清代皇帝的新年家宴

周乾，力學(xué)博士，最后跑去故宮爬屋頂，對成百的建筑從學(xué)術(shù)視角進行過“顯微鏡下的觀察”。故宮擁有數(shù)量龐大的宮殿建筑群，是印證我國古代建筑技藝、宮廷歷史文化的寶貴實物，這可把這位故宮博物院的研究員給高興壞了。

編者按：

本專欄將由故宮博物院以“故宮建筑與宮廷生活”為主題，十五期連載，契合時令，對以下內(nèi)容分別解讀：故宮里的古代供暖系統(tǒng)、故宮冬至日“點亮金匾”的古代智慧、清代皇家“冬運會”、紫禁城皇帝的新年家宴、明清皇家“煙花秀”、紫禁城皇帝愛喝什么茶、紫禁城皇帝愛喝什么酒、明清宮廷娛樂之“秋千”、故宮古建筑的防火方法、故宮古建筑的防震智慧、故宮里的端午宮俗、故宮里的古代冰箱、故宮古代排水系統(tǒng)、故宮古代皇家學(xué)校、明清皇家祭月與賞月。

春節(jié)是我國農(nóng)歷新年，是辭舊迎新、合家團圓的傳統(tǒng)佳節(jié)。清代皇帝在新年里，會與家人舉行團圓家宴。這是因為，皇帝平時的御膳由御膳房專供，送至其所在的宮殿；其家庭成員如后妃、皇子等，均在自己的居所用膳。皇帝與家庭成員的新年家宴，是分開進行的。其中，皇帝一般會在除夕晚，與女性家眷（后妃）舉行新年家宴，分桌用膳；在正月初一下午，與男眷舉行新年家宴。這是因為：古代男女授受不親，皇家尤重男女大防，為避免產(chǎn)生不當關(guān)系，需要隔絕他們之間的接觸。上述新年家宴地點，均位于乾清宮內(nèi)（圖1）。皇帝與女眷、男眷家宴的膳點種類相似，家宴流程相同。

據(jù)中國第一歷史檔案館藏《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》記載，乾隆四十八年（1783）十二月二十九日，乾隆帝在乾清宮宴請女眷。皇帝專用一桌，在寶座前；受邀者13位，坐六桌。其中，寶座東邊有三桌6位，距寶座由近到遠分別為：頭桌愉妃、惇妃，二桌婉嬪、誠嬪，三桌林貴人、明貴人。寶座西邊三桌7位，由近到遠分別為：頭桌穎妃、順妃，二桌循嬪、十公主，三桌祿貴人、白常在、鄂常在。家宴程式較為繁瑣，樂儀極為講究，膳食品種豐富，餐具等級明確。

宴前膳點

家宴開始前，皇帝及妃嬪的宴桌已備好湯膳之外的膳點。皇帝寶座前，有長幾一張。長幾外側(cè)，有金龍大宴桌一張。宴前膳點先被擺放在大宴桌上，待宴席開始后，再由專人依次放到長幾上，以便于皇帝食用。乾隆四十八年的除夕家宴上，金龍大宴桌上的膳點共有九排，按照距皇帝由遠及近的順序排列如下。

第一排：兩邊花瓶各一個，花瓶間有銅胎掐絲琺瑯盤（圖2）五個，盛放到口酥、荔枝餅、棗糕、芝麻糕、澄沙紅桃等點心五種；又有銅鍍金松篷果罩（圖3）四座，內(nèi)盛放蘋果、佛手、柑橘等水果四種；此排膳點計九種。

第二、三排：均有銅胎掐絲琺瑯碗九個，其中盛放著掛爐肉、五花肉、鹽水雞、羊烏叉、馕腸子等冷葷九種；此二排膳點計十八種。

第四排：有剔紅漆飛龍宴盒（圖4）二個，各盛放干果或蜜餞十種，如蜜佛手、蜜楊梅、蜜櫻桃、蘋果干、葡萄干、香瓜干等；銅胎掐絲琺瑯碗四個，盛放蘇糕、鮑螺（螺形的奶酪）等膳食四種；此排膳點計二十四種。

第五、六排：各有銅胎掐絲琺瑯碗十個，各盛放羊肉片、羊烏叉、羊肝、掛爐鴨子、掛爐肉等冷膳十種；此二排膳點計二十種。

第七、八排：各有銅胎掐絲琺瑯碗十個，各盛放燕窩糟筍膾鴨子、蓮子八寶鴨子、炒狍肉、蓮子蘑菇燉雞、東坡肉等熱膳十種；此二排膳點計二十種。

第九排：此排為靠近皇帝的位置，東西兩側(cè)擺捶手果盅八份，每邊四份，其中盛放干果、蜜餞等食品；東側(cè)還有奶制品、小點心、爐食各一盤，南小菜、清醬各一碟，另有金匙金叉；西側(cè)還有敖爾布哈（一種滿族油炸面食）、雞肉餡包子、米面點心各一盤，醬兩樣小菜、水貝甕菜各一碟，另有羹匙金筷；此排膳點計十八種。

上述宴前膳點，統(tǒng)計可得總數(shù)達一百零九種。

妃嬪們的宴桌上，每桌有冷葷五種，用綠地紫龍碗盛放；各類冷、熱膳十五種，按嬪妃等級不同，分別用黃地綠彩云龍紋碗（貴妃、妃用）、白釉外醬釉碗（嬪、貴人用）、里外醬色碗（貴人、常在用）盛放，并備有筷子與羹匙。另每桌有點心四碗、銀碟小菜四碟。妃嬪用膳點共計二十八種。

家宴所用的餐具，有嚴格等級之分。以碗為例，皇帝用的是黃地黃里龍紋瓷碗或金碗。其中，“地”是指外側(cè)，“里”是指里側(cè)，龍紋一般裝飾在碗外側(cè)。而據(jù)《國朝宮史》卷十七“經(jīng)費一”記載，不同身份的女性家眷，使用碗的外觀色彩和紋飾都有著嚴格的規(guī)定。皇后用黃地黃里暗云龍碗，皇貴妃用黃地白里暗云龍碗，貴妃、妃用黃地白里綠龍碗，嬪用藍地白里黃龍碗，貴人用綠地白里紫龍碗，常在用白地白里五彩紅龍紋碗，答應(yīng)用各種顏色的碗。古人認為，“龍”是帝王的象征，而“黃”為帝王專用的顏色。如先秦典籍《周易》之“乾卦第一”載有“時乘六龍，以御天也”，即帝王懷有乾元之德，如同駕御著六條龍飛行于天上。另《周易》之“坤卦第二”載有“天玄而地黃”，即天為青色，地為黃色。由于土地是國家的象征，因而黃色也代表著皇帝的權(quán)力。

家宴程式

家宴有著嚴格的程式。申初二刻（約下午3點30），乾隆帝進入乾清宮，內(nèi)廷總管、太監(jiān)首領(lǐng)等人行賀禮，樂隊奏樂。皇帝升座（入座）后，總管、首領(lǐng)出殿外，迎嬪妃進殿。眾嬪妃在座位上向皇帝行禮，入座。隨后樂曲停止，家宴開始。家宴的主要流程包括進湯膳、進奶茶、轉(zhuǎn)宴、酒宴、進果茶等。

其一，進湯膳。樂隊奏樂，太監(jiān)先給皇帝上湯，上二次共四種，每次為對盒。此處“對盒”是指兩盒合一，意為“成雙成對”。皇帝左手側(cè)為紅白鴨子大菜湯膳一品（份）、粳米干膳一品，右手側(cè)為鴨子鴨腰湯一品、豆腐湯一品，用雕漆飛龍宴盒。隨后，太監(jiān)給嬪妃上湯膳，二次共二種，含粳米膳一品、羊肉臥蛋粉湯一品，用的是位分碗（用于體現(xiàn)嬪妃等級的碗）。湯膳上完后（先不喝，轉(zhuǎn)宴時再喝），樂曲停止。

其二，進奶茶。內(nèi)廷總管請奶茶一杯，至皇帝前跪進奶茶。皇帝喝后，總管再進嬪妃奶茶。與此同時，戲班人員開始表演迎春戲曲。

其三，轉(zhuǎn)宴。“轉(zhuǎn)宴”是指湯膳、膳點依次被送到皇帝前，由皇帝正式開吃。哪個離皇帝近，就先轉(zhuǎn)哪個；皇帝吃了以后，再按照桌位順序，把菜送到家眷桌位上，請家眷吃，寓意全家共同享用。轉(zhuǎn)宴主要是轉(zhuǎn)菜，桌子上的花瓶、筷子、叉子、看盒等不轉(zhuǎn)。皇帝桌位的轉(zhuǎn)宴，先轉(zhuǎn)湯膳碗，然后是小菜、點心、各種冷熱膳、捶手果盅、蘇糕、鮑螺、金羹匙金匙，高頭松棚果罩。當皇帝大宴桌的頭對盒進完，開始進二對盒時，就可以給嬪妃們轉(zhuǎn)宴了。

其四，酒宴。轉(zhuǎn)宴后，膳點撤下，樂隊奏樂，皇帝宴桌擺酒膳五路，每路八品，共四十品，五對盒進。頭對盒葷菜四品、果子四品，二對盒葷菜八品，三對盒果子八品，四對盒葷菜八品，五對盒果子八品。嬪妃等位每桌酒膳十五品，二對盒進，含菜七品，果子八品。酒宴擺好后，樂曲停止。進酒開始，樂隊開始奏樂。首領(lǐng)太監(jiān)請酒一杯，至乾隆帝前跪叩一頭，眾嬪妃俱叩頭，視進皇帝酒。皇帝飲后，首領(lǐng)太監(jiān)再進皇帝看杯酒。看杯酒進完，首領(lǐng)太監(jiān)就可以進嬪妃酒了。隨后，皇帝敬酒，家眷們出座，跪，行一拜禮。皇帝敬完酒，家眷們按等級分別出座，向皇帝敬酒，表達謝意。

酒宴到一定時候，戲曲演完。此時眾嬪妃出座謝宴，并行二肅（二次肅立）一跪（一次跪下、一次起立）一拜禮，隨后樂曲停止。

其五，進果茶。首領(lǐng)太監(jiān)至皇帝前，跪進果茶。皇帝喝完果茶后，太監(jiān)再進嬪妃果茶。隨后，樂隊再次奏樂，嬪妃等起座再次謝宴，乾清宮總管宣布宴席結(jié)束。皇帝降座（離座）后，樂曲停止。

皇帝吃剩的宴席會賞賜給親近的大臣和王公。據(jù)載，當日乾隆帝下旨，大宴桌剩宴賞：拉他那西弟、拉旺多爾濟、巴圖、阿桂、福隆安、梁國治、和珅、董誥、福長安；酒宴桌剩宴賞：睿親王、莊親王、恒郡王、和郡王。

另家宴過程中，皇帝用湯膳四種，酒宴用膳四十種，再加上大宴桌轉(zhuǎn)宴膳點一零九種，其新年家宴所用膳點至少達一百五十三種，奢華程度可見一斑。每桌的嬪妃用湯膳二種，酒宴用膳十五種，再加上宴前膳點二十八種，因而所用膳品至少達四十五種，亦為奢侈。

家宴音樂

清代官員鄂爾泰等人所撰《國朝宮史》，記載了乾清宮家宴禮儀的流程，并具體說明了這期間使用的不同樂曲。皇帝進入乾清宮，樂隊奏中和韶樂，太監(jiān)奏請皇帝升座。隨后家眷們進殿，各行一拜禮，此時樂隊奏丹陛大樂《雍平之章》。家宴開始，上湯膳時，樂隊奏丹陛清樂《海宇升平日之章》；進奶茶和轉(zhuǎn)宴時，樂隊奏中和清樂《萬象清寧之章》；進酒時，樂隊奏丹陛清樂《玉殿云開之章》；送酒時，樂隊奏丹陛大樂《雍平之章》。家宴結(jié)束時，皇帝起座，樂隊奏中和韶樂。上述不同樂曲有著不同的功能及適用場景。

奏中和韶樂的樂隊設(shè)于乾清宮前廊內(nèi)（圖5），為皇帝升座或降座時使用。中和韶樂是清代規(guī)制最高的宮廷音樂，樂曲平緩，曲調(diào)簡單、嚴肅。《皇朝文獻通考》載中和韶樂的樂器，主要有含金類樂器之編鐘、镈鐘，石類樂器之編磐、特磐，土類樂器之塤，革類樂器之建鼓、拊，絲類樂器之琴、瑟，木類樂器之柷、敔，匏類樂器之笙，竹類樂器之笛、簫、篪、排簫等，共8種材料16類。在演奏時，笛、笙等音調(diào)平穩(wěn)的樂器用于演奏主旋律，以獲得圓潤而舒緩的效果；編鐘、編磐等音色鮮明的樂器用于伴奏，以獲得隆重而平穩(wěn)的效果。中和韶樂歌詞內(nèi)容主要是歌頌皇帝功德，天下太平。如據(jù)《大清通禮》卷三十七“嘉禮”載，筵宴禮儀中，皇帝進殿升座，中和韶樂作，奏《怡平之章》，歌詞內(nèi)容為：“皇心保太和，海宇升平樂事多。瓊樹長新柯，冰泮春流漲玉河……”

奏丹陛大樂的樂隊立于乾清宮前廊外面，為嬪妃行禮時使用。如《清史稿》志七十六載《雍平之章》的使用場合：“皇后率皇貴妃、貴妃、妃、嬪行禮，丹陛大樂奏雍平。”丹陛大樂的樂器，《清史稿》志八十三載：“戲竹（圖6）二，大鼓二，方響二，云鑼二，簫二，管四，笛四，笙四，杖鼓一，拍板一。”旋律以笙管笛奏為主。丹陛大樂規(guī)格低于中和韶樂，其歌詞內(nèi)容主要是歌頌天子仁德、國泰民安。如《國朝宮史》載《雍平之章》歌詞為：“關(guān)雎四教，家邦作孚先。黃裳元吉地承天，六宮仁順化穆宣……”

清樂分為中和清樂和丹陛清樂二種，所使用的樂器相同。奏中和清樂的樂隊位于中和韶樂樂隊的東后方，主要在進饌時使用；奏丹陛清樂的樂隊位于丹陛大樂的東后方，主要在進茶、進酒時使用。《清通典》載清樂所用樂器為：“笙二、笛二、云鑼二、杖鼓一、手鼓一、拍板一。”清樂規(guī)格低于前二者，但藝術(shù)性更強，其歌詞內(nèi)容主要是歌頌天下太平。如《國朝宮史》載《海宇升平日之章》歌詞為：“海宇升平日，景物雍熙，遍乾坤，草木樂清時……”

綜上不難發(fā)現(xiàn)，清代皇帝的新年家宴有著豐富的文化特色，不僅包含了我國古代皇權(quán)文化，更能體現(xiàn)出我國傳統(tǒng)的年俗文化，以及我國古代宮廷豐富的美食、音樂、色彩等文化。