免疫檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用分析

劉猛 鄭博士 程金新

摘 要：傳統(tǒng)檢測(cè)方法檢測(cè)程序復(fù)雜、檢測(cè)周期長(zhǎng)，對(duì)檢測(cè)環(huán)境、檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)人員要求較高，而免疫檢測(cè)技術(shù)能快速、靈敏地對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，且不需要特殊環(huán)境和設(shè)備，操作簡(jiǎn)便，是目前食品安全領(lǐng)域使用最多、應(yīng)用最廣的一種檢測(cè)方法。因此，本文對(duì)近年來(lái)多種食品安全免疫檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行歸納概述，以期為建立完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)快速檢測(cè)體系提供經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：食品安全；免疫檢測(cè)技術(shù)；食品安全快速檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系

Application Analysis of Immune Detection Technique in Food Inspection

LIU Meng， ZHENG Boshi， CHENG Jinxin

（China Peoples Police University， Langfang 065000， China）

Abstract： Traditional detection methods have complex detection procedures， long detection period and high requirements for detection environment， detection equipment and detection personnel. The immunodetection technology can quickly and sensitively detect food in a short time， and does not need special environment and equipment. The operation is relatively simple. It is a detection method with the most use and the most extensive application in the field of food safety. Therefore， this paper summarizes a variety of food safety immune detection technologies in recent years， in order to provide experience for the establishment of a sound rapid detection system for China s food safety standards.

Keywords： food safety; immunoassay technology; standard system for rapid food safety testing

隨著科技的進(jìn)步和全球化的發(fā)展，食品的種類(lèi)越來(lái)越豐富，食品安全問(wèn)題也越來(lái)越多，如食品添加劑的濫用、藥物殘留等問(wèn)題嚴(yán)重危害人們的身體健康、生命安全。傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)方法存在行業(yè)管理機(jī)制不健全，行業(yè)技術(shù)更新較慢，采集、收集樣品不全面，缺乏自檢自查等缺點(diǎn)，而免疫檢測(cè)技術(shù)能很好地規(guī)避這些問(wèn)題，縮短檢測(cè)時(shí)間的同時(shí)提高檢測(cè)靈敏度，在實(shí)際應(yīng)用中能實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的安全、快速、有效檢測(cè)，能夠保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，提高檢測(cè)效率。食品安全的免疫檢測(cè)技術(shù)主要包括酶聯(lián)免疫分析技術(shù)、免疫膠體金技術(shù)、熒光免疫檢測(cè)技術(shù)、單克隆抗體檢測(cè)技術(shù)以及化學(xué)發(fā)光免疫技術(shù)等。

1 食品中存在的問(wèn)題

1.1 農(nóng)藥殘留問(wèn)題

常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留有氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥等。農(nóng)藥殘留問(wèn)題是由違規(guī)使用農(nóng)藥導(dǎo)致的。農(nóng)藥雖然能有效防止植物病蟲(chóng)害等，但同時(shí)也會(huì)被植物吸收，只有小部分能快速降解，絕大部分的農(nóng)藥會(huì)殘留在農(nóng)產(chǎn)品的表面，甚至?xí)M(jìn)入農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部。農(nóng)產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥進(jìn)入人體之后，雖然不會(huì)立即對(duì)人體產(chǎn)生危害，但長(zhǎng)期的累積會(huì)對(duì)人體健康造成不可逆的損害。

1.2 微生物殘留

食品中的微生物主要分為食源性病原微生物、生產(chǎn)用微生物、造成食品變質(zhì)腐敗的微生物[1]。食品的加工過(guò)程包含很多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在大量的細(xì)菌、真菌等微生物，這些微生物都可能導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。

1.3 化學(xué)添加劑的濫用

適量的添加劑可以讓食物更加可口美觀，并能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。但一些不法商家超量使用添加劑，甚至使用國(guó)家明令禁止的添加劑，例如，在饅頭中添加甜味素，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成極大的損害。

2 免疫檢測(cè)技術(shù)的分類(lèi)及其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 酶聯(lián)免疫技術(shù)

酶聯(lián)免疫技術(shù)（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是基于抗原與特異性抗體結(jié)合的原理，利用酶的催化作用來(lái)檢測(cè)和定量分析目標(biāo)物質(zhì)。酶聯(lián)免疫技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)，主要是對(duì)動(dòng)物源性食品中獸藥殘留的檢測(cè)，其原理是使抗原抗體結(jié)合，加入特定的酶復(fù)合物，通過(guò)顯色反應(yīng)對(duì)目標(biāo)物進(jìn)行檢測(cè)，不僅可以定性分析，還可以定量分析[2]。在農(nóng)藥檢測(cè)方面主要用于檢測(cè)蔬菜水果表面殘留的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥和有機(jī)氯農(nóng)藥。KOLOSOVA等[3]采用單克隆抗體對(duì)樣品中的農(nóng)藥進(jìn)行直接和間接免疫學(xué)檢測(cè)，并測(cè)定甲基對(duì)硫磷的檢出限為

0.08 ng·mL-1。吳慧明等[4]向冷卻后包有氨基甲酸酯類(lèi)的抗原酶標(biāo)板中依次加入定量的樣品，再加入酶標(biāo)抗體，用濃縮磷酸緩沖液-吐溫20清洗若干次，加入氫氧化鈉溶液振蕩，最后加入反應(yīng)終止液，等待混合完畢測(cè)定每個(gè)酶標(biāo)板中樣品的吸光度，從而計(jì)算樣品的抑制率。

2.2 免疫膠體金（農(nóng)獸藥）競(jìng)爭(zhēng)抑制膠體金免疫

免疫膠體金技術(shù)即免疫金標(biāo)記技術(shù)[5]。免疫膠體金技術(shù)是一種以膠體金為抗原和抗體示蹤標(biāo)記物的新型免疫標(biāo)記技術(shù)，具有檢測(cè)范圍廣、靈敏度高、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，適用于現(xiàn)場(chǎng)分析[6]。免疫膠體金技術(shù)主要用于食品中致病菌的檢驗(yàn)。黃嶺芳等[7]取等量的目的菌溶液和非目的菌溶液培養(yǎng)一段時(shí)間后，用膠體金試紙檢驗(yàn)兩組溶液，試紙?zhí)禺愋暂^好。劉洪貴等[8]通過(guò)自制抗體檢測(cè)牛奶中的金黃色葡萄球菌，敏感度為1×104 CFU·mL-1。此外，免疫膠體金技術(shù)還可測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留，主要方法是將待測(cè)樣品切碎后加入蒸餾水和乙腈，混勻后用高速機(jī)提取，加入氯化鈉溶液，靜置等待分層，取上層溶液測(cè)定，若試劑板上T線顏色較淺或沒(méi)有顏色，則檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性。

2.3 熒光免疫檢測(cè)技術(shù)

熒光免疫檢測(cè)技術(shù)是一種常用于食品安全檢測(cè)的方法，主要用于檢測(cè)食品中微生物的殘留。根據(jù)抗原抗體反應(yīng)的原理，先將已知的抗原或抗體標(biāo)記上熒光素制成熒光標(biāo)記物，再用這種熒光抗體（或抗原）作為分子探針檢查細(xì)胞或組織內(nèi)的相應(yīng)抗原（或抗體），實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)物質(zhì)快速、準(zhǔn)確、高靈敏度的檢測(cè)。熒光免疫檢測(cè)技術(shù)具有靈敏度高、精度好、檢測(cè)速度快及操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，適用于現(xiàn)場(chǎng)高流量、快速篩分，目前多被用于食品中的黃曲霉毒素[9]、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等微生物的檢測(cè)。張兆威等[10]將食物樣品加入甲醇水溶液中，粉碎過(guò)濾后取澄清溶液，加入植物油，放入樣品瓶中，插入黃曲霉毒素時(shí)間分辨熒光免疫層析試紙，測(cè)定其黃曲霉毒素的含量，結(jié)果表明黃曲霉毒素在花生等食品中的檢出限為

0.3 μg·kg-1。黃策等[11]使用9種常見(jiàn)的食品進(jìn)行直接熒光抗體染色，分別采用普通免疫熒光技術(shù)和血球吸附免疫熒光技術(shù)進(jìn)行對(duì)比，用熒光顯微鏡對(duì)所檢測(cè)的978份標(biāo)本進(jìn)行檢測(cè)，普通熒光免疫技術(shù)陽(yáng)性率為15.5%，分離培養(yǎng)的符合率為94.7%；血球吸附熒光免疫技術(shù)的陽(yáng)性率為17.0%，分離培養(yǎng)的符合率為97.0%，以此來(lái)證明血球吸附免疫分析技術(shù)優(yōu)于普通免疫分析技術(shù)。ZHOU等[12]采用免疫熒光技術(shù)檢測(cè)出蜂蜜、蝦以及牛奶等食品中氯霉素的最低檢測(cè)限為0.008 μg·L-1，蜂蜜、蝦的靈敏度為2.67 μg·kg-1，牛奶的靈敏度為0.32 μg·L-1。這種方法靈敏度高、耗時(shí)短、速度快。

2.4 單克隆抗體檢測(cè)技術(shù)

單克隆抗體檢測(cè)技術(shù)的主要原理是將目標(biāo)分子（抗原）注射到動(dòng)物體內(nèi)，刺激免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抗體，然后將免疫細(xì)胞與癌細(xì)胞（如骨髓瘤細(xì)胞）進(jìn)行細(xì)胞融合，形成雜交細(xì)胞，利用特定篩選方法，篩選出能特異性結(jié)合抗原的單克隆抗體細(xì)胞，將篩選出的單克隆抗體細(xì)胞分離并單獨(dú)培養(yǎng)，使其擴(kuò)增形成單克隆抗體。該方法特異性強(qiáng)、親和力高、穩(wěn)定性好，但目前該方法在食品檢測(cè)中的研究較少。唐耀軍等[13]用含有嗎啡的膠體金與檢測(cè)樣品混合后，在毛細(xì)現(xiàn)象的作用下，用測(cè)試卡進(jìn)行測(cè)試，根據(jù)測(cè)試卡在顯示區(qū)（T區(qū)）和檢測(cè)區(qū)（C區(qū)）是否出現(xiàn)紅線判定樣本中是否含有生物堿。朱琳等[14]通過(guò)將免疫小鼠和雜交瘤技術(shù)結(jié)合制備胭脂紅高特異性單克隆抗體，采用酶聯(lián)免疫分析技術(shù)檢測(cè)山楂條等食品中是否含有胭脂紅，該方法的最低檢測(cè)限為0.98 ng·mL-1。馬巍娜等[15]闡述了在食品中殘留農(nóng)獸藥單克隆抗體的制備方法，并展望了農(nóng)藥單克隆抗體在農(nóng)獸藥產(chǎn)品快速檢測(cè)中的應(yīng)用前景。

2.5 化學(xué)發(fā)光免疫技術(shù)

化學(xué)發(fā)光免疫技術(shù)（Chemiluminescence Immunoassay，CLIA）是一種基于酶標(biāo)記免疫反應(yīng)的技術(shù)，將特定抗原或抗體與酶標(biāo)記結(jié)合，當(dāng)待測(cè)物存在時(shí)，待測(cè)物與酶標(biāo)記抗原或抗體特異性結(jié)合，然后通過(guò)添加底物，觸發(fā)化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生與待測(cè)物濃度成正比的發(fā)光信號(hào)，可通過(guò)光度計(jì)或熒光計(jì)進(jìn)行定量測(cè)量。該技術(shù)相比于傳統(tǒng)的熒光標(biāo)記檢測(cè)技術(shù)具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)便及反應(yīng)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于生化指標(biāo)、病毒感染、腫瘤標(biāo)志物及藥物濃度的檢測(cè)等方面。利用該技術(shù)可以定性或定量地檢測(cè)果蔬或環(huán)境中的農(nóng)藥殘留。NIUSHA[16]利用化學(xué)發(fā)光酶免疫分析方法在水果、蔬菜、自來(lái)水中檢測(cè)到3種氰基菊酯類(lèi)農(nóng)藥的殘留。黃偉等[17]采用化學(xué)發(fā)光免疫法檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)谷物中嘔吐毒素含量，其檢出限為62.7 pg·mL-1，該方法靈敏度比酶聯(lián)免疫技術(shù)高出數(shù)十倍，且檢測(cè)結(jié)果較為準(zhǔn)確。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全對(duì)當(dāng)代社會(huì)至關(guān)重要，應(yīng)用免疫檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)食品安全對(duì)于保障人們舌尖上的安全具有重要意義。本文介紹了酶聯(lián)免疫分析技術(shù)、免疫膠體金技術(shù)、熒光免疫檢測(cè)技術(shù)、單克隆抗體檢測(cè)技術(shù)、化學(xué)發(fā)光免疫技術(shù)等多種快速檢測(cè)技術(shù)，這些技術(shù)能縮短食品檢測(cè)時(shí)間。免疫檢測(cè)技術(shù)難度較大，開(kāi)發(fā)新技術(shù)涉及多領(lǐng)域多技術(shù)融合，較為困難，期望未來(lái)相關(guān)科研人員能開(kāi)發(fā)出更先進(jìn)、檢測(cè)范圍更廣的檢測(cè)技術(shù)，為食品安全檢測(cè)保駕護(hù)航。

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