甜嫩彈滑鮮蝦菜肴（三）

李興福

中國烹飪大師

宮保河蝦仁

原料：

河蝦仁?350?～?400克，青筍?100?克，茭白100?克，小香蔥?15?克，姜?8?克，干辣椒?2?～?3個，?雞?蛋?1?枚，?清?油250?毫?升，生?抽?10?毫升，料?酒?10?毫?升，米醋?10?毫?升，?白?砂?糖5?～?6?克，鮮粉、辣椒油、生粉各適量。

做法：

??河蝦仁放入碗中，加少許鹽輕輕抓捏，放入清水中漂洗?2?次，撈出，用廚房紙吸干水分，加鹽、鮮粉拌勻，打入雞蛋蛋清，攪拌至出現小泡沫時加入生粉拌勻，放入冰箱中冷藏?2?小時；

??青筍、茭白去皮、去筋絡，洗凈，切成小丁；將茭白丁放入開水中煮熟，撈出；青筍加少許鹽腌制?10?分鐘，洗凈，瀝干水分；干辣椒去籽、切段，蔥洗凈、切小段，姜去皮、洗凈，切小片；小碗中倒入料酒、生抽、米醋、白砂糖、鮮粉、生粉，調勻，即成料汁；

??炒?鍋?燒?熱，?油?滑?鍋?后?倒出，再?倒?200?毫?升?油，燒?至?四?五成熱時轉中火，放入蝦仁，用筷子快速滑散，放入青筍、茭白，旺火推炒兩下，關火，撈出，瀝油；

??鍋?中?留?30?毫?升?油，放?入干辣椒?煸香，見干?辣椒呈深色時放?入?蔥、姜、蝦?仁、青?筍、茭?白推?炒?兩?下，倒?入?料?汁，見?料?汁?緊裹?住?食?材?時?淋?少?許?熟?油、?辣?椒油，裝盤即成。

特點：滑嫩爽脆，酸甜微辣，味鮮美。

茄汁明蝦

原料：

明?蝦?8?～?10只（約?600?～?800克），?小?香?蔥?30克，姜?15?克，清油100?毫升，番茄沙司?70?～?80?毫升，料?酒?30?毫?升，白砂糖?25?～?30?克，酒?釀?汁?20?毫?升，鹽、胡椒粉、淀粉各適量。

做法：

??明蝦剪去蝦須、蝦腳、蝦頭頂部尖刺，挑去蝦胃、蝦線，用冷水輕輕沖洗，瀝干水分；蔥洗凈，切末；姜去皮，洗凈，切末；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒?40?毫升油，燒至六七成熱時放入明蝦旺火煎半分鐘，翻面，再煎半分鐘；放入蔥末、姜末，倒入料酒、300?毫升清水，旺火燒開，蓋上鍋蓋燜燒?3?～?4?分鐘；

??放入番茄沙司、白砂糖、酒釀汁，見鍋內湯汁剩約?100?毫升時淋少許濕淀粉勾芡，淋?20?毫升熟油，裝盤即成。

特點：色澤紅亮，酸甜味美，蝦肉滑嫩有彈性。