靜磁場輔助冷凍對牛肉品質的影響

摘 要：為探究靜磁場輔助冷凍（static magnetic field assisted freezing，SMAF）對牛肉品質的影響，采用不同強度SMAF（0、2、4、6、8、10 mT，－18 ℃），對比分析冷凍參數對牛背最長肌品質的影響。結果表明：與對照組相比，SMAF-6、8、10處理組相變時間分別顯著縮短15%、25%和6.7%（P＜0.05）；SMAF處理有效提高了肌肉的持水性（解凍損失率、蒸煮損失率和離心損失率），降低了樣品的ΔE（P＜0.05），但對樣品的pH值和硫代巴比妥酸反應物值無顯著影響（P＞0.05）；此外，剪切力與肌原纖維小片化指數的結果一致，SMAF處理維持了牛肉的剪切力；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結果顯示，SMAF處理可以減少肉品經冷凍-解凍后蛋白質含量的降低。綜上，在適當的靜磁場強度下輔助冷凍，可節(jié)省凍結時間，提高肌肉持水力，減少蛋白質含量的降低，從而改善牛肉品質，其中SMAF-8處理效果最佳。

關鍵詞：靜磁場；牛肉；冷凍；相變時間；肌原纖維小片化指數

Effect of Static Magnetic Field-Assisted Freezing on Beef Quality

WANG Wenxin， GUAN Wenqiang*， HE Xingxing， SONG Yu， LIN Hengxun

（Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology， School of Biotechnology and Food Science，

Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134， China）

Abstract： To investigate the effect of static magnetic field-assisted freezing （SMAF） on beef quality， quality traits of beef Longissimus dorsi muscle frozen at ?18 ℃ and different magnetic field intensities （0， 2， 4， 6， 8 and 10 mT） were comparatively analyzed. The results showed that compared with the control group， SMAF-6， 8， and 10 treatments significantly shortened the phase transition time by 15%， 25%， and 6.7%， respectively （P lt; 0.05）. SMAF treatment effectively improved the water-holding capacity （WHC） of beef （thawing loss， cooking loss and centrifugal loss）， and reduced the color difference （ΔE value） （P lt; 0.05）， but had no significant effect on the pH or thiobarbituric acid reactive substance value （P gt; 0.05）. In addition， the results of shear force and myofibrillar fragmentation index （MFI） were consistent， indicating that SMAF treatment maintained the shear force of beef. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE） showed that SMAF treatment could reduce the decrease in protein content of meat after freezing and thawing. In summary， freezing under appropriate static magnetic field intensity （8 mT） can save time， improve the WHC of muscles， reduce the protein loss， and thus improve beef quality.

Keywords： static magnetic field; beef; freezing; phase transition time; myofibrillar fragmentation index

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240403-068

中圖分類號：TS251.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）05-0044-08

引文格式：

王文欣， 關文強， 何興興， 等. 靜磁場輔助冷凍對牛肉品質的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（5）： 44-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240403-068." " http：//www.rlyj.net.cn

WANG Wenxin， GUAN Wenqiang， HE Xingxing， et al. Effect of static magnetic field-assisted freezing on beef quality[J]. Meat Research， 2024， 38（5）： 44-51. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240403-068.

http：//www.rlyj.net.cn

牛肉營養(yǎng)成分多樣化，深受消費者的喜愛。但不適當的保存方法往往會加速牛肉的腐敗變質[1]。冷凍是一種常見的長期保藏技術，將肉品冷卻到冰點以下溫度，降低食品的水分活度，減緩化學和酶促反應的發(fā)生，從而延長其保質期[2-3]。但在冷凍過程中，肉品以較慢的速率通過最大冰晶形成帶（－1～－5 ℃），會使細胞產生大而不均勻的冰晶，從而引起肌肉一系列的物理和化學變化，包括pH值、顏色、持水力、質構、風味、脂質氧化和蛋白質變性[4-5]。營養(yǎng)的損失和品質的下降會降低消費者的接受度。

為了克服這些問題，近年來開發(fā)了許多新型冷凍技術，如高壓冷凍[6]、超聲輔助浸漬冷凍[7]、電場輔助冷凍[8]和磁場（magnetic field，MF）輔助冷凍[9]等。其中MF又可以主要分為靜磁場（static magnetic field，SMF）、交變磁場（alternating magnetic field，AMF）、振蕩磁場（oscillating magnetic field，OMF）和脈沖磁場。大量研究證實，MF會影響水的性質，包括表面張力、黏度、折射率、介電常數、電導率和氫鍵結構等[10-11]。因此，MF可以通過影響食物中的水分來影響肉品品質。Gan Sunlong等[9]使用SMF輔助豬肉浸漬冷凍，結果發(fā)現，SMF處理提高了豬肉的品質。Wei Heyun等[12]研究AMF對羅非魚冷凍的影響，結果表明，AMF有助于提高產品質量。雖然MF輔助冷凍在一定程度上可以提高樣品質量，但并非所有類型的MF（如不同MF類型、強度）和研究對象都適用。Rodríguez等[13]研究指出，弱OMF輔助冷凍對豬里脊的品質特性并未產生顯著影響。Yang Bing等[11]在鯰魚片的研究中發(fā)現，SMF和AMF輔助冷凍雖然縮短了樣品的相變時間，但蛋白質結構會受到MF強度的影響。盡管近年來對MF輔助冷凍的研究有所增多，但對于SMF輔助牛背最長肌冷凍的研究，特別是冷凍參數和品質影響方面的研究仍然相對較少。

本研究通過分析不同SMF強度（0、2、4、6、8、10 mT）輔助冷凍對牛背最長肌冷凍參數（總凍結時間和相變時間）、持水力、色澤、pH值、脂質氧化、嫩度及肌原纖維蛋白十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegel electrophoresis，SDS-PAGE）的影響，旨在為提高冷凍牛肉的品質及SMF輔助冷凍（SMF assisted freezing，SMAF）技術的推廣應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從實驗室附近的一家商業(yè)屠宰場選擇6 頭健康狀況和體質量相近的西門塔爾牛（24 月齡），屠宰后4 ℃排酸24 h，取12 條牛背最長肌，并在1 h內使用便攜式保溫箱運送至實驗室（2～6 ℃）。

2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，2-TBA）（分析純） 上?？曝S化學試劑有限公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA） 上海易恩化學技術有限公司；pH校準液（pH 4.01、7.00） 上海方畦儀器有限公司；氯化鉀、氯化鎂、磷酸氫二鉀、乙二胺四乙酸（均為分析純） 天津市鑫橋化工貿易有限公司。

1.2 儀器與設備

BC/BD-318HD海爾冰箱 青島海爾股份有限公司；YCD-EL260中科美菱醫(yī)用冷藏冷凍箱 中科美菱低溫制冷有限公司；176-P1溫濕度記錄儀、Testo 205 pH計 德圖儀器國際貿易有限公司；DP3020直流穩(wěn)壓電源"深圳市邁斯泰克電子有限公司；TD8650特斯拉計、XQ-540磁場發(fā)生器 綿陽市涪城區(qū)力田磁電科技有限公司；CR-400色彩色差計 日本柯尼卡美能達公司；TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將12 條牛背最長肌剔除可見的筋膜、脂肪及結締組織后，切分為42 塊（5 cm×4 cm×4 cm，（80±5）g），然后隨機分為7 組，立即對新鮮組樣品進行質量指標評估。將剩余的樣品快速包裹在聚乙烯保鮮膜中，4 ℃穩(wěn)定2 h后，置于－18 ℃不同磁場強度（0、2、4、6、8、10 mT）下冷凍24 h，并分別標記為對照組、SMAF-2、SMAF-4、SMAF-6、SMAF-8、SMAF-10組（對照組除無SMF處理外，其余操作與SMAF組保持一致）。冷凍結束時，將冷凍樣品于（4.0±0.3）℃解凍24 h后進行各項指標的測定。在本次實驗中，亥姆霍茲線圈在空間內產生的歐姆熱使用溫度進行補償，確保實驗組之間無溫度差異。整個實驗進行4 次，以確保其可重復性。

1.3.2 實驗系統(tǒng)

SMAF的設備包括SMF生成系統(tǒng)（連接到直流電源的亥姆霍茲線圈：線圈直徑40 cm；平均線圈半徑20 cm；電壓0～150 V；電流0～15 A）、溫度控制系統(tǒng)和溫度檢測系統(tǒng)，如圖1所示。每1 min記錄一次樣品中心和樣品平臺的溫度。使用特斯拉計測量樣品平臺上SMF的強度。

1.3.3 凍結曲線測定

將探頭插入樣品幾何中心，使用溫濕度記錄儀記錄不同SMAF處理組牛肉樣品的凍結過程。

1.3.4 解凍損失率測定

參照Wang Wenxin等[14]的方法進行測定。

1.3.5 蒸煮損失率測定

參照Hu Rui等[15]的方法進行測定，并略作修改。將樣品（2 cm×2 cm×2 cm）置于80 ℃水浴中，加熱至樣品中心溫度達到75 ℃后，于室溫下冷卻1 h。冷卻結束后，用吸水紙擦去樣品表面的水分后稱質量。蒸煮損失率按式（1）計算：

（1）

式中：m1為蒸煮前樣品質量/g；m2為蒸煮后最終樣品質量/g。

1.3.6 離心損失率測定

參照Lin Hengxun等[16]的方法進行測定，并略作修改。將2 g樣品用濾紙包裹后離心（2 500 r/min、4 ℃）10 min。離心損失率按式（2）計算：

（2）

式中：m3為離心前樣品質量/g；m4為離心后樣品質量/g。

1.3.7 色澤測定

使用CR-400色彩色差計測定樣品的色澤。利用亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）表征樣品色澤變化。在進行測定之前，在常溫下使用白色瓷板進行校準（Y＝93.5，x＝0.311 4，y＝0.319 0）。每個樣品在6 個不同表面進行測定。總色差（ΔE）參照Wang Wenxin等[14]的方法進行測定，按式（3）計算：

（3）

式中：L0*、a0*、b0*為新鮮樣品的色澤指標；L*、a*、b*為解凍后樣品的色澤指標。

1.3.8 pH值測定

使用便攜式pH計測定樣品pH值。樣品測定前pH計使用pH緩沖液（pH 4.01和7.00）進行校準。將探頭插入牛肉樣品組織2 cm，待讀數穩(wěn)定后記錄。每個樣品在不同位置測定2 次。

1.3.9 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值測定參照林珩迅[17]的脂質氧化方法進行測定，并略作修改。將10 g樣品與20 mL 20 g/100 mL TCA溶液混合并勻漿（8 000 r/min、1 min）。過濾混合物，5 mL濾液和5 mL 0.02 mol/L 2-TBA溶液在沸水浴中孵育20 min。將混合物冷卻至室溫，并在532 nm波長處測定吸光度，空白處理為5 mL TCA溶液與5 mL 2-TBA溶液混合。TBARS值按式（4）計算：

TBARS值/（mg/kg）＝（A532 nm＋0.002）×2.587 （4）

1.3.10 剪切力測定

參照Yar等[18]的方法進行測定，并略作修改。將樣品（3 cm×1 cm×1 cm）放入密封袋后進行水浴加熱（80 ℃），直至每個樣品的中心溫度達到71 ℃，加熱后的樣品在室溫下冷卻30 min。使用HDP/BS刀片在質構儀上測定牛肉樣品的剪切力。測前、測中和測后速率分別為1.5、1.5、10.0 mm/s。距離25 mm，觸發(fā)力20 g。

1.3.11 肌原纖維小片化指數（myofibrillar fragmentation index，MFI）測定

參照田園等[19]的方法進行測定，并略作修改。2 g樣品加入10 倍體積預冷后的MFI緩沖液（含0.1 mol/L氯化鉀、0.02 mol/L磷酸氫二鉀、1 mmol/L乙二胺四乙酸、1 mmol/L氯化鎂）后，在冰浴上均質30 s，勻漿離心15 min（8 000 r/min、4 ℃），去除上清液；將沉淀物與7.5 倍體積預冷MFI緩沖液混勻后離心15 min

（8 000 r/min、4 ℃）；最后將沉淀物與2.5 倍體積預冷MFI緩沖液混合均勻后，用紗布過濾，所得濾液使用雙縮脲法測定蛋白含量，用MFI緩沖液調整蛋白質量濃度至0.5 mg/mL后，在540 nm波長處測定吸光度，所得吸光度乘以200即為MFI。

1.3.12 SDS-PAGE

參照Lin Hengxun等[16]的方法進行檢測。

1.4 數據統(tǒng)計分析

使用Excel 2010軟件進行數據錄入與整理，Origin 8.5軟件繪圖。實驗數據以4 次平行測定結果的平均值±標準差表示。使用SPSS軟件進行單因素方差分析，采用Duncan的多范圍檢驗確定差異顯著性（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 SMAF對牛肉冷凍時間的影響

牛肉樣品中心溫度從4 ℃降至－18 ℃，被視為完成冷凍過程。如圖2所示，與對照組相比，SMAF-2、4、6、8、10處理組的冷凍時間分別縮短79.3、47.3、106.0、154.7、92.3 min，SMAF-2、4、6、8、10處理組的相變時間分別縮短15.0、10.0、31.0、51.0、13.7 min，其中與對照組相比，SMAF-6、8、10處理組相變時間分別顯著縮短15%、25%和6.7%（P＜0.05），SMAF-8處理組的凍結效率最高，這可能是牛背最長肌的特殊冷凍參數。這與Tang Junyan等[20]研究結果一致，適當強度下SMF處理可以節(jié)省豬肉的相變時間。SMAF處理節(jié)省了樣品的凍結時間和相變時間，這可能是由于SMF破壞了自由水分子的氫鍵，導致小冰晶形成，從而縮短了牛肉的相變時間[15]。相變時間越短，冷凍過程中形成的冰晶越小、越均勻，冷凍過程對樣品質量的影響

越小[20]。但在本研究中，凍結效率并不隨著磁場強度的增加而提高，這與Gan Sunlong等[9]的實驗結果一致，樣品冷凍效率會因食品的特殊性質和SMF的強度而有所差異。基于磁場強度對樣品相變時間的影響，選擇有顯著性差異的SMAF-6、SMAF-8、SMAF-10處理組進行后續(xù)的品質驗證實驗。

A.溫度-時間曲線；B.總冷凍時間；C.相變時間；小寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）。圖3～9同。

2.2 SMAF對牛肉解凍損失率的影響

牛肉的持水力與解凍后的失水量變化有關，在冷凍過程中產生的冰晶會壓迫肌肉組織，從而破壞肌肉纖維，導致汁液滲出[21]。冷凍-解凍后樣品的持水能力越小，說明組織結構損傷越大。如圖3所示，SMAF-6、8、10

處理組的解凍損失率分別為4.91%、4.44%、4.97%。這可能是由于SMAF處理縮短了樣品在冷凍過程中通過最大冰晶形成區(qū)的時間，提高了冷凍速率，從而降低解凍過程中樣品的解凍損失[22]。不同處理組解凍損失率的變化趨勢與冷凍曲線上的冷凍時間相對應，這也證實解凍損失的減少與SMAF處理有較快的冷凍速率有關。實驗結果表明，適當強度的SMAF處理可以顯著降低牛肉樣品的解凍損失率（P＜0.05），其中SMAF-8處理組的解凍損失率最低，與其相變時間最短結果一致。

2.3 SMAF對牛肉蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是與牛肉樣品的持水能力相關的參數。蒸煮損失率主要是熱誘導的肌原纖維蛋白變性導致肌肉結構受損所致[23]。冷凍會導致樣品的蒸煮損失率增加，如圖4所示，所有樣品組的蒸煮損失率均比新鮮組高，這可能是因為在冷凍過程中冰晶成核破壞了蛋白質網絡，影響蛋白質網絡與水分子的結合[24]。SMAF處理組的蒸煮損失率顯著低于對照組（P＜0.05），這是由于適當的MF強度減小了自由水團簇的尺寸，增加結合水含量，提高了蛋白質結構的穩(wěn)定性[25]。此外，SMAF-6與SMAF-10

處理組之間無顯著差異，而SMAF-8處理組的蒸煮損失率顯著低于對照組、SMAF-6和SMAF-10處理組。這與SMAF-8組冷凍時間較短有關，較快的冷凍速率產生更小的冰晶，對細胞結構的損害更小[26]，與解凍損失的變化趨勢相一致。實驗結果表明，SMAF處理可以顯著降低牛肉的蒸煮損失率（P＜0.05），其中SMAF-8處理組的蒸煮損失率最低。

2.4 SMAF對牛肉離心損失率的影響

離心損失率反映肉類樣品在受到外力作用時與水的結合能力[27]。離心損失率越大，牛肉樣品的持水力降低越多，肉質越差[28]。如圖5所示，與新鮮樣品相比，冷凍-解凍后牛肉樣品離心損失率有不同程度的增加。SMAF-6、SMAF-8、SMAF-10處理組樣品的離心損失率均低于對照組，這表明SMAF處理可以顯著降低牛肉樣品的離心損失率（P＜0.05）。這與SMAF處理組表現出較低的解凍損失和蒸煮損失的現象相一致。SMAF處理縮短了樣品在冷凍過程中最大冰晶形成區(qū)的時間，提高了冷凍速率，有利于維持樣品的持水力。Liu Fan等[29]的研究也證實SMAF可有效提高肉品的保水性。

2.5 SMAF對牛肉色澤的影響

肉品的色澤作為判斷肉類新鮮度的重要指標，直接影響消費者的接受度[30]。如表1所示，與新鮮牛肉相比，冷凍-解凍后牛肉樣品的L*和a*減小，但b*增加。SMAF-6和SMAF-8處理組樣品的a*顯著高于對照組（P＜0.05）。這可能是由于SMF輔助樣品冷凍時形成了較小的冰晶，減少了因冰晶損傷導致的肌紅蛋白和血紅素的釋放，從而抑制了a*的下降[15]，但不同處理之間的L*和b*無顯著性差異（P＞0.05）。ΔE表示與新鮮樣品相比，不同處理組樣品的顏色變化程度。ΔE測定結果表明，SMAF各處理組之間無顯著性差異，而SMAF處理組均顯著小于對照組，其中SMAF-8處理顯示出最小的ΔE。因此SMAF處理可維持牛肉色澤的穩(wěn)定性，其中SMAF-8對樣品顏色的影響最小，與新鮮樣品更相似。

2.6 SMAF對牛肉pH值的影響

牛肉樣品pH值的變化與肌糖原的無氧酵解和ATP的分解和脂質氧化密切相關[27]。如圖6所示，與新鮮樣品相比，冷凍-解凍后的樣品pH值顯著下降（P＜0.05）。這可能是由于肌糖原和ATP分解產生的乳酸和無機磷酸鹽造成的pH值下降[23]。對照組、SMAF-6組、SMAF-8組和SMAF-10組的pH值分別為5.85、5.83、5.88和5.84，SMAF處理組的pH值較高，其中SMAF-8處理組的pH值最高，且最接近新鮮樣品，但與對照組無顯著差異

（P＞0.05）。實驗結果表明，SMAF處理對維持肉樣的pH值無顯著影響，可能是SMAF處理對減緩肌糖原和ATP分解的作用微弱，具體原因還需進一步研究。

2.7 SMAF對牛肉脂質氧化的影響

TBARS值是反映肉品脂質氧化的主要指標之一[31]。脂質氧化可促進蛋白質氧化，從而改變蛋白質的結構和功能特性[32]。在冷凍過程中，冰晶的生長會破壞肌肉細胞的完整性，導致氧化劑的釋放，尤其是非血紅素鐵，因此加速了氧化反應[14]。如圖7所示，與新鮮樣品相比，冷凍-解凍后牛肉樣品的TBARS值均顯著增加（P＜0.05），這表明樣品發(fā)生了脂質氧化。對照組、SMAF-6、SMAF-8和SMAF-10處理組的TBARS值分別為0.151 9、0.142 0、0.140 1、0.145 4 mg/kg，對照組的TBARS值高于SMAF組，其中SMAF-8處理組的TBARS值最低，但各處理組之間無顯著差異（P＞0.05）。實驗結果表明，SMAF處理對減緩牛肉的脂肪氧化速率沒有顯著影響，這可能與樣品在－18 ℃下的冷凍時間較短有關。

2.8 SMAF對牛肉剪切力的影響

如圖8所示，牛肉樣品經過冷凍-解凍后，剪切力顯著下降（P＜0.05）。樣品剪切力的下降是由于蛋白質分解過程中酶促作用對肌肉纖維的分解、老化及冰晶形成導致的組織結構完整性喪失的綜合結果。牛肉樣品的剪切力在新鮮組中最高，在對照組中最低。SMAF-8處理組的剪切力高于SMAF-6和SMAF-10處理組，其中SMAF-6與SMAF-10組無顯著差異（P＞0.05）。在冷凍過程中，施加SMF處理能夠降低細胞外大冰晶的形成對肌肉物理結構的破壞，從而減弱肌纖維的斷裂，保持肌肉的質地和口感[22，33]。無磁場處理組在冷凍過程中可能對肌肉組織破壞程度較大，而不同SMAF處理組對樣品剪切力的影響差異主要與冷凍時間和相變時間相關。這表明SMAF處理可顯著抑制牛肉硬度的降低，這也與SMAF處理組的凍結速率顯著高于對照組的結果一致。

2.9 SMAF對牛肉MFI的影響

MFI可以用于表征肌原纖維小片化程度，MFI越大說明肌原纖維蛋白降解程度越大，肌肉嫩度較高[34]。

如圖9所示，冷凍-解凍后樣品的MFI高于新鮮樣品，這是由于樣品在冷凍過程中形成的冰晶破壞肌原纖維結構，導致解凍后樣品MFI增加。與對照組相比，SMAF處理組的MFI減小，說明SMAF處理可能促進了均勻分布的小冰晶形成，從而維持了肌原纖維的完整性。SMAF-6與SMAF-10處理組的MFI無顯著差異（P＞0.05），但均顯著高于SMAF-8處理組（P＜0.05）。SMAF-8處理組的MFI最接近新鮮樣品的MFI。這表明在凍結過程中，SMAF處理可能減少了大尺寸冰晶的形成，減輕了肌原纖維結構的損傷程度，從而抑制了MFI的增加，這進一步驗證了剪切力的結果。

2.10 SMAF對牛肉蛋白SDS-PAGE圖譜的影響

如圖10所示，肌球蛋白重鏈（245 kDa）和肌動蛋白鏈（43 kDa）是肌原纖維蛋白的主要條帶。在凍融循環(huán)過程中，蛋白質的分子質量隨著凍融循環(huán)的增加而變化[35]。同時，蛋白質交聯(lián)和聚集會導致重分子鏈的形成，而重分子鏈又可以降解為輕分子鏈[36]。本研究SDS-PAGE圖中所有處理組均沒有條帶消失和新條帶出現，說明蛋白質的一級結構和共價鍵沒有斷裂[37]。SMAF處理組與對照組之間的SDS-PAGE條帶無差異，這可能與樣品冷凍和解凍時間短以及凍融次數只有1 次有關。在一些研究中也觀察到了類似的結果[11，36，38]。但經過冷凍-解凍后，對照組的蛋白質條帶強度有所降低，說明對照組的蛋白質含量降低，而SMAF處理組的蛋白質條帶強度高于對照組。SDS-PAGE結果表明，SMAF處理可以減少蛋白質含量的降低，但與Yang Bing等[11]研究結果不同，可能與SMF強度和樣品類型不同有關。

3 結 論

不同SMF強度輔助冷凍會對牛肉品質產生不同程度的影響，本研究分析SMAF（0、2、4、6、8、10 mT）處理對牛肉冷凍參數和品質的影響。結果表明：與對照組相比，SMAF-6、8、10處理可以顯著縮短牛肉的相變時間，有效抑制牛肉色澤劣變和剪切力的降低，但對抑制牛肉pH值的降低和TBARS值的升高無顯著影響；此外，SMAF處理增強了牛肉的持水力，抑制了蛋白質含量的降低，但影響效果并未隨磁場強度的增加而變得更顯著，其中SMAF-8處理組的效果最好。綜上所述，SMAF處理可以通過縮短牛肉的相變時間加速凍結過程，進而提升其持水力并改善其品質。因此，SMAF技術在牛肉等肉類凍藏中具有巨大的應用潛力。但仍需要進一步的研究揭示SMAF對牛肉品質及其蛋白質結構的影響機制。

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