漳平烏龍茶餅新工藝技術(shù)推廣應(yīng)用的研究

李春維，蘇秋芹，江 巍，羅 昊，鄭作蕓

（龍巖市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建龍巖 364000）

漳平水仙茶餅系緊壓型烏龍茶，外形方正、色澤油潤(rùn)、湯色金黃明亮、香氣優(yōu)雅，天然花香，如蘭似桂，滋味醇爽，葉底完整肥厚軟亮。漳平水仙茶的制作工藝歷經(jīng)幾代人不斷摸索，逐漸形成了一套獨(dú)具漳平特色的制茶工藝流程[1]。目前，漳平茶產(chǎn)業(yè)已不能適應(yīng)當(dāng)前茶葉生產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提質(zhì)增效的要求，需要對(duì)茶葉加工機(jī)械進(jìn)行升級(jí)、工藝進(jìn)行優(yōu)化。提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而推動(dòng)漳平市茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康的發(fā)展[2]。

傳統(tǒng)漳平烏龍茶餅的基本制法包括采摘、萎凋、做青（搖青+靜置）、殺青（即炒制）、揉捻、包裝及干燥[3]。萎凋，即將剛采摘的茶葉攤于地面，利用陽(yáng)光使茶葉萎凋，不可強(qiáng)光照射，若陽(yáng)光過(guò)強(qiáng)則需利用遮陽(yáng)網(wǎng)遮擋；晾青，即將萎凋好的茶青放進(jìn)陰涼處或空調(diào)房，使葉片、葉脈和梗內(nèi)的水分重新分布；搖青，即通過(guò)茶青在搖青機(jī)或綜合做青機(jī)讓茶青動(dòng)起來(lái)，葉片與葉片之間相互摩擦碰撞，破壞細(xì)胞組織，促使氧化發(fā)酵，搖青后需靜置，讓細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，搖青是制茶中對(duì)品質(zhì)影響最大的一道工序，是考驗(yàn)制茶師技藝最關(guān)鍵的一步。

由于曬青需在陽(yáng)光下平鋪，需用到較大的空曠土地，受天氣影響大，若遇雨天則無(wú)法曬青，天氣、溫度、陽(yáng)光強(qiáng)度處于變化狀態(tài)，曬青時(shí)間、收青時(shí)機(jī)的判斷對(duì)制茶師經(jīng)驗(yàn)的依賴度較高，即便有技藝嫻熟的制茶師，天氣因素的限制依舊影響每一批茶青的曬青品質(zhì)，最后表現(xiàn)為茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定。

晾青及做青工藝上，曬青之后需將茶青轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，搖青時(shí)需將茶青轉(zhuǎn)移到搖青設(shè)備上，搖青結(jié)束再轉(zhuǎn)移至晾青室。由于茶青轉(zhuǎn)移環(huán)節(jié)精細(xì)復(fù)雜，且無(wú)法做到機(jī)械操作，需要耗費(fèi)大量人力，也需要充足的晾青、做青場(chǎng)所。

漳平水仙茶作為烏龍茶類唯一緊壓茶，目前加工還是大多以家庭作坊為主，傳統(tǒng)家庭作坊制作過(guò)程易受天氣影響，效率低，品質(zhì)無(wú)法保證[4]。因此，在加工工藝上需進(jìn)行簡(jiǎn)化，以節(jié)省人工成本、降低對(duì)制茶師的依賴度、減少殺青前工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，從而提高茶葉品質(zhì)、節(jié)約時(shí)間、提高各批次茶樣品質(zhì)穩(wěn)定性。

1 漳平烏龍茶餅新工藝過(guò)程

1.1 新工藝方案

（1） 采摘。采摘適合制作漳平烏龍茶餅的中或大開(kāi)面鮮葉2～3 葉。

（2） 紫外線處理。在紫外線照射下，熱風(fēng)從下往上吹起茶葉15～20 min，風(fēng)速8～10 m/s，熱風(fēng)溫度30～40 ℃，靜置1～2 h，紫外線波長(zhǎng)為280～320 nm。

（3） 冷風(fēng)處理。關(guān)掉紫外線，冷風(fēng)從下往上吹起茶葉5～15 min，靜置0.5～1.0 h，再用冷風(fēng)吹5～15 min，靜置0.5～1.0 h，風(fēng)力12～15 m/s。

（4） 殺青。利用滾筒殺青機(jī)于250～300 ℃條件下殺青1～3 min。

（5） 揉捻。趁熱揉捻，促使每片茶葉呈條狀，揉捻時(shí)間8～15 min。

（6） 包裝及干燥。茶葉靜置至溫度降到室溫，取13～15 g 茶葉放入模具中壓實(shí)成長(zhǎng)×寬×高為3.5～4.0 cm×3.5～4.0 cm×1.3～1.8 cm 的塊狀結(jié)構(gòu)，用毛邊紙包好；于70～80 ℃下烘烤8～10 h，于50～60 ℃下烤至茶葉含水率低于5%，完成茶葉制作。

1.2 創(chuàng)新內(nèi)容及效果

（1） 紫外線與熱風(fēng)結(jié)合模擬太陽(yáng)光照射，利用紫外線照射提高酶活性，為后續(xù)茶葉內(nèi)含物的催化轉(zhuǎn)變創(chuàng)造更好的動(dòng)力；利用熱風(fēng)提高葉溫，促進(jìn)水分蒸發(fā)，改變細(xì)胞液濃度和增進(jìn)細(xì)胞膜滲透性，促使各內(nèi)含物的有利轉(zhuǎn)化，自下而上的吹風(fēng)工藝，茶葉無(wú)需翻動(dòng)，受熱均勻，芽葉完整。由于紫外線均勻照射，且沒(méi)有其他光照干擾，針對(duì)性加速葉片內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短了物質(zhì)轉(zhuǎn)化時(shí)間，并提高傳統(tǒng)工藝中的曬青，同時(shí)加速后續(xù)晾青效率。

（2） 冷風(fēng)處理是模擬搖青時(shí)的茶葉碰撞，節(jié)省了轉(zhuǎn)移設(shè)備的時(shí)間、人力，且不需要單獨(dú)設(shè)置搖青設(shè)備。

（3） 實(shí)現(xiàn)全加工過(guò)程機(jī)械化，設(shè)定參數(shù)后最大程度保持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，降低了對(duì)制茶師的依賴。

（4） 制備時(shí)間短，運(yùn)用于茶葉工業(yè)化生產(chǎn)占用空間小、不受天氣影響、工藝簡(jiǎn)化、減少人工操作、降低對(duì)制茶師依賴度、減少殺青前工藝等因素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，提高了茶葉品質(zhì)及各批次品質(zhì)穩(wěn)定性。由于漳平水仙茶需要連續(xù)性制作，制茶全程需要2 d 時(shí)間，使晚上也不能停止操作，特別影響制茶人員休息，新工藝制備時(shí)間短，具有茶梗殺透、葉片不焦的特點(diǎn)。

1.3 應(yīng)用新技術(shù)的關(guān)鍵工藝

（1） 紫外線處理。在紫外線照射下熱風(fēng)從下往上吹起茶葉15～20 min，風(fēng)速8～10 m/s，熱風(fēng)溫度30～40 ℃，靜置1～2 h。熱風(fēng)從桶底部將茶葉吹起，茶葉在桶內(nèi)卷?yè)P(yáng)過(guò)程中接受紫外燈280～320 nm 的照射。

紫外線的波長(zhǎng)為280～320 nm。一方面，紫外線波長(zhǎng)過(guò)短無(wú)法達(dá)到刺激茶葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的目的，太長(zhǎng)則破壞茶葉內(nèi)分子；另一方面，紫外線照射時(shí)茶葉內(nèi)物質(zhì)在持續(xù)不斷變化，時(shí)間過(guò)短則物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，過(guò)長(zhǎng)則破壞所需的有效成分。熱風(fēng)模擬太陽(yáng)照射的紅外線加熱，在一定溫度下促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。一定的風(fēng)速利于吹起茶葉，茶葉在卷?yè)P(yáng)過(guò)程中受熱及紫外線照射均勻，利于品質(zhì)的穩(wěn)定。由于紫外線均勻照射，茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化觸發(fā)均勻，停止紫外線加熱，讓茶葉內(nèi)部自然轉(zhuǎn)化。紫外線照射時(shí)間根據(jù)茶葉總體老嫩程度設(shè)定，若茶葉較嫩，則時(shí)間較長(zhǎng)；風(fēng)速則根據(jù)茶葉質(zhì)量設(shè)定，嬌嫩茶葉含水量較多，風(fēng)速稍大；溫度根據(jù)老嫩程度設(shè)定，較嫩葉片溫度稍高。

新工藝取代傳統(tǒng)曬青、晾青、做青工藝，極大地縮短制備時(shí)間、節(jié)省占地面積。特別對(duì)于小批量茶樣適制，傳統(tǒng)工藝制備少量茶樣不能縮短工藝時(shí)間，耗時(shí)耗力。制約茶葉品質(zhì)的主要因素在于制茶師的制茶技藝，制茶師對(duì)于曬青、晾青各工藝的加工程度的把握決定茶葉品質(zhì)。

（2） 冷風(fēng)處理。關(guān)掉紫外線，冷風(fēng)從下往上吹起茶葉5～15 min，靜置0.5～1.0 h，再冷風(fēng)吹5～15 min，靜置0.5～1.0 h，風(fēng)力12～15 m/s。

紫外線處理后直接冷風(fēng)處理，冷風(fēng)吹葉模擬搖青時(shí)的茶葉碰撞，節(jié)省了轉(zhuǎn)移設(shè)備的時(shí)間、人力及不需要單獨(dú)購(gòu)置搖青設(shè)備。若需投入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，根據(jù)不同需求設(shè)置吹風(fēng)裝置規(guī)模。

靜置時(shí)不開(kāi)熱風(fēng)可防止較多茶葉堆積時(shí)產(chǎn)生熱氣，悶壞茶葉。若茶葉量少基本處于平攤狀態(tài)，則可不開(kāi)啟冷風(fēng)或開(kāi)啟較低風(fēng)速；若茶葉量較多，需要開(kāi)啟較大風(fēng)速，通風(fēng)防止茶葉產(chǎn)生悶味，保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。由于設(shè)備可實(shí)現(xiàn)通風(fēng)且不吹動(dòng)葉片，保持葉片間的溫度，故允許在吹風(fēng)桶內(nèi)堆疊靜置。

（3） 殺青。利用滾筒殺青機(jī)于250～300 ℃條件下滾炒1～3 min。

（4） 揉捻。趁熱揉捻促使每片茶葉成條狀，揉捻時(shí)間8～15 min。

（5） 包裝及干燥。茶葉靜置溫度降至室溫后，取13～15 g 茶葉放入模具中壓實(shí)成長(zhǎng)×寬×高為3.5 cm×3.5 cm×1.5 cm 的塊狀結(jié)構(gòu)，用毛邊紙包好；在溫度70～80 ℃下烤8～10 h，然后于50～60 ℃條件下烘烤至茶葉含水率低于5%，完成茶葉制作。

新工藝可實(shí)現(xiàn)少量茶葉在當(dāng)天上午采摘，下午即完成茶成品制作，取代傳統(tǒng)工藝至少需要2 d 的制備時(shí)間，實(shí)現(xiàn)快速制備。

2 新舊工藝毛茶精制效果分析

用同質(zhì)鮮葉按新、舊2 種工藝進(jìn)行毛茶加工。并對(duì)毛茶進(jìn)行感官評(píng)分。

新工藝中紫外線于波長(zhǎng)300 nm 處處理18 min，溫度36 ℃，風(fēng)速9 m/s，靜置1.5 h；冷風(fēng)處理1 min，靜置0.8 h，冷風(fēng)與靜置循環(huán)2 次，風(fēng)力12 m/s；靜置時(shí)風(fēng)速1 m/s；滾筒殺青機(jī)于270 ℃條件下殺青2 min，揉捻10 min；包裝時(shí)取15 g 揉捻葉，制成3.5 cm×3.5 cm×1.5 cm 的茶餅；于75 ℃條件下烘烤9 h，55 ℃下烘烤2 h，烘至含水率在5%以下。

新、舊工藝毛茶的感官評(píng)分見(jiàn)表1，新、舊工藝毛茶的主要生化成分分析見(jiàn)表2。

表1 新、舊工藝毛茶的感官評(píng)分/分

表2 新、舊工藝毛茶的主要生化成分分析/ %

新工藝產(chǎn)品的感官分?jǐn)?shù)比傳統(tǒng)工藝高，可能是新工藝在萎凋、做青過(guò)程較有效、穩(wěn)定地控制了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。分析幾種主要生化成分的結(jié)果（見(jiàn)表2），進(jìn)一步印證了感官評(píng)分的差異。新工藝產(chǎn)品的茶多酚、兒茶素、氨基酸、水浸出物含量比傳統(tǒng)工藝高，究其原因，新工藝在做青過(guò)程較有效地控制了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

3 結(jié)論

新工藝縮短了漳平烏龍茶餅的制備時(shí)間，制作過(guò)程不受天氣影響，感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)制備方法，茶葉幾種有效生化成分含量高于傳統(tǒng)制備方法。通過(guò)比較不同制作工藝對(duì)漳平烏龍茶餅感官品質(zhì)和生化成分的影響，以期為漳平烏龍茶餅加工品質(zhì)的技術(shù)調(diào)控提供參考依據(jù)。