肥腸，一曲無須偽裝的藍調

魏水華

江南的冬天，除了羊肉，家里最受歡迎的，就是肥腸煲。

肥腸是趁新鮮買來自家汰洗操持的，所謂新鮮，就是一大早去菜市場買來的昨晚剛出屠宰場的食材。

肥腸表面的油脂生長不規則，呈網狀包裹在腸子上，洗的時候，要以溫柔的手法，把掛滿油脂的那一面翻出來。

這時候的腸油上掛滿了黑色的顆粒，不用說，你也知道那是什么。肥腸力求新鮮的關鍵就在這里。如果放置時間太長，這些殘留物就會繁殖細菌，侵蝕腸體內部，造成污染。

這種肥腸也可以用大量白酒、面粉、粗鹽、小蘇打，甚至泡甲醛而處理到白凈，而且在當時保證肥腸不臭，但一下鍋，異味就出來了，這也就是為什么大部分肥腸都喜歡用重口味的做法，壓住那股味兒。所以不新鮮的肥腸，即使費盡力氣，對舌頭刁的人來說，依然無力回天。

趁新鮮，輕揉按摩，這樣能把卡在褶皺和油衣里面的臟污，充分揉出來。接著仔細剪去那些已經發黑不干凈的腸油，但潔白的部分是必須留著的，大約百分之四十。

這一步其實是處理肥腸最費工費力的部分，腸油去不干凈固然惹人反胃，但去得太多了，也失了肥美的情致，清水寡油，還不如鵝腸來得脆韌好吃。但百般麻煩又是值得的，一百個人吃肉，三五個人吃腸，物以稀為貴，肥腸天生應該比肉付出更多的辛勞。

整個過程其實很像談戀愛，兩人距離太遠固然會漸漸生疏最后分道揚鑣；但距離太近、給彼此留出的空間太少，到最后也會變得索然無味。最合適的比例是：百分之四十的私人空間。

處理好的肥腸，最好不要椒麻油炸十三香，不是說不能吃，而是有更好的吃法：清湯肥腸很好，用老母雞湯燉到酥爛，口感綿糯而有嚼勁。這鍋湯是可以當火鍋鍋底的，湯里浮浮沉沉的肥腸并不會因為涮煮而變得綿老或松化，只會吸取各類涮料的滋味，增添其本身的濃烈。肥腸火鍋最適合煮牛舌、鴨胗、蝦滑這類彈脆有余，油潤不足的食物，這是食物的搭配互補之道，再來二兩老白干，就是一個完美的飄雪冬夜。

但我心目中最好的肥腸，依然是自家做的肥腸煲。取一口耐得住火的老砂鍋，把用姜蔥黃酒汆過水的肥腸切成塊，一股腦丟進去，老抽、冰糖、蒜瓣、洋蔥，一丁點辣椒和花椒，大火轉小火，隨著時間，這一鍋都會消化成美味。不要外加植物油了，前面預留的腸油會隨著燉煮慢慢滲出，到最后油湯分離，自然異香滿室。

如果有當季的冬筍，切成薄片丟進去也不錯，這東西經得起長時間燉煮，且能一直保持鮮嫩。

等燉得差不多了，將青椒方片丟進去添色。它是肥腸煲里唯一的艷麗，將肥腸的濃香出其不意地瞬間拔升至頂點。

上桌的時候，砂鍋要咕嘟咕嘟冒著沸騰的泡泡才好，在全家人的歡呼聲中揭開蓋子，讓歡笑和熱氣一起升到天花板上。

年少時談情說愛，絕口不提愛吃肥腸。仿佛這一秘密一旦被窺去，純美的愛情會因此而夭折。但到了有妻有子的年紀，總要拉著一家人共享美味。如果對方不能跟自己一起大啖肥腸，又怎會是一路人？

別為了虛無的愛情，欺騙了生活。