云南傳統腌菜膏腌制過程中品質變化研究

作者簡介：楊正宏（1984—），男，云南德宏人，本科，工程師。研究方向：食品加工及檢驗。

摘 要：以云南傳統腌菜膏為對象，通過測定發酵液和腌菜膏成品的品質指標，研究了15～20 ℃、21～25 ℃、26～30 ℃環境溫度條件下發酵時，發酵液和腌菜膏成品的品質差異。結果表明，發酵過程中發酵液pH值由6.3逐步降至3.5以下，發酵成熟時間分別為30 d、22 d和18 d。腌菜膏成品中檢出乳酸、蘋果酸、乙酸、琥珀酸，21～25 ℃環境條件下發酵制成的腌菜膏產品感官評價結果最優。

關鍵詞：腌菜膏；發酵；有機酸；pH值；乳酸

Study on the Quality Change of Yunnan Traditional Pickle Paste During Pickling Process

YANG Zhenghong

（Dehong Prefecture Food and Drug Control Institute， Dehong 678400， China）

Abstract： Using Yunnan traditional pickle paste as the target， the quality differences between the fermentation broth and the finished pickle paste were investigated by measuring the quality indexes of the fermentation broth and the finished pickle paste under the conditions of fermentation at ambient temperatures of 15～20 ℃， 21～

25 ℃ and 26～30 ℃. The results showed that the pH of the fermentation broth gradually decreased from 6.3 to less than 3.5 during the fermentation process， and the fermentation maturation times were 30 d， 22 d and 18 d. Lactic acid， malic acid， acetic acid and succinic acid were detected in the finished products of the pickle paste， and the best sensory evaluation results were obtained for the products made from the fermentation under the ambient temperature conditions of 21～25 ℃.

Keywords： pickle paste; fermentation; organic acid; pH value; lactic acid

云南省傣族分布地多為熱帶、亞熱帶地區，氣候炎熱，飲食味道以酸、辣、香為主調，干腌菜作為傣族飲食主要的酸味來源之一，已有悠久的食用歷史[1]。腌菜膏是云南少數民族傳統食品干腌菜的副產物，在發酵過程中通過微生物代謝產生了多種代謝產物，賦予了腌菜膏產品特有的風味品質。在云南人們普遍有食用腌菜膏的習慣，傣族更是對腌菜膏情有獨鐘[2]。

有機酸是形成腌菜膏獨特風味的主要成分，目前對腌菜膏中有機酸進行檢測分析的文獻較少。pH值作為發酵過程監控的重要參數，可作為發酵終點識別的依據[3]。本文以蘿卜菜、糯米為原料發酵制作云南傳統腌菜膏，對腌制過程中發酵液pH值、有機酸含量進行測定，并對熬制的腌菜膏產品進行感官測評，以期得到腌菜膏發酵過程中發酵液pH值、有機酸和可溶性固形物含量變化規律，為腌菜膏生產的深入研究提供有效數據支持。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

糯米，包括秈糯米和粳糯米；蘿卜菜，去根。

標準物質：水中有機酸混合溶液（乳酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸混標），天津阿爾塔科技有限公司，批號S142715；冰乙酸（HPLC），批號19050002，TEDIA。

1.2 儀器與設備

DIONEX U3000型高效液相色譜儀（250 mm×

4.6 mm，5 μm色譜柱），賽默飛世爾科技公司；S20型實驗室pH計、ME204E型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Abbemat 300型折光儀，奧地利安東帕；HTY-761型勻漿儀，杭州臺林生物技術設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 腌菜膏制作

（1）腌菜膏基本配方。蘿卜菜葉（去根）5 kg、糯米5 kg、水20 kg。

（2）腌菜膏制作流程。蘿卜菜經挑揀、清洗、瀝干后裝入壇中，加入煮成粥狀的糯米稀飯蓋過菜，放入一層菜后再次倒入糯米稀飯，如此反復直至離罐口10 cm為宜；密封后分別放置于空調控溫的發酵間發酵，低溫（15～20 ℃）、中溫（21～25 ℃）、高溫（26～30 ℃）；每天開蓋翻缸或攪拌一次，發酵過程中取菜葉和發酵液檢測pH值，當pH趨于穩定時表示發酵成熟；發酵成熟后，經過濾、熬煮濃縮至黏稠狀，固形物含量為53%±2.5%時，盛入容器即得到成品腌菜膏。

1.3.2 樣品處理

（1）發酵液樣品處理。參照王芮東等[3]的方法，每2 d取菜葉和汁液各20 g左右一起放入勻漿機勻漿，取適量進行pH值測定。再取勻漿試樣5.00 g于離心管中，加10 mL水，超聲20 min，以10 000 r·min-1離心15 min，上清經0.22 μm濾膜過濾后上HPLC測定有機酸。

（2）腌菜膏成品處理。取成品適量于折光儀中測定固形物含量。稱取5.00 g于燒杯中，加入適量水溶解后轉移至25 mL容量瓶，定容，用于測定pH值。另稱取1.00 g成品于離心管中，加水溶解至

10 mL，搖勻，超聲20 min，再以10 000 r·min-1離心15 min，上清經0.22 μm濾膜過濾后上HPLC測定有機酸。

1.3.3 指標測定

（1）有機酸測定。參照《食品安全國家標準 食品中有機酸的測定》（GB 5009.157—2016）使用外標法測定機酸[4]。儀器條件：色譜柱（250 mm×

4.6 mm，5 μm）；檢測器為DAD；流動相為甲醇-0.01 moL·L-1磷酸二氫鉀（2.5∶97.5），用磷酸調節pH值為2.6；檢測波長為210 nm；流速為

1.0 mL·min-1；進樣量為20 μL。

（2）pH值測定。采用S20型實驗室pH計測定樣品pH值。

（3）固形物含量測定。采用Abbemat 300型折光儀測定樣品固形物含量。

（4）成品感官評定。由8名經過培訓且了解腌菜膏屬性的小組成員對成品進行感官分析。不同發酵溫度條件下發酵生產后熬制的腌菜膏的感官評價采用綜合評分法，總分40分，腌菜膏的色澤、香味、口感和整體可接受度各10分。

2 結果與分析

2.1 發酵過程發酵液pH值變化

如圖1所示，3種溫度條件下腌菜膏腌制過程發酵液pH值由6.3逐步降至3.5以下，pH值變化趨勢類似，先下降后趨于穩定。pH值穩定時表示發酵成熟[5]，15～20 ℃、21～25 ℃、26～30 ℃環境溫度條件下腌制成熟時發酵液pH值接近，時間分別為30 d、22 d和18 d。低溫（15～20 ℃）環境溫度下發酵液pH值由初始的6.34最終降至3.47；中溫（21～

25 ℃）環境溫度下發酵液pH值由初始的6.32最終降至3.49；高溫（26～30 ℃）環境溫度下發酵液pH值由初始的6.34最終降至3.45。

2.2 發酵過程發酵液中有機酸測定結果

有機酸是重要的呈酸滋味物質，以乳酸最為重要，主要由乳酸菌代謝產生[6]。液相色譜儀有機酸分離效果良好，在發酵液中檢測到酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等。

如圖2所示，發酵過程中發酵液中乳酸濃度逐漸升高，到發酵成熟時趨于穩定。3種環境溫度條件下腌制成熟時發酵液中乳酸含量有明顯差異，21～

25 ℃成熟時發酵液乳酸含量最高（1 395 mg/100 g），15～20 ℃成熟時發酵液乳酸含量為1 280 mg/100 g，26～30 ℃成熟時最低（780 mg/100 g）。發酵后期（成熟）發酵液中均檢出蘋果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸。

2.3 腌菜膏成品測定結果

2.3.1 腌菜膏pH值

低、中、高3種環境溫度條件下腌制的腌菜膏產品pH值接近，pH值分別為3.06、3.04和3.11。

2.3.2 腌菜膏有機酸含量

低（15～20 ℃）、中（21～25 ℃）、高（26～30 ℃）3種環境溫度條件下發酵煮制的腌菜膏中均檢出含蘋果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸，含量如表1所示。

2.3.3 腌菜膏固形物含量

15～20 ℃、21～25 ℃、26～30 ℃環境溫度條件下發酵煮制的腌菜膏產品均為黏稠狀，固形物含量測定結果分別為52.4%、52.8%、52.7%。

2.3.4 腌菜膏感官評價

隨著發酵的進行，蘿卜菜的綠色逐漸褪去，黃色逐漸上升。21～25 ℃環境條件下發酵液熬制的腌菜膏產品顏色均勻，香味濃郁，口感酸香適中，有腌菜膏特有風味，總分32分，得分最高；15～20 ℃環境條件下發酵液熬制的腌菜膏產品顏色均勻透亮，有腌菜膏特有香味，酸味較淡，總分29分，得分次之；26～30 ℃環境條件下發酵液熬制的腌菜膏產品顏色渾濁，有刺激性異味，色香味存在缺陷，總分18分，得分最低。綜合香味、口感、色澤和整體可接受性指標，21～25 ℃環境條件下發酵生產的腌菜膏產品感官評價結果最優。

3 結論

研究發現，15～20 ℃、21～25 ℃、26～

30 ℃溫度條件下腌菜膏腌制過程發酵液pH變化趨勢類似，pH值由6.3左右逐步降至3.5以下，3種環境溫度條件下發酵成熟時間分別為30 d、22 d和

18 d。在發酵液中檢測到酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸，腌制成熟時發酵液中乳酸含量差異明顯。腌菜膏產品有機酸含量不同，固形物含量為52%左右，為黏稠狀。通過感官測評，綜合香味、口感、色澤和整體可接受性指標，21～25 ℃環境條件下發酵液熬制的腌菜膏產品感官評價結果最優。該研究結果可為腌菜膏的工業化生產提供參數借鑒。

參考文獻

[1]劉榮昆.傣族生態文化研究[D].昆明：云南師范大學，2006.

[2]李衛芬，林立飛，秦榮，等.云南民族特用蔬菜資源文化調查[J].西南農業學報，2010，23（3）：976-980.

[3]王芮東，李楠，衛博慧，等.不同發酵方式蘿卜泡菜中有機酸的變化分析[J].中國調味品，2021，46（5）：139-143.

[4]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中有機酸的測定：GB 5009.157—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]葉美作，陳功，梁勇，等.不同蔬菜原料泡菜發酵過程中品質變化研究[J].四川農業科技，2022（5）：66-70.

[6]云琳，毛丙永，崔樹茂，等.不同發酵方式對蘿卜泡菜理化特性和風味的影響[J].食品與發酵工業，2020，46（13）：69-75.