建甌百丈肉桂茶初制加工工藝探討

邱祥貴，張稚秀，林廷好，黃榮茂

（廈門茶葉進出口有限公司，福建 廈門 36100）

南平市建甌市平均海拔453.55米，以水源鄉的辰山海拔最高。市內森林覆蓋率高達為79%，其中建甌市的茶園面積達到12.8萬畝，曾是閩北烏龍茶的最大產地。建甌市東峰鎮是全國唯一一個國家級茶葉遺跡北苑鑿字巖，以及國家級重點文物保護單位的“北苑貢茶摩崖石刻”、“北苑御焙遺址”；鳳凰山的“茶神廟”是建甌茶葉歷史的佐證，宋代風靡皇室的“北苑貢茶”發源于建甌；“天下之茶建為最，建之北苑又為最”，這是宋代周絳在《茶苑總錄》中對北苑貢茶的盛贊。陸游亦有詩頌道：“北苑官茶天下絕”，而他筆下的北苑，正是現今的建甌市[1]。目前在建甌種植的茶樹品種繁多，有矮腳烏龍、肉桂、水仙、梅占、金牡丹、305、105、黃玫瑰等，其中肉桂是福建省級良種，所制作的閩北烏龍茶品質上佳，外形條索緊結勻整，色澤青褐帶砂綠，帶有寶色。香氣馥郁持久，帶桂皮香或花果香或乳香；滋味爽口甘甜醇滑，耐于沖泡，收斂性強，辛銳持久。

建甌市百丈村地處建甌市南部，武夷山脈東南面，東經117°58＇45〞～118°57＇11〞，北緯26°38＇54〞～27°20＇26〞，系小橋鎮南天門，海拔約為730m，村落面積3.2萬畝，現全村人口達1600人，480戶，獨立1個村，10個村民小組。百丈村特色產品有肉桂茶、毛竹林、竹筍、錐榛、柑桔。建甌市百丈村生態環境較好，森林植被覆蓋率較高，原始寬葉林面積較為廣闊，動物品類繁多，土壤多為變質巖、砂礫壤，土層肥厚，養分多，適宜農作物及其他植物的生長。而種植肉桂山場的土壤多為砂礫壤為主，透氣性強，土層肥厚，且茶園周邊多為生態林或是原始森林，符合茶園“頭帶帽，腳穿鞋，中間帶個褲腰帶”的優質山場特征，且常年云霧天氣天數較多，“高山云霧出好茶”（圖1），從而為肉桂茶樹生長和優良品質形成提供了良好的生態環境。因此在百丈村所生長出的肉桂茶青具有：葉長橢園，葉色黃綠，葉片較厚且軟。再通過精湛的工藝所制作而成的肉桂成品干茶，外型條索肥壯緊結、重實、勻整、潔凈，色澤烏褐油潤，外形常披有一層白霜；香氣濃郁持久，似有乳香或桂皮香或蜜桃香或梔子花香，滋味醇厚鮮爽，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚軟亮、勻齊、紅邊明顯，耐沖泡，讓人回味無窮，在國內市場上深受廣大消費者所追捧。

圖1 建甌百丈肉桂茶園

本文對幾位作者近幾年在初制制作百丈肉桂茶過程中的各關鍵技術環節進行了總結，以期與廣大消費者及愛茶人士進行相互探討、相互交流，更是為了進一步提升建甌百丈肉桂茶的品質，打造“千年建州，北苑貢茶”。

武夷巖茶的初制工序一般為采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘焙（初烘、復烘），百丈肉桂茶的初制工藝與武夷巖茶初制工藝相同。現就初制百丈肉桂茶過程中的一些體會及工藝操作方式進行闡述與交流。

1 采摘

鮮葉是制作名優茶的基礎，閩北烏龍也是如此，好的鮮葉原料再加上精湛的初制工藝，所制作出的閩北烏龍茶品質較優，深得廣大消費者及愛茶人士所喜愛。閩北烏龍采摘鮮葉要求是小開面或中開面，而所采下的鮮葉要求無破損、鮮活度好、有一定的均整度，要求頂部第一張葉片面積為第二張葉片的三分之一到三分之二。這樣的鮮葉內含生化物質含量較好，嫩度適中，也利于后期做青、搖青工序的進行。因此對于機采師傅要求較高，采摘尺度把握要適中，且采茶機控制需穩定。若采茶機刀片過高，采摘鮮葉的產量過低，且不適合后期做青，也會影響毛茶的產量及制率；若采茶機刀片過低，采摘的鮮葉梗部具有木質化程度，不利于萎凋與做青工藝，所制作出的毛茶梗含量較高，影響后期的精制。

建甌百丈肉桂茶園海拔在800m左右，所以春季開采建甌百丈肉桂茶的時間在5月初，比平地茶園晚10d左右。采摘肉桂鮮葉的時間最好是早上十點過后，這時候鮮葉上的露水已被陽光照射散發，且需在下午五點之前結束采摘，這期間所采摘的鮮葉鮮活度較好，適宜后期工藝的制作。采摘下來的鮮葉需在一個小時內運輸至初制加工廠，保證鮮葉不被燒青，保持鮮葉的鮮活度。若無法及時運輸至初制廠，應把采摘下來的鮮葉放置陰涼處，避免鮮葉內部過熱。并且早上采摘鮮葉應與下午采摘鮮葉分開，便于后期肉桂成品茶的拼配及銷售，且利于所制作出的精制茶品質穩定。采摘盡量選擇在天晴及新梢上的露水已經曬干的時候，利于后期工序的進展。若是露水青或雨水青，制作出來的毛茶滋味感偏薄，香氣較弱，外形輕飄。

2 萎凋

萎凋是形成烏龍茶香氣、滋味的基礎工藝，萎凋時鮮葉中酶的活性逐漸加強，同時也會伴隨著茶多糖含量、蛋白質含量減少，鮮葉中的香氣成分、氨基酸含量提高。目前萎凋主要采用日光萎調或加溫萎調，萎凋程度的掌握為頂二葉下垂，萎凋后的鮮葉含水率為70%左右。當天氣晴朗時，應以日光萎調為主；當陰雨天氣時以加溫萎調（綜合做青機萎凋）為主。隨著茶葉機械設備的發展，以及用工難度增大，一般萎凋及做青工序都是使用綜合做青機進行。

2.1 陽光萎凋

運輸至廠里的肉桂鮮葉，應及時將青葉均勻薄攤在陽光布上進行陽光萎凋，30min之后進行第一次翻青，50min之后第二次翻青，70min第三次翻青。當陽光萎凋之后的葉面光澤消失，葉質柔軟，頂二葉或一葉下垂，青氣消失香氣盡顯，減重率10%-15%時為萎凋適度。陽光萎凋時間應選在下午四點之后，中午的陽光不宜進行萎凋，容易灼燒青葉。經過日光萎凋的鮮葉，萎凋程度較為均勻，利于后期做青工藝的順利進行。

2.2 加溫萎凋

肉桂鮮葉運輸至毛茶加工廠內，應及時將鮮葉裝置到綜合做青桶內，每桶鮮葉裝190kg左右，太少蓋不住桶芯，桶芯吹風不均勻，不利于做青；鮮葉太多，不利于鮮葉在做青桶內轉動，鮮葉萎凋不均勻。在綜合做青機內萎凋時間應掌握在4小時左右，溫度掌握在32℃左右。用碳爐加溫萎凋，可移動碳爐距離控制做青桶內的溫度，手背觸摸做青桶蓋，有溫感即可。控制碳爐距離遠近，溫度不宜過高，否則容易造成鮮葉“死紅”，不利于后期做青進行，會具有紅茶味。

3 做青

做青間應是密閉、透氣性好的房間，可控制青間的溫濕度（環境溫度控制在26℃左右，環境濕度控制在68%左右），將萎凋好的肉桂茶青放入綜合做青機中，吹風→搖青→靜置發酵三個重復的步驟完成做青的工序。在做青過程中，吹風能使鮮葉中葉片及梗水分散失，“走水還陽”；搖青使葉片邊緣逐漸破損，破損處經氧化發酵后產生綠葉紅鑲邊，靜止發酵是鮮葉內含理化成分在適宜的溫濕度環境中氧化轉化。在不斷的重復三個工序，使鮮葉中的內含物發生一系列的化學物質轉化，形成百丈肉桂獨有的色、香、味品質。做青中的搖青工序會加強茶葉中的氧化還原酶活性，從而增加茶葉中香氣成分，使其更具有獨特的品種特征香氣[2]；做青工藝也會促進茶葉中的多酚類物質的酶促氧化，以及內含物茶多糖的水解，形成烏龍茶獨特的“綠葉紅鑲邊” 特征，滋味感也會增強。

具體做青步驟如下：

3.1 將在弱陽光下萎凋好的青葉倒入綜合做青機中，第一次吹風25min-30min，其目的是散發日光萎凋時鮮葉中產生的熱氣及雜味，從而使鮮葉中的水分重新分布均衡，而后靜置60min，做青間的溫度應控制在24℃左右，濕度控制在68%左右。

3.2 第二次吹風在15min左右，綜合做青桶慢檔順時針轉5圈，逆時針轉2圈，使內外的鮮葉交換，而后靜置70min左右，做青間的溫度保持在24℃左右，濕度控制在68%左右。

3.3 第三次吹風15min左右，做青桶慢檔順時針轉10圈，逆時針轉2圈，用手把青葉輕輕抖松蓋住做青桶中的風管，靜置80min，青間溫度24℃左右，相對濕度68%左右。

3.4 第四次吹風15min左右，做青桶慢檔順時針搖出青味即停，逆時針轉2圈，而后把青葉抖松蓋住做青桶中的風管，做青間溫度保持26℃左右，濕度相對65%左右，靜置發酵80min出青花香。

3.5 第五次吹風10min，做青桶快擋順時針搖10min，做青桶中的青葉中的青味轉化成青甜味即停，逆時針轉2圈，而后把青葉抖松蓋住做青桶的風管，做青間溫度保持26℃左右，濕度在60%左右，靜置發酵80min，做青桶出果香味或桂皮味。

3.6 第六次吹風10min，做青桶快擋搖15min左右，做青桶中出現花果香或桂皮香帶甜即停，逆時針轉2圈，而后把青葉抖松蓋住做青桶中的風管，做青間溫度保持在26℃左右，相對濕度60%左右，靜置發酵90min出桂皮味。

3.7 第七次吹風10min，做青桶快擋搖30min，出現桂皮味即停，而后把青葉抖松蓋住做青桶中的風管，做青間溫度保持在27℃左右，濕度50%左右，靜置發酵90min出桂皮帶辛辣感。

3.8 第八次吹風10min左右，目的是吹凈做青桶中的雜味及熱氣，吹至做青桶中無雜味即可下桶。

由于百丈肉桂茶青是機采的，且各自的鮮葉生長不一，每個葉片老嫩不一，因此在做青過程中，葉片的變化程度也是不一的。看是否做青到位，主要是看第二張葉片的變化程度，燈光透過第二張葉片，葉片呈現淡黃色、明亮，葉片邊緣呈現朱砂紅部分約占整張葉片面積的三分之一，即“三紅七綠”，手握緊鮮葉，手感是柔軟的，其中做青桶中部分的葉張翻轉呈“湯匙狀”，這種即為做青到位。

4 殺青

烏龍茶殺青作用是為了殺死鮮葉中酶的活性，防止鮮葉再次氧化發酵，固化在做青過程中鮮葉中內含物質轉化形成的品質，提高鮮葉中的香氣，也能使鮮葉中的水分散發出一部分，并使鮮葉中不利的低沸點化學物質（如青葉醇）隨著水分揮發。閩北烏龍茶的鮮葉較老，又通過前期的萎凋和做青，鮮葉中的含水量較少，葉質較硬，故采用高溫快炒，以悶炒為主，使葉溫快速升高，不至于產生“水悶味”。

通過殺青后的鮮葉柔軟，便于后續揉捻工序的進行。殺青鍋的溫度要求在250℃-260℃，110型殺青鍋投葉量在42.5kg左右。殺青采用的原則為“高溫快速、多悶少揚”及“嫩青老殺、老青快炒”。殺青后的鮮葉無青氣、清香顯露，手揉緊后無茶汁溢出有粘手感，即可下鍋，全程時間為8min左右。出鍋時應一次性快速出鍋，防止出鍋時尾量過火變焦，毛茶茶湯出現焦粒，香氣及滋味有鍋巴味，俗稱“拉鍋”。殺青鍋溫度也不應太高，溫度太高會使葉片燒焦，影響毛茶品質。

5 揉捻

通過殺青后的青葉應及時通過揉捻工序揉成條索狀，若不及時揉捻則會影響條索的緊結。由于巖茶的鮮葉較為粗老，因此采用的揉捻設備都為專用的揉捻設備，揉捻工序要采用“輕、重、輕”的原則，即先輕壓后逐漸加重壓力再緩慢減壓，鮮葉經過充分揉捻，茶汁會凝于葉片表面，使得條索緊結重實，更耐于沖泡。

茶青要趁熱揉捻，否則會影響茶條緊結程度，揉捻時間為8min左右，揉至鮮葉緊卷成條即可。揉捻是形成巖茶外形緊結的關鍵步驟，也是影響茶葉制率、控制茶葉成本的主要步驟。

6 烘焙

烘焙是散發揉捻葉中的水分，達到干燥的目的，也是固化在做青過程中形成的品質，低沸點的不利化學物質隨著水汽散發，從而提高香氣，其中茶葉中的多酚類物質與多糖類物質也會進一步進行氧化反應并減少，并在氧化過程中加強氨基酸類物質和茶葉中的糖相互發生氧化作用，從而形成閩北烏龍茶中的烘焙焦糖香，使其肉桂品種特征香氣成分更為突出。烘焙過后的毛茶含水率在8%-10%。百丈肉桂毛茶烘焙一般分為初烘、復烘兩道工序，一般使用的是30型鏈板式烘干機。

6.1 初烘

百丈肉桂茶初次烘焙溫度在140℃左右，攤葉厚度在2cm～3cm，茶葉在烘干機機體內的時間為30min左右，烘焙出毛茶至七八成干，手握茶葉具有刺手感，嫩梗能折斷，無火氣。

6.2 復烘

初焙后的茶葉應是在水篩上攤涼后再次復焙，水篩攤涼的厚度應在5cm左右，不宜太厚，因為還未焙干的茶葉且具有一定的熱氣，容易產生雜味，攤涼時間應在1h左右。復焙溫度120℃左右，攤葉厚度3cm～4cm，烘干機機體內的時間在30min左右，烘焙出的茶葉以折梗即斷，手捏茶條可成茶末，即為焙干。烘焙過后的毛茶應攤涼至室溫，而后進行裝袋，袋子應是無雜味的，存放茶葉的環境也應是無雜味的，不宜與其他有氣味較重的貨物存放在一起。

7 結語

通過上述初制工序制作而成的百丈肉桂茶經審評，香氣高揚、桂皮味顯，具有辛辣感；滋味厚重，回甘爽口；湯色金黃透亮；外形條索肥壯緊結，油潤；葉底柔軟肥厚，紅邊顯，耐于沖泡。肉桂作為閩北烏龍茶的佼佼者，建甌百丈肉桂茶也是代表作之一，因此也深得廣大愛茶人士喜愛，頻頻獲得眾多賽事獎項。