高品質原料推動茶飲業(yè)健康化發(fā)展

陳越

茶飲行業(yè)的健康化趨勢越來越明顯，在植脂末后，“香精茶”也成為消費者吐槽的重點。近日，喜茶發(fā)布了“真茶標準”，同時宣布要與廣東省深圳市標準技術研究院進行合作，展開“新茶飲高標準茶葉原料應用”研究項目。這在業(yè)內人士看來，只有使用高品質原料，才能推動茶飲行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。同時，茶飲行業(yè)的發(fā)展也使得行業(yè)有能力支撐起更好的原料供應。

一探茶底奧秘

根據《喜茶真茶標準》，茶葉均采用天然茶葉鮮葉、花等原料進行制作，不添加香精，品質真茶原料進入門店后，要求每天現煮現泡制作茶湯，并嚴格遵守冷藏限時使用的效期規(guī)則。

記者走訪市場發(fā)現，不同茶飲品牌采用的茶底各不相同，部分品牌在菜單上以“原葉XX茶”來體現茶底，無“原葉”標注的則默認為非原葉茶。蘭熊鮮奶、7分甜、蜜雪冰城等茶飲品牌工作人員表示，茶底是茶包沖泡的。甜啦啦方面表示，使用的是自然花窨制而成的茶葉。茶百道方面則表示，在茶底上選擇原葉現萃。

據業(yè)內人士介紹，非原葉茶一般就是碎茶做的茶包或者直接就是茶粉，最差的情況是采用了茶葉香精，根本不含茶。不管是原葉茶，還是茶包或者茶粉都有可能使用一些果香或者花香香精，“現在很多茶底不是單一的茶葉，而是拼配茶，像咖啡一樣，很難判斷茶葉里到底有沒有香精?！?/p>

在社交媒體上，“香精茶”的討論比植脂末還要熱烈。在消費者看來，植脂末可以通過點單時發(fā)現端倪。比如，有些產品可以選擇加價換成牛奶，從而避免氫化植物油帶來的危害。但“香精茶”通常隱藏得比較深，這種秘而不宣的隱匿感反而加重了消費者的心理負擔。2023年11月15日，霸王茶姬將尋香山茶和花田烏龍兩款產品在全國范圍內暫時下架。霸王茶姬方面對記者承認這兩款為香精茶，“下架主要還是大家會覺得不健康，公眾認知的原因。”

雖然新茶飲改變了早期勾兌奶茶的落后面貌，以牛奶、鮮果、現泡茶提高了行業(yè)門檻，也跑出了萬店規(guī)模品牌，但目前行業(yè)超過50萬家門店，集中度只有55%，仍有大量小型茶飲門店分散在街頭巷尾。

2023年11月，福建省廈門市市場監(jiān)管局組織開展奶茶專項研究性抽檢，針對網絡普遍關注的奶茶高糖分、高咖啡因、低蛋白等問題涉及的相關指標對樣品進行檢測。檢測結果顯示，此次對200批次奶茶的抽檢中，有5批次奶茶未檢出咖啡因，說明其中根本不含茶，而是使用香精勾兌茶香。其中，還有98批次的奶茶，咖啡因含量在200mg/kg以上。抽檢人員表示，這可能是因為部分商家采用濃縮茶粉配制奶茶，導致咖啡因含量過高。在這次抽檢中，至少一半的奶茶在茶底使用上還有待提高。

何為“香精茶”

從行業(yè)規(guī)范來看，消費者口中的“香精茶”，行業(yè)名稱為“加香調味茶”，由中華全國供銷合作總社提出，全國茶葉標準化技術委員會歸口的《調味茶》GT/H1247-2019中明確提出，調味茶是以茶葉為基本原料，加入適量其他食品原料和（或）食品添加劑，經加工制成的采用沖泡（浸泡或煮）方式，供人們飲用的產品。加香調味茶是調味茶的其中一種，加入適量食品用香料、香精等食品添加劑制成。

但實際上，在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中，茶葉已經被添加到不允許添加食品用香料、香精的名單中。2023年9月6日發(fā)布的《食品安全國家標準 茶葉》（GB 31608-2023）再次提到，茶葉生產加工過程中添加劑的使用應滿足《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的要求，目前GB 2760-2014中茶葉的分類為16.02.01。根據GB 2760—2014的規(guī)定，茶葉不能使用任何食品添加劑。

據業(yè)內人士介紹，“加香調味茶”在制作時，將食用香精等香源物質噴灑到茶葉表面，然后自然干燥，從而得到具有香氣的調味茶。但這樣的生產方式生產得到的調味茶，香氣只停留在茶葉表面，香氣濃郁程度很低，而且容易在長期儲存的過程中逐漸揮發(fā)，導致沖泡調味茶后，香氣寡淡不持久。有些企業(yè)還會添加丙二醇，因為丙二醇具有較好的粘性和吸附性，使得茶葉在與食用香精混合的過程中，香氣通過丙二醇可以更好地吸附保留在茶葉表面，從而使得茶葉表面的香氣濃度更高。而自然窨制的茶葉流程繁多，比如，鮮花處理、茶胚處理、多次靜置窨花、起花、烘焙等等，極其耗費人工和時間。

“前兩年大火的白桃烏龍、山茶花奶茶用的都是香精茶。”一位茶飲品牌高管介紹，從世界茶的范圍來看，中國茶注重本味，德國茶和日本茶喜歡加香。

據不完全統(tǒng)計，除霸王茶姬外，英歌魂、桂桂茶、書亦燒仙草、初茶、本宮的茶等多家茶飲品牌也都下架了白桃和山茶花口味的奶茶。

從行業(yè)發(fā)展角度看，上述人士透露，行業(yè)內使用香精茶主要基于兩個方面的考慮：一是茶飲當下的競爭非常激烈，自然窨制茶葉的口感沒有那么濃郁豐厚，研發(fā)人員為了追求第一口感的驚艷，會選擇使用香精茶。二是基于管理方面的考慮?！安栾嬓袠I(yè)大部分都是加盟店，總部主要靠向加盟商出售原料賺錢，如果使用普通茶葉，很容易被換掉，香精茶一般都是品牌定制的，換掉后產品的口感會有明顯的變化?！?/p>

在上述人士看來，香精茶并非意味著廉價，因為香精有天然香精和人工香精之分，茶葉的價格區(qū)間更復雜，但香精茶對消費者并不友好，第一口很驚艷，但沒什么回味，甚至還有奇怪的味道，而自然窨制的茶葉則經得起品味。

注冊營養(yǎng)師李園園告訴記者，國家正規(guī)允許使用的香精，如果規(guī)范量使用的話，按理說是沒有什么安全問題的。大家可能會擔心用了香精之后，它的原料奶和茶的品質就不容易分辨，可能會掩蓋原料奶品質的一些問題。

另外，李園園提到，香精有天然的也有人工合成的，即使從天然食材中提取出來，已經跟它在原成分里的不太一樣，畢竟?jié)舛染蜁吡?，所以會有使用量的限制，香精本身也有一定的自限性，用多了之后味道就很奇怪，所以無論是從工藝口味上，還是從安全上，都得拿捏好一個平衡。

“消費者排斥香精茶，渴望茶葉本身的原味，從大的范圍講，這對于中國茶的發(fā)展是一個好事?！鄙阶〔鑴?chuàng)始人崔彪告訴記者，其實現在茶飲行業(yè)的規(guī)模和能力完全可以支撐使用更好的茶葉。他舉例說，在創(chuàng)業(yè)初期，其品牌使用幾十元一斤的茶葉，現在每年采購茶葉1噸左右，已經替換為幾百元一斤的茶葉了。據他了解，目前國內很多茶葉產地和工廠都非常樂意配合茶飲品牌做出優(yōu)質的茶葉。同時，茶飲行業(yè)的迅速發(fā)展也帶動了原產地種植規(guī)模的快速擴大。在崔彪看來，茶飲行業(yè)正在吸引大量優(yōu)秀的人才加入，這也使得茶飲的研發(fā)更加專業(yè)，不必依靠香精茶來做產品。