奶啤飲料研發歷程、存在問題和建議

蔡擴軍，陸東林，李新玲，徐 敏＊

1 烏魯木齊市奶業協會，新疆烏魯木齊 830063

2 烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心，新疆烏魯木齊 830063

0 引言

奶啤是以乳或乳制品為主要原料，佐以水、白砂糖、果蔬汁、食品穩定劑等輔料，經乳酸菌和酵母菌發酵釀成的一種新型發酵乳飲料。奶啤含糖類、蛋白質、氨基酸、微量元素、維生素等營養成分及二氧化碳和微量酒精（酒精度≤0.5% vol），它將酸奶乳香、啤酒醇香、碳酸飲料爽口感合于一體，具有酸甜適度、清冽爽口、質感細膩、風味飽滿、泡沫潔白、有輕微殺口感等特點，是一種獨具特色的發酵乳飲品。

1 奶啤的研發歷程

奶啤的研發離不開奶酒和傳統發酵乳的釀造歷史。我國制作馬奶酒的歷史悠久，早在2 000多年前的西漢時代，皇室已設官員專管乳馬和釀制馬奶酒[1]。起源于高加索山區并在中亞地區盛行的開菲爾（Kefir）以及我國西藏地區藏靈菇發酵乳，則屬于酵母-乳酸菌共同發酵的傳統發酵乳，其歷史可追溯至2 500年前[2]。

我國最早將奶和啤酒結合的研究是馬奶啤酒。1995年，雷天富等[3]報道對馬奶啤酒試驗的研究結果，以馬乳、蔗糖為原料，以乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌、啤酒酵母為菌種制備發酵劑，通過一系列工藝流程制成馬奶啤酒。經過篩選，馬奶啤酒的最優配方為水奶比7∶1或8∶1，蔗糖添加量9%或10%。產品呈乳白色，酸度65～105oT，酒精度2.5%～5.0% vol，兼具乳香味、酒香味和酸、甜、苦味，飲用時有清涼舒爽感。

2001年11月，由原天津輕工業學院趙江等[4，5]研制的“奶啤飲料工業化生產技術”通過天津市科學技術委員會的成果鑒定，標志著我國奶啤飲料的誕生。奶啤飲料是在營養型奶酒基礎上，將生產酸奶、啤酒、碳酸飲料的技術有機結合，以鮮牛乳（乳粉）、白砂糖、麥芽汁、啤酒花為主要原料，添加輔料和穩定劑，篩選適宜乳酸菌和酵母菌菌種制備發酵劑，采用兩段發酵法，生產兼具酸奶和啤酒特點的奶啤飲料。產品呈均勻乳白色，有輕微殺口感，兼具酸奶和啤酒風味，長期靜置有少量蛋白質沉淀，蛋白質含量≥0.7%，總固形物含量≥10%，酒精度≤0.5% vol，pH值4.1～4.6，重金屬和微生物指標符合相關國家標準和行業標準要求,保質期為易拉罐裝形式在25 ℃以下10 個月[6～8]。

奶啤研制成功后，首先在吉林克菲爾飲品股份有限公司和通化啤酒有限責任公司投產上市，緊接著石家莊六路通乳業開發有限責任公司、北京藍圖格生物技術開發有限公司等企業紛紛進入生產奶啤的隊列，為此還專門成立了一家中國奶啤生物科學研究股份有限公司（在香港注冊）[9]，意圖將奶啤研發、生產、銷售整合為一個體系并做大做強。2003年奶啤在北京上市，次年奶啤產品遍布京、津、滬以及廣州、深圳、哈爾濱、青島、西安等城市，并成為各大展會亮點產品，在全國市場形成一股“奶啤熱”[10～12]。但是，由于奶啤開發時間較短，生產技術較復雜，缺乏成熟技術參數和規?；⒐S化生產經驗，在原輔料搭配、菌種選擇、工藝流程、穩定劑使用等方面存在諸多不確定因素，上市后部分產品出現分層、味苦、酒精度超標、產氣過多等質量問題，加之企業宣傳、服務滯后，導致奶啤市場迅速降溫。

在奶啤市場低迷時期，企業界和科技界并沒有停止對奶啤探索的步伐，在原料選用、產品配方、生產工藝、發酵菌種篩選、穩定劑使用、產品開發、香氣成分分析等方面做了大量研究和探討，并取得一系列成果[13～17]。烏魯木齊農墾乳業集團公司和新疆天潤生物科技股份有限公司的科技人員從2004年開始，借鑒當地少數民族制作酸馬奶、格瓦斯的經驗，和揚州大學、大連工業大學、江蘇大學、石河子大學等學校合作，潛心研究奶啤生產關鍵技術，攻克奶啤產品外觀不穩定、酒精和二氧化碳含量難控制等技術難題[18，19]。從新疆本地乳和傳統發酵乳制品中分離、篩選出可賦予產品獨特風味及營養特性的乳源性馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianusvar.marxianus）A3菌株（現保藏于CGMCC，No.3781）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）TR2菌株（現保藏于CGMCC，No.14964）并用于奶啤生產[20，21]；研制出復配型奶啤凍干發酵劑，使生產效率和產品品質大幅提升[22～26]。2008年，佳麗奶啤在新疆上市。2011年天潤奶啤問世，憑借其優良品質和獨特風味口感，通過電商、物流、社交媒體迅速被消費者認知、認可[27，28]。其后，多家乳品企業采取委托代加工模式快速加入奶啤賽道，奶啤市場迅速升溫，呈現繁榮景象[29]。

2 奶啤市場的現狀和問題

2.1 產品歸類

由于奶啤脫胎于酸奶和啤酒，其早期使用的原料、菌種、制造工藝均為兩者結合，因此具體涉及哪種產品歸類時易產生歧義。有的根據原料和菌種來源，將奶啤歸于發酵乳飲料或乳酸菌飲料；有的則強調啤酒屬性，將其歸于低醇啤酒，稱之為奶啤酒。在奶啤最早研發的科技成果“奶啤飲料工業化生產技術（2001年）”中[4]，關鍵詞是奶啤飲料、工業化生產技術和啤酒風味，將奶啤歸于飲料類，但具有啤酒風味；而在同一單位2007年發布的科技成果“發酵乳飲料（奶啤酒）生產技術”中[30]，關鍵詞為奶啤酒、微生物發酵工藝和外觀穩定性，奶啤被同時定位為發酵乳飲料和奶啤酒。武慶尉[31]將奶啤歸于“起泡奶酒”。季萬蘭等[32]稱奶啤為“充氣型乳酒飲料”。創建于2003年的鄂爾多斯市蒙元乳業有限責任公司自成立便開始開發奶啤酒，以鮮牛奶、麥芽、啤酒花等為原料，采用乳酸菌和酵母菌進行二次生物發酵，制成兼備牛奶、啤酒營養和口感的發酵型低醇飲品，產品呈乳白色或淡黃色，酒精度0.2%～6.0% vol，被命名為“漢奧斯奶啤酒”，商標為“漢奧斯之星”[33，34]。近年來由于奶啤市場升溫，知名啤酒企業如燕京、藍帶等也推出了奶啤產品。一些企業銷售人員為突出奶啤的跨界特點和豐滿口感，宣稱奶啤“非奶非啤”“亦奶亦啤”，進一步導致產品定位差異，增加了消費者的疑慮[35]。奶啤究竟姓“奶”還是姓“酒”，關系到產品定位和消費導向。奶啤開發的初衷定位是含多種營養成分和獨特風味口感、并具有一定保健作用的發酵型乳飲料[6，8，13，14]，其后一系列研究均圍繞此目標展開，此產品定位延續至今。而奶啤酒屬于飲料酒或發酵型奶酒，通常酒精度在0.5% vol以上，執行GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》及GB 4927—2008《啤酒》標準，其原輔料、制作工藝、感官要求、理化指標和發酵型乳飲料有所區別，兩者不應混淆。

2.2 生產企業和產品執行標準

市場上奶啤產品不下數十個品牌，但生產（加工）廠家較少，主要為新疆天潤生物科技股份有限公司、臺山市得力道食品有限公司和青島天惠乳業有限公司等，產品執行標準主要為企業標準，分別為Q/XTR 0307S、Q/DLD 0015S和Q/STH 0002S[35～37]。目前絕大部分奶啤品牌選擇委托加工，不僅可節約投資和管理成本、規避風險，對遠離內地市場的企業還可大幅減少長途運輸費用。但委托加工對原料、工藝、品質掌控能力較弱，原輔料、菌種、工藝流程雷同，創新滯后，產品趨同化現象較嚴重。

2.3 產品類型和營養成分

各企業標注奶啤產品類型基本為3 種：非活菌型乳酸菌飲料、風味飲料、乳味飲料。不同類型奶啤營養成分表中的營養成分含量差距較大，有些品牌的奶啤每100 g含量中蛋白質0.7 g、脂肪0.8 g，而大多數品牌奶啤的蛋白質、脂肪含量均為0 g。風味飲料是以糖、甜味劑、酸度調節劑、食用香精等作為調整風味的主要手段，經加工或發酵制成。乳味飲料是風味飲料的一種，由于不含乳成分，風味飲料不屬于含乳飲料，在GB/T 10789—2015《飲料通則》中也沒有對風味飲料的理化指標要求。有些品牌的奶啤，原料中含奶粉，產品類型應歸于含乳飲料，但由于蛋白質含量達不到GB/T 21732—2008《含乳飲料》標準中要求的≥1.0 g/100 g（配制型含乳飲料和發酵型含乳飲料）或0.7 g/100 g（乳酸菌飲料），只好將產品類型定為風味飲料或乳味飲料，降低了奶啤營養屬性。此外，將奶啤定為乳酸菌飲料也欠妥，按GB/T 21732—2008《含乳飲料》產品分類，奶啤是以乳或乳制品為原料，經乳酸菌等有益菌培養發酵制得的產品，應屬發酵型含乳飲料，并執行相應的理化指標要求。

2.4 新品開發和生產工藝

奶啤自誕生至今，生產技術不斷改進。早期奶啤原料主要是乳（乳粉）、白砂糖、麥芽汁、啤酒花等?，F在除主成分乳（乳粉）不變外，添加各種果蔬汁（如蘋果汁、白桃汁、沙棘汁等）奶啤[38～41]以及大米奶啤[42]、無糖奶啤[43]等均研制成功，有的已投放市場。

典型奶啤發酵工藝采用乳酸菌和酵母菌二次發酵，產品中二氧化碳氣體、微量酒精和風味成分均為微生物發酵的自然產物，無需人為添加?，F在部分企業為降低成本，簡化產品原料和工藝，采用乳酸菌發酵原液或乳酸菌飲料和啤酒勾兌，填充二氧化碳，添加食用香精，導致產品質量下降，產品類型只能歸于風味飲料。趙國防等[44]分析某品牌奶啤和部分委托加工奶啤在技術層面差別，前者主要原料為鮮牛奶（≥30%），發酵菌種為乳酸菌和自行分離篩選的乳源性馬克斯克魯維酵母，通過二次發酵，生成多種風味成分，使之具有獨特的風味口感和明顯的味覺記憶；而后者均以奶粉為原料進行復原，添加啤酒或含啤酒花的麥芽汁、乳酸菌發酵原液等，其風味口感和前者差別較大。

3 建議制定奶啤行業標準

奶啤行業經過20多年的發展，市場規模和體量日趨增大，而且仍有較大增長空間。但奶啤產品至今沒有統一的標準，大部分品牌執行企業標準。奶啤名稱雖然相同，但類型迥異，原料不同，技術工藝和營養成分差異較大，質量良莠不齊，導致當今奶啤市場魚龍混雜、利潤至上。對奶啤相關技術的研發、應用和改進不重視，不僅對消費者形成誤導，而且損害正規奶啤生產企業的權益，嚴重制約產業發展，因此當務之急是制定奶啤飲料的統一標準。

目前我國涉及飲料的標準有GB 7101—2022《食品安全國家標準 飲料》、GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 21732—2008《含乳飲料》、QB/T 4222—2011《復合蛋白飲料》等。對照各標準的術語、定義和產品分類，奶啤可歸于發酵型含乳飲料。但現行GB/T 21732—2008《含乳飲料》標準中沒有奶啤類別的產品。奶啤是以乳和（或）乳制品為原料，經國家規定可用于食品的乳酸菌種和酵母菌種培養發酵，添加其他食品原輔料和食品添加劑，經加工制成的產品。由于酵母菌參與發酵，會產生酒精、二氧化碳和多種風味物質，從而賦予奶啤特殊的風味口感，但必須嚴格控制酒精和二氧化碳含量，故在產品理化指標中應提出具體要求（建議酒精度≤0.5% vol，二氧化碳質量分數0.15%～0.30%）。奶啤的主要原料是乳和（或）乳制品，蛋白質是其主要營養成分，綜合考慮穩定劑使用量、產品粘度和爽口感，原料乳（牛乳）用量不宜超過30%[45]，故建議產品蛋白質含量≥0.7 g/100 g。此外，還應列入苯甲酸（≤0.03 g/kg）等指標要求。

鑒于現有飲料標準中未含酵母菌參與發酵的奶啤類別產品，為規范奶啤市場，保證質量安全，防止不正當競爭和市場混亂，建議相關行業協會盡快牽頭組織相關企業、大專院校、科研院所，研究制定奶啤飲料的行業標準或團體標準，將來修訂GB/T 21732—2008《含乳飲料》標準時可增加類別，以利于加強產品質量檢驗和市場監管，規范奶啤市場，維護消費者合法權益，促進奶啤飲料持續、健康、有序發展。