玫瑰核桃復合桃酥配方研究

郭永想，儲珊珊，姚 曠，湯 波

（蚌埠學院食品與生物工程學院，安徽蚌埠 233030）

桃酥作為中國傳統(tǒng)糕點，在我國擁有很大的消費市場。目前，市場上的桃酥產品品類單一，創(chuàng)新性的桃酥產品比較缺乏，隨著人們消費觀念的改變，傳統(tǒng)核桃酥已經不能滿足人們對營養(yǎng)、健康食品的需求，開發(fā)新的桃酥品種具有重要的意義[1-5]。

食用玫瑰是薔薇科（Rosaceae） 落葉灌木，因具有觀賞價值和食藥價值，在我國廣泛種植。食用玫瑰富含揮發(fā)油、多糖、多酚、生物堿、膳食纖維等物質，因其獨特的香味和營養(yǎng)價值，在食品加工領域應用廣泛[6-9]。核桃是胡桃科植物，我國是核桃的主要生產國之一，有著悠久的種植歷史。研究表明，核桃含有大量的不飽和脂肪酸、多肽、蛋白質和抗氧化性物質，具有較高的藥用價值[10-12]。核桃獨特的感官特性和藥用價值，在食品工業(yè)中有著廣泛的應用，但是將核桃用于桃酥制作的研究還鮮有報道[13-15]。

以玫瑰、核桃、面粉等為原料，制作玫瑰核桃復合桃酥。針對原輔料的使用、和面、焙烤條件等關鍵環(huán)節(jié)進行優(yōu)化，開發(fā)質優(yōu)味美、營養(yǎng)豐富的新型玫瑰核桃復合桃酥產品，有利于促進文化的傳承和經濟效益的提升。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

核桃、玫瑰花瓣、低筋面粉、玉米油、小蘇打、食鹽、雞蛋、白砂糖，均為市售。

1.1.2 試驗儀器

FA2204C 型電子分析天平，上海佑科儀器儀表有限公司產品；YXD25C 型電烤箱，山東興都商用廚具有限公司產品；YP11KN 型電子天平，上海海康電子儀器廠產品；XFB-200 型粉碎機，吉首市中誠制藥機械廠產品；HWT-84I 型和面機，山東旭升食品機械有限公司產品；TA XT express5 型質構儀，英國Stable Micro Systems 公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原材料過篩→稱質量→原料烘烤→和面→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 原料篩選。選擇核桃仁飽滿、干燥新鮮的核桃作為原料。選擇色彩鮮艷、外觀整潔的玫瑰花瓣，面粉為低筋面粉。

（2） 原材料處理。低筋面粉過60 目篩；將核桃仁外層果皮去除，同時將去皮的核桃放入水中浸泡5 min，取出核桃仁；將玫瑰花瓣自然風干；將核桃仁和玫瑰花瓣分別粉碎，于150 ℃的烘箱中烘烤7 min，取出。

（3） 面團。按比例稱取面粉，置于和面機中，加入核桃仁、玫瑰、玉米油、雞蛋液、食鹽，調制到面團呈酥狀為止。

（4） 成型。將面團分成質量約20 g 的面劑子，制作成桃酥型，整理備用。

（5） 烘烤。將桃酥放入電烤箱中，設置面火和底火溫度分別為175 ℃和150 ℃，烘烤時間17 min。

（6） 冷卻。將烘烤后的成品取出，冷卻至室溫，備用。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗設計

玫瑰核桃復合桃酥的基本工藝為面粉100 g，玉米油40 g，小蘇打3 g，食鹽1 g，雞蛋液30 g。考查桃酥制備過程中玫瑰、核桃和白砂糖用量對桃酥產品的影響，分別考查核桃用量（10，15，20，25，30 g）、玫瑰用量（1，2，3，4，5 g） 和白砂糖用量（30，35，40，45，50 g） 對玫瑰核桃復合桃酥感官品質的影響。

1.3.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選擇影響玫瑰核桃復合桃酥品質的3 個因素進行正交試驗，以感官品質評價為指標，確定最佳配方參數(shù)。

1.4 玫瑰核桃復合桃酥品質評價

參考文獻中感官評價的方法，邀請12 名專業(yè)人員組成評估小組，從色澤、形態(tài)、滋味、結構和口感等方面對玫瑰核桃復合桃酥的品質進行評分。

玫瑰核桃復合桃酥感官評分標準見表1。

表1 玫瑰核桃復合桃酥感官評分標準

1.5 質構分析

質構分析儀常用于評價食品的品質[16-17]。為進一步探究核桃復合桃酥與市售桃酥的差異，對桃酥樣品的質構特性進行分析測試。測試條件為P/36R 柱形探頭，檢測速度1 mm/s，停留時間5 s，每個樣品重復測定3 次。

2 結果與分析

2.1 產品配方單因素試驗及正交試驗結果及分析

2.1.1 核桃用量對感官評分的影響

核桃用量對產品感官評分的影響見圖1。

圖1 核桃用量對產品感官評分的影響

由圖1 可知，隨著核桃用量的增加，玫瑰核桃復合桃酥的感官評分總體呈現(xiàn)先升后降的趨勢。核桃用量為10 g 時，復合桃酥的核桃香味不突出；當核桃用量為30 g 時，桃酥的口感較為粗糙，截面氣孔分布不夠均勻，外形為不規(guī)則的圓形；當核桃用量大于30 g 時，面團結構較為松散，有較多核桃散落與面團表面，導致桃酥的形狀差異較大。

2.1.2 玫瑰用量對感官評分的影響

玫瑰花的加入可以為桃酥提供更加豐富的香味和色澤[18-19]。

玫瑰用量對產品感官評分的影響見圖2。

圖2 玫瑰用量對產品感官評分的影響

由圖2 可知，當玫瑰用量為1 g 時，桃酥中玫瑰的香味太淡，無法體現(xiàn)復合桃酥的特點；當玫瑰用量為5 g 時，玫瑰花漏出桃酥表面過多，導致桃酥表面呈現(xiàn)較多的黑褐色，不利于桃酥的烤制；當玫瑰花用量為3 g 時，桃酥有較為明顯的玫瑰花香，且表面金黃、口感細膩，感官評分較高。

2.1.3 白砂糖用量對感官評分的影響

白砂糖不僅是玫瑰核桃復合桃酥的主要甜味來源，而且可以在桃酥的烤制過程中改善桃酥的色、香、味等。一方面，由于白砂糖的反水化作用可降低面團制作過程中面筋的生成率，使面團更為疏松，制備得到的桃酥更加酥軟；另一方面，白砂糖在烤制過程中產生的美拉德反應為桃酥提供顏色和香味。因此，白砂糖用量對桃酥品質的影響較大[20]。

白砂糖用量對產品感官評分的影響見圖3。

圖3 白砂糖用量對產品感官評分的影響

由圖3 可知，白砂糖用量為30 g 時，焦糖化程度較低，無法顯著改善桃酥的顏色，且甜味較淡；當白砂糖用量為40 g 時，桃酥組織最為細膩，色澤明亮，且甜味適中；白砂糖用量為50 g 時，桃酥口感甜膩，且過度的焦糖化反應使桃酥上表面呈現(xiàn)深色，底部則有部分焦黑色，感官品質不佳。

2.1.4 配料正交試驗結果及分析

在單因素試驗的基礎上，選擇核桃、玫瑰、白砂糖用量為因素進行L（934）正交試驗，對正交試驗的9 組玫瑰核桃復合桃酥進行感官評價。

玫瑰核桃復合桃酥配方正交試驗因素與水平設計見表2，玫瑰核桃復合桃酥配方正交試驗結果見表3。

表2 玫瑰核桃復合桃酥配方正交試驗因素與水平設計/ g

表3 玫瑰核桃復合桃酥配方正交試驗結果

由表3 可知，各因素對玫瑰核桃復合桃酥的品質影響程度大小順序為A＞C＞B，核桃的添加量對核桃的口感影響最顯著，以A2B2C2為玫瑰核桃復合桃酥的最佳配方，即核桃用量為20 g，玫瑰用量為3 g，白砂糖用量為40 g。

2.2 驗證試驗

以A2B2C2為最佳組合。即添加核桃20 g，玫瑰3 g，白砂糖40 g，對該配方進行了驗證。研究證明，采用該方法制作的核桃感官評分達到90.6 分，超過了正交試驗中最佳配方得分，從而證實了正交試驗的結果較準確。

2.3 質構結果分析

對市售桃酥、無玫瑰添加的核桃桃酥、最佳配方工藝的玫瑰核桃復合桃酥進行質構分析。

不同種類桃酥質構檢測結果對比見表4。

表4 不同種類桃酥質構檢測結果對比

由表4 可知，與玫瑰核桃復合桃酥相比，除內聚性較小外，其余參數(shù)與玫瑰核桃復合桃酥較為接近，可能與核桃粉的加入，導致面粉基質變得更加松散有關。玫瑰核桃復合桃酥在內聚性、硬度、咀嚼性、膠著性和彈性等參數(shù)上均與市售桃酥的數(shù)值接近，說明玫瑰核桃復合桃酥的各類性質完全符合出售要求且品質相對較好。

3 結論

采用單因素試驗和正交試驗研究了玫瑰核桃復合桃酥的最佳配方，結果表明玫瑰核桃復合桃酥最佳配方為低筋面粉用量100 g，核桃用量20 g，玫瑰用量3 g，蛋液用量30 g，小蘇打用量3 g，食鹽用量1 g，白砂糖用量40 g，玉米油用量40 g；最佳工藝為先將玫瑰和核桃進行7 min 的預烘烤，再將桃酥面餅于底火溫度150 ℃、面火溫度175 ℃下烤制17 min，所得的玫瑰核桃復合桃酥色澤金黃艷麗、組織細膩、口感酥脆可口、甜度適中，為桃酥新品類的研發(fā)提供理論研究基礎。