魏水華
江南的冬天,除了羊肉,家里最受歡迎的,就是肥腸煲。
肥腸是趁新鮮買來自家汰洗操持的,所謂新鮮,就是一大早去菜市場買來的昨晚剛出屠宰場的食材。
肥腸表面的油脂生長不規則,呈網狀包裹在腸子上,洗的時候,要以溫柔的手法,把掛滿油脂的那一面翻出來。
這時候的腸油上掛滿了黑色的顆粒,不用說,你也知道那是什么。肥腸力求新鮮的關鍵就在這里。如果放置時間太長,這些殘留物就會繁殖細菌,侵蝕腸體內部,造成污染。
這種肥腸也可以用大量白酒、面粉、粗鹽、小蘇打,甚至泡甲醛而處理到白凈,而且在當時保證肥腸不臭,但一下鍋,異味就出來了,這也就是為什么大部分肥腸都喜歡用重口味的做法,壓住那股味兒。所以不新鮮的肥腸,即使費盡力氣,對舌頭刁的人來說,依然無力回天。
趁新鮮,輕揉按摩,這樣能把卡在褶皺和油衣里面的臟污,充分揉出來。接著仔細剪去那些已經發黑不干凈的腸油,但潔白的部分是必須留著的,大約百分之四十。

這一步其實是處理肥腸最費工費力的部分,腸油去不干凈固然惹人反胃,但去得太多了,也失了肥美的情致,清水寡油,還不如鵝腸來得脆韌好吃。但百般麻煩又是值得的,一百個人吃肉,三五個人吃腸,物以稀為貴,肥腸天生應該比肉付出更多的辛勞。
整個過程其實很像談戀愛,兩人距離太遠固然會漸漸生疏最后分道揚鑣;但距離太近、給彼此留出的空間太少,到最后也會變得索然無味。最合適的比例是:百分之四十的私人空間。
處理好的肥腸,最好不要椒麻油炸十三香,不是說不能吃,而是有更好的吃法:清湯肥腸很好,用老母雞湯燉到酥爛,口感綿糯而有嚼勁。這鍋湯是可以當火鍋鍋底的,湯里浮浮沉沉的肥腸并不會因為涮煮而變得綿老或松化,只會吸取各類涮料的滋味,增添其本身的濃烈。肥腸火鍋最適合煮牛舌、鴨胗、蝦滑這類彈脆有余,油潤不足的食物,這是食物的搭配互補之道,再來二兩老白干,就是一個完美的飄雪冬夜。
但我心目中最好的肥腸,依然是自家做的肥腸煲。取一口耐得住火的老砂鍋,把用姜蔥黃酒汆過水的肥腸切成塊,一股腦丟進去,老抽、冰糖、蒜瓣、洋蔥,一丁點辣椒和花椒,大火轉小火,隨著時間,這一鍋都會消化成美味。不要外加植物油了,前面預留的腸油會隨著燉煮慢慢滲出,到最后油湯分離,自然異香滿室。
如果有當季的冬筍,切成薄片丟進去也不錯,這東西經得起長時間燉煮,且能一直保持鮮嫩。
等燉得差不多了,將青椒方片丟進去添色。它是肥腸煲里唯一的艷麗,將肥腸的濃香出其不意地瞬間拔升至頂點。
上桌的時候,砂鍋要咕嘟咕嘟冒著沸騰的泡泡才好,在全家人的歡呼聲中揭開蓋子,讓歡笑和熱氣一起升到天花板上。
年少時談情說愛,絕口不提愛吃肥腸。仿佛這一秘密一旦被窺去,純美的愛情會因此而夭折。但到了有妻有子的年紀,總要拉著一家人共享美味。如果對方不能跟自己一起大啖肥腸,又怎會是一路人?
別為了虛無的愛情,欺騙了生活。