緣分，也離不開一個“真”字。那些因為茶的名氣喜歡它的人，未必能真正享受茶本身的美好。吃喝的口味，本來也是極私人的事，俗與雅、文人趣味和民間快樂，并沒有高下之分，懂得拋去浮名潮流，對自我誠實，吃得享受快意，才是最重要的事。

說到底，清饞這類吃食，不為求飽，專在細處做文章，是飲食中的無用之美。

古人喝茶，單一個水就能玩出多少花樣。《紅樓夢》里，妙玉烹茶，給賈母說是用舊年的雨水，對黛玉寶釵卻是梅花上的雪水。明代高濂也喜歡用雪水烹茶，在《飲饌服食箋》里說：

茶以雪烹，味更清洌。所為半天河水是也。不受塵垢，幽人啜此，足以破寒。

張岱喝茶要專門差人去禊泉取水，放三天讓石腥氣散去，最能激發茶香。他說這水是“過頰即空，若無水可咽”，一嘗就能分辨。他的朋友趙介臣跟著他喝了一段時間茶，離開之后跟他訴苦，說家里的水實在喝不得，要張岱把他沒喝過禊泉水的嘴巴還給他（“家下水實行口不得，須還我口去”）。

可見這看似平淡無奇的水，其實大有學問。其中的妙處，若不是口味“刁鉆”到一定程度的飲者，恐怕也難以分辨。

這種趣味并不是古代文人的專利。記得童年家中種滿了牡丹，五月牡丹初開時，外公會拿個瓶子一點點收集牡丹花瓣上的露水，挑個閑淡的日子頗為隆重地泡茶給我們喝。中國人的詩意，從來都是跟吃飯穿衣、四時節令在一起的，可入尋常百姓家。

像周作人所說：

于日用必需的東西以外，必須還有一點無用的游戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。

這種無用的精煉，放在飲食上，大概就是“清饞”了吧：一點無事生非的饞勾起的，足夠讓日常活色生香、欣然忘我的詩意。