一款連翹紅茶速溶茶的制備

付 蕾，林偉欣，張 璐

（1.太原市衛(wèi)生學(xué)校，山西 太原 030012；2.山西省醫(yī)藥與生命科學(xué)研究院，山西 太原 030000）

0 引言

2019 年5 月，山西省提出發(fā)展“山西藥茶”的戰(zhàn)略，并全力將其打造成為中國(guó)第七大茶系，出臺(tái)了《關(guān)于加快推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展的意見(jiàn)》，2020 年3 月20 日建立山西藥茶公共品牌，印發(fā)了藥茶產(chǎn)業(yè)推進(jìn)計(jì)劃，在基地建設(shè)、龍頭企業(yè)培育、科技研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建、品牌建設(shè)等方面傾力扶持，結(jié)合地理環(huán)境打造形成了藥茶六大產(chǎn)區(qū)，即太行山、太岳山連翹葉茶基地等[1]。

山西省野生連翹資源占全國(guó)連翹資源的60%以上，主要分布在中條山、太岳山、太行山南部等地[2]。2017 年連翹葉被批準(zhǔn)成為山西省地方特色食品，為山西省連翹葉特色優(yōu)勢(shì)資源作為食品和保健品的開(kāi)發(fā)利用提供了更廣闊的空間。采用連翹葉制作茶葉的歷史悠久，主要使用單葉或一芽2、3 葉的野生鮮嫩連翹葉，采摘期為4—10 月[3]。

隨著人們工作節(jié)奏的加快和工作壓力的增加，作息不規(guī)律，越來(lái)越多的人表現(xiàn)為亞健康狀態(tài)，患者免疫力降低等相關(guān)疾病。連翹葉含有黃酮類(lèi)、苷類(lèi)、木脂素類(lèi)、苯乙醇類(lèi)等化學(xué)成分[4]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，連翹葉中成分與果實(shí)十分相似，藥理活性相近，具有保肝、保護(hù)心臟、抗菌、抗氧化及抗衰老等作用。連翹葉中的連翹酯苷和連翹苷可顯著降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力、改善機(jī)體的亞健康狀態(tài)。

連翹葉經(jīng)蒸、煮、炒、曬等方法制作為保健茶，現(xiàn)階段山西省連翹葉產(chǎn)品主要為連翹葉代用茶和連翹葉發(fā)酵型代用茶2 種，工藝簡(jiǎn)單，劑型單一傳統(tǒng)，且對(duì)產(chǎn)品形態(tài)要求較高，主要消費(fèi)群體為中老年人群，不適合當(dāng)今年輕人快捷、簡(jiǎn)便的生活方式。

速溶茶基本保持了茶葉原有的色、香、味，且兼具營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、高雅等特點(diǎn)，在茶葉深加工領(lǐng)域扮演著越來(lái)越重要的角色。因此，開(kāi)發(fā)研制連翹葉速溶保健茶不僅豐富了產(chǎn)品形態(tài)、滿(mǎn)足了現(xiàn)代人的生活需求，還可提高連翹葉茶的利用率，進(jìn)一步提高連翹的經(jīng)濟(jì)效益。從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，速溶茶是中國(guó)人民的傳統(tǒng)飲品，具有工藝簡(jiǎn)單、方便攜帶、快捷時(shí)尚、干凈衛(wèi)生等特點(diǎn)，適合銷(xiāo)售和使用，已經(jīng)被越來(lái)越多的消費(fèi)者所青睞，因此研制與開(kāi)發(fā)集方便、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的連翹葉速溶保健茶，具有現(xiàn)實(shí)意義，符合社會(huì)發(fā)展和市場(chǎng)需求，為山西省連翹資源的綜合開(kāi)發(fā)利用提供了科技支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

連翹葉，采自山西長(zhǎng)治屯留盤(pán)秀山上，5—10 月采摘新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害和無(wú)霉變的樣品，采收后清洗，備用；乳糖、麥芽糊精、檸檬酸、乙醇，均為食品級(jí)；蘆丁對(duì)照品（批號(hào)100080-201408），中國(guó)食品藥品檢定研究院提供。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004N 型電子天平、DHG-9030 型電熱鼓風(fēng)干燥箱、FD10-QX 型低溫真空冷凍干燥機(jī)，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；6CST-70-90-95 型自動(dòng)溫控剎青機(jī)，山東晨源食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；16 層食品烘焙機(jī)，安溪縣城廂鎮(zhèn)龍邦茶葉機(jī)械公司產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

工藝流程為：搖青→殺青→揉捻→發(fā)酵→干燥→提取→混合→干燥→包裝。

（1） 搖青。采摘新鮮的連翹葉，攤放，陰干4～5 h，待水分散失后進(jìn)行搖青。

（2） 殺青。將連翹鮮葉置于蒸汽滾筒鍋中快速脫水，使連翹葉變蔫。

（3） 發(fā)酵。將揉捻好、成型的連翹葉放置在用藤條編織的茶簍中，壓實(shí)，放入發(fā)酵房中發(fā)酵2～3 d。

（4） 提取。將所得連翹紅茶粉碎，過(guò)20 目篩，加10 倍量清水煎煮2 次，每次提取1 h，過(guò)濾，合并濾液，減壓濃縮至稠膏狀[5]。

（5） 干燥。冷凍干燥2 h，得連翹紅茶提取物浸膏凍干粉。

（6） 混合。按比例稱(chēng)取一定量連翹紅茶提取物浸膏凍干粉與乳糖、檸檬酸混合均勻。

（7） 干燥。真空冷凍干燥30 min。

（8） 包裝。包裝并于干燥處保存。

2.2 總黃酮含量測(cè)定方法

測(cè)定總黃酮含量時(shí)[6]，精密稱(chēng)取蘆丁4.0 mg，溶于少量體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇溶液中，將溶液轉(zhuǎn)移至10 mL 容量瓶中，用體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇溶液定容至刻度得質(zhì)量濃度為0.4 mg/mL 的蘆丁對(duì)照品溶液。精密吸取0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 對(duì)照品溶液分別置于試管中，分別加入體積分?jǐn)?shù)為5%的NaNO2溶液1.0 mL，體積分?jǐn)?shù)為10%的Al（NO3）3溶液1.0 mL，體積分?jǐn)?shù)為40%的NaOH 溶液1.0 mL，用體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇溶液定容至10 mL，放置15 min。以上述溶劑為空白，分別于波長(zhǎng)510 nm 處測(cè)定吸收度（A），溶液以所加的對(duì)照品量為橫坐標(biāo)，以Y 為縱坐標(biāo)，得回歸方程：Y=4.632X+0.034 7，R2=0.998 2，n=6。由此可知，蘆丁對(duì)照品在0.04～0.20 mg 線(xiàn)性良好。精密稱(chēng)取粉碎后的連翹葉紅茶1.0 g，加入體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇溶液20 mL，于45 ℃下超聲提取1.0 h，提取2 次，間歇攪拌，合并提取液后濾過(guò)，吸取樣品溶液0.3 mL，置于試管中，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)制備的方法，計(jì)算供試品中總黃酮的含量。

2.3 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

評(píng)分方法：用評(píng)分法對(duì)不同的成品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)人員20 名，且評(píng)定人員在12 h 內(nèi)不吸煙、不喝酒，不食用其他刺激性物質(zhì)，評(píng)分前先用清水漱口。

感官評(píng)價(jià)主要從連翹紅茶速溶茶沖調(diào)的色澤、香味、滋味和顆粒性狀4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[7]，評(píng)價(jià)后按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以主料用量（連翹紅茶提取物），輔料乳糖、麥芽糊精、檸檬酸的用量，4 個(gè)因素作為考查因素，按表1 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分確定其配方。設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，優(yōu)化連翹紅茶速溶茶的制備工藝。采用L9（34）安排正交試驗(yàn)，篩選出最佳處方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

3 結(jié)果與分析

3.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

工藝優(yōu)化結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 工藝優(yōu)化結(jié)果

表4 方差分析結(jié)果

根據(jù)表3 可知，最優(yōu)組合為A2B1C2D1，即連翹紅茶提取物用量為4 g，乳糖用量為3 g，麥芽糊精用量為4 g，檸檬酸用量為0.3 g。對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響程度依次是連翹紅茶提取物用量＞麥芽糊精用量＞乳糖用量＞檸檬酸用量。

3.2 干燥工藝的確定

分別精密稱(chēng)取不同干燥工藝下連翹葉茶0.5 g，按2.2 中方法制備供試品溶液，并進(jìn)行顯色，測(cè)定吸光度，由標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程可得總黃酮的質(zhì)量濃度并計(jì)算含量，茶多酚參照GB/T 8313—2002《茶 茶多酚測(cè)定》測(cè)定茶多酚含量[8]。

不同干燥工藝下連翹葉速溶茶中主要有效成分含量測(cè)定結(jié)果（n=3） 見(jiàn)表5。

表5 不同干燥工藝下連翹葉速溶茶中主要有效成分含量測(cè)定結(jié)果

由表5 可知，通過(guò)對(duì)不同干燥方式連翹葉茶總黃酮和茶多酚含量測(cè)定的比較，發(fā)現(xiàn)經(jīng)低溫真空冷凍干燥的連翹葉茶總黃酮含量略高于經(jīng)鼓風(fēng)烘干的，真空冷凍干燥的連翹葉茶多酚含量略高于經(jīng)鼓風(fēng)烘干的，與相關(guān)研究相符[9-11]，其中真空冷凍干燥30 min 與真空冷凍干燥60 min 總黃酮和茶多酚含量差別不明顯。綜上所述，干燥工藝選擇真空冷凍干燥30 min。

4 結(jié)論

以連翹葉為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選最優(yōu)配方和干燥工藝，研制開(kāi)發(fā)一種連翹紅茶速溶茶，根據(jù)試驗(yàn)分析，篩選配方為連翹紅茶提取物用量4 g，乳糖用量3 g，麥芽糊精用量4 g，檸檬酸用量0.3 g。制備的速溶茶具有感官特性?xún)?yōu)良、口感清爽、甜味適中、組織致密、食用方便等特點(diǎn)，其配方科學(xué)合理，具備良好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力。