一統(tǒng)南北“胃”，唯有蘿卜

◎策劃整理/ 王蕾

歷史悠久的“當(dāng)家蔬菜”

有諺語(yǔ)說(shuō)“蘿卜青菜，各有所愛(ài)”，足可看出蘿卜在中華民族飲食文化中的“當(dāng)家地位”。

據(jù)《齊民要術(shù)》載，至遲在公元6 世紀(jì)，黃河流域就已產(chǎn)生成熟的蘿卜栽培與管理辦法。

最早記載蘿卜的典籍是《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》，“采葑采菲，無(wú)以下體”，其中“葑”是大頭菜，“菲”則指白蘿卜。

漢代人稱(chēng)白蘿卜為“蘆菔”“羅服”等，《后漢書(shū)·劉盆子傳》中就描寫(xiě)過(guò)宮女“掘庭中蘆菔根”吃的情形。

唐朝時(shí)，世界上第一部由國(guó)家編纂頒布的藥典——《新修本草》問(wèn)世，白蘿卜被收錄其中，正式藥名為“萊菔”。“萊菔”，諧音“來(lái)福”，有著祈盼祥瑞的美好寓意。清代有名的豇豆紅“八大碼”中，就有一件“萊菔尊”，因形似蘿卜而得名。宋代蘇頌著《本草圖經(jīng)》中提到萊菔“南北皆通有之”。說(shuō)明在宋時(shí)，北方的河朔、秦、晉，南方的江南、洪州等地就已盛產(chǎn)蘿卜。

蘿卜的別稱(chēng)還有許多，例如雹突、溫菘、紫菘、土酥等。元代王禎《農(nóng)書(shū)》載：“蘿卜一種而四名。春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿卜，冬曰土酥。故黃山谷云：‘金城土酥凈如練’，以其潔也。’”王禎還在書(shū)中詳解了種植蘿卜的田間管理辦法，最后不忘感慨：“美者，生熟皆可食，腌藏臘豉，以助時(shí)饌，兇年亦可濟(jì)饑，功用甚廣，不可具述。其可不知所種哉！”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)，蘿卜就已經(jīng)廣受喜愛(ài)。

在蔬菜大家族中，蘿卜堪稱(chēng)“名門(mén)望族”，紅蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、心里美……品類(lèi)繁多，遍及海內(nèi)外。

在種植和食用蘿卜的歷史中，獨(dú)特的“蘿卜”文化也形成了：“空心蘿卜”是說(shuō)一個(gè)人徒有其表、沒(méi)有內(nèi)涵；“拔出蘿卜帶出泥”指的是裙帶關(guān)系；“蘿卜白菜”一般代指平凡的日常生活；管個(gè)頭小的小孩子，我們叫“小蘿卜頭”。

蘿卜不僅僅是日常生活中必不可少的蔬菜，也早就作為一種符號(hào)沉淀在中國(guó)文化的血脈中。

南北方人都愛(ài)蘿卜

蘿卜對(duì)北方人的重要性，早就上升到了精神層面，從說(shuō)話(huà)的藝術(shù)，到做人的準(zhǔn)則，蘿卜都會(huì)告訴你：“咸吃蘿卜淡操心”“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”……蘿卜的這種文化地位，來(lái)源于其現(xiàn)實(shí)中的重要性。

蘿卜和肉的明星CP 自帶上癮屬性。雖然不是C 位，但沒(méi)了蘿卜這“捧哏”，逗哏的包袱能響嗎？和牛肉一起燉煮絕對(duì)是白蘿卜的天命之選，其遇熱后原本的辣味消失，清甜尚在，吸飽了湯汁，棕紅剔透，飽滿(mǎn)瑩潤(rùn)，比牛肉還好吃。蘿卜和羊肉配對(duì)，去腥提鮮。羊肉的暖與厚和白蘿卜的清甜爽口互相成就了對(duì)方。外面大雪紛飛，邀幾位好友，圍著一盆蘿卜羊肉大快朵頤，時(shí)不時(shí)咂幾口小酒，妙啊！

大白蘿卜不光面上功夫好，“走心”也不是問(wèn)題。切丁做餡不在話(huà)下。不管是蘿卜牛肉、蘿卜豬肉，還是配點(diǎn)蝦仁、鮮貝丁做蘿卜三鮮，北方人家的味道，被這一條蘿卜拿捏得死死的。

還有幾個(gè)品種的蘿卜味道清甜多汁，當(dāng)水果吃一點(diǎn)不含糊。甚至有“煙臺(tái)蘋(píng)果萊陽(yáng)梨，不如濰坊蘿卜皮”之說(shuō)。

在吃蘿卜這件事上，南方人可不認(rèn)輸。

“鴨都”南京的人民對(duì)蘿卜非常狂熱。紅皮白心的南京“五月紅”，粉嫩粉嫩的，跟“南京之魂”鴨子搭配，就成了一道大道至簡(jiǎn)的蘿卜煨燒鴨湯。白蘿卜更是切片、刨絲、燒湯，無(wú)所不能。南京人炒白蘿卜，最后一定要澆一勺豬油，大火燒開(kāi)后燜煮片刻，出來(lái)的蘿卜入口即化。北方的“櫻桃蘿卜”在南方叫“楊花蘿卜”，是南京人摯愛(ài)的清口涼菜。“蘿卜端子”也是南京人的“回憶殺”：白蘿卜擦絲，混上面糊，放進(jìn)油鍋，一會(huì)兒就變成了油滋滋、金燦燦的小吃，外酥里嫩，剛出鍋時(shí)，誰(shuí)都忍不住想咬上一口。

廣東戰(zhàn)區(qū)出戰(zhàn)的是蘿卜牛雜和蘿卜糕。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛膀熬得軟爛，穿在竹簽上，浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻的鹵水里，鮮香濃郁。米漿磨細(xì)，切點(diǎn)大白蘿卜，連同自己曬的臘味一起拌好，加入蝦米、瑤柱絲蒸熟。蘿卜絲綿軟，已經(jīng)融進(jìn)糕里辨不出來(lái)，聞起來(lái)是臘肉微微的肉香，咬進(jìn)嘴里是蘿卜的清甜鮮香——在廣東人心中，這才是年的溫柔味道。

要論起一統(tǒng)南北，腌蘿卜說(shuō)：舍我其誰(shuí)？蘿卜是腌菜的幾大“扛把子”之一，潮汕的菜脯、湖南的辣椒蘿卜、華北的五香蘿卜干、鎮(zhèn)江的糖醋蘿卜頭、北京的糖辣蘿卜干、安徽的無(wú)為蘭花蘿卜……數(shù)也數(shù)不完。

蘿卜青菜，的確各有所愛(ài)。但蘿卜，南北方人都愛(ài)。

那些關(guān)于蘿卜的傳奇

“救曹田”：三國(guó)赤壁之戰(zhàn)，曹操敗北，從華容道倉(cāng)皇逃走。撤退途中，糧草不足，幾萬(wàn)大軍又饑又渴，累得走不動(dòng)路了。恰好，道路兩旁有一大片蘿卜地，士兵們用蘿卜充饑，才得以保全性命。這塊蘿卜地為挽救曹軍起到關(guān)鍵作用，因而被稱(chēng)為“救曹田”。

“假燕窩”：武則天稱(chēng)帝時(shí)，常有“麥生三頭，谷長(zhǎng)雙穗”的祥瑞之說(shuō)。一年秋天，洛陽(yáng)東關(guān)菜地長(zhǎng)出一顆大蘿卜，三尺長(zhǎng)，上青下白，百姓視為“奇物”，將其進(jìn)貢給朝廷。武則天見(jiàn)后龍心大悅，令御廚將其入菜。御廚們苦思冥想，最后將蘿卜切絲并配以山珍海味，制成了羹湯。武則天品嘗后，覺(jué)得鮮香可口，味道可與燕窩相媲美，遂賜名“假燕窩”。此后，蘿卜羹便以宮廷御膳的身份，登上王孫貴胄的餐桌。

“東坡羹”：蘇軾創(chuàng)制的“東坡羹”色香味美，“不用魚(yú)肉五味，有自然之甘。”其主料是大白菜、大頭菜、大蘿卜和野薺菜。蘇軾對(duì)蘿卜有著特殊的情愫，還特地賦詩(shī)曰：“誰(shuí)知南岳老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語(yǔ)貴公子，從渠醉膻腥。”

“牡丹燕菜”：洛陽(yáng)酒席中24 道名菜的首席菜“牡丹燕菜”，是用蘿卜烹制的。1973 年，周恩來(lái)總理陪加拿大總理特魯多到洛陽(yáng)訪(fǎng)問(wèn)時(shí)，曾在“真不同”飯店品嘗此菜。廚師匠心獨(dú)運(yùn)，取牡丹花入肴，使之浮于湯面。周總理見(jiàn)后說(shuō)道：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中生花了。”從此，洛陽(yáng)燕菜又多了一個(gè)“牡丹燕菜”的美名。

微科普：胡蘿卜不是蘿卜

別看“胡蘿卜”和“蘿卜”只差了一個(gè)字，在植物分類(lèi)中卻有天壤之別。 胡蘿卜原產(chǎn)于西亞，在張騫出使西域時(shí)傳入中國(guó)，那時(shí)候西域人被稱(chēng)為“胡人”，再加上味道與蘿卜相似，所以就被叫作“胡蘿卜”。

在植物學(xué)上，胡蘿卜和蘿卜不僅不是兄弟姐妹，甚至一點(diǎn)親戚關(guān)系都沒(méi)有。 蘿卜和油菜一樣，屬十字花科蘿卜屬植物；胡蘿卜則屬于傘形科胡蘿卜屬植物，和芹菜、香菜才是同類(lèi)。

冬令食補(bǔ)佳品

冬令食補(bǔ)，首推蘿卜。李時(shí)珍盛贊它是“蔬中最有利者”，民間亦有諺語(yǔ)“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”“家有萬(wàn)貫，不如蘿卜就飯”等。

蘿卜有順氣消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、清涼止渴、利大便等功效。如用白蘿卜煎湯，可治傷風(fēng)感冒；用蘿卜、生姜、蜂蜜，以水煎服，可治咳嗽、哮喘；用白蘿卜汁和藕汁混合服下，治吐血、便血等，既簡(jiǎn)便又有效。但是，不同的蘿卜品種，“本領(lǐng)”也不同。

白蘿卜富含維生素C、植物蛋白和葉酸。中醫(yī)認(rèn)為白蘿卜味辛甘，性涼，入肺、胃經(jīng)，可以治療或輔助治療多種疾病。白蘿卜生吃能清熱潤(rùn)肺，對(duì)秋天多見(jiàn)的秋燥咳嗽有很好的緩解作用；熟吃能補(bǔ)氣順氣，和豬肉、羊肉等一起燉著吃效果更佳。

注意：白蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食；胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純性甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂等患者少食白蘿卜。白蘿卜不宜與水果一起吃，若與橘子同食，會(huì)誘發(fā)甲狀腺腫。白蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食，若要一起吃時(shí)應(yīng)加些醋來(lái)調(diào)和，以利于營(yíng)養(yǎng)吸收。生白蘿卜與人參藥性相克，不可同食。

青蘿卜中含有大量膳食纖維和維生素C，具有一定的清熱疏肝效果。青蘿卜的淀粉酶、蛋白質(zhì)、鉀等礦物質(zhì)的含量也都很高，具有健脾功效，還可防治痰多、口干舌燥。

這兩種蘿卜都可以在冬天適量食用。青蘿卜水分充足，辛辣味兒輕，有甜味兒，可以做成涼拌蘿卜絲，清爽開(kāi)胃；白蘿卜辛辣味重，水分較少，但經(jīng)久耐燉，可以用來(lái)燉湯，還可以腌成開(kāi)胃的小咸菜。

美味小食譜：白蘿卜燜飯

食材：大米、白蘿卜、五花肉片、蝦仁、瑤柱、干貝、咸蛋黃、蠔油、生抽、老抽。

做法：

1.選擇水分大的白蘿卜，清洗干凈后削皮，切成稍微小一點(diǎn)的滾刀塊兒備用。

2.大米提前用水浸泡20 分鐘。

3.鍋中放少許油，倒入五花肉片煸炒出香味后，將泡好的干貝、瑤柱、蝦仁等一起倒進(jìn)去，小火翻炒。

4.炒制過(guò)程中加入一顆咸蛋黃，炒出沙沙的口感，能增香提味；再倒入切好的白蘿卜塊兒一起翻炒。

5.食材中加入一勺蠔油、一勺生抽和一勺老抽調(diào)味，炒出香味后倒入提前泡好的大米，然后再倒入適量開(kāi)水，中小火燉上30～40 分鐘即可。

小提示：干貝等干貨也可以換成火腿、海米或者豬油渣。 盡量選擇砂鍋，這樣燜出來(lái)的米飯更能飽吸湯汁的味道。 也可將所有食材和大米都炒香后加入電飯鍋中燜制，口感也不錯(cuò)。