輕度鹽腌大黃魚的氣味特征及形成途徑

關君蘭，姚雨萱，伍 菱,2,3，王永興，沈細冰，杜希萍,2,3，倪 輝,2,3,5,

（1.集美大學海洋食品與生物工程學院，福建 廈門 361021；2.大連工業大學 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧 大連 116034；3.福建省食品微生物與酶工程重點實驗室，福建 廈門 361021；4.漳州市科技情報研究所，福建 漳州 363000；5.廈門市食品與生物工程與技術研究中心，福建 廈門 361021）

我國具有豐富的海水資源，是水產品生產、加工和消費大國。2020年，全國水產養殖面積達到7 036.11千公頃，全國水產品總產量達到6 549.02萬 t[1]。水產品具有高蛋白、低脂肪、低熱量、富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等特點，深受消費者的喜愛[2-3]。氣味是影響水產品經濟價值及衡量水產品質量的重要指標[4]。因此，深入研究加工對水產品的氣味和揮發性風味物質的影響規律對提升水產品風味具有重要意義[5-6]。

研究氣味的方法包括感官檢驗、固相微萃取-氣相色譜-質譜（solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry，SPME-GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）等[7]。水產品中的氣味化合物主要是醛類、醇類、酮類、酯類和含氮、含硫化合物等[8-9]。相關研究表明加工過程中的脂質氧化、微生物降解等反應都有助于水產品氣味的產生和改良[10]。Li Chunsheng等[11]通過添加發酵劑改善低鹽魚醬的風味，與傳統的高鹽魚醬相比，其含有更多揮發性化合物，尤其是醛類、酯類和醇類。Zang Jinhong等[12]在接種混合發酵劑的低鹽發酵鯉魚中鑒定出81 種揮發性化合物，研究表明發酵前期以醛類為主，后期以酯類為主，同時發現乳酸菌在發酵過程中起主導作用，參與了大部分風味物質的形成。

腌制水產品是傳統的風味產品，其中，鹽腌是一種有效防止微生物生長，并能增強風味的食品加工工藝[13-14]。添加鹽可以抑制腐敗微生物生長，同時在嗜鹽微生物的代謝下，水產品中的蛋白質和脂肪通過各種代謝途徑降解，形成獨特的風味化合物[11]。已有研究表明己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3-醇是咸魚的特征風味成分[15]。王玉等[16]研究發現腌制和干燥是咸魚特征風味形成的主要階段，醛類、醇類、酮類和烴類是其主要的揮發性物質。相關學者研究發現在低鹽乳酸菌腌干魚中對風味貢獻較大的揮發性物質包括含量豐富的醇、醛類物質，且不含胺類物質，同時魚肉增加了特有的花香、水果香和酒香[17]。目前，針對腌制品風味成分的鑒定及形成條件進行了一些研究，但不同的水產腌制品風味具有很大差異，尚需要深入研究。

大黃魚（Larimichthys crocea）是我國養殖規模及產量最大的海水魚，其肉嫩味鮮、氨基酸種類豐富，除鮮銷外，還被加工成黃魚鲞（輕度鹽腌制品）等產品[18-20]。相關學者對大黃魚及其加工產品的氣味特征進行了研究，例如，呂衛金等[21]在養殖大黃魚中檢測出39 種揮發性成分，包括烴類、醛類、醇類、酯類和酮類等物質。蔡瑞康等[22]用HS-SPME-GC-MS技術檢測了大黃魚不同糟制時期的揮發性成分，主要為醇類和酯類。吳靖娜等[23]用SPME-GC-MS技術檢測液熏大黃魚中的揮發性成分，發現液熏后的風味成分增加了23 種，主要為酚類和酮類等物質。在前期研究中，本課題組采用SPME-GC-MS等方法對大黃魚的氣味成分進行了分析測定研究[24]。基于以上背景，本研究以冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚為研究對象，采用SPME-GC-MS方法研究探討輕度鹽腌對大黃魚風味的影響，旨在為大黃魚的加工及其品質評價提供參考和依據，也為了解鹽腌水產風味形成機制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮大黃魚（去魚鱗和內臟，真空包裝后于-18 ℃貯存）、輕度鹽腌大黃魚（去魚鱗和內臟，10 ℃低溫鹽腌10 h，含鹽量約為3%，風干至水分質量分數30%～40%，真空包裝后于-18 ℃貯存），購自福建省寧德市香雲天海產品加工廠。

2,4,6-三甲基吡啶、C8～C20正構烷烴、2,6-二叔丁基對甲酚、香葉基丙酮、反-2-辛烯醛、2-壬烯醛、癸醛、檸檬醛、甲基庚烯酮標準品（色譜級）美國Sigma-Aldrich公司；庚醛、苯甲醛、正辛醛、壬醛、芳樟醇、橙花醇、香葉醇、反式-2-癸烯醛、檸檬烯、姥鮫烷、棕櫚酸乙酯、正庚醇、正己醇、2,4-癸二烯醛、反式-2,4-庚二烯醛（純度＞98%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；正己醛、十六醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、萜品醇、橙花叔醇、3,5-辛二烯-2-酮（純度＞98%），無水乙醇（色譜級）上海麥克林生化科技有限公司；氯化鈉（分析純）廣東光華科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

GC-MS-QP-2010-plus GC-MS聯用儀 日本島津公司；Rtx-5MS毛細管色譜柱（60 m×0.32 mm，0.25 μm）美國Restek公司；OP275嗅聞儀 日本GL Sciences公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭、HH-157330-U手動SPME進樣器 美國Supelco公司；XB-CPJ高速多功能粉碎機 永康市久品工貿有限公司；SPS402F電子天平 奧豪斯國際貿易（上海）有限公司；HH-1數顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

冰鮮大黃魚、輕度鹽腌大黃魚在5 ℃冰箱中自然解凍24 h，清洗后用廚房紙吸干表面水分。去掉魚頭、魚尾、魚鰭和主骨，用絞肉機絞碎成魚糜狀，分裝于保鮮袋，存于-18 ℃冰箱保藏備用。

1.3.2 感官評價

采用定量描述性分析方法進行感官評價[25]，評價小組由10 名經過專業感官評價培訓的評價人員組成，包括6 名女性和4 名男性，年齡在20～30 歲之間。感官氣味描述包括花香、甜香、青草味、脂肪味和魚腥味，氣味強度采用5 分制（0 分無氣味，5 分氣味最強）。每個樣品進行3 次重復評價，結果取平均值。

1.3.3 SPME條件

參考相關文獻的方法并加以修改[23-24]。分別準確稱取3 g冰鮮大黃魚、輕度鹽腌大黃魚置于20 mL頂空瓶，加入5%的氯化鈉溶液1 mL和100 mg/L的2,4,6-三甲基吡啶標準溶液3 μL作為內標物，振蕩混勻后密封頂空瓶，置于80 ℃的水浴鍋中平衡20 min。將經過250 ℃老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中，頂空吸附40 min。吸附結束后迅速將萃取頭插入GC-MS進樣口，解吸附5 min，進行GC-MS分析。每個樣品進行3 次重復實驗。

1.3.4 GC-MS條件

GC條件：Rtx-5MS色譜柱（60.0 m×0.32 mm，0.25 μm），載氣為高純度的氦氣（純度為99.999%），柱流量為2.00 mL/min，不分流進樣。升溫程序：進樣口溫度為250 ℃，初始溫度為35 ℃，以10 ℃/min的速率升到60 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min的速率升到270 ℃，保持5 min，總程序時間為33.50 min。

MS條件：離子源溫度為230 ℃，電離方式為電子電離，電離能量為70 eV，接口溫度為150 ℃，掃描方式設為SCAN模式進行定性分析，離子碎片的掃描范圍m/z35～450，溶劑延遲時間3 min。

1.3.5 揮發性化合物的定性分析

通過質譜數據庫（NIST11、NIST11s、FFNSC1.3）進行相似度檢索，根據不同化合物的基峰、質荷比進行串聯檢索與人工解析，化合物鑒定標準為質譜匹配度大于80%。計算各樣品中揮發性化合物的保留指數后，與文獻報道的保留指數進行比對，并對特征離子碎片等進行定性分析，保留指數計算參照Vandendool等[26]的方法，按式（1）計算：

式中：RIx為目標化合物的保留指數；n為正構烷烴的碳原子數；tx為目標化合物的保留時間/min；tn和tn＋1分別為待測組分出峰前后相鄰兩個正構烷烴的保留時間/min。

1.3.6 揮發性化合物的定量分析

根據定性結果，將有標準品的揮發性化合物建立標準曲線。配制8 個不同質量濃度的混合標準品樣品，選擇一個合適質量濃度的混合標準品樣品建立SIM模式的方法，SPME和GC-MS條件同1.3.2節及1.3.3節。將混合標準品樣品質量濃度從小到大依次進行SIM模式分析。建立各揮發性成分的標準曲線，待測物含量與內標含量比值為X，待測物峰面積與內標峰面積的比值為Y，分別計算各揮發性成分的含量。

對于沒有標準品的揮發性化合物，采用內標法進行半定量，根據2,4,6-三甲基吡啶含量按式（2）計算待測物含量：

1.3.7 GC-O測定

嗅聞儀條件：嗅探端口傳輸線溫度為200 ℃；濕空氣以50 mL/min的速率通入嗅探端口，以減少鼻腔黏膜脫水，保持嗅覺敏感性。嗅覺檢測口和質譜儀之間以16∶9的比例分配。

嗅聞方法[27]：由3 名經過培訓的評價人員進行嗅聞，當氣味從嗅聞儀嗅探端口流出時，評價人員需記錄保留時間、氣味描述和強度（5 分制：1 分為氣味微弱，5 分為氣味強烈）。每個樣品進行3 次平行實驗，至少有2 名評價員描述一致時方可確定氣味化合物。

1.3.8 氣味強度值（odor activity value，OAV）分析

OAV可表示揮發性物質在樣品氣味中作用的強度，當OAV＞1時，該揮發性物質可能對樣品氣味的貢獻和影響較大，當OAV＜1時，該揮發性物質對樣品氣味無實質性貢獻和影響，一般情況下，OAV越大說明該物質對總體氣味的貢獻和影響越大。計算如式（3）所示：

式中：C為目標化合物含量/（μg/kg）；OT為目標化合物在水中的嗅覺閾值/（μg/kg）。

1.4 數據統計分析

使用Microsoft Office Excel 2021計算實驗數據的平均值和標準偏差，并制作圖表；使用Origin制作熱圖；使用ChemDraw20.0繪制反應途徑。

2 結果與分析

2.1 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚感官評價分析

為了解冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚的氣味差異，進行感官評價分析，結果顯示（圖1），冰鮮大黃魚主要的氣味為魚腥味和脂肪味；輕度鹽腌大黃魚主要的氣味為脂肪味、甜香和花香。與冰鮮大黃魚相比，輕度鹽腌大黃魚魚腥味明顯減弱，花香和甜香明顯增強。Zhao Dandan等[25]研究發現新鮮的生草魚具有鮮味和魚腥味，鹽腌后咸味增強。有研究表明大黃魚糟制后主要的風味是果香、脂香、青豆味、酯香味、麥芽香、花香、清香和苦杏仁味[22]。相關學者研究表明腌制使魚肉中的腥味減少，水果香、油脂味和烤肉味增強[28]。通過感官評價分析發現輕度鹽腌后大黃魚氣味特征變化與相關研究發現腌制使魚腥味降低、果香增強具有相似性[22,25,28]。大黃魚經過輕度鹽腌后其整體氣味輪廓有較大的改變，輕度鹽腌對大黃魚氣味有顯著影響。

圖1 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚感官評價雷達圖Fig.1 Radar chart of sensory evaluation of raw and low-salted large yellow croaker

2.2 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發性化合物定性分析

采用SPME萃取冰鮮大黃魚及輕度鹽腌大黃魚中的揮發性化合物，通過GC-MS鑒定分析，得到冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚的揮發性化合物總離子流圖如圖2所示，根據質譜庫相似度檢索、特征離子碎片和保留指數對比分析，定性結果如表1所示。在冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中共鑒定出51 種揮發性化合物，包括醛類17 種、醇類10 種、碳氫化合物6 種、芳香化合物6 種、酯類5 種、酮類4 種、酸類2 種、含硫化合物1 種。冰鮮大黃魚中鑒定出40 種揮發性成分，包括醛類15 種、醇類5 種、酯類5 種、芳香化合物5 種、碳氫化合物4 種、酮類3 種、酸類2 種、含硫化合物1 種。輕度鹽腌大黃魚中鑒定出39 種揮發性成分，包括醛類13 種、醇類8 種、酯類3 種、芳香化合物4 種、碳氫化合物5 種、酮類4 種、酸類1 種、含硫化合物1 種。如圖3所示，在冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中醛類物質最多，其次是醇類、酯類、芳香化合物、碳氫化合物、酮類、酸類和含硫化合物。相關研究表明養殖大黃魚的揮發性成分主要是酯類、烴類、醇類及醛類[21]。徐軍方等[29]研究發現新鮮大黃魚的主要揮發性成分為烴類、醛類、酮類及醇類。本研究結果與相關研究表明大黃魚產品含有豐富的醛類、醇類、酯類和烴類具有一定相似性[21,29]，這些物質對大黃魚的氣味起主要貢獻作用。相比于冰鮮大黃魚，輕度鹽腌大黃魚中的醇類、碳氫化合物和酮類物質增多，而醛類、酯類、芳香化合物及酸類物質減少。與相關學者研究發現發酵后羅非魚香腸中的揮發性化合物增加主要集中在醛類、醇類、烴類和酮類具有相似性[30]；同時與Tian Xuyan等[31]研究發現在低鹽發酵魚中酯類、酮類、醇類和烯烴類有不同程度的增加，且醛類、烷烴類減少具有相似性。

表1 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發性成分定性結果Table 1 Qualitative analysis of volatile compounds in raw and low-salted large yellow croaker

圖2 冰鮮大黃魚（A）和輕度鹽腌大黃魚（B）揮發性化合物總離子流圖Fig.2 Total ion current chromatograms of volatile compounds in raw (A) and low-salted large yellow croaker (B)

圖3 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發性化合物類別Fig.3 Types of volatile compounds in raw and low-salted large yellow croaker

腌魚中風味的發展是一個動態且復雜的過程，取決于內源酶和微生物活性的綜合作用[25]。輕度鹽腌過程中，內源酶作用以及微生物的生長代謝促進了氨基酸代謝和脂質氧化等反應，產生了風味化合物，并且在貯存過程中的氧化導致酯鍵斷裂會釋放大量游離脂肪酸[18]，是揮發性化合物的前體，風味化合物的生成和降解直接影響了大黃魚的氣味特征。此外，微生物和酶活性會受到溫度、鹽含量和時間等加工條件的影響。醛類和醇類是輕度鹽腌大黃魚中重要的揮發性化合物，也是發酵魚制品中主要的風味物質[30]，主要由不飽和脂肪酸的氧化降解和氨基酸降解產生，有助于大黃魚魚腥味、青草味和花香的改善，形成了輕度鹽腌大黃魚獨特的風味。

2.3 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發性化合物定量分析

對表1揮發性化合物定量分析，結果如表2所示，正己醛、甲氧基苯肟、壬醛、庚醛、十六醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦、正己醇在冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中含量較高。冰鮮大黃魚中甲氧基苯基肟含量（137.81 μg/kg）最高，其次是正己醛（105.48 μg/kg）、棕櫚酸（89.28 μg/kg）、順-9-十六碳烯酸乙酯（59.37 μg/kg）、1-辛烯-3-醇（50.67 μg/kg）。輕度鹽腌大黃魚中茴香腦（109.61 μg/kg）含量最高，其次是正己醛（90.43 μg/kg）、芳樟醇（80.09 μg/kg）、甲氧基苯基肟（36.84 μg/kg）、萜品醇（27.97 μg/kg）。魏育坤等[24]的研究表明大黃魚中壬醛的含量最高，其次是檸檬烯、3-環己烯-1-乙醇、2,3-辛二酮、2,6,10,14-四甲基-十五烷和1-辛烯-3-醇。張艷霞等[32]的研究表明養殖大黃魚中主要的揮發性物質為醛類、醇類和烴類，其中己醛、庚醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇的含量較高。Duan Zelin等[33]的研究表明在虹鱒魚中醛類占比最多，其中己醛最為主要，占所有醛類的73%。楊茗媛等[34]研究發現新鮮大黃魚中正己醛含量最高，同時庚醛、辛醛等為主要貢獻物質。本研究結果與國內外相關研究表明正己醛、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量較高具有相似性[32-34]，但發現了甲氧基苯基肟在大黃魚中含量較高，輕度鹽腌大黃魚中有高含量的茴香腦和芳樟醇。

表2 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發性成分定量結果Table 2 Qualitative analysis of volatile components in raw and low-salted large yellow croaker

表2還顯示，苯乙醛、4-乙基苯甲醛、癸醛、橙花醇、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、香葉醇、檸檬醛、α-柏木烯、十四烷醛、肉豆蔻酸、肉豆蔻酸膽固醇酯、順-9-十六碳烯酸乙酯僅在冰鮮大黃魚中檢出；芳樟醇、4-萜烯醇、萜品醇、1-十三烯、十一醛、2,4-癸二烯醛、香葉基丙酮、十二醇、2,6-二叔丁基對甲酚、橙花叔醇、十七烯僅在輕度鹽腌大黃魚中檢出。與冰鮮大黃魚相比，輕度鹽腌大黃魚中正己醇、茴香腦、2,3-辛二酮、姥鮫烷含量增加，正己醛、庚醛、2-庚烯醛、苯甲醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2-壬烯醛、反-2-辛烯醛、反式-2-癸烯醛、十六醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、甲基庚烯酮、3,5-辛二烯-2-酮、甲氧基苯基肟、苯乙烯、3,5,5-三甲基-2-己烯、檸檬烯、棕櫚酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、棕櫚酸乙酯、棕櫚酸含量減少。相關研究表明鹽腌后水產品風味成分會發生顯著變化[35-36]。Zhao Yue等[37]的研究發現發酵后羅非魚的特征揮發性化合物（己醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、(E)-2-辛醛、4-乙基苯甲醛、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-乙基呋喃）顯著增強。王琦等[38]研究發現腌制和風干金鯧魚醛類（己醛、苯甲醛、壬醛、癸醛）含量降低。相比國內外研究，本研究結果與王琦等[38]研究結果具有一定的相似性，而與Zhao Yue等[37]研究結果不同，其原因可能是由于魚種類不同。輕度鹽腌促進了大黃魚的脂質氧化，并引起了揮發性化合物的轉化，且主要集中在醛類（正己醛、庚醛、正辛醛）和醇類（1-辛烯-3-醇、芳樟醇、萜品醇）。

2.4 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚的特征香氣成分分析

OAV是評價特征香氣成分的重要指標[39]。當揮發性化合物的OAV＞1時，表明該化合物影響了整體氣味，并被認為是特征香氣成分。冰鮮大黃魚中有13 種物質的OAV＞1（表3），由高到低分別為1-辛烯-3-醇（OAV＝34）、正辛醛（OAV＝27）、壬醛（OAV＝27）、正己醛（OAV＝21）、庚醛（OAV＝15）、(E,Z)-2,6-壬二烯醛（OAV＝13）、香葉醇（OAV＝2）、正庚醇（OAV＝2）、反-2-辛烯醛（OAV＝2）、正己醇（OAV＝2）、苯乙醛（OAV＝2）、苯乙烯（OAV＝2）和茴香腦（OAV ＝1.5）。輕度鹽腌大黃魚中有1 1 種物質的OAV ＞1，由高到低分別為芳樟醇（OAV ＝364）、壬醛（OAV ＝22）、正己醛（OAV＝18）、正辛醛（OAV＝11）、1-辛烯-3-醇（OAV＝9）、茴香腦（OAV＝7）、(E,Z)-2,6-壬二烯醛（OAV ＝6）、庚醛（OAV ＝6）、正己醇（OAV＝4）、正庚醇（OAV＝1.3）、苯乙烯（OAV＝1.2）。將同類香氣物質的OAV加和后比較分析，圖4顯示，冰鮮大黃魚主要的氣味為脂香和魚腥味，與其1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛OAV較高相關，而輕度鹽腌大黃魚花香極為突出，甜香增加，魚腥味和脂香有明顯的降低，與其芳樟醇和茴香腦OAV增加以及壬醛、正己醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇OAV的降低相關，此結果與感官評價結果一致。

表3 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發性化合物的OAV及GC-O結果Table 3 OAV and GC-O results of volatile compounds in raw and low-salted large yellow croaker

圖4 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚同類香氣成分OAV相加的風味雷達圖Fig.4 Radar map of OAV sum of each class of aroma components in raw and low-salted large yellow croaker

GC-O可以有效識別感覺閾值較低的香氣活性化合物[40]。如表3所示，通過GC-O共確定11 種化合物可被嗅聞到，包括正己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛，具有青草味、油脂味和黃瓜味，以及3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇和茴香腦，具有奶香、花香和甜香，這些物質都具有低閾值及高OAV，但不是所有低閾值或高OAV的化合物都被嗅聞到，可能是由于其與食物基質的結合或是揮發性化合物之間的相互作用。綜合GC-O結果和OAV分析確定1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香腦為冰鮮大黃魚的特征香氣成分；芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛是輕度鹽腌大黃魚的特征香氣成分。Wu Siliang等[7]通過GC-O及OAV分析確定干腌西班牙鯖魚中的關鍵芳香化合物為3-甲基-1-丁醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、順式-4-癸烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、(Z)-2-壬醛、3-甲基-1-丁醇、正庚醇、3-辛酮、2-辛醇和甲基庚烯酮。張秀潔等[41]研究發現己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(Z)-4-庚烯醛、反式-2,4-庚二烯醛對大黃魚風味有較大貢獻。王玉等[16]研究發現咸鲅魚的主體風味物質為己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇等。Shen Yingying等[42]研究發現芳樟醇、壬醛、1-辛烯-3-醇、檸檬烯和癸醛是影響發酵鱖魚的整體風味的主要成分。本研究結果與國內外相關研究表明醛類、醇類和烴類是大黃魚的主要風味貢獻成分相似[7,16,41-42]。

醛類含量的變化與多不飽和脂肪酸的氧化以及鹽含量、時間和溫度等加工條件有關[25]，研究表明醛類含量會隨加工溫度升高而增加，而在貯藏過程中其含量會逐漸下降[43]。微生物代謝及酶的相互作用決定了風味物質的生成及降解，大多數醛類是由內源酶或微生物引發脂質氧化的產物，在輕度鹽腌大黃魚中多數醛的含量及OAV降低，說明輕度鹽腌會促進大黃魚中醛還原酶的生成使醛類降解并且含量降低，但因其含量高且閾值低，OAV仍然較高，對輕度鹽腌后大黃魚的風味同樣有較大的影響。輕度鹽腌促進了萜類合成途徑，在芳樟醇合酶的作用下使大黃魚中新生成了芳樟醇，并且芳樟醇的含量和OAV有極明顯的增加，其閾值較低，是輕度鹽腌大黃魚中最主要的特征香氣成分，使輕度鹽腌后的大黃魚增加了花香及檸檬香氣。

2.5 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚特征香氣的變化途徑分析

將冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚特征香氣成分中OAV＞1的物質進行聚類分析，熱圖中顯示冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中的特征香氣成分分為3 類（圖5）。第1類為芳樟醇，其在輕度鹽腌大黃魚中氣味強度明顯增強，是輕度鹽腌大黃魚中最主要的香氣成分，對其花香有極大的貢獻。第2類為茴香腦、反-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛，這4 種物質在冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中的OAV低于20且變化較小。第3類為正辛醛、1-辛烯-3-醇、正己醛和壬醛，這4 種物質在冰鮮大黃魚中的OAV低于35，在輕度鹽腌大黃魚中的OAV低于25，明顯降低。通過聚類分析表明，輕度鹽腌后風味變化的主要原因是芳樟醇含量和OAV明顯增加，以及正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和正辛醛含量和OAV明顯降低。根據文獻和京都基因與基因組百科全書平臺推測了香氣成分的變化途徑顯示，正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇主要是通過不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸和花生四烯酸）氧化降解產生[7,44-47]。在醛還原酶的作用下，醛類可以部分還原成相應的醇類或氧化成酸[7,46]，如正己醛、庚醛和正辛醛被還原為己醇、庚醇和辛醇[7,48]，壬醛可被氧化為壬酸（圖6A）。反-2-辛烯醛可通過靈菌紅素生物合成途徑生成(S)-3-乙酰辛基醛，(E,Z)-2,6-壬二烯醛可轉化為反式-2,4-壬二烯醛[49]（圖6B）。醇含量的降低主要是其可以被氧化產生醛，或與酸發生酯化產生酯類[42]，1-辛烯-3-醇可形成氧化物1-辛烯-3-酮[50]，或轉化為辛酸乙酯[27]（圖6C）。芳樟醇主要來自萜類的生物合成途徑，也可經酵母菌分解香葉醇生成[51]（圖6D）。芳香族化合物通常是通過芳香族的分解代謝生成[37]。研究表明茴香腦是在對丙烯酚合酶的作用下，由乙酸香豆酯轉化為4-丙烯基苯酚，4-丙烯基苯酚在S-腺苷-L-蛋氨酸的輔助下進一步轉化為茴香腦[46]（圖6E）。目前大多數的研究提到茴香腦主要來源于香料[48]，而在本研究中發現冰鮮大黃魚中也含有茴香腦，并且在輕度鹽腌后大黃魚中的茴香腦含量和OAV有明顯增加，這說明大黃魚中茴香腦可能來源于大黃魚體內的代謝途徑。貢慧等[52]的研究發現生鮮秋刀魚中存在茴香腦而熟制后未發現，此外有研究表明副干酪乳桿菌對茴香腦的產生起關鍵作用[51]。以上研究說明茴香腦不僅能通過香料添加產生，也可能由于魚體本身的合成代謝或者微生物的途徑產生。此外，一些揮發性化合物會隨著時間推移而消失，主要原因包括風味化合物制備和提取過程中由于低沸點引起的揮發、不同化合物之間的化學反應等[46]。

圖5 冰鮮大黃魚（A）和輕度鹽腌大黃魚（B）特征香氣成分OAV分析聚類熱圖Fig.5 Cluster heatmap of OAV of characteristic aroma components in raw (A) and low-salted large yellow croaker (B)

圖6 輕度鹽腌大黃魚氣味形成途徑Fig.6 Odor formation pathways of low-salted large yellow croaker

以上研究表明，輕度鹽腌引起大黃魚的風味變化可能和不飽和脂肪酸氧化降解、萜類的生物合成、芳香醇異構化、脂肪醛氧化及還原、酯化等反應相關。有研究表明，干腌魚中的主要揮發性化合物是通過脂肪酸自動氧化/酶氧化和氨基酸降解產生[53]。Zhang Jiahui等[54]的研究表明，干制金鯧魚片中揮發性化合物的產生可能包括4 個途徑：美拉德反應、脂質氧化降解、蛋白質水解和Strecker降解；例如，吡嗪是由氨基酸的Strecker降解中羰基化合物的縮合產生，羰基化合物來自美拉德反應，同時脂質水解產生游離脂肪酸，如油酸、亞油酸和花生四烯酸，其易氧化為過氧化物，過氧化物進一步分解成烴類、酮類、醛類、羧酸、烯醇和烷基呋喃等低閾值揮發性化合物。此外，相關學者研究發現，發酵魚中的微生物群落能夠將蛋白質和其他底物分解代謝為醇、醛和揮發性脂肪酸，尤其是支鏈氨基酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸是發酵魚中風味化合物的主要基質[55]。Li Chunsheng等[30]研究發現發酵魚產品中的揮發性風味化合物主要由微生物群落的復雜代謝產生。Yang Zhaoxia等[48]研究發現在臭鱖魚自發發酵的過程中，其獨特的風味是在鱖魚體內酶和微生物的共同作用下降解蛋白質基質而形成，微生物通過影響蛋白質的水解，加速吲哚等風味物質的形成和釋放，改善了產品的整體風味和香氣。本研究涉及的風味成分變化途徑與相關研究具有一定的相似性[53-54]，但同時本研究發現了輕度鹽腌大黃魚中一些新的風味成分變化規律。目前較多研究報道了正己醛、庚醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇的代謝途徑，但對壬醛、反-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、芳樟醇和茴香腦的代謝途徑還不夠完善。因此，本研究不僅揭示了輕度鹽腌對大黃魚風味的影響，而且揭示了其對風味變化的反應途徑，為了解鹽腌大黃魚產品的風味及闡明鹽腌水產品風味形成機制提供了參考。

3 結論

研究表明，冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中的揮發性化合物主要為醛類和醇類物質。其中，冰鮮大黃魚中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛、茴香腦對其風味有較大的影響（OAV＞1）；輕度鹽腌大黃魚中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、庚醛對其風味有較大影響（OAV＞1）。輕度鹽腌后風味變化的主要原因是芳樟醇的OAV顯著增加，以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV顯著降低。相關風味成分的變化可能和不飽和脂肪酸氧化降解、萜類的生物合成、芳香醇異構化、脂肪醛氧化及還原、酯化等反應相關。本研究不僅揭示了輕度鹽腌大黃魚風味的特點，而且揭示了輕度鹽腌影響大黃魚風味的成分變化，不僅為大黃魚的加工及其品質評價提供參考和依據，而且為了解鹽腌水產風味形成機制提供了參考。