“粵菜師傅”工程背景下技工院校烹飪專業“提質培優”的路徑探析

◎ 鐘佳佳

（汕尾技師學院，廣東 汕尾 516600）

“粵菜師傅”工程旨在培育“粵菜”相關技能人才以技能就業、技能致富，拓寬城鄉就業創業渠道，推進鄉村振興和城鄉融合發展。“粵菜師傅”工程實施以來，廣東全省培訓“粵菜師傅”達44.6 萬人次，帶動全省91.6 萬人實現以技能就業創業，建成國家級“粵菜師傅”大師工作室5 個，省級“粵菜師傅”培訓基地以及大師工作室各100 家。在全省評選2021 年度五星級、四星級“粵菜名廚”109名，2022年度五星級、四星級“粵菜名廚”110 人，“粵菜名店”100 家，“粵菜名品”199 個，開設“粵菜”相關專業院校近200 所，建成“粵菜師傅”省級重點專業和特色專業16 個[1]。

為促進粵菜產業持續健康發展，推動“粵菜師傅”工程的高質量發展，2022 年廣東省十三屆人大常委會第四十七次會議審議通過了《廣東省粵菜發展促進條例》（以下簡稱《條例》），并于2023 年1 月1 日起正式施行，在全國率先就推動地方菜發展探索“小切口”立法。以粵菜“小切口”立法，推動民生改善“大變化”，著重從產業促進、人才培養、文化傳承等三方面為粵菜產業發展“賦能”，力促“粵菜”發展，更好服務就業創業、鄉村振興和文化傳承[2]。此背景下，全省技工院校緊跟時代發展步伐，緊貼職業要求和市場需求，加強“粵菜”相關專業建設，開設“粵菜”相關精品課程，加強校企共育“粵菜師傅”，對全省烹飪專業回歸實踐、促進改革有指引作用，對全省各院校烹飪專業的建設有引領作用[3]。本文立足我校實際，基于“粵菜師傅”工程的實施背景，發揮技工教育作為職業教育的主力軍作用，就烹飪專業如何在“提質培優”上發力，即從“怎么干好”轉向“怎么更好”的路徑進行探析，以期為“粵菜師傅”的高質量發展和高水平就業注入新的動力、提供新的思路。

1 烹飪專業“崗課賽證”的“融合”現狀

“粵菜師傅”工程實施后，我校充分發揮主體作用，緊跟“粵菜師傅”培育行動計劃，于2019 年開設烹飪專業，深化與汕尾餐飲行業協會、知名企業合作交流，為推動“粵菜師傅”工程的實施以及餐飲業的蓬勃發展提供穩定的人才保證。當前，烹飪專業傳統課堂普遍存在與職業需要和市場需求脫節、理論學習與實踐操作相對分離兩大痛點。烹飪專業注重烹飪技能，培育高質量的“粵菜”技能人才要有豐富的理論知識和實踐經驗，而傳統烹飪課堂教學已難以滿足“提質培優”背景下區域發展對高質量“粵菜”技能人才的需求。

近年來，技工院校大力推行“校企雙制、工學一體”技能人才培養模式。由于烹飪（中西式面點）專業目前還暫無部頒一體化課程規范，基于《國家技能人才培養標準編制指南》以及《一體化課程規范開發技術規程》的要求，我校于2021 年開展烹飪（中西式面點）專業工學一體化課程改革，經當地行業企業調研，召開實踐專家訪談會，提煉出包括“包類點心制作”在內的8 個典型工作任務，緊貼崗位要求和企業需求，分析了餐飲行業協會及知名企業中式面點師崗位必備知識、技能和素質等要求（崗），融入了工匠精神、食品衛生、餐飲服務、成本控制、節約環保等思政元素（課），對照了《廣東省技工院校烹飪（中西式面點）技能大賽賽項》要求（賽），依據1+X 職業技能等級證書“中式面點師”或“粵點制作”標準（證），“崗課賽證”四融合“粵菜師傅”技能人才培養，將“學習過程工作化、工作過程學習化”，經工學一體化課程轉化，形成了本專業校本一體化課程體系。落實“在做中教、在做中學”，有效實現“做、學、教”一體化。

另外，我校烹飪（中式烹調）專業于2022 年列入全國技工院校工學一體化第一階段建設專業。我校烹飪專業將繼續采用產教融合、校企合作的模式，加強多方合作，充分發揮烹飪專業群作用，在此過程中融入汕尾沿海地域飲食文化，以“崗課賽證”四融合推進“校企雙制、工學一體”技能人才培養模式，為弘揚粵菜文化和傳承粵菜技藝培育一批批高層次、高素質、高技能的“粵菜師傅”，進一步貼近當前市場多元化需求，實現“粵菜師傅”高質量發展和高水平就業[4]。

2 烹飪專業“提質培優”的“四雙”路徑

2.1 推進“雙證”融通

“雙證”即技工院校烹飪專業學生在畢業時必須取得的畢業證和相關的職業資格證書，二者缺一不可，是學生技能過硬、知識夠扎實、具備相應烹飪職業崗位能力的最有力證明。我校在探索烹飪工學一體化教學模式過程中，做了以下工作。①推進“雙證”與工學一體化教學內容的融通。不斷整合教學內容和教學環節，將理論教學與實踐教學相互結合，實現學生理論和實踐雙鍛煉。②推進“雙證”與教材、考試方法的融通。結合歷年來國家對烹飪職業技能標準的相關要求，選擇合適的教材，根據烹飪從業人員從事本職業應當掌握的基本知識和技能要求開展烹飪工學一體化教學。此外，選用國家技工院校目錄規定的相關烹飪教材的過程中，結合當地飲食特色，融入一體化教學，編寫校本教材，傳承當地飲食文化。③推進“雙證”與企業需求的融通。在注重培養學生順利考取職業資格證書能力的基礎上，注重與企業需求的銜接，緊貼崗位對專業知識和技能水平的能力要求。學生在畢業前最后一年進行頂崗實習，在實習期間不斷反思，在實踐過程不斷磨礪，熟悉本職業環境，將所學知識技能學以致用，扎實專業技能，積累實踐經驗，不斷提升自己各方面的綜合素質，增強核心就業競爭力[5]。

2.2 推動“雙課”改革

實現烹飪工學一體化，落實“在做中教、在做中學”，有效融合理論與實踐。傳統的烹飪教學，其理論課程與實踐課程往往是分開的，要么是純理論課，要么是純實操課。例如，烹飪原料知識這門課程往往安排在第一學期，課堂上，老師對糧食原料、蔬菜原料、果品原料、畜類原料、禽類原料、水產原料及調輔料等原料，從種類特征、烹飪應用、營養價值等方面深入介紹，使學生較為全面地掌握烹飪原料的基本知識，獲得識別、鑒別烹飪原料以及合理選擇與應用烹飪原料的能力，為第二學期烹飪原料初加工實操課程打好理論基礎，其理論與實踐完全分開，與“工學結合、知行合一”的教學理念明顯不符。打造烹飪工學一體化課程是實施工學一體化教學的關鍵，因此必須加快推動烹飪工學一體化課程建設。同時，也要打造烹飪專業特色第二課堂。第二課堂以共同興趣為前提，以共同提高為宗旨，是第一課堂的延伸，要充分發揮第二課堂的優勢。通過烹飪專業教師的專業講座、知識沙龍、實操演示，或者舉辦各類烹飪技能競賽等活動，大大激發學生的學習興趣，強化學生的專業認知，提高學生的技能水平[1]。

技工院校應充分發揮其主體作用，將工匠精神融入“雙課”教學的全過程，和行業企業共同研究、制定烹飪一體化人才培養方案，全程共同參與烹飪一體化教學改革，包括其專業設置、課程開發以及考核評價等，結合技工院校辦學特點和烹飪專業發展要求，大膽創新烹飪課程，打造極具當地飲食特色的“雙課”教育[6]。

2.3 構建“雙師”隊伍

教師作為教學活動的主導者，其教學水平和所采取的教學方法與最終的教學效果有直接關系。為確保技工院校更好地實現烹飪工學一體化教學，必須構建一支一流的“雙師型”師資隊伍。對技工院校而言，“支持聘用知名餐飲企業粵菜師傅擔任專、兼職教師”這一舉措，對于提升技工院校培養粵菜烹飪技能人才能力有積極意義。對于技工院校烹飪專業教師而言，除了自身專業素質要不斷提高，自身實操技能要力求卓越之外，還要時刻保持對烹飪領域相關前沿知識的關注，不斷積累、豐富自己的理論知識、實操技能和實踐經驗[1]。

對于我校烹飪專業的負責人而言，需要做好以下工作。①積極為專業教師爭取外出培訓機會，并每學期定期在校內進行二次培訓，邀請烹飪行業專家到校對專業教師進行現場培訓。同時，要加強與各方同行的交流，建立兄弟友誼，通過考察學習積累更多教學經驗。②積極鼓勵專業教師取得相關職業技能等級證書和考評員證。在考取相關證書的過程中，教師能夠更好地了解從業人員從事本職業應具備的技能水平、應掌握的理論知識和技能考核過程中的操作要點，同時將其融入自己的一體化教學當中，用切身經驗幫助學生總結實戰經驗，順利通過職業技能鑒定的考核。③鼓勵專業教師下企業實踐，教師在實踐過程中就現階段餐飲企業對烹飪人才需求進行調研，使改革與教學相適應。充實教師教學能力的同時，提升教師教學質量。只有在學校的支持督導以及教師的自我提升下，構建一支一流的“雙師型”師資隊伍，才能有效實現技工院校烹飪工學一體化教學，提高“雙證”人才的培養成效[7]。

2.4 共建“雙創”平臺

近年來，廣東與我國其他地區的飲食文化不斷融合碰撞，飲食口味愈加豐富。同時，粵菜海內外影響力逐步擴大，粵菜飲食文化內涵日益豐富。美食是文化的載體，文化賦予美食靈魂。但粵菜“吃”什么、怎么“吃”，需進一步深入挖掘粵菜飲食文化的歷史與內涵。因此，打造“粵菜師傅”品牌，推動粵菜改革創新，共建粵菜“雙創”平臺，必須深入挖掘粵菜飲食文化的深層內涵。

我校關于烹飪技能的社團有“食尚煮藝社”“國潮點心社”“魯班雕刻社”等，校團委每年定期舉辦校園社團文化節。例如，“國潮點心社”與“渲墨漢服社”聯合舉辦的校園“漢服國潮文化節”，以“巧手作兮，國韻傳承”為主題，以漢服為載體，通過漢服秀、漢禮儀、古典舞、裙幄之晏等形式，讓師生沉浸式體驗，盡展漢服風采，感受漢服文化的魅力。同時推出“桃花酥”“荷花酥”等多款花式酥點，邀請師生共同品嘗。新穎且頗具特色的視覺盛宴和味覺體驗，表現了中華傳統文化的獨特魅力以及深厚的文化底蘊，也讓師生感受到中華傳統文化的博大精深，營造了弘揚和傳承中華傳統文化的良好氛圍。在舉辦文化節的過程中，學生在專業老師的指導下完成了花式酥點的全過程制作，得到了實踐與鍛煉，充分體現了“做、學、教”一體化。

當前，正是國家“大眾創業、萬眾創新”的“雙創”新時代[8]。作為技工院校，要深化產教融合、校企合作，以烹飪專業技能型社團為依托，與知名餐飲行業、企業共建粵菜“雙創”平臺。以“提質培優”為核心，打造“校企社三聯動”新模式，將專業、教育、創新和實踐融為一體，以“粵菜”為主線，從“文化”和“技能”兩個角度切入，融入粵菜飲食文化，傳承粵菜烹飪技能，培養學生的“雙創”意識。“讓課堂走進餐廳、讓餐廳成為課堂”，打造以“粵菜”為主題的體驗式“雙創”平臺，以“社團+大師工作室”“社團+校內實訓餐廳”“社團+社會服務”模式等為學生提供更多實踐機會，賦能“粵菜師傅”工程，鼓勵烹飪專業學生以“技能”創新創業，實現烹飪專業學生“雙創”實踐教育[9]。

3 結語

技工院校烹飪專業的“提質培優”，要立足于、依托于、全面貫徹于“粵菜師傅”工程的實施。在全國技工院校陸續推進工學一體化工作的浪潮中，我校烹飪專業對推進“雙證”融通、構建“雙師”隊伍、推動“雙課”改革和共建“雙創”平臺的“四雙”路徑進行了實踐，提供了“粵菜師傅”高技能人才培養的新思路，為實現“粵菜師傅”高質量發展和高水平就業輸送了更多的高技能人才。